Refresco de Tamarindo: febrero 2020

Andábamos de parranda navideña, y en una de las casas a que llegamos de madrugada a despertar amigos con música, la señora nos preparó almojábanas. Recuerdo como ahora que estábamos en la casa de una amiga de mi mamá, que yo tendría algunos ocho años, y que aquella fritura de harina de arroz me voló la cabeza. Recuerdo perfectamente el momento, y hasta la silla en que estaba sentado. Años más tarde volví a comerla, ya de adulto, pero no fue nada igual a aquella primera vez. Esa primera almojábana crujiente, caliente y suave con mucho queso derretido, todavía me hace la boca agua.

Mi amigo gaditano Jesús me sugirió un día escribir sobre las almojábanas, porque las hace su suegra en Puerto Rico y ya las conocía de España, pero son dos platillos completamente distintos, y eso se lo cuestionaba. Ni él ni yo sabíamos la razón.

Inmediatamente me puse a investigar y resulta que el nombre almojábana viene del árabe andalusí al-mugábbana, que significa ‘hecha de queso’,

derivado del árabe clásico gubn, queso. Se comen en casi todo el mundo hechas de distinta harina, forma y método de cocción.

Pandebono en el desayuno en Café con Alma
en San Juan de Puerto Rico.

Por ejemplo, en Colombia está hecha de maíz, y si es de harina de yuca le llaman “pandebono”; en Brasil se llama Paõ de Queijo y lleva huevos; y en Puerto Rico se hacen con harina de arroz.

Diccionario de la Real Academia Española.
Foto suministrada. D.R.

Finalmente y luego de mucha investigación sobre el nombre, su procedencia, y el por qué de varios ingredientes para hacerla, el diccionario de la Real Academia Española me da una clave crucial: Toda pasta hecha de queso con manteca, huevo y azúcar, frita en sartén. Toda pasta. Toda.

La almojábana española

Foto suministrada. D.R.

La almojábana se come sólo en ciertas áreas de España. En Alicante, Murcia, Aragón entre ellas, la almojábana es un pan dulce en forma de rosquilla, y aquí está el detalle... ¡que no lleva queso! En esencia es una dona hecha con pasta choux como la que se usa para hacer profiteroles.

Originalmente las almojábanas se preparaban

Sqan Juan Bautista - El Greco.
Foto suministrada. D.R.

para celebrar el día de San Juan Bautista, un santo cristiano, pero también considerado como profeta en el Islam. Ese día, a la misma vez se celebra en el Hemisferio Norte el solsticio de verano - el día más largo del año, comienzo del verano. Mucha gente anda “pariseando” ese día. También en esa fiesta se hacía alfinjes ‘buñuelos de viento’. Otra fritura, pero sin queso.

El banquete de los médicos. Miniatura árabe del siglo XIII.
Foto suministrada. D.R.

En un recetario andalusí del siglo trece, se destacan tres tipos de almojábanas que se hacían en Jerez - precisamente de donde viene mi pana Jesús: fritas, al horno o a la plancha. Para las fritas, se usa el queso como relleno - con anís, menta y cilantro - o el queso se ralla y se añade como parte de la masa, con agua de rosas y mantequilla, a las que se llama almojábanas hojaldradas. En otra receta, la fritura es aplastada en forma de oblea, y se sirve con nueces y pistachos hervidos en miel.

En el siglo dieciseis, Rupert de Nola publicó una receta llamada “Toronjas de Xàtiva”, que eran almojábanas redondas en forma de naranja cubiertas de miel, azúcar y canela. De Nola era un cocinero de reyes cristianos - Fernando Primero de Nápoles entre ellos - y de los primeros chefs en incluir recetas musulmanas a su cocina.

El nombre de su maravilloso libro en catalán es Libre de doctrina per a ben servir de tallar y de l’art de coch, és de qualsevol manera de potatges y salses.

Una de las más curiosas es la “quesada”, que es como una lasagna de finas capas de almojábana asada, intercaladas con queso, avellanas y recubierto todo con una lámina de masa que forma un gran pastel. Algo así como una quesadilla mexicana multipisos.

Paradójicamente, para celebrar el solsticio de invierno, el día más corto del año en Navidad, con la misma masa de la almojábana se forman pastelillos rellenos de crema de queso con anís, cilantro, y se cubren con miel y mantequilla que luego se espolvorean con azúcar y canela.

Mientras tanto, y a la misma vez...

A todo esto, Jesús siguió la pista de las frituras para compartirme información, y se comunicó con su amigo tocayo Jesús Jaime Recio a Jerez. Recio es un traductor y académico, estudioso de la Filología Árabe en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Cádiz. A continuación transcribo un segmento de su maravilloso intercambio, en el que menciona que ya para el siglo XV, las almojábanas de Jerez eran reconocidas en el mundo árabe.

LAS AL-MOJÁBANAS (al- Muŷabbanāt)

Libro original de al-Maqqari.
Foto suministrada. D.R.

“En el curso pasado [2011/12] y mientras leía un libro de un autor magrebí, llamado al-Maqqarī, titulado Nafh at-tib min gusn al-Andalus ar-ratib wa dikri waziriha Lisan Addin b. Al-Hatib (Exhalación del olor suave del ramo verde del Alándalus e historia del visir Lisan ed din ben Aljathib), y a través de un fragmento de al-Ḥiŷarī, el norteafricano al-Maqqarī (S.XV) se hace eco de la prosperidad del Jerez de aquel entonces.

Cuando estaba traduciendo este fragmento y otros de relativos a Jerez, se produjo casualmente la presentación de un libro, ‘en el Restaurante las Vides’ de Jerez, titulado “Gala del mundo y adorno de los almimbares” por parte de un paisano y colega Filólogo Árabe llamado Miguel Ángel Borrego Soto, que dio al traste con mi trabajo ya que se me adelantó, he de decir que fue algo fortuito y fruto del interés como jerezano al igual que yo, lo que le llevó a inclinarse por dicho trabajo.

Libro original de al-Maqqari.
Foto suministrada. D.R.

Ahí descubrí por vez primera las al-Mojábanas famosas de Jerez, las cuales eran la primera vez en mi vida que escuchaba dicho postre. El resto ya lo sabes, Jesús, quiso la casualidad que tuvieses que partir a Puerto Rico para que me enviases la receta, este si que es un postre de Ida y vuelta diría yo.”

Fragmento traducido al español del original:

La ciudad de Jerez es hija de Sevilla y su río hijo de esta. ¡Cómo se parece a Sa ̔dá en Arabia! Jerez es una ciudad importante, con muchos zocos para su gente emprendedora, gente esta, elegante en el vestir lo que demuestra el lujo y las buenas maneras, no siendo raro ver en ella a amantes y enamorados. Entre sus dulces se encuentran los más populares, que son excelentes, y se le atribuye una de las mejores producciones de al-Mojábanas (al-muŷabbanāt), en las que destaca la calidad de su queso. De ahí que corra un dicho en al-Andalus: “Desdichado aquel que pase por Jerez y no pruebe las al-Mojábanas”. (La al-Mojábana es un tipo de pastel al que se le añade queso en la masa y se fríe con buen aceite)¹

¹ Al-Maqqarī, Nafḥ, I: 184.

Le agradezco a mi querido amigo Jesús Rosado, valioso colaborador hace ya casi cuatro años de los embelecos de Refresco de Tamarindo, por su interés y aportación al texto que él mismo generó. En el artículo anterior ‘Los secretos de hacer tortilla’ narro el momento exacto en que lo conocí y supe que íbamos a ser buenos amigos. Coteja el enlace que aparece al final.

También le agradezco a Jesús Jaime Recio la cortesía de permitirme usar su comunicación y trabajo para enriquecer este artículo.

Como siempre comento, mi intención es entretener con un texto ameno y rápido a la vez que documento un poco de la historia para que no desaparezca, aunque algún detalle particular se haya escapado o no esté del todo correcto. La mayor parte de la información la consigo de las mismas personas que la viven, la conocen o la recuerdan. Nuevamente te invito a que visites las excelentes bibliotecas que tenemos en la Isla, para que obtengas información a fondo de los temas que menciono limitadamente.

La almojábana en la literatura de América

Gabriel García Márques.
Foto suministrada. D.R.

El autor colombiano Gabriel García Márques incluye las almojábanas en varias de sus obras, como un alimento tradicional de su país. En la fiesta de cumpleaños en Los funerales de la Mamá Grande, se le sirven a los asistentes entre una serie de entremeses:

Foto suministrada. D.R.

“...Bajo los almendros polvorientos donde la primera semana del siglo acamparon las legiones del coronel Aureliano Buendía, se ponían ventas de masato, bollos morcillas, chicharrones, empanadas, butifarras, caribañolas, pan de yuca, almojábanas, buñuelos, arepuelas, hojaldres, longanizas, mondongos, cocadas, guarapo, entre todo género de menudencias, chucherías, baratijas y cacharros, y peleas de gallos y juegos de lotería”.

GARCIA MÁRQUEZ, G., Los funerales de la Mamá Grande, Ed. Bruguera, Barcelona, 1980

En El amor en los tiempos del cólera, las señoras acostumbran tomar chocolate con almojábanas en la merienda:

“La misma noche del regreso, mientras tomaban chocolate con almojábanas en el mesón de la cocina, su padre delegó en ella los poderes de la casa.”

GARCIA MÁRQUEZ, G., El amor en los tiempos del cólera, Ed. Bruguera, Barcelona, 1985

En Panamá las almojábanas cambian de género y se llaman “almojábanos”. Están hechos de harina de maíz y son como un palito amarillo en forma de “S”. Debe ser muy parecido al sorullito puertorriqueño, pero con curvas.

Al son del Mar Caribe

Queso Manchego.

En Puerto Rico la fritura se hace con harina de arroz, y el queso usualmente está integrado en la mezcla, aunque en algunos pueblos se usa como relleno. He visto usar queso blanco fresco del país, queso de freír mexicano, queso parmesano y cheddar o queso de papa. Yo supongo que el queso manchego le vendría bien, así que mi versión va a llevar ese queso en particular.

Coco listo para rallar y sacar leche.

Como buenos caribeños, también se hace una receta que lleva leche de coco, y es dulce. Tampoco la he probado, pero me sospecho que la mezcla del coco dulce con el queso salado debe ser espectacular. Por otro lado, en la cocina hindú se usa la leche de coco como elemento salado en platos como el curry, así que vale la pena investigar esa.

El Festival de la Almojábana

Cartel del Festival de la Almojábana 2013
en Lares, PR. Foto suministrada. D.R.

En el centro oriental de la isla de Puerto Rico, el pueblo de Lares se distingue por sus particulares almojábanas rellenas de queso. En el 1982 se instauró una actividad en el barrio Callejones para celebrarla, llamado el Festival de la Almojábana. Con el tiempo, la festividad se mudó a la plaza pública y se celebra anualmente con el auspicio del ayuntamiento.

En este Festival los asistentes disfrutan de música típica puertorriqueña, además de artesanías, y kioscos donde pueden probar la almojábana y otros platos tradicionales.

Mi versión de las almojábanas

La Torta Black Forest que hice para ese artículo.

Si me has leido antes, sabes que hago la receta por tres razones: para retratar el proceso y el platillo; para aprender a hacerlo, porque muchas veces es la primera vez que lo hago; y para aclararme el concepto, porque casi siempre se me tranca el bolo y tengo que maniobrar para terminar el plato. Con esta última razón he aprendido mucho, y sobre todo he adquirido seguridad como para hacerle cambios en una futura ocasión.

Créme brulée para ese artículo.

La almojábana no fue la excepción. Como en la mayoría de las recetas en que una mecla debe “cuajar”, esta no cuajaba. Pasé el mismo estrés de la crema pastelera, el crème brûlée y el pate à choux. Me revestí de paciencia y seguí batiendo con el cucharón de madera hasta que funcionó y aquella mezla suave finalmente endureció y se separó de los bordes de la olla como decía la receta. Como siempre, el problema es que me impaciento -y en esta época de hornos micro, Instant Pot y ollas Express, que cocinan en segundos- me creo que todo va a ser así. Por otro lado, yo estaba usando más harina de arroz de lo que pedía la receta original que conseguí, así que me friquié un poco pensando que la había dañado.

Queso Manchego molido.

El segundo tropiezo fue que pensé que el queso manchego era lo suficientemente salado para sustituir la sal de la receta básica - y para evitar que quedara salada, obvié la sal. Pues no. Hay que echarle la sal porque el manchego no es suficiente para cubrir esa necesidad y luego de probar tuve que añadirla a la larga.

Por lo demás el proceso funcionó muy bien. A la hora de freír opté por un bolador de mantecado, de una onza,

que facilitó el despegar la masa y mantener las porciones iguales.

Una vez las bolitas estaban en el aceite,

con una cuchara aceitada las aplasté. Eso fue un paseo.

Finalmente, la masa que sobró la hice un rollo envuelta en papel plástico y la refrigeré con intención de cortarla en ruedas antes de freírla. Esa la debí pensar desde antes, pero como dije, el estrés de la confección me abacora. Digamos que esto es parte de “aclararme el concepto del plato” que mencioné antes.

Pues aquí está mi receta. Es bastante buena - if I may say so myself - y no está tan difícil. Para efectos de récord, a mi perro Chocolate le fascinaron.

ALMOJÁBANAS

de arroz con queso Manchego

Ingredientes:

1 taza de leche

1 cucharada de mantequilla

1/2 cucharadita de sal

1 1/2 taza de harina de arroz

1 cucharada de baking powder (levadura química)

2 huevos

1 taza de queso manchego rallado

Aceite para freír

Procedimiento:

Hierve la leche con la mantequilla en una olla. Retira del fuego.

Combina la harina, la levadura y la sal, y mezcla con la leche caliente.

Echa los huevos e incorpora hasta que la mezcla esté suave.

Cuece a fuego moderado, moviendo constantemente con un cucharón de madera hasta que la mezcla se separe de los lados y el fondo de la olla.

Es importante ir raspando el fondo con el cucharón todo el tiempo para despegar la masa que va cuajando, para evitar que se queme y ahume toda la receta.