La tarta Saint Honoré requiere tanto trabajo de preparación, que salvo las reposterías que ya tienen las distintas masas y cremas hechas, no creo que mucha gente la prepare en su casa como postre. Hay varias versiones, pero la clásica requiere masa de hojaldre, pasta “choux” (la de profiteroles o palitos de Jacob), crema pastelera de vainilla, crema pastelera de chocolate y crema pastelera de fresa, además de caramelo para usarse como pegamento, crema batida para decorar y alguna fruta fresca que quieras poner.
La primera vez que supe que existía esta tarta fue en Caracas. Mi madrina, Tía Clarita, me llevó a cenar junto a unas amistades a un restaurante italiano que ya no existe. Recuerdo que el nombre tenía que ver con el emperador Julio César... y ciertamente la decoración con estatuas romanas. La cosa es que al llegar la hora del postre todos los comensales pidieron la especialidad de la casa con bastante insistencia, la tarta Saint Honoré. Si era tan bueno, pues decidí ordenarlo también.
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| Foto suministrada. DR. |
Aquella tarta que llegó era sabrosa. Crujiente por partes, cremosa en otras y llena de muchos sabores distintos en la combinación neapolitana de vainilla, chocolate y fresa. Ciertamente en aquel momento no indagué qué era, pero siempre me acordé de ella y luego la procuré para saber cómo estaba compuesta.
Confieso que me desanimé cuando descubrí la complejidad en la preparación, pero ahora, pensando en que algunas de las mezclas ya vienen preparadas comercialmente, se me hace que voy a darle una prueba.
San Honorato de Amiens
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| San Honorato de Amiens. Foto suministrada. DR |
La tarta recibe el nombre en francés en honor al santo patrón de los pasteleros y panaderos: San Honorato de Amiens. Este santo fue obispo del pueblo de Amiens en el año 600 después de Cristo, y se le atribuyen muchos milagros. Honorato proviene del latín Honoratus y significa “honrar por sus méritos”, oséa, Honrado.
Cuenta la leyenda que su madre enterró la espátula de madera con que sacaba el pan del horno, cuando se enteró que su hijo iba a ser sacerdote. “Lo creeré cuando esta quemada pala eche raíces y se convierta en un árbol.” Nada, que le dio un bioco. Se dice que la espátula echó raíces y se convirtió en un hermoso árbol de moras mulberry, y ésa es la razón por la cual al santo se le conoce como patrón de los panaderos.
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| Rue Saint-Honoré en la Tarde. El efecto de la lluvia. Camille Pissarro, 1897. Museo Nacional Thyssen Bonhemisza, Madrid. Foto suministrada. DR. |
Hay quien apuesta que la tarta lleva el nombre de la calle en que se localizaba la pastelería donde empezó a venderse, la vía Saint Honoré, en París. Pero se llame por el santo o por la calle, la realidad es que da mucho trabajo de hacer.
La Patisserie Chiboust
Según la versión de la Patisserie Chiboust, localizada en la avenida Sant Honoré de Paris - y que reclama que fue allí en donde se inventó la confección - originalmente la tarta se hacia con una base de pan brioche, cubierta con crème cuite (natilla) y crème fouettée (crema batida), pero se dañaba a las dos horas de hecha. Cansados de perder el producto antes de venderlo, el chef Augusto Julien sustituyó el brioche por pâte brisée (pie dough), adornada en el borde con petits choux (buñuelos) rellenos de crème pâtissiére (pastelera) y cubiertos con nappés (tapitas) de caramelo.
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| Foto suministrada. DR. |
El centro se recubre de crème chiboust, una versión de crema pastelera hecha más liviana añadiéndole merengue o crema batida; o con chantilly, crema batida con azúcar. Puedes ver un pequeño video animado con la historia de esta repostería, marcando el enlace que aparece abajo.
Las masas para la tarta
Empecemos por la base: un redondel de hojaldre - mil hojas, masa de pastelillo de guayaba, de Napoleón - que es el soporte de toda la tarta. En concepto, tantos niveles como tenga la tarta, cada uno tendrá un redondel de hojaldre como piso. Esta pieza debe ser muy fina para que no sea un problema a la hora de cortarse.
El hojaldre
La masa de hojaldre de por sí es un proyecto. Esta mezcla de harina y agua se amasa y estira en la mesa con un rodillo hasta que esté muy fina.
Una vez hecho esto se cubre con mantequilla y se dobla en tercios. Se vuelve a estirar, a cubrir de mantequilla y a doblar en tercios. Este proceso se repite un par de veces más. Finalmente lo que sucede es que se generan muchas capas de harina divididas por la mantequilla. Cuando se hornea, las capas se separan y la masa queda como finos papelillos crujientes.
La pate à choux
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| Palito de Jacob de la Repostería La Ceiba, en San Juan de Puerto Rico. |
La pasta choux, es la masa utilizada para los buñuelos horneados. El concepto es sencillo aunque un poco trabajoso. Primero que nada, la base es de agua caliente a la que se le añade harina de trigo y se cocina a fuego lento hasta que forma una bola. Luego de dejarse enfriar un poco, se le incorpora huevos, mezclándolos bien, lo que hace que suaviza la masa. Usando una manga pastelera, se forman y colocan en un molde - alargados para palitos de jacob, redondos para profiteroles o puntiagudos para cream puffs - y se hornean, que es cuando crecen y forman un espacio vacío en el centro, que se rellena con crema. Para darle variedad a la Saint Honoré yo creo que la forma horneada debe ser la de una dona, porque te permite rellenar de un sabor el anillo, y de otro sabor el hueco.
La crema pastelera
Esta crema la mencioné en un artículo anterior sobre trifles y ponches. El enlace aparece abajo. La receta también es clásica. Se trata de cuajar la leche o la crema ya sea con maicena o con harina cocida, y añadirle dulce y sabor, sea de vainilla, de chocolate o de fresas.
La primera vez que la hice fue una pesadilla. Seguí la receta al pie de la letra, y en par de momentos estuve convencido de que se había dañado... pero finalmente - y como por arte de magia - de repente cuajó. El sabor, que tampoco era extremadamente dulce, me dio un par de ideas para añadirle variedad.
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| Foto suministrada. DR. |
Para la crema de vainilla se puede usar una pieza de vaina natural, que se abre por el medio, se le raspa la pulpa y se echan las dos cosas a infusionar en la leche que se va a calentar. Puedes usar esencia de vainilla también. Para la crema de chocolate se puede derretir chocolate o usar cocoa en polvo, que es bastante práctica y confiable. De esta misma manera se le puede añadir otros sabores, como ralladura de limón o café.
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| Fresas frescas. Foto suministrada. DR. |
Para la crema de fresas primero se debe hacer un coulis de la fruta. Esto consiste en cocer la fresa con azúcar en una olla a fuego lento. La humedad que contiene la misma fruta forma la salsa, que se muele y cuela para quitarle la cáscara y semillas que pueda tener, y quedarse con un puré suave. Este puré se incorpora a la crema para darle el color y sabor. El sistema del coulis se puede usar para casi cualquier fruta como frambuesas, moras, arándanos, guayaba, manzana con canela, bananas y otros. El coulis que sobra lo puedes guardar o usar como salsa a la hora de montar el plato.
Entonces ¡a montarla!
Una vez tienes horneados los redondeles y los profiteroles en forma de donas, comienza el rompecabezas y el diseño. Todo comienza con una base de hojaldre. Encima se colocan las “donas” de manera equitativa, y una vez decidida la posición se “fijan” con caramelo caliente. A cada dona se le corta una tapa arriba, se rellena por dentro y se tapa nuevamente. Se rellena el hueco de otro sabor, y el espacio entre donas con el tercer sabor.
Se esparce un poco de caramelo caliente para pegar encima el próximo redondel y se repite la construcción tantos pisos como quieras. Al llegar al tope, las “donas” se sustituyen por puffs para que tengan una terminación más decorativa.
Como dije antes, las masas y las cremas ya vienen hechas comercialmente y sólo habría que hornear y montar. Inclusive podría comprar cream puffs en una repostería, sustituir el hojaldre por una placa de bizcocho ya preparado y se tiene una versión del proyecto casi finalizado como postre rápido casero. Chequea cómo me lo justificó el respetado chef y amigo Jaques Pepìn en el artículo de los trifles y en su libro de cocina The Short-cut Cook basado en el concepto de combinar productos comprados con otros hechos en casa para confeccionar platos.
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| Foto suministrada. DR. |
A través de la investigación que he hecho para redactar este artículo, me han aparecido muchas fotos de tortas Saint Honoré bastante feos, de un solo nivel, con pocos puffs y en general, bien miserables. Me parece que si vas a invertir el tiempo y el esfuerzo en este proyecto, por lo menos haz algo decoroso y que el momento de llevar el postre a la mesa sea verdaderamente espectacular.
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| Foto suministrada. DR. |
No puedo dejar de mencionar el Croquembouche, que es primo de la tarta Saint Honoré, y es la confección en que los profiteroles se colocan en forma de cono o de árbol de Navidad y se fijan con caramelo. ¡Hermoso!
¡Vamo’ allá!
Como siempre hago, quise preparar una versión de la Tarta Saint Honoré para experimentar y tomar las fotos para el artículo.
Luego de planificarlo hasta la saciedad, decidí usar masa de hojaldre comercial que viene congelada cruda; comprar los profiteroles rellenos de crema de vainilla en una repostería; hacer la crema pastelera de chocolate, el caramelo y usar fresas frescas, y la crema nata batida comercial sólo como decoración. Eso hice, aunque en la repostería solamente conseguí “palitos de Jacob”, los que acomodé estratégicamente para que el final se viera decoroso.
Me remito al principio de esta historia. Creo que el trabajo, que en resumidas cuentas en mi caso fue bastante limitado, es demasiado por una confección para la cena casera. Si eres como yo, que me complico la existencia preparando platos complejos cuando tengo invitados a mi casa, este postre sería como pegarse un tiro en la cabeza. Hay que montarlo cercano a la cena para que las masas no se dañen, justo en el momento del “rush” y su estadía en el refrigerador me parece muy limitada. ¡Qué va! Me pienso quedar con postres que pueda preparar con tiempo para disfrutar de mis invitados y no estar estresado en la cocina.
Por otro lado, me alegro de haber preparado mi propia versión de una tarta Saint Honoré. Era algo que tenía hace tiempo en mi lista de cosas para hacer aunque fuera una vez en la vida. El agravante es que (que yo sepa) en ninguna repostería de mi país la preparan, y si no la hacía yo, nunca la iba a repetir a menos que le llegara a Paris. Como siempre, te invito a que hagas una tarta Saint Honoré. La experiencia -y el sabor- son únicos.
Nota: Este artículo fue muy trabajoso de hacer. Acabábamos de pasar por un fuerte huracán que dejó a nuestra Isla sin energía eléctrica, y a mi área en particular por sobre cien días. Cuando finalmente tuvimos luz, mi refrigerador se había dañado y se hizo muy difícil conseguir uno nuevo. La entrega de los muelles estaba limitadas y en las tiendas escaseaban. El postre en cuestión requería refrigeración y aunque el artículo estaba casi finalizado, me faltaba la preparación como tal para subirlo a la página.
Puede que algún detalle particular se haya escapado o no esté del todo correcto, pero mi intención es sólo entretener con un texto ameno y rápido, a la vez que documento y recopilo un poco de la información disponible para que no desaparezca del todo. Te invito a que visites las excelentes bibliotecas que tenemos en la Isla, o busques en la internet para que obtengas información a fondo de los temas que menciono limitadamente.
La pequeña historia de la tarta Sant Honoré de la Patisserie Chiboust: https://youtu.be/nkXYg270jm8
Sobre la tarta “Trifle”, la crema pastelera y el chef Jaques Pepìn:
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