Un “ponche” era una bebida que preparaba mi abuela. Batía una yema de huevo con azúcar hasta que tenía una crema suave, le añadía leche fría, un poco de sal, esencia de vainilla, y me lo daba para remediarlo todo... desde hambre hasta fiebre alta.
Supe de alguna gente lo tomaba con “mosto” o jugo de uva en vez de leche, pero nunca probé esa versión ni tengo intenciones de probarla. Una yema de huevo cruda con jugo no me apetece.
El Ponche Romano
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| Ponche Romano en La Ceiba, San Juan de Puerto Rico. |
Cuando empezaron a abrir algunas reposterías españolas en San Juan, como La Ceiba, Kasalta y España, de repente el ponche era una confección con bizcocho, cremas, dulces y almíbares llamado ‘Ponche Romano’.
Es un postre vistoso por la manera y el tamaño en que lo montan, y llama la atención por la complejidad que representa, e incluye desde segmentos de tocino del cielo, hasta capuchinos. Los bordes tiene almendras y otras nueces rebanadas, y en general es un postre bien postre.
El Ponche Segoviano
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| Ponche Segoviano en El Mesón de Cándido, Segovia. |
En un reciente viaje a Madrid, encontré un tercer ponche: el Segoviano. Éste resulta ser otra confección tradicional de bizcocho, con mazapán y crema pastelera, cubierto de un azucarado con segmentos caramelizados bruleé en forma de diamante. Aunque es más modesto que el romano, sigue siendo llamativo por lo complejo. La versión del ponche Segoviano que probé fue la del Mesón del amigo Cándido, y eso de por sí aseguró una experiencia extraordinaria.
El Ponche “Trifle”
El trifle, la versión inglesa, tiene algo que ver con ésto porque lleva los mismos ingredientes básicos del ponche, aunque montado de forma diferente. El trifle se prepara en un envase de cristal en forma de copa, en el que se distinguen las capas de crema, bizcocho y frutas por los lados. En este caso se diseña de tal manera que las frutas, las capas de bizcocho y cremas se vean elegantes por los bordes. De hecho, en Austria y Alemania, al trifle se le llama Punschtorte. “Punsch”... ¿get it?
La experiencia del montaje
Este pasado Día de Acción de Gracias me comprometí a llevar un postre a la cena familiar, para obligarme a preparar uno de los ponches, fotografiar el proceso para finalmente escribir este texto. Ya a última hora me decidí por el trifle que me pareció ser el más fácil de hacer. Opté por una versión con la combinación clásica “neapolitana” de vainilla, chocolate y fresas.
Estaba un poco tarde y aunque quería preparar el bizcocho y la crema pastelera desde cero, tenía que adelantar en algo. Recordé una conversación que tuve con Jaques Pepìn, el famoso chef francés, que me dijo “Mira Jose, a veces hay que echar mano de productos que ya vienen a mitad de preparación: Vegetales cortados y congelados, masa para tartas o crema batida. Piénsalo como si ese trabajo lo adelantara tu sous-chef, y tu lo que haces es terminar el plato.” Esta idea, por lo menos me quitó un poco de presión sobre el proyecto. Si lo dice el respetado Monsieur Pepìn, que inclusive escribió el libro de cocina The Short-cut Cook basado en este concepto, es algo completamente aceptable.
De los cuatro ingredientes que necesitaba: bizcocho de chocolate, crema pastelera, fresas frescas y crema batida, pensé que podía usar un bizcocho instantáneo. De todos modos conseguí uno de calidad, y le añadí cocoa en polvo para quitarle el sabor “a cajita”.
Para el montaje planifiqué hornear parte del bizcocho en un molde redondo del tamaño de la copa, y la otra parte en uno cuadrado para poder cortar rectángulos que sirvieran de rayas verticales. En el momento de montarlo le añadí un poco de almíbar infusionado con canela para compensar el dulzor que le quité echando la cocoa amarga, y con todo y eso no quedó muy dulce.
Corté por la mitad las fresas con que iba a decorar el borde, y en pedazos más pequeños las que iban a quedar escondidas. El postre no se sirve en lascas cortadas, sino con un cucharón así que me interesaba que los pedazos fueran lo más pequeño para la facilidad a la hora de servir.
La crema pastelera, es otra receta clásica que nunca había intentado hacer, y fue un proyecto en sí. Seguí la receta al pie de la letra, y en par de momentos estuve convencido de que se había dañado... pero finalmente - y como por arte de magia - de repente cuajó. El sabor, que tampoco era extremadamente dulce, me dio un par de ideas sobre la próxima vez que la intente, porque la voy a hacer - una vez con ralladura de limón, otra con chocolate, y también de café.
A última hora también opté por la crema batida comercial, más bien por la manera de transportar el postre. Pensé que si terminaba de decorarlo en la casa, iba a llegar a la cena demasiado maltratado. Lo monté hasta el borde, tapado con una lámina de plástico y me llevé la crema batida y las cerezas aparte para montarlo al llegar.
Finalmente el postre fue un éxito en la cena. No solamente porque era delicioso, no era demasiado dulce, y sobre todo, la manera de servirlo por cucharadas como si fuera mantecado, resultó ser algo innovador. Ahora a ver si me atrevo a meterle mano al montaje de los otros ponches, incluyendo al de mi abuela. Ese no es difícil de preparar, y yo a veces necesito algo que lo remedie todo... desde el hambre hasta la fiebre alta.
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