“Chapata”... con “p” de chapato

Mi amigo Jesús, el chaval español que trabajaba en la panadería, se sorprendió de que yo pidiera el pan Ciabatta por nombre. “Es que en los años que llevo aquí, tu eres la primera persona que sabe lo que es y pronuncia bien el nombre”, me comentó. “Pero claro, tu trabajas en la industria de la gastronomía y escribes un blog sobre comida”.

No es por eso. Lo conocí cuando lo compraba hace años a una señora llamada Lola, que le llamaba “Chapata”... así, con “p”. Seguramente lo relacionaba con la suela de un chapato, que es lo que parece la forma tradicional que lleva. No estaba tan lejos de la verdad, pero eso te lo explico más adelante. 

Recuerdo que ella siempre atendía a mi papá, y que el día que supo que él había muerto, se echó a llorar. De primera intención me tomó por sorpresa su reacción, porque en verdad se veían esporádicamente y no pensé que se entristeciera tanto. 

Pero yo también he hecho amistad con algunos clientes: he visto a los bebés crecer; a las parejas casarse... y señoras que me besaban al llegar, antes de la pandemia. 

He hecho bellísimas amistades siendo yo el cliente, y mi amigo Jesús es uno de ellos. Con él he tenido largas conversaciones, hemos compartido anécdotas de viaje y comidas. 

La muerte de Leonardo da Vinci por Jean Ingres.
1818. Petit Palais, Paris.
Foto suministrada. D.R.

Pensándolo bien, Lola no es muy distinta a mi. Yo, que al final de leer la biografía de Leonardo da Vinci y llegar a la parte de su deceso, lo sentí con tanta tristeza que el resto del día lo pasé devastado... ¡algo que pasó en el 1519!

¡Perdooooname...!

¿Te diste cuenta de que pasé del pan a las amistades y de ahí a Da Vinci? Siempre me desvío del tema... el punto es que me encanta el ciabatta. Para mi, que prefiero la parte crujiente de la hogaza mil veces por encima de la miga esponjosa, es el pan perfecto: Todo crust y casi ninguna miga.

Pues una tarde del confinamiento en que muchos horneamos pan from scratch, no tenía masa en el proceso de crecimiento, así que no había pan para los emparedados que había planificado hacer esa noche. 

Me puse a cotejar recetas buscando qué era lo más rápido que podía preparar y ¡voilá!, encontré una para ciabatta que sólo tarda unas dos horas en completarse.

The Blob.
Foto suministrada. D.R.

La receta lleva miel en vez de azúcar a la hora de florecer la levadura, y ciertamente eso hace una diferencia. Pide esperar cinco minutos antes de añadir los demás ingredientes, y de repente aquella espuma empezó a crecer sin control. Pensé que estaba dentro de la película “The Blob” y aquella pequeña mezcla iba a crecer, arropar la cocina completa, y Chocolate y yo íbamos a perecer. Acá entre nos, no esperé los cinco minutos, por si acaso, y eché lo demás a escape.

Una vez tuve la masa terminada, en vez de darle la forma ovalada tradicional, la hice rectangular para que fuese más fácil cortarla en cuadrados para el sandwich. ¡Perfecto!

Pero si tenías duda, aquí te la aclaro

Foto suministrada. D.R.

La palabra chapata no era un error de Lola. Es el nombre de ese pan en castellano, y viene del italiano ciabatta, que significa pantufla, y efectivamente, se llama así por la forma de la hogaza. 

La palabra ciabatta viene del provenzal francés sabata, y ésta a su vez del latín sapa, que viene del árabe sabbat, o cuero curtido... cuero, como el de la suela de zapato. Get it?

Zuecos franceses.
 Foto suministrada. D.R.

La etimología de la palabra también está relacionada con el griego diabathron, que significa “chancla”; los sabbots, zuecos de madera franceses, y claro, los zapatos, para regresar a nuestro castellano.

¡Un invento moderno!

Arnaldo Cavallari. Foto suministrada. D. R.

El proceso para hacer el ciabatta lo inventaron Arnaldo Cavallari y el panadero Francesco Favaron en el pueblo de Adria en Italia, ciudad que le da el nombre al mar Adriático. 

La marca se registró como “Ciabatta Italia” hace sólo 41 años, en 1982. 

Foto suministrada. D.R.

La masa se compone principalmente de un “prefermento” o una masa madre, a la cual se le añade una cantidad de harina pero siempre manteniendo un alto porcentaje de agua (cerca del 70%), lo que ayuda a crear grandes alveolos, o huecos de aire en la miga.

La receta del Ciabatta

En un envase pequeño mezcla 1/4 taza de agua tibia, 1/2 cucharadita de miel y 2 cucharaditas de levadura seca. Deja reposar 5 minutos y remueve. Vigílala porque se vuela rápido. Ya te lo advertí.

Coloca la harina en un envase grande. Haz un hueco en el centro de la harina y añade la levadura y el resto del agua (3/4 taza mas 2 cucharadas). Mezcla con una cuchara de palo, y cuando esté casi lista añade la sal y termina de mezclar. La masa debe estar ligera y pegajosa. Espolvorea el tope con 1 1/2 cucharadas de harina.

Cubre el envase con una toalla de tela y coloca en un área templada sin viento por 1 1/2 horas para que suba.

Pre-calienta el horno a 425ºF (220ºC), coloca papel de hornear en una placa o molde para el horno, y espolvorea con harina.

Con mucho cuidado pasa la masa crecida del envase a la placa, asegurándote que la parte enharinada se mantiene como tope. Forma la hogaza alargada con la ayuda de una espátula. 

Coloca otro molde en la parte inferior del horno. Echa 5 o 6 bloques de hielo para crear vapor, o añade una taza de agua al molde precalentado al hornear el pan. Hornea de 20 a 25 minutos. Deja reposar y sirve.

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