Serie: Chefs de España
Llegó hasta nuestra mesa vestido con su impecable chaqueta blanca de chef, y con la cara iluminada de alegría. Una alegría que nos contagió a todos, pero que venía cargada con nostalgia, emotividad y cariño. Nos abrazamos, nos tomamos fotos y se fue.
Llegó hasta nuestra mesa vestido con su impecable chaqueta blanca de chef, y con la cara iluminada de alegría. Una alegría que nos contagió a todos, pero que venía cargada con nostalgia, emotividad y cariño. Nos abrazamos, nos tomamos fotos y se fue.
Dos minutos más tarde regresó con su teléfono celular, para mostrarnos - como un niño que nos enseña un juguete que atesora - que la foto que le tomé hace tiempo “la tengo en mi móvil, la de Refresco de Tamarindo”.
Si cualquier persona me hubiera dicho “Cuando vayas a Madrid ven a visitarme”, lo habría tomado como algo por cumplido. Pero Cándido lo dijo de una manera tan genuina, que ventitres años después, cuando se dio la oportunidad de viajar a España, me comuniqué para encontrarnos y me contestó “Os espero en nuestra casa en Segovia, que es la vuestra”.
Desde San Juan
Conocí a Cándido López - el maestro chef de El Mesón de Cándido, una vez que fue a dar clases de cocina Castellana a San Juan de Puerto Rico. Estuvimos juntos dos días: uno cuando lo acompañé a la clase, y a la mañana siguiente que nos encontramos en el restaurante de Jesús Ramiro para hablar. La conversación duró varias horas hasta que se despidió para irse al aeropuerto. En esa despedida se hizo el compromiso de re-encontrarnos que cumplimos dos décadas más tarde. Cliquea el enlace abajo para que leas el escrito de ese primer encuentro que motiva esta visita.
Bajo la lluvia
Llegamos al Mesón un poco más temprano de la reserva porque en Segovia estaba diluviando y nos vinimos a resguardar en una arcada cercana. Eramos ocho, casi todos profesores de la Universidad del Sagrado Corazón en San Juan, que vinimos a despedir el año en Madrid, y a quienes invité a acompañarme. Me acerqué al anfitrión del restaurante para identificarme, e inmediatamente me dijo que pasáramos, aunque aún era temprano.
Un minuto más tarde conocí a Don Alberto el papá de Cándido, que nos llevó a la mesa. Le comenté que quería saludar a su hijo, a quien había conocido en San Juan, y dijo “Ah, pues ustedes son de la familia, vengan...” y nos llevó a un espectacular salón en el tercer piso, en una mesa junto al ventanal de cristal antiguo por el que se tiene una hermosa vista del acueducto romano.
Me contó que él también ha estado en San Juan, que le encanta nuestra ciudad y que se siente muy a gusto allí. A ratos Cándido venía a la mesa, pero en verdad estaba muy ocupado corriendo por todo el restaurante. Una de las veces vino a decir que nos iban a hacer la “Ceremonia del Cochinillo”.
El tierno cochinillo
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| Don Cándido, el abuelo |
Resulta que el Mesón es famoso porque asan un cochinillo lechal que queda tan tierno, que se corta con un grueso plato de porcelana en vez de un cuchillo.
La ceremonia originalmente la hacía Don Cándido, el abuelo de nuestro amigo, que era Mesonero Mayor de Castilla por decreto de Su Majestad el Rey de España.
Ahora la hace Don Alberto, que también tiene el título y que ataviado con un cinto de medallas, lee el decreto a los comensales.
Luego le hace varios cortes al cochinillo con el plato que finalmente tira al piso de piedras para que se rompa en medio de los aplausos de las mesas circundantes.
Si es impresionante estar en esta construcción medieval en medio de esta antigua ceremonia, es más emocionante que lo hagan para tu mesa como un homenaje especial de bienvenida.
Ahí llegó la comida
La atención y el servicio de excelencia no fue especial para mi mesa, sino que todas las mesas a mi alrededor recibieron la misma calidad, porque el restaurante es así. Observé cómo todos los comensales estaban disfrutando a cabalidad de la experiencia y de la comida. En eso llegó lo nuestro, que acompañamos con un vino Ribera del Duero de la casa.
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| Setas confitadas con jugo de trufa y piñones |
Entre los aperitivos que pedimos, estaban las “Setas confitadas con jugo de trufa y piñones”,
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| Pimientos del piquillo relleno de setas |
y los “Pimientos del piquillo rellenos de setas”. Ambos platos estaban excepcionales.
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| Bacalao a la parrilla con cebollitas, tomate, aceitunas negras y alcaparras |
Como platos principales ordenamos “Bacalao a la parrilla con cebollitas, tomate, aceitunas negras y alcaparras”,
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| Magret de pato con puré de peras y queso cremoso |
“Magret de pato con puré de peras y queso cremoso”, y por supuesto,
“Cochinillo”. Todos quedamos en que la comida había sido de excelencia.
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| Cochinillo lechal asado al estilo de Cándido |
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| Tarta de Ponche Segoviano |
La “Tarta de Ponche Segoviano” fue el que se robó el”show” de entre los postres. Eso es manjar de los dioses hecho dulce y todos lo tuvimos que probar.
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| Sorbete de limón |
Entre las otras confecciones que comimos, estuvieron el “Sorbete de limón”
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| Pirámide de chocolate blanco |
y la “Pirámide de chocolate blanco”, que está rellena de mousse de fresas... y pare usted de contar.
De salida
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| Ábside de la Catedral de Segovia |
Queríamos visitar el Alcázar de Segovia, regresar a la Catedral, caminar un poco, así que algunos nos adelantamos para proseguir el viaje. Al bajar me despedí de don Alberto, que fue bien cordial y cariñoso. Más abajo encontré a Cándido, que me abrazó bien fuerte como despedida, con esa nota de que le dices adiós a alguien muy querido que no sabes cuándo volverás a ver. Finalmente nunca llegamos a El Alcázar por la lluvia y nos quedamos esperando a que bajaran los demás. Esos nos contaron que Cándido regresó a la mesa y los convidó a un chupito, un cordial de anís, y también se despidió de ellos bien cariñosamente.
La visita a El Mesón de Cándido fue uno de los mejores momentos de este viaje a España para los ocho. Ciertamente lo fue para mi, porque logré cumplir un compromiso de hacía mucho tiempo. Por un lado, siento que establecí una comunicación con un viejo amigo, que quedó en mantenerme al tanto de lo que pasa en el Mesón para la revista. Por otro lado, creo que tengo otro compromiso que cumplir, y es el de visitar a mi amigo cuando regrese a España. Que va a ser una parada obligada porque es “nuestra casa en Segovia”, y porque dice Don Alberto que soy “de la familia”. Vale.
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