Serie: Chefs de España
Hace ventitres años conocimos a un joven Cándido López que vino a Puerto Rico para ofrecer un seminario sobre cocina castellana. En aquel momento lo entrevistamos para una revista que ya no existe y la entrevista quedó archivada. Hoy rescatamos el artículo y algunas fotos, en ánimo de re-encontrarnos con Cándido en un próximo viaje a Madrid y aceptar su invitación. Con varias canas más tarde entre los dos, seguramente la visita será llena de cariño y de buena vibra. Aquí el texto original de julio del 1992:
Hace ventitres años conocimos a un joven Cándido López que vino a Puerto Rico para ofrecer un seminario sobre cocina castellana. En aquel momento lo entrevistamos para una revista que ya no existe y la entrevista quedó archivada. Hoy rescatamos el artículo y algunas fotos, en ánimo de re-encontrarnos con Cándido en un próximo viaje a Madrid y aceptar su invitación. Con varias canas más tarde entre los dos, seguramente la visita será llena de cariño y de buena vibra. Aquí el texto original de julio del 1992:
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| Cándido López a su paso por Puerto Rico en 1992. |
“Los cochinillos serranos que en estas tierras se crían
son sabroso yantar que rellena, que atiborra,
regado con buen vinillo, vino clásico de chorra
y vino del tempranillo.
Yo os ofrezco en el lar, el fuego de un corazón
que late en éste mesón, alegre como el cantar.
Yo os brindo también con él, a la usanza de Castilla:
buen jarro y tosca vajilla, buen yantar y limpio mantel”.
Al terminar de declamar el verso, y con un plato de loza blanca cortó el dorado cochinillo lechal que acababa de sacar del horno, para demostrar, según la tradición que data desde el siglo quince en su nativa Castilla, que estaba “tierno como un merengue”.
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| Cándido hornea el cochinillo lechal. |
Cándido López, a los 28 años, heredero de una rica tradición culinaria, es nieto de Don Cándido López, Mesonero Mayor de Castilla por decreto de Su Majestad el Rey de España, y es el continuador de la obra y tradición de su familia en el Mesón de Cándido en Segovia, tras el retiro de su abuelo.
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| Cándido López con Dolly y Jesús Ramiro. |
Además de todo eso, Cándido, el joven, era el invitado especial de nuestro amigo Jesús Ramiro para confeccionar los más famosos manjares de su tierra, en el restaurante Ramiro’s del Condado en San Juan de Puerto Rico por una semana. En la noche de un miércoles, Cándido dio una demostración de cómo preparar varias de las recetas clásicas de su mesón, en el antiguo The Kitchen Shop en Plaza las Américas, y gracias a la cortesía de su dueña Dolly, fue allí donde lo conocimos y presenciamos su emocionante recitación.
Al otro día
Con las maletas en la puerta para regresarse a España en una hora, me recibió en una de las salas de Ramiro’s, esta vez no con su impecable traje blanco de chef sino con una t-shirt, mahones y con zapatos topsiders para estar seguro de tener los pies bien plantados en la tierra. Rosa, su señora, de ojos claros como los de él, y Jesús Ramiro desayunaban en una mesa cercana.
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| Chef Cándido López, El Mesón de Cándido. Foto suministrada. |
“A los quince años, cuando anuncié que iba a ser cocinero, mi familia se opuso... ‘Es muy duro esto, se te queman las manos’ –me decían mi madre y mis tías. ‘Si quieres trabajar en esto tiene que ser en la dirección del comedor’, pero ya yo estaba decidido” me relata. Entre libro y libro, “mientras estudiaba la carrera de Derecho, me metía en la cocina de casa a cocinar. En realidad preferí estudiar una carrera académica a estudiar cocina formalmente”. Cabe preguntarse si aprender el oficio de manos de un maestro con el bagaje de Don Cándido, el abuelo, lo hace menos conocedor que alguien que lo estudia en una escuela... pues depende del aprendiz.
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| El Mesón de Cándido, junto al Acueducto de Segovia. Foto suministrada. |
El nieto de su abuelo
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| Su abuelo Don Cándido, su padre Alberto Cándido y Cándido. Las tres generaciones. Foto suministrada. |
De ese hecho comenta: “Ha sido como un arma de doble filo. Me ha abierto muchas puertas pero también me ha puesto muchas trabas. Me ha colocado un listón muy alto y muy difícil de alcanzar. Se espera de mi la excelencia o comentan ‘su abuelo era mejor’. Yo he decidido hacer bien mi trabajo porque me gusta hacerlo, y hacerlo con seguridad. Sobre todo, estoy orgulloso de mi abuelo, de mi padre y de continuar su legado.”
Cándido el joven, no se ha limitado a trabajar en el mesón de su familia. “Trabajé en el Restaurante Arzac, en el San Sebastiano y el Dorado Petit en Barcelona. Luego en Francia, en Le Chapon Fin en Burdeos y en el restaurante del Hotel De Dieppe en Rouane”. En su casa, es la esposa la que cocina. “Cuando llego no quiero cocinar. Excepto cuando tengo invitados, mi señora es la que cocina. Ella conoce muy bien la cocina hogareña de nuestra área”.
Los cándidos relatos
Nos cuenta el chef dos simpáticas leyendas de su pueblo: “El tío Roque tenía un sembradío de uvas que cuidaba con mucho afán. En las noches de helada, enviaba a las mozas del pueblo a tapar las vides con sus mantas para mantenerlas con calor.
Se dice que las plantas que tapaba una morena, daban vino tinto, y las que tapaba una rubia, daban vino blanco.”
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| Con el futbolista brasileño Kaká. |
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| Evita Perón visita El Mesón. |
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| Salvador Dalí y Don Cándido |
Otra leyenda, de los Monjes Gerónimos de Salamanca: “Uno de los tesoros que Napoleón se llevó de España fué el recetario de los frailes de San Pedro de Alcántara. En ese libro se encontraba una receta de pichones cuyo aroma era tan particular al comerlas, que los monjes bajaban la cabeza para cubrir el plato con sus capuchas y que no se les perdiera el olor”. Se pregunta en tono de broma ¿quién tendrá el antiguo libro, será Bocuse, el famoso chef francés?
Al final...
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| Con el futbolista Ronaldo, y su padre Don Alberto Cándido. Foto suministrada. |
Pero lo mejor de conocer a Cándido, fue precisamente conocer a Cándido. Resultó ser un buen muchacho, gente buena. Una de esas personas que traen consigo un buen karma, buenas vibras, y un espíritu noble. Que cuando se despidió con las invitaciones de rutina “cuando vayas a España no dejes de visitarme” dió un paso adicional y de su billetera sacó la tarjeta de presentación que yo le había dado la noche anterior y dijo “aquí la tengo guardada para que no se me olvide tu nombre”. Yo pensé ‘éste es un tipo verdaderamente guay.
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| Don Cándido falleció un mes después de esta entrevista. Foto suministrada. |
Le envío un saludo desde el nuevo mundo a Don Cándido: puede estar orgulloso porque su viñedo ha dado un excelente fruto.
Antes de partir a Madrid, Cándido nos regaló una receta de Castilla. Les invito a probarla, y a degustar un poquito de la Madre Patria.
Sopa Castellana del siglo XV
Ingredientes:
1/3 de taza de aceite (o 2 cucharadas de manteca de cerdo)
1/4 lb. de jamón serrano (o de cocinar)
1/2 libra de pan del día anterior cortado en rebanadas
1 cucharada de pimentón dulce
3 dientes de ajo
6 huevos
1 litro de caldo o agua
Procedimiento:
En una sartén se sofríen los ajos en el aceite. Cuando están ligeramente dorados, se les agrega el jamón y las rebanadas de pan. Se fríe durante dos minutos y se echa el pimentón. Se dora y se agrega el agua o el caldo, luego se sazona, se vierte en cazuelitas de barro y se le rompe un huevo en el centro. Se coloca en el horno por tres minutos para que se cueza el huevo.
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Lee cómo fue nuestro re-encuentro en:
https://refrescoetamarindo.blogspot.com/2016/01/el-re-encuentro-con-candido-23-anos.html
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