Entre los entremeses para aquella fiesta, estaba la más hermosa tortilla española que jamás había visto. Dorada, sin manchas quemadas, brillosa, fresca, redonda, compacta, hecha en aquella casa... pero sin pretensiones. A leguas se notaba que estaba sabrosa, que era el foco de la mesa y que no era una tapa más. Cuando probé un pedazo, aquellas fuertes notas saladas de aceite de oliva, cebolla salteada, huevo y papitas fritas se apoderaron de mis cinco sentidos. Sin pensarlo, tuve la osadía de ir a donde la dueña de la casa y le dije: “Quiero que me enseñe a hacer tortilla”. La señora, que estaba vestida como para recibir los invitados a su fiesta, sonrió y me contestó: “Ven conmigo a la cocina”.
Con aquel traje elegante de seda, Doña Margarita - que así creo que se llamaba - preparó una tortilla española de papa y cebolla para que yo aprendiera cómo hacerla. En el proceso me fue explicando los secretos que son indispensables para que quede perfecta. Yo, como buen alumno, los he seguido en casa.
El primer secreto
Primero que nada, “teneis que comprar una sartén pequeña con Teflón, exclusivamente para hacer tortilla española. No la podeis usar para nada más, ni para freír un huevo”, me explicó. Que la cubierta deslizante esté intacta es imprescindible. Cualquier otra comida que requiera usar una espátula o cualquier otro utensilio puede dañar el acabado, y la tortilla se va a pegar.
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| Tortillón. Foto suministrada. D.R. |
“En el centro de mi pueblo, en Jerez, hacen un tortillón”, explica mi buen amigo Jesús Rosado de la repostería La Ceiba. “Es una tortilla bien alta, [y hace gesto como de algunas 10 pulgadas - 25 cm] que venden por segmentos en forma de cuña. Calientan un pedazo y lo sirven con un poco de mayonesa... con eso, dos cañas (cervezas), y ya cenaste. También las hacen como tapas pequeñas”, continúa Jesús [y hace un círculo con los dedos de algunas cinco pulgadas (12 cm)]. Le echan anchoas, setas, pimientos, chorizo y otros ingredientes. Te cobran dos euros por una cerveza, pero la tortilla viene incluida”.
- “Si, siempre me he preguntado cómo pueden regalar la tapa. Me parece que de alguna manera pierden dinero”, le comento.
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| Tapas variadas en Madrid. |
- “Quizás, porque igual que aquí en San Juan, los ingredientes son muy caros. Pienso que compensan con el volumen de venta que atraen al regalar la tapa. Un día salí a tomar un par de cervezas y a cenar con un amigo. Con la primera cerveza me trajeron un plato de calamares. Con la segunda cerveza me trajeron tortilla. Ya después de eso no pudimos ir a cenar”.
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| Jesús Rosado de la Repostería La Ceiba. |
Jesús es un gran tipo. De todas las veces que yo había ido a la repostería, nunca habíamos hablado, pero siempre me pareció muy amable.
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| El Alcázar de Toledo, España. |
Un día que yo desayunaba churros, tres chicas que estaban en la mesa del lado lo llamaron. Una de ellas le preguntó: ¿Es verdad que en España todavía hay castillos y princesas? Jesús lo tomó al vuelo porque lo vi en su cara. “Sí, en mi país hay hermosos castillos en todas partes”, le contestó convencido de que los “castillos” que se imaginaba la joven son los que conoce de Disney y no necesariamente los castillos de verdad. Jesús comenzó a hablarle sobre las edificaciones en las distintas ciudades como Toledo, Ávila y Segovia de una manera tan fantasiosamente romántica que aquellas niñas estaban deslumbradas.
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| Foto suministrada. D.R. |
Entonces les habló de las princesas, las infantas, y los reyes; de la historia de amor de doña Letizia. Les habló con tanta inocente ternura que más parecía que les hacía un cuento de hadas que la historia real que los seguidores hemos escuchado, de los chismes y desmadres de palacio.
En ese momento supe que yo quería ser amigo de Jesús, y la próxima vez que tuve oportunidad le hablé. Me contó que vino originalmente a Puerto Rico en asuntos de trabajo, pero se enamoró de la Isla - y de una hermosa borícua - y se quedó. Esa es la conversación que da pie al artículo sobre mallorcas que ya publiqué.
El segundo secreto
La manera de cortar la papa de doña Margarita es otro secreto que hace una gran diferencia. Una vez pelas las papas con un pelador y botas la cáscara, continúa sacando lascas con el mismo utensilio, hasta que termines la papa. Para esto es necesario el pelador convencional y no un cuchillo porque nunca va a tener el mismo efecto. Yo acostumbro echar la papa cortada en agua para evitar que se oxide, y para eliminar un poco de almidón de una vez.
La Papa o patata es originaria de América del Sur y los colonizadores españoles la conocieron a través de los incas en el Perú, de donde se conoce haber existido desde los años 2500 antes de Cristo. La Real Academia de la Lengua Española dice que patata es un nombre compuesto entre papa en quéchua y batata en Taíno. Pa-tata. ¿Get it?
El tercer secreto
“Vais redondeando el borde en la parte de arriba hacia adentro según se va cocinando, hasta que le deis la forma que tiene la sartén por abajo”, continúa. De esa manera, al voltear la tortilla, ya lleva la forma curva y los bordes no se deforman como cuando los dejas cuadrados y se apiñan al caer nuevamente en la sartén. De esa manera, queda en forma de disco.
Tortilla viene de la palabra torta, pero inclusive el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española tiene una acepción separada para la confección española:
tortilla.
Del dim. de torta.
1. f. Alimento preparado con huevo batido, cuajado con aceite en la sartén y de forma redonda o alargada, al que a veces se añaden otros ingredientes.
tortilla española.
1. f. tortilla en la que se cuajan huevos con patatas previamente fritas.
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| Tortillas mexicanas frescas hechas al momento de servir. Las Nanas Cantina, en Plaza Escorial, Carolina, Puerto Rico |
En América, el nombre de este platillo se presta para confusión. En varios países el término tortilla se utiliza para llamar un panecillo aplastado de harina de maíz o trigo, que se usa como base para recoger carnes o vegetales, como en los tacos mexicanos. En su origen, sin embargo, en Mexico a ese redondel de maíz se le conocía como pan de maíz y la tortilla, era la de huevo.
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| Féretro del Emperador Carlos V en El Escorial, Madrid. Foto suministrada. D.R. |
En una Carta de Relación del conquistador Hernán Cortés al Emperador Carlos V desde Yucatán en octubre del 1520, éste escribe sobre un mercado azteca en que: ... “Venden huevos de gallinas... y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra...”
El tubérculo Andino
En España, la tortilla originalmente aparece documentada para el 1798 en Villanueva de La Serena, en Extremadura. En el libro La patata en España: historia y agroecología del tubérculo andino, del científico Javier López Linaje, explica que dos hacendados, Joseph de Tena Godoy y el Marqués de Robledo, trataban de hacer un pan con harina de papas que saliera económico para saciar el hambre de la gente del área. Después de muchos intentos, con la ayuda de varias mujeres del pueblo, decidieron usar la papa en pedazos en vez de secarla y molerla, para finalmente freír la mezcla en aceite de oliva local en vez de hornearla. Vale señalar que en las recetas originales, la papa no se fríe aparte, sino que se cocina a la vez que el huevo.
Una leyenda bastante arraigada sobre el origen de la tortilla española, está anclada para las mismas fechas del incidente del bacalao en Bilbao que conté en el artículo anterior “Bacalao en Euskera”. Cuentan que durante el sitiado de la ciudad para las guerras Carlistas, el general Tomás de Zumalacárregui buscaba algún tipo de comida que rindiera para sus tropas. Finalmente no queda claro si fue el mismo general o a la sugerencia que le dio una mujer en Navarra, que con sólo los tres ingredientes disponibles, los huevos, papas y cebollas, confeccionaron el plato. Aunque esta historia es cierta y aparece documentada, al no tenerse certeza de cuál de los dos es el autor de la receta, se le ha asignado el mote de leyenda.
El Pelador de Papas
Como dije, en vez de utilizar un cuchillo para cortar las papas, la receta de doña Margarita pide lasquearlas con el mismo pelador con que se pelan. En realidad esto asegura que todos los cortes tengan el mismo grosor y la cocción sea pareja.
Al comprar este implemento, es necesario tomar varias decisiones:
Automático o manual - Existen varias opciones, pero de todos modos la tarea de pelar una papa con un pelador de papas no es gran cosa, así que a la larga depende del presupuesto que tengas para gastar.
Fijo o movible - Esto es cuestión de gusto personal de si refieres que la navaja esté fija como cuchillo o que se mueva para seguir el contorno de la papa.
Metálico o de plástico - Al fin y al cabo, el de plástico es más barato, el de acero dura más.
La compañía Best Reviewer de Londres, dedicada a probar los implementos que salen al mercado, seleccionó los mejores 10 peladores de papa, de los cuales voy a mostrar los primeros tres para usarse manualmente. Los demás, que probablemente sean excelentes, incluyen algunos motorizados y mucho más caros. Esos los puedes cotejar en la página, cuya dirección aparece al final.
1: Pelador OXO Good Grips en forma de Y
Un rediseño del pelador tradicional, con el mango ergonómico que se ajusta a la mano. Lavable y bien económico.
2: Victorinox Doble Navaja
El diseño tradicional, hecho por una compañía de buena reputación. La punta sirve para sacar los retoños de la papa. Precio módico, y es lavable.
3: Master Class Heavy Duty Peeler
La forma de Y del pelador OXO, pero diseñado como escultura moderna, en acero inoxidable. Tiene 10 años de garantía, es de precio un poco más caro, y es lavable.
¡Peeerdona!
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| Aceite de Oliva Español. Foto suministrada. D.R. |
Para la tortilla de papas usamos aceite de oliva porque le añade sabor a la confección, y dependiendo de la cantidad de ese sabor que prefieras lo puedes conseguir regular, virgen o extra virgen. El aceite de oliva es diferente a los demás aceites porque viene de una fruta y no de una semilla como el de maní, el de maíz y el de canola. Por eso tiene un sabor sabroso que se distingue en lo que se cocina con él, y es más saludable.
“Por el olivar venían
Bronce y Sueño, los gitanos.
Las cabezas levantadas
y los ojos entornados.”
- Federico García Lorca
La palabra aceite viene del árabe az zait, que significa “jugo de aceituna”, y es parte integral de la dieta mediterránea, considerada como una de las más provechosas para la salud. Se sabe de cultivos de aceituna para la época de los fenícios, sin embargo, obtuvo su mayor importancia en la antigua Grecia, en la que hasta se coronaba a los deportistas con una corona de hojas de olivo. El poeta Homero menciona el aceite en su poesía y le llama “oro líquido”.
Durante el Imperio Romano, el aceite se llevó hasta la provincia de Hispania, ahora conocida como España, que al día de hoy es el mayor productor de aceite de oliva (en cantidad y calidad) del mundo, con la denominación de origen Aceites de Oliva de España.
Pero ¿por qué freír con Aceite de Oliva? Porque es uno de los aceites más estables a altas temperaturas; porque crea una capa fina, consistente y crujiente que hace que el alimento conserve jugosidad y no absorba demasiado aceite, resultando más ligero y digestible; y porque permite freír los alimentos a altas temperaturas, entre 130ºC/266ºF y 180ºC/380ºF, friendo más rápido, con lo que apenas hay pérdida de nutrientes y el resultado es más apetitoso.
Como parte de su promoción, la entidad Interprofesional Aceites de Oliva de España, que une los distintos procesadores del país, ha creado una excelente campaña televisiva llamada “Peeerdona”,
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| Chef Diego Guerrero. Foto suministrada. D.R. |
protagonizada por reconocidos chefs y artistas, como Diego Guerrero y Rossy de Palma, en la que éstos exigen su aceite español correctamente envasado y etiquetado. ¡Super cool!
La Cebolla
Allium cepa es el nombre científico de la cebolla en latín. Proviene del celta y significa “quemar” por el fuerte olor que despide. Es parte de la familia de alliums, o ajos. Cepa, es la parte del nombre que se transforma con el tiempo en la palabra cebolla.
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| Romero |
LA RECETA
Tortilla Española de Papas
Ingredientes:
2 ó 3 papas grandes, que no sean de hornear
1 cebolla grande o 2 pequeñas
4 huevos
Aceite de oliva
Sal
Procedimiento:
Pela y corta la cebolla en pedazos pequeños. Sofríe en bastante aceite de oliva a fuego lento en la sartén, hasta que estén transparentes. Sácalas y escurre bien para preservar el aceite con sabor a cebolla. Deja reposar una vasija en lo que haces el siguiente paso.
Pela las papas con el pelador y desecha la cáscara. Lasquea la papa completa con el mismo instrumento. Puedes ir dejando caer las lascas en agua según las cortas para evitar que se oxiden, y luego las escurres antes de continuar. Echa las lascas de papa (escurridas y secas) poco a poco en el aceite caliente, evitando que se peguen unas a otras. Saltea hasta que estén cocidas. Sácalas de la sartén y colócalas en el envase con las cebollas cocidas.
Bate los huevos y añade la sal a gusto. Echa el huevo batido en el envase reservado con la papa y la cebolla. Mezcla bien para que el huevo cubra todos los pedazos de papa y cebolla.
Echa la mezcla en la sartén que todavía debe tener una ligera capa de aceite. Cocina a fuego lento. Cuando los bordes comiencen a estar cocidos, moldéalos hacia adentro para que la parte expuesta de la tortilla tenga la misma forma que la de abajo. Puedes tapar unos minutos para que el vapor cocine la parte superior.
Una vez la tortilla se sienta cuajada por arriba, coloca un plato boca abajo sobre la sartén y voltea para que la tortilla quede sobre el plato. Coloca la sartén nuevamente en la estufa y desliza con cuidado la tortilla desde el plato. Es posible que tengas que echar un poco más de aceite en la sartén antes de poner la tortilla. Termina de dorar la parte de abajo, porque la tortilla ya debe estar cocida.
Cuando esté dorada, puedes voltear nuevamente la tortilla, o simplemente sacarla porque debe estar bastante sólida. Si prefieres que la tortilla esté jugosa por dentro, voltea para cocinar el tope antes de que el huevo esté cuajado por completo. ¡Buen provecho!
Con mucho trabajo, tiempo, investigación, recursos limitados de electricidad e internet, y este texto ha estado a punto de ser un buen artículo... pero seguramente que el próximo lo será. A eso voy. ¡Buen día!
Nota: Puede que algún detalle particular se haya escapado o no esté del todo correcto, pero mi intención es sólo entretener con un texto ameno y rápido, a la vez que documento y recopilo un poco de la información disponible para que no desaparezca del todo. Te invito a que visites las excelentes bibliotecas que tenemos en la Isla, o busques en la internet para que obtengas información a fondo de los temas que menciono limitadamente.
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