Ya me conoces. Me saca por el techo seguir las recetas tal como vienen, y siempre tengo que hacerle algún cambio que me parece lógico. Pues esta receta de hoy es uno de esos híbridos. Es la mezcla de la receta de las magdalenas de leche condensada; con el método y el crujiente del bizcocho gamberro de Carlos Maldonado, y con tres peras que estaban ya por dañarse.
Como decía un viejo anuncio de TV: “La mechada del martes con la salsa del jueves”. A ver qué sale... a inventármelas, como te sugiero siempre.
He tomado varias clases cortas de cocina - valga, que con gente muy interesante como:
El Maestro francés Jacques Pépin, Decano del International Culinary Center;
Cándido López de El Mesón de Cándido en Segovia;
el Chef Dayn Smith, en ese momento el Chef Ejecutivo del Hotel Condado Plaza;
David Graves, cuando era el Chef Ejecutivo de La Fortaleza - residencia oficial del Gobernador de Puerto Rico;
y la hermosísima Marisoll Hernández, con quien aprendí a hacer sushi.No es para echármelas, sino por todo lo contrario: que nunca he tomado clases “oficiales” de cocina para obtener un grado. Por eso mucho de lo que hago, lo trabajo a tientas trial and error. Eso podría ser una cosa negativa, si no fuera porque cada vez que meto las patas, aprendo un mogollón, analizo y le busco la lógica al error para poder corregirlo. Es como si descubriera la cocina poco a poco... ¡y me encanta!
La química de hornear
Por ejemplo: Seguramente la humedad de las peras que acabo de echar en la masa de las magdalenas le va a alterar la cocción. Estoy seguro que sí, porque la repostería es una ciencia química y cualquier cambio la afecta. Lo que me pregunto es si se va a dañar, o va a formar un tipo de pudín cremoso y rico. Ya lo sabremos, porque estoy escribiendo en tiempo real y el bizcocho está en el horno as we speak. Por lo menos ya el olor en la cocina me tiene loco, pero un poco preocupado porque pasados los cuarenta minutos, el centro sigue completamente crudo.
A la hora y diez -y porque le subí la temperatura- el bizcocho está aparentemente listo. Desmoldó fácil y está enfriando para cortarlo. Las puntas que sobresalen en el tope se ven quemadas, pero es el azúcar moreno y canela con el que está cubierto. Eso es caramelo y es un plus.Como budín de esquina
Efectivamente, los pedazos de pera flotaron hasta el tope y abajo quedó una masa estilo flan. De sabor y textura quedó espectacular. Seguramente las hermanas Tatin le echarían caramelo por encima, lo servirían sin preocupación como un “Budín de Pera Tatin” y sería un éxito por décadas. No dije nada, y la reacción de quien lo probó fue “El bizcocho me encantó”. ¡Budín de esquina!
La realidad es que el error contrario, de que los pedazos de fruta, nueces o chocolate chips se vayan al fondo es el más común. Sucede que el producto añadido cae hasta el fondo porque es más denso que la mezcla. Eso tiene fácil solución, y aquí tienes dos ideas:
1 - cubres con harina el producto. Eso funciona como una capa de textura que se “agarra” a la masa y las eleva según el bizcocho va creciendo. Esto también reduce la humedad que tenga la fruta, como en mi caso. Es el mismo concepto de cubrir con azúcar las paredes del molde de un soufflé. Así la mezcla tiene una textura de donde agarrarse para trepar y puede crecer uniformemente, lo que no sucede si el molde es suave y resbaladizo.
2 - echar una base de la mezcla sin fruta en el fondo del molde, y echarle la fruta al resto de la mezcla y vertirla encima. Eso crea una barrera que como mínimo evita que la fruta que se sumerja se caramelice y se pegue al molde en el momento de desmoldar.Mi problema, sin embargo, es al revés. La fruta flotó porque la pera es más liviana que la mezcla. Por lógica, eso de debe resolver batiendo los huevos aparte hasta hacer una espuma, lo que complica un poco esa receta que es muy échalo todo junto, y al horno. Luego de que averigüe oficialmente cómo se corrige este caso en particular te lo explico, porque como dije antes, no tengo puta idea.
Segundo intento. ¿Será verdad que el gas pela
Nuevamente en tiempo real, estoy repitiendo el experimento con una serie de cambios. Batí los huevos hasta hacerlos espuma, para luego envolverlos en la mezcla - que sin los huevos líquidos, quedó bastante pastosa. No confío que eso vaya a hacer diferencia porque finalmente la mezcla no se sentía aereada.En vez de peras usé manzanas verdes que era lo que tenía, y cubrí los pedazos en harina a ver si esa otra teoría funciona. Aproveché y le añadí canela a la harina, pensando en la idea de un apple pie cake. Lo peor que puede pasar es que quede igual a la vez anterior, que ya de por sí era un buen postre. Sólo estoy tratando de corregir la posición de la fruta dentro de la tarta.
Subí un poco la temperatura del horno, y en vez de hornearlo cubierto con papel de aluminio por media hora, lo puse 40 minutos. Después será cuestión de retirar el papel y hornearlo media hora adicional para que la cobertura crujiente de azúcar moreno y canela se caramelice. Eso cubre la hora y diez que tardó el bizcocho anterior.Aluminio fuera. A simple vista se nota que la manzana subió un poco porque sobresale por arriba. Pasado el tiempo completo se ve bastante bien pero el cuchillo sale un poco húmedo. Quince minutos más. Te confieso que es desesperante no tener los tiempos claros.
Finalmente el bizcocho quedó bastante bien. Se ve un poco muy tostado, pero no sabe a quemado. Las manzanas están distribuidas por toda la tarta y aunque no sabe a apple pie exactamente, tiene un ligero sabor que lo recuerda. Buen postre.La solución a todo este rollo es usar una receta diseñada para tener frutas en su interior, y no querer adaptar una de cupcakes a un bizcocho distinto. La forma de hacerla y las cantidades serán distintas, pero en cierto modo nos asegura el éxito. Yo me voy a comer este tal y como salió porque está sabroso.
Por el momento incluyo la receta de las Magdalenas que no había publicado en el blog, y es la mezcla que usé para el bizcocho. Esta versión de Magdalenas Españolas* es vergonzosamente fácil de hacer. La puedes cambiar a tu gusto, pero de eso hablamos a la vuelta. Mira:
MAGDALENAS ESPAÑOLAS
Ingredientes:
1 lata de leche condensada
1/4 de esa lata, de aceite vegetal
Esa lata llena de harina de trigo regular
3 huevos
1 chin de sal
1 cucharadita de polvo de hornear (levadura química).
Procedimiento:
Precalienta el horno a 325º F. Mezcla la leche, el aceite y los huevos hasta que todo esté unido. Añade la harina, el polvo de hornear y la sal. Una vez la mezcla esté suave, échala en el molde de cupcakes con su papelito, como hasta 3/4 del tope. Espolvorea con Azúcar por encima. Hornea por 20 minutos. Ya.
Cámbialas:
Esta receta es mega básica, y salen 12 piezas. Yo le eché canela, pero se le puede añadir ralladura de limón, naranja, vainilla o una mezcla de especias. Puedes cambiar el aceite vegetal por aceite de oliva virgen extra, y tendrá ese rico sabor frutoso añadido.
Yo también probé echándole sirop simple para hacerlos mojaditos. Probaría con sabor de café o algún licor: Kahlua, Cointreau o anís. Te repito: invéntatelas.
Debería darme vergüenza.
* - Las Magdalenas Españolas son distintas a las “madeleines” francesas, que son saboreadas con limón y en forma de almeja. Esas las puedes aprender en el artículo ‘A la búsqueda de la ensaimada perdida’.
La receta del bizcocho gamberro de Carlos Maldonado, aparece en ‘¿Pero será gamberro?’.
No hay comentarios.:
Publicar un comentario