Refresco de Tamarindo: El bizcocho de zanahoria de Chef Jordi, o mi versión de su receta

Serie: Chefs de España

Llegado el momento - de haber sido una presentación de Master Chef España- Jordi hubiera dado su acostumbrado giro hacia el fondo como para reagrupar sus pensamientos, regresado a mirarme fijamente y dicho: “Esta es TU versión de una receta mía”.

Pero bromeo. El bizcocho de zanahoria quedó bastante parecido al que hace Cruz, así que hubiera dicho: “Está rico”. Supongo que de sabor similar, porque usé los mismos ingredientes que él usa en su vídeo demostrativo y salvo por alguna diferencia que pueda haber en la equivalencia de las medidas - de gramos a onzas... que confieso que no es tan confiable como parece - la torta salió aceptable.

Chef Jordi Cruz, Barcelona.
Foto fija del vídeo.

Me llamó la atención un vídeo del chef español Jordi Cruz en el que preparaba un bizcocho de zanahoria con una receta suya, y la lógica que usó para hacerle cambios a la receta básica me pareció extraordinaria. Por ejemplo, usar la zanahoria molida en vez de rallada para que se funda con el resto de los ingredientes y haga el bizcocho ligero y esponjoso, en vez de hacer una masa densa con pedazos pesados del vegetal como se hace usualmente.

Foto suministrada. D.R.

En realidad no me sorprendió la manera en que el Chef analiza los conceptos. Después de todo el primero de sus seis libros, se llama Cocina con Lógica, así que esa es la manera en que él ataca los conceptos en la cocina, y es genial.

Chef Jordi Cruz. Foto suministrada. D.R.

“Mi manera de entender la cocina es sencilla”, escribe en el prólogo de ese libro. “Todo tiene su lógica y requiere sólo nuestro cariño y nuestro ímpetu por saber más. Ver, oler, saborear y aprender, cultivar unos conocimientos lo más amplios posibles para poder hacer pinceladas de sabor en lienzos de porcelana. Lo más divertido es dar forma a una idea, que tome cuerpo con el buen hacer de cada día y se torne un regalo para los sentidos.”

El punto es que me dio curiosidad, y me puse a hacer el bizcocho.

Jordi es el bad cop

Foto suministrada. D.R.

El chef Jordi Cruz es conocido principalmente porque es uno de los jueces de la versión Española del programa Master Chef, que se transmite en América a través de Radio Televisión Española. En el programa, que anima junto a los chefs Pepe Rodríguez y Samantha Vallejo-Nájera, Jordi es el bad cop que atemoriza a los participantes por ser el más serio y reservado. Sin embargo, si has visto el programa anteriormente - y en este momento están pasando la octava temporada - sabes que en realidad es un personaje que interpreta, y en realidad es un tipo muy güay.

Chef Jordi Cruz. Foto suministrada. D.R.

Pero no creas que Cruz es un neófito en la cocina. Desde los siete años decidió que iba a ser chef y a los catorce comenzó a trabajar en el restaurante Estany Clar en Barcelona. A los 18 lo nombraron Chef Principal, y a los 24 recibió su primera Estrella Michelín, que lo convirtió en el chef español más joven

en recibir ese premio, y segundo en el mundo. En este momento el chef tiene cinco estrellas Michelín, tres en su restaurante ABaC y dos en Angle.

Mira la promo de sus restaurantes en este enlace:

https://youtu.be/dVsqBS54n38

En Inglaterra

El origen del bizcocho de zanahoria, como muchas de las recetas tradicionales, es parte de una disputa... si es inglés o si es francés. Para el 1591 en Inglaterra aparece la receta de un Pudding in a Carret Root, (sí, dice carret y no carrot) que es en esencia una zanahoria rellena con carne

Foto suministrada. D.R.

(algo así como una canoa de plátano maduro en Puerto Rico), pero que lleva muchos elementos de la receta del bizcocho actual. Tiene mantequilla, crema, huevos, pasas, dátiles, azúcar, especias, zanahoria rallada y migas de pan, que sustituyen la harina.

Foto suministrada. D.R.

Se cree que el bizcocho de zanahoria surge de esos pudines del medioevo, en la época en que el azúcar encareció y la gente comenzó a sustituirla por zanahoria. Con el tiempo surgieron versiones con una base de masa, como el pastel de calabaza; al vapor con salsa; en molde a baño de María; y con frosting glaceado.

... mientras tanto, en Francia

Foto suministrada. D.R.

En el segundo volumen de L’art du Cuisinier de 1814, Antoine Beauvilliers, el antiguo chef de Luis XVI incluye la receta de un Gâteau de Carottes. Ya para el 1824 en Londres, Beauvilliers publicó su libro en inglés The Art of French Cookery, y en ese, incluye la receta Carrot Cakes (así, por error en plural) porque es una traducción literal de la receta.

Antoine Beauvilliers.
Foto suministrada. D.R.

A Antoine Beauvilliers se le considera el más importante de los restaurateurs originales. “Fue el primero en tener un salón comedor elegante, meseros guapos y bien entrenados, una cava de vinos muy fina y una cocina superior”, lo describe Jean Anthelme Brillat-Savarin. Vestía a la moda muy elegantemente.

Jean A. Brillat-Savarin. Foto suministrada. D.R.

Su éxito consistía en su habilidad para “halagar a los comensales adinerados”, atendiéndoles personalmente y ayudándolos con el menú. Tenía una memoria prodigiosa y recordaba el nombre de los clientes aún después de no verlos por más de veinte años. El Restaurante Beauvilliers cerró en 1825.

Pero a lo que vinimos

La receta del bizcocho de Cruz es muy sencilla, como verás más adelante. “Extraordinariamente exquisito” fue la crítica que recibí de un amigo que lo probó, porque si no empiezo a compartir las confecciones de prueba, lo que somos mi perro Chocolate y yo, vamos a rodar: focaccia, pane(s) brioche, baguettes, pan sourdough... sin contar con la comida del diario. ¡Madre mía!

Chef Jordi Cruz. Foto fija del vídeo.

Pues como te decía, la receta está muy bien organizada. En lo que dejas batiendo los huevos, vas y licúas la zanahoria con el aceite y luego regresas a echarle el azúcar a los huevos y lo dejas batir por unos minutos más. En ese tiempo mides y ciernes la harina, añades el polvo de hornear y preparas el molde. Para cuando termines eso, ya tienes los huevos batidos con el azúcar; la zanahoria molida con el aceite; y la harina con sus agregados... y estás listo para unirlo todo. Es como una coreografía. ¡Fácil!

Sólo tuve dos problemas, de fácil solución, pero que me complicaron un poco el proyecto:

Número 1 - las equivalencias en las medidas. Los números nunca cuadran perfectamente y terminas con fracciones como 3/16 de una onza. En ese momento hay que decidir si lo llevas al número entero más cercano o si te arriesgas a echar ese chispo adicional sin exactitud. Al final supongo que las decisiones funcionaron, aunque me hizo falta un chin más de aceite al moler la zanahoria en la licuadora.

Número 2 - el horno.

Insisto en hornear en el horno pequeño y aunque es lo suficientemente grande para que el molde quepa cómodamente, lo debí poner en una tablilla más baja. El bizcocho creció tanto que el tope se acercó demasiado a la resistencia de arriba y se quemó un poco. Ni modo, a la hora de montar le corté una fina lasca del centro de la curva de arriba y quedó super bien.

Chocolate.

Nota: El caso del horno “grande” de la estufa es que mi perro Chocolate me acompaña cuando cocino y se puede quemar porque es muy curioso. Sacarlo mientras cocino no es una alternativa, porque está acostumbrado a estar “con Papá” todo el tiempo y sería un castigo innecesario para él. Eso no va a pasar. Chocolate se porta muy bien y ha sido una compañía extraordinaria en estos días de cuarentena. El día que he necesitado usar el horno amplio, pues he buscado alternativas estrictamente para los momentos peligrosos de abrir y cerrar el horno. Pero ahora, que estoy jugando y experimentando con la repostería, me apaño con el hornito. ¡Demándame!

Nuevo en el Tubo, aunque no un novato

Chef Jordi Cruz. Foto fija del vídeo.

Chef Jordi acaba de abrir su canal de Youtube, al cual está subiendo los vídeos que lleva grabados hasta ahora, muchos de los cuales surgen de en vivos hechos en la aplicación Instagram durante el reciente confinamiento. En esas historias, hechas con su hermana desde la comodidad de su cocina personal, se percibe un Jordi distinto, más accesible, ameno y bromista. Contesta las preguntas de los seguidores en el momento, y algunas pueden ser... digamos... brillantes, con admirable aplomo.

En uno de los vídeos en vivo, alguien le pregunta por el tamaño de los huevos a usar para la receta, y el chef mira a cámara sonriendo, señala unas dos pulgadas entre el dedo índice y el pulgar, y dice “Así. Después que sean de gallina y no de avestruz”.

Más adelante alguien pregunta “¿Se pueden sustituír los huevos, para veganos?”, a lo que el chef contesta con un escueto “No.”

En otro momento la pregunta es si el bizcocho de zanahoria sabe mucho a zanahoria. Yo no puedo leer la mente, pero me imagino exactamente lo que pensó el chef, lo único que tiene mucha clase y contestó “brillan más las especias”. ¡Buena, Jordi!

Chef Jordi Cruz. Foto suministrada. D.R.

Igualmente, el chef no es un novato en el internet, porque maneja una escuela online de cocina, en donde puedes encontrar más de 300 clases sobre técnicas modernas y tradicionales, ofrecidas por importantes chefs. Para acceder a la escuela es necesario matricularse a través de escuelamasterchef.com

Los restaurantes del chef Jordi Cruz:

Como restaurateur, Chef Cruz es muy exitoso. Aquí añado el listado de sus restaurantes en este momento:

Chef Jordi Cruz.
Foto suministrada. D.R.

• ABaC, Avinguda del Tibidabo 1, Barcelona - 3 estrellas Michelin

• Angle, Carrer d’Aragó 214, Hotel Cram, Barcelona - 2 estrellas Michelin

• Ten’s Tapas Restaurant, Carrer del Rec, Barcelona

• Atempo Bistro-Cosmopolita, Carrer Major. Hotel Sants Metges en la Fortalesa de Sant Juliá de Ramis, Girona

• D’or, Museo D’or, Carrer Major en la Fortalesa de Sant Juliá de Ramis, Girona

Buenas tardes, y mucho gusto

Chef Jordi Cruz. Foto suministrada. D.R.

Pues si no conocías al Chef Jordi, ya has tenido una sobredosis. Pero aún falta lo mejor, y es la receta. Aquí la incluyo con las equivalencias -y decisiones- que hice, lo mejor que pude. Puedes hacerla confiado de que está correcta, aunque no sé si tan correcta como para presentarla a los jueces de Master Chef, no sea que tenga “que abandonar el plató”. ¡Buen provecho!

Puedes ver el vídeo de la receta original con el chef. Entra a: https://youtu.be/e7K3BRr0qE4

BIZCOCHO DE ZANAHORIA

“by” Jordi Cruz

Ingredientes:

1 3/4 tazas de zanahoria en pedazos

3/4 taza de aceite

5 huevos

1 1/2 taza de azúcar moreno

1 1/2 taza de harina

1 cucharada de polvo de hornear

Pizca de sal

1 cucharadita de canela

1/4 cucharadita de nuez moscada rallada

Pizca de clavos de olor

Procedimiento:

Pre-calienta el horno a 350º F.

Bate los huevos sin separar hasta que suban en volumen y sea una espuma suave. La batidora no debe estar a toda marcha, sino un poco por encima de media velocidad - en siete, si la velocidad fuese del 1 al 10. Yo usé una Kitchen Aid y la puse en ‘8’. En estos cinco minutos:

Limpia y corta las zanahorias en pedazos y muele en una licuadora con el aceite hasta que haga un puré homogéneo y suave. Aquí puedes echar las especias.

Regresa a la batidora y Añade el azúcar moreno al huevo batido y déjalo batir por tres minutos adicionales. En ese tiempo cierne la harina y el polvo de hornear. Yo le añadí una pizca de sal para realzar el sabor. Cuando termines este paso, ya estás listo para el montaje final.

El resto de la mezcla se hace a mano con una espátula y movimientos envolventes. Yo lo hice en el mismo envase de la batidora en que está la espuma de huevo y azúcar, añadí el puré de zanahoria - poco a poco y sin eliminar el aire incorporado.

Añade la harina con sus agregados, una cuarta parte a la vez, una vez cada parte esté integrada, sigue con un poco más hasta terminarla toda.

Echa la mezcla en un molde previamente engrasado y con harina - yo usé uno Calphalon desmontable de 9”- y hornea durante 40 minutos. Luego de reposado lo puedes partir en dos lascas transversales para rellenar. Deja enfriar completamente antes de esparcirlo con el frosting, para que éste no se derrita. Trust me.

Para el frosting hice uno tradicional porque no tenía la crema nata de leche que usa Jordi en el suyo, pero que parece muy sabroso. Ni modo. Usé: 1 barra de queso crema Philadelfia; 1 barra de mantequilla; una libra de azúcar 3X Domino, y 1 cucharadita de esencia de vainilla... batido a todo lo que da la máquina.

Mi producto final.

Después no te quejes

Ya te dije que el bizcocho TIENE que esta frío para terminarlo con el frosting. Si aún está caliente lo que va a suceder es que la parte de arriba se desliza hacia los lados en vez de quedarse estable en su posición, y tienes que luchar un buen rato para no dañar la tarta que te ha costado tanto trabajo y que querías retratar una vez terminada.

En ese momento lo único que puedes hacer es colocar el bizcocho en el refrigerador para que el frosting endurezca y poderlo trabajar cómodamente. Ahí te dejo eso.

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