...y el aroma del romero.

Ramírez de Arellano visita
el nuevo restaurante Las Nanas Cantina.

No bien terminamos de cursar la invitación para hablar sobre su hierba favorita, que ya el chef reclamó el romero. Le explicamos nuestro interés por escribir un texto sobre el ingrediente favorito de varios chefs, y Juan Carlos Ramírez de Arellano no titubeó en escoger la aromática hierba para su entrevista.

Ramírez de Arellano es nuestro amigo hace varios años y ha sido colaborador de Refresco de Tamarindo en muchas ocasiones. En lo personal, también le pedimos sugerencias sobre platos que vamos a confeccionar y la manera de prepararlos. De igual forma, Juan Carlos nos ha llamado cuando anda de paseo con su familia para que le recomendemos lugares en donde merendar, y luego nos cuenta cómo les fue.

Queso fundido en Las Nanas Cantina.

Para hablar del romero nos encontramos en el nuevo restaurante Las Nanas Cantina en el área de Escorial en Carolina, Puerto Rico. De una vez probamos varios aperitivos y platos principales que estuvieron “de show”, como dice Juan Carlos. También, como es su costumbre, se metió a la cocina para chequear todos los enseres y utensilios “de paquete” que acaban de estrenar, y hasta ayudó a picar cilantríllo fresco para adornar unas alitas y un queso fundido que nos comimos más tarde.

Ramírez de Arellano visita la cocina
de Las Nanas Cantina.

“A mi me encanta trabajar con la comida”, comenta. “Mi abuelo era chef en la ciudad de Orlando en la Florida. Trabajaba por la mañana en el pequeño Hotel Vistana y luego salía a trabajar en el Hotel Hyatt de donde llegaba bien tarde en la noche. Cuando yo lo visitaba a veces me llevaba a su trabajo, y los domingos nos hacía desayunos impresionantes hasta con cisnes tallados en melón, y cold-cuts (fiambres).

Ramírez de Arellano estudió en la prestigiosa universidad francesa Cordon Bleu en Orlando. Al regresar a Puerto Rico ha estudiado varios cursos sobre gastronomía en la Universidad del Este para mantenerse al día. 

Antiguo restaurante Strip House en el Condado, PR.
Foto suministrada.

Empezó a trabaja en el restaurante Strip House en el Hotel Conquistador de Fajardo, en la costa este de Puerto Rico. Allí estuvo bajo la tutela del Corporate Chef John Schenk, creador de las recetas de la cadena de restaurantes y del Chef de Cuisine Michael Vignola, que ahora es una de las personalidades recurrentes en The Food Network. “Aprendí la estructura en la escuela, y la práctica en la línea del restaurante. Hands on. Estaba de Sous-chef, a cargo de los aderezos y las salsas, el garde-manger, y los entrenamientos.  Trabajé en las mañanas, cuando haces el prep a tu paso; y por las noches en el rush del servicio. Cociné para personalidades como Bill y Hillary Clinton, con personal del Servicio Secreto observando toda la preparación; para Derek Jeter, Michael Jordan, y muchos otros.”

El chef con su familia. Foto suministrada.

Juan Carlos estuvo con la compañía cuatro años y medio entre los restaurantes en Fajardo y el del Hotel Condado Plaza en San Juan. Durante ese tiempo contrajo matrimonio con su esposa Jontue, con quien tiene dos hijos: Sebastián de 7 años y Adrián de 6.

De ahí en adelante, su carrera como chef tomó un giro vertiginoso que lo llevó al Restaurante Il Mulino en el Hotel Ritz Carlton por dos años.  De allí pasó al Jam Rum Bar en el área del Condado en donde hacía fusión bien creativa de distintos tipos de cocina, para el chef Peter Schintler, con quien aprendió a trabajar con espumas, texturas y escarchas.

Juan Carlos como consultor
en Faccio Pizza.

Finalmente la oportunidad de tener un playground (terreno de juego) la obtuvo en Latitudes en el área de Río Piedras, con la posición de Chef de Cuisine. Allí preparó un menú nuevo - “fusión de asiático, porque me gusta mucho, italiano, y mucho de lo que aprendí con Vignola”, comenta. “Hice un menú fijo, y todos los días hacía platos especiales”.

En la Enoteca de Ballester Hermanos
con su hermano José.

Tres años más tarde el restaurante cerró por problemas con la localización, lo que llevó a Juan Carlos a la compañía Ballester Hermanos, en donde maneja varias cuentas de restaurantes, hace presentaciones en la cocina habilitada en la misma compañía y consultoría para clientes especiales. Allí tiene la oportunidad a diario de ver a su hermano José, quien es el sommelier a cargo de la Enoteca.

Pollo con romero en Bazille, en el Mall de San Juan.

“El romero es una de las hierbas más versátiles que existe. Lo puedes usar para sopas, postres, y hasta para tragos. En uno de los restaurantes que trabajé se paseaba una sartén con aceite de oliva, en el que se sofreía ajo y romero para dar olor entre las mesas justo antes que entraran los clientes,” explica. “Con un poco de mantequilla, vino blanco, limón y romero haces un pollo espectacular; sofríe cebollín y romero con unas papas blanchadas y luego le echas un poco de aceite de trufas por encima y es maravilloso; haz un almíbar simple con manzanas y romero, y rocíalo sobre un pan de maíz para hacerlo grandioso... ah, ¡y el aroma del romero!”.

Tom Collins con romero.
Foto suministrada.

En la barra puedes hacer un Tom collins con romero. Usa una buena ginebra, limón, y macera un poco el romero igual que haces con la menta para un mojito. El cambio es brutal. Hasta puedes hacerlo con almibar que has hervido con un poco de romero y cáscara de limón para que veas la diferencia. Luego úsalo como garnish para que el trago esté por encima de los demás.

Para cultivar el romero

El romero (rosemary en inglés, de nombre botánico Rosmarinus officinalis) es un tipo de pino nativo del área mediterránea y produce flores blancas, rosadas, azúles o púrpuras. 

“Las raíces de esta planta son bien frágiles”, comenta Carlos Morales del Jardín Selecto en Río Piedras. “Es necesario sembrar el romero en una tierra que sea de fácil drenaje y que le permita a la raíz crecer y moverse con facilidad. Para esto se debe utilizar tierra mezclada con arena de río, gravilla o la mezcla de tierra que se vende para cultivar bonsai”. En esta misma nota, hemos escuchado de personas que mezclan la tierra con gravilla de pecera, vermiculita y hasta cascajo de piedra.

Morales usualmente tiene plantas de romero en distintos tamaños para la venta, con precios que comienzan en poco más de dos dólares. “El tiesto en que viene te va a durar algunos dos meses. Después de eso lo puedes trasplantar a un tiesto más grande”, comenta.

La planta debe estar a puro sol, y se puede propagar con sólo sembrar un pedazo de tallo al que se le han sacado las hojas que quedan bajo el nivel de la tierra.

La receta de regalo

La invitación de Refresco de Tamarindo venía cargada con la condición de que el chef nos regalara una receta propia en la que utiliza la hierba. Desde el principio Juan Carlos estuvo muy entusiasmado en compartir ésta en particular, y aquí la reproducimos para nuestros lectores:

Arroz Basmati con limón, ajo rostizado y romero

Ingredientes:

2 onzas de mantequilla

2 onzas de ajo rostizado

1 onza de cebolla blanca picadita

1 cucharadita de ralladura de limón amarillo

3 espigas de romero

3 1/4 taza de agua

3 tazas de arroz basmati

Foto suministrada.

Procedimiento:

Sofríe el ajo en la mantequilla hasta que dore. Añade la cebolla y cocina hasta que esté transparente. Echa el agua para detener la cocción. Cuando el agua comience a hervir, añade el resto de los ingredientes, baja la temperatura a “simmer” y deja cocinar tapado por 20 ó 25 minutos.

Sirve con un poco de ralladura o un pedazo de cáscara de limón amarillo y una espiga de romero.

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La próxima semana hablamos con el chef Michael Mangano sobre una especia muy especial: la cúrcuma. Búsca su entrevista.

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