Refresco de Tamarindo: agosto 2016

Le expliqué que le había servido mi versión del tradicional postre, y que probablemente en España era muy distinto. “No me importa”, me contestó en su perfecto español con fuerte acento norteamericano. “En lo que a mi respecta, éstas son las verdaderas ‘torrejas’. De hoy en adelante, cualquiera otra que coma habrá que medirla con éstas de referencia.”

Había sobrado un poco de pan del día anterior, y no quería botarlo, así que hice torrejas. Mi vecino Andy, un profesor de la Universidad de Puerto Rico que vivía con su esposa Isabel en el piso de arriba, vino a tomar café y se las ofrecí. Le fascinó sobre todo el suave sabor a anís que tenía el almíbar, e inmediatamente quiso que le explicara el proceso a su señora para que se las hiciera.

Desde pequeño yo comía torrejas, la deliciosa confección hecha con pan viejo rebosado en huevo, fritas y remojadas con almíbar. Las hacían mi madre y mi abuela, y eran un platillo común en mi casa. Con el tiempo vine a saber que eran oriundas de la península ibérica, que la forma tradicional de hacerlas es un poco distinta a como las hacía mami, y que era algo que no se comía en las casas de mis amigos.

El gastrónomo romano Apicio. Foto suministrada.

Un poco más adelante, por estos lares se empezaron a servir las tostadas francesas o french toast que se hacían para el desayuno en hoteles y restaurantes. Era un platillo parecido pero en versión fast-food. Pensé “probablemente son tan francesas como las french fries”, y no estaba del todo equivocado. La primera referencia de algo que parece una torrija, la escribe el gastrónomo romano Apicio, en una colección de recetas que data del siglo IV. Ésta consiste en una rebanada de pan sumergida en leche azucarada que llama “Plato dulce”, pero no menciona el uso de huevo. Dicen que pronto este plato se hizo costumbre por toda Europa con el nombre de suppe dorate.

Diseño en la tumba de Guillaume Tirel,
y sus dos esposas. Foto suministrada.

Allá para el siglo 14, finalmente aparece la receta de las tostées dorées, con la forma en que las conocemos hoy, en el recetario francés Le Viander de Guillaume Tirel (1326 - 1395), alias Chef Taillevent.

Juan del Encina.
Foto suministrada.

En España, la receta aparece en los libros de cocina de principios del siglo 17. Sin embargo, ya en el siglo 16, el dramaturgo Juan del Encina menciona en una obra “miel y muchos huevos para hacer torrejas” como plato para la recuperación post-parto. La costumbre de comerlas en cuaresma probablemente surge de la necesidad de duplicar los usos del pan, sobre todo el que sobra, en una época en que no se come carne.

Las torrijas se preparan con pan de panadería o de hogaza y se “curan” en almíbar por un tiempo. Las francesas las he hecho siempre con pan de molde, dulce o brioche, en el momento de servirlas con almíbar de maple a la hora del desayuno.

Confieso que cuando comencé la documentación para un artículo sobre torrejas, lo hice pensando que éstas y las “tostadas francesas” eran productos diferentes. Con las lecturas he descubierto que son el mismo platillo, con distinta costumbre, bagaje y preparación. Usé indistintamente los nombres “torrejas” y “torrijas” a propósito en este texto. En Puerto Rico y otras partes de hispano-américa, el término común es con e, mientras que en España lo pronuncian con i.

Puede que mi versión no sea la más tradicional por tres razones, que probablemente hacen o no una diferencia:

La primera es la mezcla para remojar. La receta tradicional sugiere que se sumerja en leche la rebanada de pan duro. Cuando absorbe la leche, se pasa por huevo batido y se fríe. Yo sumerjo el pan en una mezcla de huevo, leche, canela, vainilla, sal, y paso directamente a freír. Adelanto un paso y sabe mejor porque el interior ya lleva especias. Por ejemplo, en algunas partes de España sustituyen la leche por vino blanco para remojar antes de rebosar y freír. Esta es una versión que no he probado.

La segunda es la fritura. Tradicionalmente se fríen deep-fried en abundante aceite de oliva extra, al que a veces le añaden cáscara de limón, y sin duda tiene un delicioso sabor. Yo las frío en mantequilla, y creo que el caramelizado de la mantequilla quemada les da un toque especial.

La tercera es el almíbar. Desde pequeño el sirop en mi casa llevaba anís. He sabido que tradicionalmente se usa canela, pero insisto que mi versión tiene un encanto especial. Se podría hervir un par de estrellas de anís en el agua por unos minutos antes de echar el azúcar. Yo prefiero hacer el sirop simple y luego echarle una onza de anissette, o licor de anís. Creo que el poco de alcohol, que ni se siente, le da un ¡bam!.

Perdí el contacto con Isa, Andy y los vecinos del pequeño edificio del área turística de San Juan en que vivíamos y que era como una familia. Pocas veces cocino porque precisamente el comer afuera es la razón de ser de esta página. Lo que sí espero es haber mantenido el standing de referencia para comparar buenas torrejas, y que siempre que Andy las coma diga “Están buenas, pero no tanto como las primeras que probé”.

Aquí les dejo la receta por si las quieren hacer en su casa. Disfrútalas.

TORREJAS

Ingredientes para las Torrejas:

1 pan duro (tipo baguette)

1 taza de leche

3 huevos

1 cucharada de vainilla

1 cucharada de canela en polvo

Sal

Mantequilla para freír

Procedimiento:

Corta el pan en rodajas de 1 pulgada de grueso. Si el pan es fresco y no está lo suficientemente duro para mantener su integridad al mojarlo, deja las rodajas al aire hasta que se resequen un poco. Colócalas en un envase con la mezcla de leche y huevo para que lo absorban, volteando una vez para que se humedezcan por ambos lados.

En una sartén calienta la mantequilla para que se derrita. Fríe las torrejas en la mantequilla y voltéalas cuando estén doradas.

Colócalas en un envase y cubre con todo el almíbar. Deja a temperatura ambiente hasta el momento de servir o enfríalas en la nevera para que duren más. Sirve una o dos torrejas por persona, con bastante almíbar.

Ingredientes para el Almíbar:

1 taza de azúcar

1 taza de agua

1 onza de Anisette, ó 2 estrellas de anís, ó 2 palitos de canela

Procedimiento:

Para hacer el almíbar con anís estrellado o canela, hierve la especia seleccionada en el agua por dos minutos y luego añade el azúcar hasta que se disuelva.

Si vas a hacer el almíbar con anisette, combina el azúcar, y el agua, y hierve a fuego medio, hasta que el azúcar se disuelva. deja enfriar e incorpora el licor de anís. El almíbar debe estar a temperatura ambiente para empapar las torrejas.

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