miércoles, 23 de septiembre de 2015
lunes, 14 de septiembre de 2015
A la hora del Ángelus
Yo me fui para casa, y no he podido terminar la historia porque se me hace muy fuerte. Aquí sólo he expuesto lo que contó mi abuela. Papi decía que cuando muchacho, visitó muchas veces a doña Manuela al asilo de Puerta de Tierra en donde terminó sus días. Monona le llamaba él.
Más abajo, en el cementerio Santa María Magdalena de Pazzis del Viejo San Juan, también aparece su nombre esculpido en la lápida en que yace al lado de su señora, cerca de las murallas que defendió. Pero allí no aparecen los títulos ni los apellidos. En ese mármol sólo dice “Angel y Manuela”.
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Angelus Domini nuntiavit Mariæ.
Et concepit de Spiritu Sancto.
Ave Maria, gratia plena, Dominus tecum.
Benedicta tu in mulieribus,
et benedictus fructus ventris tui, Iesus.
Sancta Maria, Mater Dei,
ora pro nobis peccatoribus,
nunc et in hora mortis nostræ.
Amen.
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jueves, 10 de septiembre de 2015
Cándido López: Mensajero desde el viejo mundo
Serie: Chefs de España
Hace ventitres años conocimos a un joven Cándido López que vino a Puerto Rico para ofrecer un seminario sobre cocina castellana. En aquel momento lo entrevistamos para una revista que ya no existe y la entrevista quedó archivada. Hoy rescatamos el artículo y algunas fotos, en ánimo de re-encontrarnos con Cándido en un próximo viaje a Madrid y aceptar su invitación. Con varias canas más tarde entre los dos, seguramente la visita será llena de cariño y de buena vibra. Aquí el texto original de julio del 1992:
Hace ventitres años conocimos a un joven Cándido López que vino a Puerto Rico para ofrecer un seminario sobre cocina castellana. En aquel momento lo entrevistamos para una revista que ya no existe y la entrevista quedó archivada. Hoy rescatamos el artículo y algunas fotos, en ánimo de re-encontrarnos con Cándido en un próximo viaje a Madrid y aceptar su invitación. Con varias canas más tarde entre los dos, seguramente la visita será llena de cariño y de buena vibra. Aquí el texto original de julio del 1992:
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| Cándido López a su paso por Puerto Rico en 1992. |
“Los cochinillos serranos que en estas tierras se crían
son sabroso yantar que rellena, que atiborra,
regado con buen vinillo, vino clásico de chorra
y vino del tempranillo.
Yo os ofrezco en el lar, el fuego de un corazón
que late en éste mesón, alegre como el cantar.
Yo os brindo también con él, a la usanza de Castilla:
buen jarro y tosca vajilla, buen yantar y limpio mantel”.
Al terminar de declamar el verso, y con un plato de loza blanca cortó el dorado cochinillo lechal que acababa de sacar del horno, para demostrar, según la tradición que data desde el siglo quince en su nativa Castilla, que estaba “tierno como un merengue”.
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| Cándido hornea el cochinillo lechal. |
Cándido López, a los 28 años, heredero de una rica tradición culinaria, es nieto de Don Cándido López, Mesonero Mayor de Castilla por decreto de Su Majestad el Rey de España, y es el continuador de la obra y tradición de su familia en el Mesón de Cándido en Segovia, tras el retiro de su abuelo.
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| Cándido López con Dolly y Jesús Ramiro. |
Además de todo eso, Cándido, el joven, era el invitado especial de nuestro amigo Jesús Ramiro para confeccionar los más famosos manjares de su tierra, en el restaurante Ramiro’s del Condado en San Juan de Puerto Rico por una semana. En la noche de un miércoles, Cándido dio una demostración de cómo preparar varias de las recetas clásicas de su mesón, en el antiguo The Kitchen Shop en Plaza las Américas, y gracias a la cortesía de su dueña Dolly, fue allí donde lo conocimos y presenciamos su emocionante recitación.
Al otro día
Con las maletas en la puerta para regresarse a España en una hora, me recibió en una de las salas de Ramiro’s, esta vez no con su impecable traje blanco de chef sino con una t-shirt, mahones y con zapatos topsiders para estar seguro de tener los pies bien plantados en la tierra. Rosa, su señora, de ojos claros como los de él, y Jesús Ramiro desayunaban en una mesa cercana.
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| Chef Cándido López, El Mesón de Cándido. Foto suministrada. |
“A los quince años, cuando anuncié que iba a ser cocinero, mi familia se opuso... ‘Es muy duro esto, se te queman las manos’ –me decían mi madre y mis tías. ‘Si quieres trabajar en esto tiene que ser en la dirección del comedor’, pero ya yo estaba decidido” me relata. Entre libro y libro, “mientras estudiaba la carrera de Derecho, me metía en la cocina de casa a cocinar. En realidad preferí estudiar una carrera académica a estudiar cocina formalmente”. Cabe preguntarse si aprender el oficio de manos de un maestro con el bagaje de Don Cándido, el abuelo, lo hace menos conocedor que alguien que lo estudia en una escuela... pues depende del aprendiz.
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| El Mesón de Cándido, junto al Acueducto de Segovia. Foto suministrada. |
El nieto de su abuelo
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| Su abuelo Don Cándido, su padre Alberto Cándido y Cándido. Las tres generaciones. Foto suministrada. |
De ese hecho comenta: “Ha sido como un arma de doble filo. Me ha abierto muchas puertas pero también me ha puesto muchas trabas. Me ha colocado un listón muy alto y muy difícil de alcanzar. Se espera de mi la excelencia o comentan ‘su abuelo era mejor’. Yo he decidido hacer bien mi trabajo porque me gusta hacerlo, y hacerlo con seguridad. Sobre todo, estoy orgulloso de mi abuelo, de mi padre y de continuar su legado.”
Cándido el joven, no se ha limitado a trabajar en el mesón de su familia. “Trabajé en el Restaurante Arzac, en el San Sebastiano y el Dorado Petit en Barcelona. Luego en Francia, en Le Chapon Fin en Burdeos y en el restaurante del Hotel De Dieppe en Rouane”. En su casa, es la esposa la que cocina. “Cuando llego no quiero cocinar. Excepto cuando tengo invitados, mi señora es la que cocina. Ella conoce muy bien la cocina hogareña de nuestra área”.
Los cándidos relatos
Nos cuenta el chef dos simpáticas leyendas de su pueblo: “El tío Roque tenía un sembradío de uvas que cuidaba con mucho afán. En las noches de helada, enviaba a las mozas del pueblo a tapar las vides con sus mantas para mantenerlas con calor.
Se dice que las plantas que tapaba una morena, daban vino tinto, y las que tapaba una rubia, daban vino blanco.”
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| Con el futbolista brasileño Kaká. |
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| Evita Perón visita El Mesón. |
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| Salvador Dalí y Don Cándido |
Otra leyenda, de los Monjes Gerónimos de Salamanca: “Uno de los tesoros que Napoleón se llevó de España fué el recetario de los frailes de San Pedro de Alcántara. En ese libro se encontraba una receta de pichones cuyo aroma era tan particular al comerlas, que los monjes bajaban la cabeza para cubrir el plato con sus capuchas y que no se les perdiera el olor”. Se pregunta en tono de broma ¿quién tendrá el antiguo libro, será Bocuse, el famoso chef francés?
Al final...
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| Con el futbolista Ronaldo, y su padre Don Alberto Cándido. Foto suministrada. |
Pero lo mejor de conocer a Cándido, fue precisamente conocer a Cándido. Resultó ser un buen muchacho, gente buena. Una de esas personas que traen consigo un buen karma, buenas vibras, y un espíritu noble. Que cuando se despidió con las invitaciones de rutina “cuando vayas a España no dejes de visitarme” dió un paso adicional y de su billetera sacó la tarjeta de presentación que yo le había dado la noche anterior y dijo “aquí la tengo guardada para que no se me olvide tu nombre”. Yo pensé ‘éste es un tipo verdaderamente guay.
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| Don Cándido falleció un mes después de esta entrevista. Foto suministrada. |
Le envío un saludo desde el nuevo mundo a Don Cándido: puede estar orgulloso porque su viñedo ha dado un excelente fruto.
Antes de partir a Madrid, Cándido nos regaló una receta de Castilla. Les invito a probarla, y a degustar un poquito de la Madre Patria.
Sopa Castellana del siglo XV
Ingredientes:
1/3 de taza de aceite (o 2 cucharadas de manteca de cerdo)
1/4 lb. de jamón serrano (o de cocinar)
1/2 libra de pan del día anterior cortado en rebanadas
1 cucharada de pimentón dulce
3 dientes de ajo
6 huevos
1 litro de caldo o agua
Procedimiento:
En una sartén se sofríen los ajos en el aceite. Cuando están ligeramente dorados, se les agrega el jamón y las rebanadas de pan. Se fríe durante dos minutos y se echa el pimentón. Se dora y se agrega el agua o el caldo, luego se sazona, se vierte en cazuelitas de barro y se le rompe un huevo en el centro. Se coloca en el horno por tres minutos para que se cueza el huevo.
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Lee cómo fue nuestro re-encuentro en:
https://refrescoetamarindo.blogspot.com/2016/01/el-re-encuentro-con-candido-23-anos.html
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viernes, 4 de septiembre de 2015
El café que me perdí
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| Abuelo Miguel antes de su accidente. |
Me dijo que el estruendo de la explosión lo hizo salir al balcón trasero de la casona, desde donde vio a su padre salir corriendo de la torrefacción envuelto en llamas tan altas que duplicaban su estatura. Lo vio tirarse en un charco de agua que se había formado por el fuerte aguacero que caía, y revolcarse hasta que logró apagar el fuego que lo quemaba. Mi papá tendría algunos seis años y nunca olvidó ese momento. Lo sé porque décadas más tarde vimos un filme en el que David Janssen se quema exactamente igual, y me dijo “Así mismo vi a papi”.
Estaban a punto de terminar el tueste del café, cuando cayó el diluvio. Abuelo le pidió al ayudante que cerrara la llave del gas, y el muchacho equivocadamente la abrió a toda capacidad. El edificio completo voló en pedazos, el ayudante murió calcinado y abuelo estuvo un año completo en el hospital, recuperándose de las quemaduras.
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| Abuelo Miguel como lo conocí. Vivió hasta sus 94 años. |
No conocí a Abuelo sin que tuviera la piel quemada, así que no me lo cuestioné nunca. Cuando pequeño salíamos a visitar sus clientes y para mi era completamente normal como se veía. Sus manos estaban deformes por las quemaduras, pero igual las usaba como cualquier persona. Eso pensaba yo a mi corta edad. Mirando fotos de cuando él era joven, he visto que antes del accidente era muy elegante, y con los ojos azules que sí conocí.
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| Abuelo, sentado a la izquierda, con su padre y hermanos. |
Ese día la vida de la familia cambió, y también dejó de existir el Café Llompart. Perdieron la casona, la torrefacción, la finca y mucho más. Dejó de ser una familia dedicada al café de Puerto Rico, para eventualmente convertirse con mucho sacrificio en comerciantes de equipo médico en la calle Fortaleza del Viejo San Juan.
Un día cuando niño alcancé a ver una bolsita del empaque de ese café en el álbum que tenía abuela. Lo recuerdo como ahora. Una de esas cosas que toma importancia en tu vida cuando ya no tienes manera de recuperar. He tratado de recrear gráficamente -tal vez idealizado- lo que vi en el empaque para compartir aquí y documentar lo que una vez sí existió. Nunca pude probar ese café. Eso es algo que también me perdí.
Quizás de ahí viene mi pasión por ese sabroso grano tostado. Posiblemente hubiera sido un magnate cafetalero en vez de lo que estudié si no fuera por aquella explosión. ¡Nah! no creo. El punto es que el café es parte de mi vida desde antes de mi padre nacer, como si lo llevara en la sangre.
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| Papi con su hermano gemelo, Tío Miguel. |
Ayer quise preguntarle a papi el nombre del ayudante de abuelo para mencionarlo aquí como un tributo, pero no me lo puede contestar desde donde está... y esa, es otra de esas cosas que ya no tengo manera de recuperar.
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Después del relato:
A pocas horas de colgada esta historia, mi familia reaccionó - Titi Josefina recuerda que el ayudante se llamaba Venancio, y que aún quemado, Abuelo regresó a sacarlo del edificio en llamas. Recuerda que un grueso abrigo militar que llevaba evitó que sus quemaduras fueran peores. Dice que en medio de la emergencia, Abuelo pidió agua y ella corrió a buscarla. Cuando regresó, ya se lo llevaban al hospital y ella quedó mirando la escena con el brazo extendido y el vaso de agua en su pequeña mano.
Como éstos, varios recuerdos afloran de distintos tíos y primos. Todos los cuentos reiteran que vengo de una familia de gente fuerte y resiliente. Una familia que ha sido parte del forjar de nuestra patria, buena que mala. Con mil vicisitudes, pero que #vamosdefrente - que es la frase que por coincidencia utilizo como mantra en mi blog.
Por último, no puedo olvidar el ejemplo que me deja papi, que luchó contra su enfermedad hasta el último segundo, y no se dejaba ir.
- “¿Era así de terco?”, me preguntaron.
- “Toda su vida”, contesté.
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