La premisa de su primera novela es brillante. Cuando entiendes por qué su protagonista nunca muere, te cuestionas muchas cosas que siempre has creído “por fe”. Esa antigua tristeza lo estableció como un autor importante, e inclusive lo llevó a enseñar el arte de la escritura creativa a nivel universitario.
José Borges y yo somos amigos hace años por la web, y recientemente somos amigos en persona. Con contadísimas excepciones, siempre hablamos de comida. Que va a guisar un conejo ese finde, que consiguió una pata de cordero, que comió jabalí ayer...
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– “Habiendo pollo, cerdo y res. ¿por qué siempre buscas carnes poco usuales, como el venado?” le pregunté.
– “Precisamente por la diversidad”, me contestó. “Me gusta probar con carnes exóticas.”
– “Oye Jose... me gustaría hacer un artículo sobre el autor como aficionado a la cocina... ¿te atreves?”
– “Vamos a hacerlo.”
Supe que era un empedernido “cocinillas”, como se le llama a los foodies en España, un día que yo me quejaba de no conseguir una paellera, y él me dijo dónde conseguirla. Pensé “éste debe cocinar a menudo”. Más adelante compartió sus experiencias en la cocina, como autor, y como parte de la industria de la comida, en la cual en un momento incursionó.
Originalmente estudió Administración para Empresas de Aviación, en la Florida. Al graduarse, se mudo cerca de la sede de la compañía de aviones Boeing en Seattle, Washington, pensando que era el paso lógico. En lo que esperaba que lo reclutaran tomó un curso de bartending y comenzó a trabajar en distintos locales de bebida y comida, en los cuales se se contagió con el interes por la gastronomía. Su carrera en las aerolíneas no prospero, pero en la industria de comida y bebida enseguida alzó vuelo.
Comenzó como bartender en el aeropuerto de Seattle y de allí pasó a un puñado de restaurantes de la ciudad. Una vez en Puerto Rico, ocupó varias posiciones en el hotel Westin - ahora Gran Meliá- desde Supervisor de Comida y Bebida en los Restaurantes Marbella y Coquí, hasta Coordinador de Eventos en el Campo de Golf, y finalmente en Santillana.
Uno de los eventos clave en su interés por la comida, fue una convención de chefs en donde compartió con expertos de la talla de Wilo Bennet y Jesús Ramiro. Con este último estuvo de un seminario de preparación de paellas. A raíz de esto se interesó por experimentar con la cocina española, “vino, tapas... recetas que quería intentar”, comenta. También se interesó por las recetas italianas “como los bocatinni amatricciana, que preparo con pancetta y pique, que en casa gustan mucho”. Ya con un fuerte bagaje en la industria de la gastronomía, estuvo cinco años en el desaparecido restaurante argentino Ummo en el Condado, la parte turística de San Juan.
Para esa época contrajo matrimonio con Alexandra Rodríguez, con quien tiene su hija llamada Melián, de tres años. En su viaje de luna de miel viajaron a Praga, porque les sedujo la canción “Cristales de Bohemia” de Joaquín Sabina.
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| Praga, barrio de Malå Strana. Foto suministrada. |
En el Puente de Carlos aprendí
a rimar cicatriz con epidemia,
perdiendo los modales:
si hay que pisar cristales,
que sean de bohemia, corazón.
Ay! Praga, Praga… Praga
donde el amor naufraga
en un acordeón.
Ay! Praga, darling, Praga
los condenados pagan
cara su rendención.
Tomaron del famoso vino de Moldavia, y como en otoño es la temporada de caza, celebraron comiendo venado. Desde ahí continuaron viaje en un crucero mediterraneo, de Barcelona a Italia, y regresaron a Madrid.
En la larga conversación que tuvimos, hablamos de muchas comidas exóticas y algunos de los restaurantes que las sirven en Puerto Rico, como La Cucina Italiana di Franco e Gemma en Toa Baja; Hummo en el Condado; La Bodega Vasca en Guaynabo; El Asador de San Miguel en Naranjito; El Mesón de Melquiades en Cayey. Alguno que inclusive ha celebrado un Festival de la carne exotica, en el cual han incluído bisón y avestruz.
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En su casa, como chef, prepara algunas carnes que consigue a en los lugares tradicionales, como cordero en Supermax y venado en Fresh Mart. Explica que por el sabor fuerte que tienen estos cortes, el condimento que utiliza es bien básico: Sal kosher, pimienta, mantequilla y aceite de oliva. “Tomillo, romero para alguna carne... orégano para las salsas, y menta”, explica. Con lo que no puede bregar es con los postres, probablemente por la estricta química que hay que seguir para confeccionarlos. “Seguir reglas no me apela, como los escritores,” comenta.
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Una vez terminada su Maestría, en el 2010 publicó su novela Esa Antigua Tristeza basada en la vida del personaje bíblico Lázaro, después de que Jesús lo rescata de la muerte. Ese mismo año el periódico El Nuevo Día la seleccionó como una de las tres mejores novelas publicadas y ganó el premio Mejor Novela en los premios del PEN Club de Puerto Rico.
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En el 2013 publicó su segundo libro, Fortaleza, una historia basada en la escena política de Puerto Rico. Ya pronto sale a la luz su próxima novela que trata el tema de alimentación y la gastronomía. Mientras eso pasa, a Borges se le puede leer en la reseña literaria y en editoriales del periódico El Nuevo Día. También en el Campus de la Universidad del Sagrado Corazón, en donde es profesor.
Para nuestros lectores, José ha ofrecido una sabrosa receta fácil de hacer para cambiar la rutina de la res, el cerdo y el pollo: Pata de cordero con menta y queso de cabra, que reproducimos al final del artículo.
Para conseguir carnes exóticas
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“Casi toda la carne exótica se consigue por temporada, como el venado,” comenta José A. Pérez de Inland Specialties, una compañía que por más de veintitrés años se ha dedicado a la importación de ese tipo de carne a Puerto Rico. “Hay otras, como el búfalo, que están disponibles en cualquier momento y vienen en distintas alternativas y cortes como los short ribs y las hamburguesas. El cordero y el jabalí también se pueden comprar durante todo el año”.
En una presentación para chefs a la que fuimos invitados hace varios años, Pérez hizo una demostración de todas las carnes. En aquel momento asaron las muestras para que los participantes probaran las diferentes texturas, sabores de los cortes y los utilizaran en sus restaurantes. En Puerto Rico son varios los locales que ofrecen las carnes exóticas como parte de su carta regular.
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“Otras carnes que son muy solicitadas son el canguro, el cocodrilo y las ancas de rana”, explica. “Aparte de las aves que son más fáciles de conseguir en el mercado, como el avestruz, el ganso, las codornices y los patos.”
Para asegurar la frescura de las carnes, Inland Specialties importa los pedidos en el momento en que se hace la orden, y la entrega a más tardar dos o tres días después. Para mayor información y órdenes, te puedes comunicar con José A. Pérez por e-mail a: inlandspecialties@gmail.com.
Para cultivar la menta
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| Yerbabuena (spearmint) |
La menta es un género herbáceo en las que se incluyen varias plantas, entre ellas el híbrido que conocemos como menta común (Peppermint en inglés, de nombre botánico Mentha × piperita), y la yerba buena (spearmint en inglés, de nombre botánico Mentha picata). Son de origen Europeo y se utilizan a través de todo el mundo para la confección de guisos, tragos (como el mojito cubano) y hasta en productos dentales.
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| Menta (peppermint). |
“Ambas plantas tienen un cultivo muy similar”, comenta Carlos Morales del Jardín Selecto en Río Piedras. “Es necesario sembrar la menta en una tierra que retenga humedad, como en el jardín. Si la vas a tener sembrada en tiestos, tienes que regarla a diario porque no aguanta mucho tiempo sin estar húmeda”.
Morales usualmente tiene varios tipos de menta en distintos tamaños para la venta, con precios que comienzan en menos de dos dólares.
La planta debe estar a puro sol, y se propaga ella misma a través de los tallos que le cuelgan, y una vez tocan la tierra, echan raíces.
La Receta de Borges:
Pata de cordero con menta y queso de cabra
Ingredientes
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Aceite de oliva
Sal y pimienta a gusto
Hojas de menta picaditas
Queso de cabra
Pata de cordero deshuesada y abierta
Preparación
“Lo que hago es muy sencillo. Abro la pata de cordero, le echo sal y pimienta, luego esparzo el queso de cabra,” me explica. “Cubro el queso con la menta, cierro la pata y la amarro. Sal y pimienta por fuera, con un un poco de aceite de oliva, y para el horno es que va.”
Hornea por 15 minutos en un horno precalentado a 450º F.
Reduce la temperatura a 375ºF, y continúa asando hasta que el termómetro de carnes introducido en la parte más gruesa de la pieza marque 130º, que debe ser cerca de 20 minutos. Deja reposar y corta en lascas.
“Esta es mi adaptación de una receta de Gordon Ramsay, solo que él utiliza el lomo de cordero porque en Inglaterra los carniceros trabajan más esa carne,” finaliza.
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