Refresco de Tamarindo: diciembre 2020

Hace muchos años le entrevisté para una revista especializada en gastronomía. La publicadora cerró con el número en que aparecía ese artículo, y literalmente se quedó en la imprenta. Mientras, yo guardé un par de fotos y mi texto.

Siempre seguí su trayectoria con la intención de publicar algo sobre ella... porque se la debo. Me parece que ha llegado el momento. Ahora que comienza una nueva etapa profesional como Chef Ejecutiva del restaurante L’Olivo, re-tomé la idea de entrevistarle, y aquí está.

Nos sentamos en la barra del restaurante y la conversación fluyó cálida, con buena vibra, como quien rememora su vida tranquilamente después que está establecida, con una mochila envidiable, y madura.

Estuve en su restaurante en el Viejo San Juan, para un almuerzo del Convention Bureau de Puerto Rico, con otros empresarios de la hotelería y el turismo. Era una sola mesa amplia con algunos veinte invitados. De repente apareció un ejército de meseros en fila, cada uno con un plato cubierto con un domo de plata, que colocó frente a cada comensal. Con una coreografía precisa, todos al unísono levantaron los domos para desplegar el aperitivo. Un espectáculo verdaderamente impresionante. Con este recuerdo maravilloso es que quiero comenzar a escribir sobre la chef Marisoll Hernández.

Chef Marisoll: El toque femenino de la Alta Cocina

Conocí a Marisoll en una clase en que enseñó a hacer sushi, los delicados bocadillos japoneses de pescado crudo. Bueno, en realidad la conocí unos meses antes en una visita que hice a su sitio de trabajo, pero eso no cuenta, porque en aquel entonces lo que vi de ella era como quien ve una hormiguita, trabajaba afanosamente y se deslizaba de un sitio a otro con la suavidad y la gracia que la caracterizan.

Chef Marisoll Hernández, una hermosa puertorriqueña, es la primera y única mujer en todo el país en ostentar el título de “Executive Chef” en una institución de la importancia del Hotel Condado Plaza. Antes de serlo, fue la “Executive Sous-Chef” del amigo Dayn Smith en el mismo hotel. Se dice que junto a él crearon un envidiable grupo de trabajo que consolidó esa hospedería como un hito de la gastronomía y los banquetes.

El principio de todo

Luego de estudiar diseño y decoración de interiores en Puerto Rico y Florida, Marisoll viajó a Connecticut en busca de nuevas experiencias en ese campo. Sin embargo, fue su conexión con un restaurante vegetariano lo que la hace descubrir su vocación en la buena cocina. Su entrenamiento en diseño ahora lo utiliza en bellísimos emplatados, basándose en los conceptos de color, balance, texturas y otros temas de la ambientación.

Chef Augusto Schreiner

Marisoll regresa a Puerto Rico y comienza a trabajar en el hotel Caribe Hilton bajo la tutela del Chef austríaco Augusto Schreiner, y a los opocos meses asume la posición de “Assistant Chef Garde-Manger Supervisor”. Fue en ese momento que aprendió a preparar sushi, con los chefs que traía la hospedería para su festival japonés.

Londres. Foto Suministrada. D.R.

Después de un tiempo, decidió estudiar profesionalmente lo que había sido experiencia hasta ese momento y se dirige hacia Nueva York al prestigioso “Culinary Institute of America”. Eso le abre grandes posibilidades, entre ellas, el ir a trabajar a uno de los restaurantes del Hilton Gatwick en Londres. “Viajé por toda Europa y a decirte verdad, no sé qué me gustó más, si el trabajo en el hotel o el viaje. Absorbí muchas cosas de cada lugar. Me encantaron las pequeñas panaderías, los restaurantes, los bares antiguos...” comenta.

Marisoll con Chef Luz y Chef Schreiner.

De vuelta en Puerto Rico, el Chef Schreiner la lleva a trabajar a su nuevo restaurante Augusto’s en Miramar, premiado varias veces con el Tenedor de Oro por su excelencia culinaria; y de allí, a aceptar una excelente oferta del Condado Plaza, en la posición de “Sous Chef”. Hoy, Schreiner es el Chef Residente de La Boutique du Vin en Hato Rey.

El resto es historia

Chef Dayn Smith

Hablando de sus mentores, Marisoll comenta: “Augusto es mi papá en la cocina. Él me dio la primera oportunidad. Dayn Smith es mi hermano, es un buen amigo y tuvimos una dinámica excelente.

Aparte de su trabajo en el hotel, Marisoll fue profesora de “Principios de Cocina” en la Escuela Hotelera de Puerto Rico y de “Alimentación para principiantes” en el Programa de Arte Culinario de la Universidad de Puerto Rico.

Entre sus premios figuran dos medallas de bronce y una de plata ganadas en las competencias culinarias auspiciadas por la “Puerto Rico Hotel and Tourism Association”. Entrenó el equipo de Puerto Rico para participar en la competencia para aprendices de la Federación Culinaria Americana en la Florida, en la que ganaron la Medalla de Oro.

El Restaurante Chef Marisoll

¿Recuerdas la anécdota sobre los domos de plata que hice al principio? Pues este es el lugar. “Un día que caminaba por el Viejo San Juan me encontré con un bellísimo local que estaba disponible y decidí que era para mi restaurante”, me cuenta.

No me sorprende, porque ese patio interior es uno de mis lugares favoritos de toda la antigua ciudad. “Me fui a Nueva York y gasté una fortuna en el equipo que quería para presentar la comida... y todavía lo tengo guardado en la mochila. Está todo en mi casa, y poco a poco pienso traerlo a L’Olivo.”

Se ríe mucho cuando le menciono mi anécdota de los domos de plata, y me revela:

- “Cuando tenía como diez años me llevaron a un restaurante francés en el Condado. Era pequeñito pero no recuerdo su nombre ni dónde era”.

- “¿Au Cheval Blanc? Cerca de Ramiro’s, frente al cuchillo de Las Nereidas”, le pregunto.

- “¡Ese mismo! Esa fue la primera vez que vi el domo de plata, y a esa edad decidí que de tener un restaurante, iba a haber domos de plata. Eso fue parte de lo que compré en Nueva York.. y ahora están en la mochila”.

Señalo la palabra mochila porque muchas veces en la conversación, Marisoll la mencionó como un concepto que acoge todo lo positivo que la rodea: sus amistades, sus compañeros de trabajo, las vivencias y hasta sus utensilios. La metáfora me parece maravillosa, y más que la valija de Mary Poppins, creo que es donde guarda lo que atesora. Más adelante me comentó que escribe poesía, y ciertamente mientras la leía en casa, encontré la mochila.

MOCHILA

Y ahora que...

Ahora que desperté

recogeré mis vivencias,

cargaré con ellas,

forjaré mi norte sin mirar atrás

y en mochila empaco

mi serendipia abierta

a una vida plena.

María Soledad - MSwords

San Juan, Puerto Rico - Enero 2014

Pero volvamos al restaurante

Un día por equivocación aceptó dos recepciones para el mismo día, pero lejos de amilanarse optó por añadir el local del frente a su restaurante, cruzando el patio interior, y en poco tiempo duplicó la cabida. Las dos actividades se celebraron cómodas, sorprendentemente desde una sola cocina, “que era como de allí a aquí”, dice mientras señala un pequeño espacio. El restaurante Chef Marisoll funcionó sobre diez años con mucho éxito.

En el mismo edificio y justo a lado del restaurante, Hernández abrió una tienda llamada The Chef Boutique, en la que ofrecía uniformes con diseños coloridos y modernos... esos que has visto con pimientos, tomates y jalapeños, pues esos mismos. Ella fue quien los trajo originalmente, además de artículos de cocina y servicio para el restaurante y el hogar.

Durante ese tiempo diseñó el menú de Café del Níspero - un poco más arriba en la misma Calle del Cristo - para el Gerente General del Hotel El Convento, Hugh Andrews, quien también lo había sido en el Condado Plaza. Obviamente, había Chef Marisoll por todo el Viejo San Juan.

Durante ese tiempo también hizo una plantilla de compañeros de trabajo que guardó en su mochila y al día de hoy son sus amigos y colaboradores. Menciona varios nombres entre los cuales capturo a Chef Yamil; a Chef Alex; a Chef Carlos; y al amigo Jay Cintrón, dueño de L’Olivo, y quien la trajo a integrarse al restaurante... pero de eso hablamos más adelante.

Una llamada de Dayn Smith

Luego de unas merecidas vacaciones al concluir su base en el Viejo San Juan, Marisoll comienza una serie de proyectos que la traen hasta ahora. Comienza cuando su antiguo compañero Dayn Smith le hace una oferta irresistible para una pequeña incursión en Bamboo, en el Country Club de Palmas del Mar Resort en Humacao. El amigo Dayn, con quien también tomé clases de cocina, ahora es dueño de Glen Gordon Manor en Huntly, Virginia, una pequeña hospedería de lujo.

Entonces aparece una divertida oportunidad, cuando los importadores de mariscos Sea World Puerto Rico le encargan el proyecto Fish Market, en el cual se encargará de crear menús basados en los mariscos que importa la compañía. Sobre este proyecto Marisoll me habló con mucho entusiasmo, y me imagino que es por la variedad de mariscos -conocidos y por conocer - con que tuvo que bregar, y el interesante aprendizaje que eso conlleva.

La Cocina de Marisoll

Marisol’s Kitchen se convirtió en la incursión de la chef en un local frente a los cines en el centro comercial San Patricio Plaza. En medio de varias franquicias extranjeras, su restaurante era el único “local” aunque se especializaba en cocina internacional.

La cocina étnica

El área de Miramar está establecida como un área de buena gastronomía, y hasta allí llegó Marisoll con Étniko, en la avenida Ponce de León frente a Fine Arts Cinema. “La inspiración del menú para el restaurante, fue un repaso de los platos que me han acompañado en los diferentes conceptos culinarios, y que al día de hoy son la base de los platos y fundamentos que están presente a mis 35 años de mi oficio culinario”, me explica. “Los diversos platos eran de cocina internacional utilizando al máximo ingredientes locales.” El local, bellísimo, fue diseñado por José Marcano.

Chef Marisoll Catering

Una noche me encontré a Chef Marisoll organizando la comida de una actividad en la Academia Puertorriqueña de la Lengua en el Cuartel Ballajá del Viejo San Juan. Ya había establecido Chef Marisoll Catering, y la Academia es uno de sus clientes. Ciertamente la calidad de lo que sirves cuando tienes un chef de su calibre en tu actividad, no tiene comparación, y el “break” que tomamos en aquel seminario resultó tan memorable como las conferencias.

Hace un tiempo, la Chef me había dicho que lo más que le gusta es coordinar banquetes, porque siempre es un reto hablar alternativas con los clientes. Ahora le pregunto por la diferencia entre un banquete en un hotel o el catering en un venue. “Son dos proyectos distintos”, me explica. “En el hotel haces la comida y el local provee lo demás. En un salón de actividades la responsabilidad es mayor y a veces hay que llevar la mochila hasta con las mesas, cubiertos y los meseros.”

Le gusta hacer patés y terrines porque son trabajosos. ¿y lo más que le disgusta? “Hacer los postres”, confiesa. Sin embargo, la receta que nos regaló para los lectores es precisamente la de un postre hecho con piña fresca, que incluyo más adelante.

Chef Internacional

La Fundación James Beard invitó a Marisoll a demostrarle las maravillas de la cocina caribeña a los neoyorquinos; Viajó a través del mundo representándonos para el Puerto Rico Tourism Association, cocinando en eventos en Londres, Madrid, y otros; Participa localmente en actividades anuales como el Festival Saborea y el Puerto Rico Wine & Food Fest, compartiendo la tarima con chefs y celebridades internacionales.

Una rama del Olivo

con Jay Cintron

y llegamos al 2020, un año difícil para la mayoría de los negocios que han sobrevivido los temblores y la pandemia. Los clientes que habían contratado el catering cancelaron sus actividades y el futuro se veía preocupante. En ese momento surgió una invitación de Jay Cintrón para conversar sobre cómo afrontar la situación y de ahí surgió un nuevo proyecto conjunto.

con el amigo Andre Visconti

Cintrón, que fue estudiante de la chef y parte de su restaurante en el Viejo San Juan, había establecido el exitoso restaurante Di Parma en la Ventana al Mar del Condado. Luego de cerrar por el devastador huracán María, abrió L’Olivo en Hato Rey, a donde trajo algunos de aquellos compañeros de trabajo como José Roldán y Carlos. Ahora, recluta a Marisoll.

El ambicioso proyecto finalmente incluyó que ella entrara al restaurante L’Olivo en calidad de Chef Ejecutiva, una revisión al ya exitoso menú y el novedoso concepto de abrir un espacio llamado El Mercado de Marisoll. Éste se inauguró hace algunas semanas y ofrece comida lista para consumir, ligera y saludable, sólo “para llevar” o comer en la terraza del restaurante.

El Mercado de Marisoll provee una excelente variedad de platos, jugos e infusiones, sopas y aperitivos, ensaladas, pokes y postres. Todas las veces que he pasado, Chef Marisoll ha estado al frente del mostrador, presentando y sugiriendo a los clientes los platillos que se han preparado para el almuerzo.

Un “antes y después”

¿...y ahora que hay mucho chef famoso gracias al Food Network y MasterChef, cómo es la brega con el cliente?

“Es como un antes y después”, contesta. Estamos de acuerdo en que es un arma de doble filo: Está el cliente que ha adquirido el conocimiento, que ha aprendido sobre los platos nuevos y está ávido de probar cocinas distintas. También está el que piensa que porque ve un cocinero en televisión, sabe más que la persona que tiene estudios y la experiencia de décadas.

“She’s come a long way, baby”

Sobre el Food Network me comenta que participó cuando la cadena empezaba, en “The Best of the Best” con su receta de Piña Caramelizada con Ron. Efectivamente, en la página oficial aparece la receta (con el nombre de Marisoll y todo) y más abajo la reproduzco porque me parece espectacular... y eso, que siempre me ha dicho que no le gusta hacer postres. No sé lo que lograría si le gustaran.

LO MEJOR DE LO MEJOR

Piñas salteadas en flambeé de coco y ron añejo de Puerto Rico

Ingredientes:

4 Redondeles de hojaldre de 3”

1/2 Piña fresca pelada y troceada

4 oz. de Crema de Coco

4 oz. de Azúcar moreno

7 oz. de Jugo de piña

4 oz. de coco rallado y tostado

2 palitos de canela

4 oz. de Ron añejo de Puerto Rico

Mantecado de vainilla

Procedimiento:

Precalienta el horno a 350º F. Hornea los redondeles de hojaldre 10 o 15 minutos hasta que doren. Remueve y deja enfriar.

Saltea la piña con la crema de coco, el azúcar moreno, el jugo de piña y la canela. Remueve del fuego una vez la piña esté caramelizada, y añade el ron cuidadosamente. Regresa al fuego y flamea. Cocina hasta que el alcohol evapore y las llamas se apaguen. Remueve del fuego.

Para emplatar, coloca un redondel de hojaldre en el centro del plato. Coloca una bola de mantecado sobre el hojaldre. Cubre con la salsa de piña caliente. Adorna con un poco de coco rallado tostado o un palito de canela.

* - Las fotos del postre son de mi versión siguiendo las instrucciones de la chef. Todas las fotos de Chef Marisoll son de sus redes sociales.

Chequea la receta en el Food Network

https://www.foodnetwork.com/recipes/sauteed-pineapples-in-dark-puerto-rican-rum-andcoconut-flambe-sauce-on-vanilla-ice-cream-recipe-1912563

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