Refresco de Tamarindo: diciembre 2019

Tembleque con polvo de amor por encima

De farofa, gachas, migas, “cachispa” de coco y polvo de amor.

“Hombre, acuérdate de que polvo eres y que al polvo volverás” (Génesis, Cap. 3, Vers. 19)

A manera de aprovechar la paja que sobra una vez se saca la leche a un coco, se me ocurrió cocinarla en una cacerola en vez de botarla.

Mi abuela me sorprendió y lejos de regañarme, me explicó que ya eso era una receta clásica de la isla llamada “polvo de amor”, que se le añade azúcar, se carameliza y tuesta hasta dejarla secar. Yo tendría algunos siete años y ya para entonces me interesaba experimentar en la cocina.

Resulta que para hacer tembleque, el tradicional postre de coco, mi abuela sacaba la leche de varios cocos que generaban libras de “cachispa” que se botaba, y eso me indignaba.

Aquella paja era perfectamente utilizable porque sabía rico y tenía una textura interesante. Sin embargo, la verdad es que el “polvo de amor” finalmente no me enamoró. Esa sensación de paja reseca en la boca era desagradable. Una vez lo probé estuve de acuerdo en que botaran la cachispa, o en su defecto hicieran dulce de coco en almíbar con el coco rallado sin sacarle la leche.

Tengo que aclarar que cuando hice la receta para las fotos de este artículo, lo dejé caramelizar completamente y quedó espectacular.

Tembleque y polvo de amor

La idea de echarlo como “crocante” sobre el tembleque surge de ahí, y en el almuerzo todos quedaron encantados con la combinación... aparte de que funciona como el concepto de “cocina de aprovechamiento”, porque utiliza la parte del coco que usualmente se desecha.

El gofio

Gofio empacado

A todo esto yo pensaba que el polvo de amor que estaba comiendo era lo mismo que “gofio”, algo que luego aprendí que se hace con harina de maíz. Igualmente de textura reseca, el chiste era pronunciar el nombre del dulce mientras se tiene la boca llena con él, para salpicar a la persona que esté al frente al decir la letra “f”. Whatever.

En la jerga popular, decir que alguien está “comiendo gofio”, se refiere a que la persona está perdiendo el tiempo, o como dice mi amiga Tati, “mojoneando... comiendo de lo que pica el pollo”.

En Puerto Rico el gofio se vende tradicionalmente en pequeños conos hechos de papel colorido enrollado. Es usual verlo en fiestas de pueblo, y hasta en la salida de las escuelas.

En Islas Canarias este polvillo lo comían los pueblos indígenas llamados Guanches -en aquel entonces hecho de trigo- desde antes que Colón visitara América y se comercializara el maíz. En la actualidad es un alimento reconocido de la gastronomía canaria, con denominación de origen protegida por la Comisión Europea, con el nombre de “Gofio Canario”, desde el 2014.

Farofa sobre feijoada

Feijoada con farofa. Foto suministrada. D.R.

La cosa es que más adelante vine a probar la farofa brasileña. Igual que los demás, este es un polvillo hecho de harina de yuca (mandioca) sofrita en grasa y tostada con uno que otro condimento, cebolla, ajo, huevo duro y aceitunas. Tradicionalmente la farofa se come como parte de una feijoada, el plato nacional hecho de habichuelas negras (feijão) guisadas con embutidos y cerdo, servidas sobre arroz blanco. La farofa se espolvorea por encima, y el plato se come con pedazos de naranja para cortar un poco la excesiva grasa de una vez.

El funche

Pero retomando el tema del gofio. Precisamente al cocinar la harina de maíz, esta vez humedecida y condimentada con algún tipo de líquido, obtenemos “funche”, también conocido en distintas partes como marota, marifinga, grinche, mazamorra, mundonuevo, machanga y hasta pan de maíz si se hornea. ¡Toma ya!

Polenta

Entre los líquidos que se utilizan para humedecer el funche, están el agua, la leche, los caldos de carne o de pescado, jugos de fruta y el vino. En ocasiones el platillo es salado y se usa como acompañamiento para guisos de carne o bacalao, y otras veces es dulce como postre.

El funche va desde una masa dura que se puede cortar en lascas y freír, como es el caso de la polenta en Europa; una crema dulce como desayuno en Puerto Rico; una bebida diluída con leche y con canela en las demás islas del Caribe; y fermentado como si fuera cerveza en partes de sur-américa, con el nombre de Chicha.

En Puerto Rico con la misma masa de maíz se prepara una especie de croqueta finita, alargada y frita llamada sorullito; y otra hervida dentro de una hoja de plátano, llamada guanime, que usualmente se hace con leche de coco.

Finalmente, dos platillos españoles que sospecho comenzaron como algún tipo de polvillo y luego evolucionaron para añadírsele un poco de humedad: las gachas y las migas.

Las Gachas y la inventiva en la gastronomía

Almorta. Foto suministrada. D.R.

Este platillo es tradicional de los pastores y labradores de los campos de Castilla/La Mancha, que molían y aprovechaban para comer un grano silvestre llamado almorta, que no tenía salida como las demás legumbres. Me explico: si te comes lo que puedes vender, reduces tus ganancias...así que te comes lo que no se vende.

Entrada al Restaurante Condal, San Juan de Puerto Rico.

“Es que esa es una comida de gente muy pobre, con pocas alternativas,” me comenta Jordi Quintero, el chef Catalán del restaurante Condal en San Juan. Eso me trae a un punto bien importante, y es que todos los platos que comento en este artículo, nacen de la necesidad y la inventiva para alimentarse de forma básica: el residuo del coco, el pan viejo y el grano que nadie quiere. Se busca la utilización de los alimentos hasta que rinden el máximo - como por ejemplo, un cerdo produce todas las carnes, jamones, relleno para embutidos con la sangre, y hasta los huesos para hacer caldos. Según mis cálculos sólo quedan los dientes y las uñas... creo.

Por otro lado, la mayor parte de estos platos están insuflados de un cariño particular. Comfort food. Muchos restaurantes finos han aprovechado para hacer versiones actualizadas de ellos y los ofrecen en su carta con gran aceptación de los comensales. Hace unos días comí “Tortitas de calabaza con caramelo” como postre en un local que está muy en boga. Seguro entiendes el concepto.

La almorta

Flor de Almorta. Foto suministrada. D.R.

El grano de la almorta -Blue pea en inglés- a saber, resultó ser tóxico. La harina de almorta consumida a diario, provoca “latirismo”, una enfermedad que se manifiesta con inmovilidad de las articulaciones, deformaciones de la columna vertebral y parálisis. Las autoridades españolas descubrieron sus efectos en 1941 y decidieron prohibir su comercialización para consumo humano, aunque nunca se enforzó. La gente siguió comiéndolo como si nada.

Gachas. Foto suministrada. D.R.

Finalmente en 2010 se eliminó su ineficiente prohibición, con la condición de advertir que su consumo fuese esporádico, impreso en la etiqueta, ya que su ingesta una vez cada siete o quince días, no plantea ningún problema. En la actualidad se come en fiestas y reuniones pero nunca a diario.

Gachas. Foto suministrada. D.R.

Esa harina tostada y cocida con agua, forma una pasta que se come usualmente con una cuchara o mojando pedazos de pan directamente del sartén en que se prepara en la hoguera al aire libre.

La receta de las gachas lleva panceta de cerdo, ajos, pimentón, aceite y sal.

La harina de almorta se consigue casi exclusivamente por el área de Castilla/La Mancha, envasada comercialmente, y a veces combinada con harina de trigo.

Hace unos días tuve la oportunidad de ver por televisión cómo hacían una versión dulce de las gachas, como parte de la festividad tradicional del Día de Todos los Santos.

Las Migas

Migas.

El segundo platillo comienza con migajas de pan, y precisamente se le llama migas. Para éste se usa pan duro del día anterior molido o despedazado, que se moja con agua, leche, vino o caldo y se procesa igual que las gachas, con panceta u otras carnes, ajos, pimentón, aceite y sal.

Un día mientras hablaba con mi amigo catalán Raúl, el chef y dueño de la Taberna Selfies en Santurce, le pregunté por la receta de las migas. La contestación “No sé hacer migas, pero llamo a mi mamá y se la pido, porque ella hace unas migas bien sabrosas... con mucho sabor”, me dejó pensando... si el pan sólo sirve para hacer volumen, quiere decir que el guiso original debe tener mucho sabor concentrado para que todavía sea sabroso cuando se disperse en el pan. Eso hice -y sin esperar la receta de la mamá de Raúl- me puse a experimentar con los sabores.

El platillo me quedó espectacular. Me aseguré de que el aceite de oliva aromatizado con hierbas y pimentón, el embutido y los vegetales salteados estuvieran condimentados y salados en exceso, y al echarle el pan todo llegó a un nivel perfecto.

Se dice que el nombre de las migas vienen del tharid musulman que aún es parte de la cocina andalusí, pero no es otra cosa que la re-utilización del pan viejo, al igual que las torrijas, el pudín de pan, el tradicional relleno del pavo norteamericano y la sopa castellana de pan.

El Instagram de entonces

Emilia Pardo Bazán. Foto suministrada. D.R.

Al ser parte integral de la cocina rústica, las migas hasta han sido parte de la literatura costumbrista de España. La escritora Emilia Pardo Bazán, que parece haber sido una cocinillas foodie empedernida, entusiasta de la cocina no sé yo si para cocinar ella o sólo para apreciar la de los demás, escribe dos recetarios a principio del siglo XX: La Cocina Española Antigua, y La Cocina Española Moderna.

En ellos reseña elocuentemente los platos que ha comido en distintos lugares - como si fuera Instagram - y acompaña la receta. Aquí la número 55 del primer libro (sic):

55 - Célebres migas de la Academia militar.

Las migas son un plato enteramente primitivo, ibérico. Seguramente las comieron los que anduvieron á la greña con romanos y cartaginenses.

De las de la Academia hablan con nostalgia y cariño los que ya hace años pasaron de alumnos. No encuentran otras migas como aquellas...¡Es que eran la juventud y el alegre compañerismo!

Cortado el pan de hogaza, en cubos de medio centímetro próximamente, se le humedece en agua con sal y pimentón, la víspera del día en que se quiera comerlas, y así se tienen hasta el momento de pasarlas por la sartén con poco aceite, agitándolas constantemente con una paleta. Deben echarse pedazos de ajo en la sartén.

(Fórmula debida al Sr. Director de la Academia)

Del libro La Cocina Española Antigua, de la Condesa Pardo Bazán, Madrid, 1913.

Las recetas sin medida

Como ves, estas recetas no tienen cantidades específicas, sino que son un proceso que se sigue tentativamente. Aquí incluyo la receta del Polvo de Amor estrictamente para dar un formato de cómo se hace. Lo demás depende de tu creatividad. Como siempre, te invito a experimentar en la cocina con estos platos tradicionales, porque “...al polvo volverás”.

Polvo de Amor

Ingredientes

1 coco seco
1 libra de azúcar

Procedimiento

En un caldero combina el azúcar con la cachispa de coco exprimida. Mueve a fuego alto por 5 minutos. Reduce el fuego a temperatura moderada y continúa moviendo alrededor de 10 minutos más, hasta que el coco tueste y tome un color dorado al caramelizar el azúcar.

Si no sabes sacar la leche del coco: Abre el coco seco, saca la pulpa y rállala. Mezcla con dos tazas de agua caliente, pasa por un prensa de pure o majador para extraer la leche de coco.