El profe puso en la pantalla una imagen del Templo de Poseidón en Paestum, y dijo “En esta ciudad inventaron la mejor salsa para pasta del mundo”. Yo esperé a que terminara la clase de Historia de la Arquitectura, y me acerqué para preguntarle. Me explicó los ingredientes, y camino a casa me detuve en el colmado para comprar albahaca, aceite de oliva, parmessano, ajo y nueces. Esa noche cenamos mi primera pasta “al pesto”. Yo tenía como 17 años, y desde entonces el pesto ha sido una pasión.
Años después aprendí que el nombre no viene por la ciudad de Pesto en Grecia, sino por la maceta del mortero en que se hacía cuando aún no había Cuisinart. Aunque la palabra es originalmente en latín, en inglés al implemento se le llama Mortar and pestle, [ Pestle - Pesto... get it?]. No le tomo a mal el error al profe porque es una equivocación bastante lógica, y sospecho que de todos modos en Pesto hacen un sabroso pesto.
Pero el pesto original es de Génova en Italia, y se hace con albahaca. En otros lugares varía el ingrediente base, y hasta yo mismo he hecho pesto de pimientos morrones; de cilantrillo; y de tomates secos, al que llaman Pesto rosso. He hecho de aceitunas negras, que es más bien un tapenade francés, servido como dip con galletas. Con el que no puedo bregar es con el pesto cremoso, al que le añaden crema o leche. Lo he comido porque no me queda otro remedio en varios restaurantes que me lo han servido, y la verdad es que no brega.
El concepto de comer una salsa hecha de puras hojas molidas puede no ser muy apetitoso, sin embargo cuando la pruebas y el paladar experimenta toda una serie de sutiles sabores, se desdibuja la idea de la hoja para tornarse en un inesperado placer.
Pero no a todo el mundo le gusta la salsa. En una ocasión hice fettucine de espinaca “al pesto” de más, así que la compartí con unos vecinos. Al otro día me contaron que el disgusto fue tal, que le echaron un pote de salsa de spaghetti de supermercado, un poco de carne molida, y sólo así se la pudieron comer. Ni modo.
Pero volvamos a la salsa tradicional, verde y aromática. Esta salsa se prepara en crudo y no se cocina, así que retiene los nutrientes de todos los ingredientes, como si fuera cualquier manjar de la cocina crudi-vegana.
LOS INGREDIENTES
La Albahaca
Las hojas de albahaca deben estar frescas, verdes y aromáticas. Aunque puedes dejar el tallito cercano de la hoja como tal, arranca cualquier tallo duro porque lo vas a percibir en la textura cuando la salsa esté terminada y para entonces va a ser demasiado tarde.
El Queso
En la receta tradicional se usan dos tipos de queso: parmesano y pecorino, y se mezclan durante la preparación. En algunos casos, se usa el parmesano en la mezcla de la salsa y el pecorino lo añade cada cual en su plato. Puedes usar Romano o combinarlo también.
Las Nueces
El ingrediente más difícil de conseguir son los piñones. Usualmente son bien caros, y en ocasiones han estado rancios por el tiempo que llevan en la tienda. Si no los encuentras, puedes sustituirlo por almendras o nueces.
El Aceite
El aceite tiene que ser de oliva, y personalmente trato de que sea extra-virgen porque le añade mejor sabor.
El Ajo
Por último el ajo, con un par de dientes tamaño mediano tienes suficiente, aunque he puesto más del doble y ha sido muy exitoso. Experimenta con este ingrediente, porque puede hacer una gran diferencia.
A continuación la receta para la salsa pesto. Puedes usarla con cualquier pasta, ya sea blanca o integral, pero en particular la pasta verde de espinacas hace una presentación espectacular.
Salsa pesto
Ingredientes:
2 tazas de albahaca fresca
2 dientes de ajo medianos
½ de taza de aceite de oliva
Un puñado de piñones, almendras o nueces
¼ de taza de queso parmessano (si usas también pecorino, sustituye la mitad por éste)
Una pizca de sal
2 dientes de ajo medianos
½ de taza de aceite de oliva
Un puñado de piñones, almendras o nueces
¼ de taza de queso parmessano (si usas también pecorino, sustituye la mitad por éste)
Una pizca de sal
Procedimiento:
Limpia bien las hojas de albahaca. Ponlas en una licuadora o un procesador de alimentos junto con los dientes de ajo, los piñones y la sal. Comienza a moler hasta que se haga una pasta.
Incorpora poco a poco el aceite de oliva hasta que obtengas una mezcla uniforme. Lo ideal es que no quede muy líquida pero tampoco muy espesa.
Agrega el queso parmessano y ajusta la sal. Si consideras necesario que quede un poco más líquida, puedes agregarle un poco más de aceite.
Tápala bien. La puedes congelar por unos días, y luego dejarla afuera para que llegue a la temperatura ambiente. Recuerda que no la debes cocinar porque se torna amarga y se vuelve color marrón.
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