El chef español Jesús Monedero ha estado subiendo recetas a sus redes sociales durante la cuarentena, y en casi todas utiliza la “masa madre” que él mismo crece. Al parecer mucha gente le solicitó el proceso de cómo llegar a ella, y él hizo una serie de vídeos explicativos, intercalados entre otros vídeos como en el que aprendí a hacer pan brioche del artículo pasado.
La clase de Monedero sigue a través de cinco días el crecimiento de la masa, desde que echa la harina con agua y un poco de azúcar el primer día, hasta el quinto, en que la masa está utilizable y hace pan con ella. Excepcional, digo yo.
Hace tiempo que tengo curiosidad por el pan llamado “de masa madre” o sourdough. En realidad no había indagado mucho, y quizás hasta me despisté un poco luego de leer el maravilloso libro Tartine Bread de Chad Robertson, en que cuenta de su travesía por las panaderías en pequeños pueblos rurales de Provence y Savoie en Francia.
 |
| Chad Robertson. Foto suministrada. D.R. |
En el libro, entre otras cosas y recetas, explica que con solo amasar un poco de harina con agua y dejarlo reposar, las bacterias que naturalmente están en la mano del panadero pasan a la mezcla. Al cabo de unos dieciseis días y luego de atacarse entre ellas sólo sobrevivirá lo que es la levadura de pan, y el pegote se convertirá en una “masa madre”.
 |
| Tartine Bakery en California. Foto suministrada. D.R. |
Robertson, ahora tiene Tartine Bakery, una panadería muy famosa en California, y reciéntemente abrió una segunda sucursal con un ambiente más moderno.
 |
| Chad Robertson. Foto suministrada. D.R. |
Otra de las anécdotas que cuenta es que en esas pequeñas panaderías rurales utilizan la ventana de la cocina para manejar la temperatura de la masa. Si necesitan reducir el proceso de crecimiento abren la ventana para que entre el frío. Si necesitan que duplique rápido, pues cierran la ventana para que el calor del horno suba la temperatura del área. No sé tu, pero a mi me fascina aprender esta cosas simples pero contundentes.
 |
| Portada del Menú de Faccio. |
A propósito, en el restaurante con que trabajo, la masa de pizza se maneja de una manera similar aunque más moderna y aclimatada al trópico. Se deja cerca del horno para acelerar su crecimiento, o se guarda en el refrigerador para reducirlo. Tampoco se hace la masa con los micróbios de la mano, sino con levadura comercial. Por si acaso lo dudas.
Pero a lo que vinimos:
 |
| Chef Jesús Monedero. Foto suministrada. D.R. |
Chef Monedero es profesor de cocina en Alambique -Tienda y Escuela de Cocina en Madrid, que está muy cerca de la Plaza de España; y el Chef Ejecutivo del importante restaurante Palio en Toledo. Es egresado de la Escuela de Hotelería de Aranjuez.
 |
| Cris Tovar y Chef Jesús Monedero en el programa Aquí la Tierra. Foto suministrada. D.R. |
También es conocido por sus participaciones en el programa diario Aquí la Tierra que se transmite por Radio Televisión Española. En ese espacio confecciona recetas sencillas y rápidas en un formato casual y alegre, en que usualmente bromea con la entrevistadora regular Cristina Tovar, y hace chistes.
 |
| Chef Jesús Monedero. Foto suministrada. D.R. |
El hombre parece muy campechanamente cool y sus clases deben ser mega divertidas aparte de que aprendes de un verdadero obrador, conocedor de su trabajo. A ver si cuando salgamos de esto le llego a Madrid a tomar uno que otro curso.
Bueno, pues como ya me conoces, me apunté para hacer mi masa madre, ya en el quinto día en relación con los vídeos, pero ahí vamos. “¡Aúpa!”, como diría Monedero.
Pero... ¿Qué es una masa madre?
Pues no es otra cosa que un cultivo de levadura, un “pié”, como se conoce en Puerto Rico y que además del pan, se utiliza para el vino, la cerveza ... y el ron caña. En la elaboración del pan, es una masa de agua, harina y levadura que se añade a una receta de pan que vayas a preparar, y que ya tiene la fermentación adelantada. Es lo mismo sourdough en inglés, Sauerteig en alemán o levain en francés, y usualmente es una parte de la masa del día anterior. Abundamos sobre eso más adelante.
Vamos a llamarle “Mami”
 |
| Chef Jesús Monedero. Foto suministrada. D.R. |
Me imagino que para establecer una relación particular con ese ser vivo en la cocina, chef Jesús dice que lo primero es referirse a la masa madre como “Mami”. En este punto ya no sé si es parte en broma o qué - porque el tipo es bien ocurrente en ese sentido - pero le voy a hacer caso y la llamaré “Mami”. Por el momento me parece que el chef, a quien no conozco pero con quien tengo una conexión por Instagram, es un amigo de toda la vida.
 |
| Foto suministrada. D.R. |
Mi proceso comenzó con buscar el envase perfecto. Conseguí uno de tomates en aceite de oliva, bastante parecido a los que usa Chef en el vídeo. Es un pote de cristal flaco y alto con tapa segura, en principio para que no entren insectos. Chef asegura que de crecer lo suficiente, la masa va a volar la tapa por más sellada que sea debido a la fuerza que presenta.
 |
| Foto suministrada. D.R. |
De todos modos, de la masa salirse del pote y regarse por todos lados, “porque llega el fin de semana, es sábado, se quiere ir de fiesta y ha salido... se salta el confinamiento”, el Chef sugiere limpiar la mesa. “Cuando pase esto, que os pasará, no se os olvide limpiar el pote. No seáis cochinos”, dice. “Yo lo he deja’o para tener testigos” bromea en el vídeo.
Diario: La primera noche
La mezcla es “a ojo”. Pienso que más o menos con 1/3 de taza de harina y 1/4 taza de agua debe salir lo que buscamos: una pasta suave. Para agilizar el proceso, Chef le echa un poco de azúcar en forma de jalea que le ha “sobrado del desayuno”. Supongo que un sirop simple funcionaría igual, la cosa es que no sea azúcar granulada, sino que esté disuelta de alguna manera. Con 1/2 cucharadita es suficiente. Usé una jalea comercial, no hecha en casa como la que usa Chef porque -por el momento- no la hago. Pero ya ni eso es seguro.
Diario: Por la mañana
A ocho horas de hacer la mezcla original, aquí no ha pasado nada. Se separó un poco de agua, está arriba de la pasta y tiene un par de burbujas, que es lo que se supone. Pero muy pocas. Obviamente el proceso está para que se note a las veinticuatro horas y yo estoy mal, pero ya hemos establecido que me desespero cuando las cosas no suceden rápido. Brega con eso. Yo soy de los que abre el micro a los veinte segundos a ver si el agua ya está hirviendo, y los dos minutos que se tarda el semáforo en cambiar me parecen como tres semanas.
Diario: ... pero por la noche
Ya por fin hay movimiento. Ahora que se cumplen las veinticuatro horas, Mami está esponjosa. Aún un poco aguachosa, pero va encaminada. Me baja el estrés porque el proyecto está funcionando. Aprovecho para darle comida, que debe consistir de par de cucharadas de harina y agua - pero no le voy a echar el agua porque me parece que debo irle controlando un poco la humedad. Si ya tenía demasiada agua, echarle más sería ilógico.
Con el agua de las patatas
Acabo de leer que tanta gente está haciendo pan en sus casas, que se ha creado una escasez de levadura. Un geneticista indio escribe una serie de “tweets” y explica que “nunca hay escasez de levadura”. Dice que con cualquier producto natural puedes crearla.
 |
| Mis vides. |
Expone varias alternativas, como las uvas, las pasas, el vino, cerveza y comenta que se puede lograr masa madre en 24 horas usando agua de hervido de patatas, azúcar y harina. Mucha gente comenta y la conversación se torna muy interesante. Por supuesto, nosotros los que estamos siguiendo el método de Chef Monedero ya sabíamos eso, porque estamos creando a Mami sin levadura comercial. Lero lero.
Diario: El segundo día - A.M.
Ya Mami se ve compacta y esponjosa. No le toca comer hasta por la noche, pero tiene muy buena pinta.
Diario: El segundo día - P.M.
Supongo que Mami creció todo lo que iba a crecer hoy, y le eché las dos cucharadas de harina que tocaban.
Diario: Tercer día - temprano en la tarde
Hoy Mami cenó más temprano porque a eso del mediodía estaba un poco mustia.
Para los años setenta: el Pan era de Tassajara
En el 1970, el maestro Zen de California Edward Espe Brown escribió un libro que inmediatamente se convirtió en una bíblia de panadería: The Tassajara Bread Book, que unos años después se publicó en España. Una década antes, el monje budista re-nombrado Jusan kainei (Monte de longevidad, Mar de paz), era el cocinero del Centro Zen de la Montaña en donde aprendió a hacer pan y poco después escribió el libro, que es una mezcla de recetario y guía espiritual.
 |
| Mis vides. |
“Cuando cocino, otro cuerpo cobra vida”, escribe. “No ese cuerpo de caminar y escribir, tampoco el cuerpo de sentarse o hablar, sino el cuerpo de cocinar: un cuerpo alerta a los sabores y fragancias, un cuerpo presto a tocar y a ser tocado, un cuerpo que come con los ojos así como con la boca, come y se deja comer. Las manos se despiertan con su sabiduría sin límites, toman, dejan y manipulan. Un cuerpo completo, y sólo la comida ofrece.”
“El pan se hace a sí mismo por tu amabilidad, pero con tu ayuda, con la imaginación que fluye en ti. Con la masa bajo tus manos, eres la elaboración misma del pan, por eso hacerlo es tan reconfortante,” continúa. El libro con ilustraciones a lápiz de los procesos, es más bien un compendio de recetas bastante ligadas a la madre tierra, harinas enteras y granos poco conocidos entonces. No olvides que esto ocurre en el mismo medio de la época de los “hippies” y la consigna era el regreso a la naturaleza, a una vida más saludable... y la meditación.
 |
| Foto suministrada. D.R. |
“Una receta no le pertenece a nadie - me las dan, y yo te las doy. La receta es sólo una guía, el esqueleto para ponerle piel de acuerdo a tu naturaleza y deseo. Tu vida y tu amor llevarán la receta a su plena creación. Esto no puede enseñarse, pero eso ya lo sabes. Por favor, sumérgete: cocina, ama, siente y crea. Sé la elaboración misma del pan,” termina.
 |
| Diego Texera. Foto suministrada. D.R. |
Conocí el Libro de Pan Tassajara de manos del chef venezolano Diego Texera en una época en que éramos vecinos, y amigos inseparables. Texera regresó a su país natal en donde abrió un restaurante muy exitoso llamado Casabe Choroní en una casa espectacular que hizo construír al lado de un río. Hace unos años emigró a Miami, en donde nuevamente abrió el restaurante, esta vez en un ambiente urbano.
El pan y la cerveza, pa’ la cabeza
 |
| Foto suministrada. D.R. |
Yo no había nacido, pero se dice que la gente de la época neolítica... ¡imagínate!, descubrieron que si en vez de usar grano crudo molido, usaban el grano ya germinado y secado, el pan se mantenía por más tiempo. Pues los egipcios usaban este método para hacer cerveza: hacían un pan con ese grano, lo partían en pedazos y los sumergían en agua, y dejaban a que fermentara. Colaban el líquido, y ¡a beber la birra!
Pero a todo esto el pan no tenía levadura, porque los granos como la cebada y el millo no responden a ella; el centeno no se conocía en el cercano oriente; y el trigo - que es el único con gluten elástico para crecer y forrar las burbujas de gas mientras está crudo- se tostaba antes de vender. Pasaron muchos años en lo que los egipcios lograron desgranar el trigo crudo, y aún así, lo hacían de manera limitada.
 |
| Foto suministrada. D.R. |
Hay dos teorías de cómo el pan finalmente lleva levadura: la primera dice que en la cervecería en Egipto -que también era la panadería- ocurrió una contaminación cruzada y las esporas de cerveza cayeron en la masa del pan, que creció un poco y lo hizo más sabroso sorprendiendo a todos. La segunda teoría es que en ese mismo local, le echaron cerveza a la masa en vez de agua, con el resultado ya conocido.
y así nace la “masa madre”
 |
| Pínio el Viejo. Imágen suministrada. D.R. |
La idea rápidamente cruzó las fronteras. Según Plínio el Viejo, los galos y los ibéricos usaban la espuma en el tope de la cerveza para hacer el pan. En Grecia e Italia, que no eran amantes de la cerveza, mojaban el millo en mosto (jugo de uva) y esperaban a que fermentara para hacer el pan.
 |
| El libro de Plínio. Foto suministrada. D.R. |
La manera más común, finalmente, era un pedazo de masa del horneado del día anterior que se añadía a la masa nueva... y así nace la “masa madre” como la conocemos hasta el día de hoy. Plinio el Viejo escribió 33 capítulos compendiados en el libro Historia Natural. El capítulo XIV está dedicado a la Botánica, la vid y el vino.
Diario: Cuarto Día
Algo hice mal, pero hoy amaneció asentada y sin burbujas. Lamento decir que Mami no bregó. Traté de activarla y al parecer está funcionando, pero no quiero postergar el artículo por más tiempo. Seguramente tan pronto lo haga publique una nota notificando el éxito, y ya les dejaré saber.
 |
| Chef Monedero. Foto suministrada. D.R. |
De todos modos espero que hayas disfrutado de este recorrido que nos ha llevado por varios momentos chulos en la historia de la Masa Madre, de la mano del Chef Jesús Monedero; varios recuerdos y anécdotas que - por lo menos para mi - son muy valiosas. Seguimos.
#quedateencasa
Chequea la página de Facebook de Refresco de Tamarindo y dale “Like” o “Me gusta” para que leas otros interesantes artículos.
También puedes buscar a Refresco de Tamarindo
• en Instagram
• en Twitter
• en VIMEO
• en YouTube
• en Tumblr
• en Pinterest
• en Vine
No hay comentarios.:
Publicar un comentario