El bizcocho de zanahoria de Chef Jordi, o mi versión de su receta

Serie: Chefs de España

Llegado el momento - de haber sido una presentación de Master Chef España- Jordi hubiera dado su acostumbrado giro hacia el fondo como para reagrupar sus pensamientos, regresado a mirarme fijamente y dicho: “Esta es TU versión de una receta mía”. 

Pero bromeo. El bizcocho de zanahoria quedó bastante parecido al que hace Cruz, así que hubiera dicho: “Está rico”. Supongo que de sabor similar, porque usé los mismos ingredientes que él usa en su vídeo demostrativo y salvo por alguna diferencia que pueda haber en la equivalencia de las medidas - de gramos a onzas... que confieso que no es tan confiable como parece - la torta salió aceptable.

Chef Jordi Cruz, Barcelona.
Foto fija del vídeo.

Me llamó la atención un vídeo del chef español Jordi Cruz en el que preparaba un bizcocho de zanahoria con una receta suya, y la lógica que usó para hacerle cambios a la receta básica me pareció extraordinaria. Por ejemplo, usar la zanahoria molida en vez de rallada para que se funda con el resto de los ingredientes y haga el bizcocho ligero y esponjoso, en vez de hacer una masa densa con pedazos pesados del vegetal como se hace usualmente.

Foto suministrada. D.R.

En realidad no me sorprendió la manera en que el Chef analiza los conceptos. Después de todo el primero de sus seis libros, se llama Cocina con Lógica, así que esa es la manera en que él ataca los conceptos en la cocina, y es genial. 

Chef Jordi Cruz. Foto suministrada. D.R.

“Mi manera de entender la cocina es sencilla”, escribe en el prólogo de ese libro. “Todo tiene su lógica y requiere sólo nuestro cariño y nuestro ímpetu por saber más. Ver, oler, saborear y aprender, cultivar unos conocimientos lo más amplios posibles para poder hacer pinceladas de sabor en lienzos de porcelana. Lo más divertido es dar forma a una idea, que tome cuerpo con el buen hacer de cada día y se torne un regalo para los sentidos.”

El punto es que me dio curiosidad, y me puse a hacer el bizcocho. 

Jordi es el bad cop

Foto suministrada. D.R.

El chef Jordi Cruz es conocido principalmente porque es uno de los jueces de la versión Española del programa Master Chef, que se transmite en América a través de Radio Televisión Española. En el programa, que anima junto a los chefs Pepe Rodríguez y Samantha Vallejo-Nájera, Jordi es el bad cop que atemoriza a los participantes por ser el más serio y reservado. Sin embargo, si has visto el programa anteriormente - y en este momento están pasando la octava temporada - sabes que en realidad es un personaje que interpreta, y en realidad es un tipo muy güay.

Chef Jordi Cruz. Foto suministrada. D.R.

Pero no creas que Cruz es un neófito en la cocina. Desde los siete años decidió que iba a ser chef y a los catorce comenzó a trabajar en el restaurante Estany Clar en Barcelona. A los 18 lo nombraron Chef Principal, y a los 24 recibió su primera Estrella Michelín, que lo convirtió en el chef español más joven 
en recibir ese premio, y segundo en el mundo. En este momento el chef tiene cinco estrellas Michelín, tres en su restaurante ABaC y dos en Angle.

Mira la promo de sus restaurantes en este enlace:

https://youtu.be/dVsqBS54n38

En Inglaterra

El origen del bizcocho de zanahoria, como muchas de las recetas tradicionales, es parte de una disputa... si es inglés o si es francés. Para el 1591 en Inglaterra aparece la receta de un Pudding in a Carret Root, (sí, dice carret y no carrot) que es en esencia una zanahoria rellena con carne 

Foto suministrada. D.R.

(algo así como una canoa de plátano maduro en Puerto Rico), pero que lleva muchos elementos de la receta del bizcocho actual. Tiene mantequilla, crema, huevos, pasas, dátiles, azúcar, especias, zanahoria rallada y migas de pan, que sustituyen la harina.

Foto suministrada. D.R.

Se cree que el bizcocho de zanahoria surge de esos pudines del medioevo, en la época en que el azúcar encareció y la gente comenzó a sustituirla por zanahoria. Con el tiempo surgieron versiones con una base de masa, como el pastel de calabaza; al vapor con salsa; en molde a baño de María; y con frosting glaceado.

... mientras tanto, en Francia

Foto suministrada. D.R.

En el segundo volumen de L’art du Cuisinier de 1814, Antoine Beauvilliers, el antiguo chef de Luis XVI incluye la receta de un Gâteau de Carottes. Ya para el 1824 en Londres, Beauvilliers publicó su libro en inglés The Art of French Cookery, y en ese, incluye la receta Carrot Cakes (así, por error en plural) porque es una traducción literal de la receta.

Antoine Beauvilliers.
Foto suministrada. D.R.

A Antoine Beauvilliers se le considera el más importante de los restaurateurs originales. “Fue el primero en tener un salón comedor elegante, meseros guapos y bien entrenados, una cava de vinos muy fina y una cocina superior”, lo describe Jean Anthelme Brillat-Savarin. Vestía a la moda muy elegantemente. 

Jean A. Brillat-Savarin. Foto suministrada. D.R.

Su éxito consistía en su habilidad para “halagar a los comensales adinerados”, atendiéndoles personalmente y ayudándolos con el menú. Tenía una memoria prodigiosa y recordaba el nombre de los clientes aún después de no verlos por más de veinte años. El Restaurante Beauvilliers cerró en 1825.

Pero a lo que vinimos

La receta del bizcocho de Cruz es muy sencilla, como verás más adelante. “Extraordinariamente exquisito” fue la crítica que recibí de un amigo que lo probó, porque si no empiezo a compartir las confecciones de prueba, lo que somos mi perro Chocolate y yo, vamos a rodar: focaccia, pane(s) brioche, baguettes, pan sourdough... sin contar con la comida del diario. ¡Madre mía!

Chef Jordi Cruz. Foto fija del vídeo.

Pues como te decía, la receta está muy bien organizada. En lo que dejas batiendo los huevos, vas y licúas la zanahoria con el aceite y luego regresas a echarle el azúcar a los huevos y lo dejas batir por unos minutos más. En ese tiempo mides y ciernes la harina, añades el polvo de hornear y preparas el molde. Para cuando termines eso, ya tienes los huevos batidos con el azúcar; la zanahoria molida con el aceite; y la harina con sus agregados... y estás listo para unirlo todo. Es como una coreografía. ¡Fácil!

Sólo tuve dos problemas, de fácil solución, pero que me complicaron un poco el proyecto: 

Número 1 - las equivalencias en las medidas. Los números nunca cuadran perfectamente y terminas con fracciones como 3/16 de una onza. En ese momento hay que decidir si lo llevas al número entero más cercano o si te arriesgas a echar ese chispo adicional sin exactitud. Al final supongo que las decisiones funcionaron, aunque me hizo falta un chin más de aceite al moler la zanahoria en la licuadora.

Número 2 - el horno. 

Insisto en hornear en el horno pequeño y aunque es lo suficientemente grande para que el molde quepa cómodamente, lo debí poner en una tablilla más baja. El bizcocho creció tanto que el tope se acercó demasiado a la resistencia de arriba y se quemó un poco. Ni modo, a la hora de montar le corté una fina lasca del centro de la curva de arriba y quedó super bien. 

Chocolate.

Nota: El caso del horno “grande” de la estufa es que mi perro Chocolate me acompaña cuando cocino y se puede quemar porque es muy curioso. Sacarlo mientras cocino no es una alternativa, porque está acostumbrado a estar “con Papá” todo el tiempo y sería un castigo innecesario para él. Eso no va a pasar. Chocolate se porta muy bien y ha sido una compañía extraordinaria en estos días de cuarentena. El día que he necesitado usar el horno amplio, pues he buscado alternativas estrictamente para los momentos peligrosos de abrir y cerrar el horno. Pero ahora, que estoy jugando y experimentando con la repostería, me apaño con el hornito. ¡Demándame!

Nuevo en el Tubo, aunque no un novato

Chef Jordi Cruz. Foto fija del vídeo.

Chef Jordi acaba de abrir su canal de Youtube, al cual está subiendo los vídeos que lleva grabados hasta ahora, muchos de los cuales surgen de en vivos hechos en la aplicación Instagram durante el reciente confinamiento. En esas historias, hechas con su hermana desde la comodidad de su cocina personal, se percibe un Jordi distinto, más accesible, ameno y bromista. Contesta las preguntas de los seguidores en el momento, y algunas pueden ser... digamos... brillantes, con admirable aplomo.

En uno de los vídeos en vivo, alguien le pregunta por el tamaño de los huevos a usar para la receta, y el chef mira a cámara sonriendo, señala unas dos pulgadas entre el dedo índice y el pulgar, y dice “Así. Después que sean de gallina y no de avestruz”. 

Más adelante alguien pregunta “¿Se pueden sustituír los huevos, para veganos?”, a lo que el chef contesta con un escueto “No.” 

En otro momento la pregunta es si el bizcocho de zanahoria sabe mucho a zanahoria. Yo no puedo leer la mente, pero me imagino exactamente lo que pensó el chef, lo único que tiene mucha clase y contestó “brillan más las especias”. ¡Buena, Jordi! 

Chef Jordi Cruz. Foto suministrada. D.R.

Igualmente, el chef no es un novato en el internet, porque maneja una escuela online de cocina, en donde puedes encontrar más de 300 clases sobre técnicas modernas y tradicionales, ofrecidas por importantes chefs. Para acceder a la escuela es necesario matricularse a través de escuelamasterchef.com

Los restaurantes del chef Jordi Cruz:

Como restaurateur, Chef Cruz es muy exitoso. Aquí añado el listado de sus restaurantes en este momento:

Chef Jordi Cruz.
Foto suministrada. D.R.

• ABaC, Avinguda del Tibidabo 1, Barcelona - 3 estrellas Michelin

• Angle, Carrer d’Aragó 214, Hotel Cram, Barcelona - 2 estrellas Michelin

• Ten’s Tapas Restaurant, Carrer del Rec, Barcelona

• Atempo Bistro-Cosmopolita, Carrer Major. Hotel Sants Metges en la Fortalesa de Sant Juliá de Ramis, Girona

• D’or, Museo D’or, Carrer Major en la Fortalesa de Sant Juliá de Ramis, Girona

Buenas tardes, y mucho gusto

Chef Jordi Cruz. Foto suministrada. D.R.

Pues si no conocías al Chef Jordi, ya has tenido una sobredosis. Pero aún falta lo mejor, y es la receta. Aquí la incluyo con las equivalencias -y decisiones- que hice, lo mejor que pude. Puedes hacerla confiado de que está correcta, aunque no sé si tan correcta como para presentarla a los jueces de Master Chef, no sea que tenga “que abandonar el plató”. ¡Buen provecho!

Puedes ver el vídeo de la receta original con el chef. Entra a: https://youtu.be/e7K3BRr0qE4

BIZCOCHO DE ZANAHORIA 

“by” Jordi Cruz

Ingredientes:

1 3/4 tazas de zanahoria en pedazos

3/4 taza de aceite

5 huevos

1 1/2 taza de azúcar moreno

1 1/2 taza de harina

1 cucharada de polvo de hornear

Pizca de sal

1 cucharadita de canela

1/4 cucharadita de nuez moscada rallada

Pizca de clavos de olor

Procedimiento:

Pre-calienta el horno a 350º F.

Bate los huevos sin separar hasta que suban en volumen y sea una espuma suave. La batidora no debe estar a toda marcha, sino un poco por encima de media velocidad - en siete, si la velocidad fuese del 1 al 10. Yo usé una Kitchen Aid y la puse en ‘8’. En estos cinco minutos:

Limpia y corta las zanahorias en pedazos y muele en una licuadora con el aceite hasta que haga un puré homogéneo y suave. Aquí puedes echar las especias. 

Regresa a la batidora y Añade el azúcar moreno al huevo batido y déjalo batir por tres minutos adicionales. En ese tiempo cierne la harina y el polvo de hornear. Yo le añadí una pizca de sal para realzar el sabor. Cuando termines este paso, ya estás listo para el montaje final.

El resto de la mezcla se hace a mano con una espátula y movimientos envolventes. Yo lo hice en el mismo envase de la batidora en que está la espuma de huevo y azúcar, añadí el puré de zanahoria - poco a poco y sin eliminar el aire incorporado.

Añade la harina con sus agregados, una cuarta parte a la vez, una vez cada parte esté integrada, sigue con un poco más hasta terminarla toda.

Echa la mezcla en un molde previamente engrasado y con harina - yo usé uno Calphalon desmontable de 9”- y hornea durante 40 minutos. Luego de reposado lo puedes partir en dos lascas transversales para rellenar. Deja enfriar completamente antes de esparcirlo con el frosting, para que éste no se derrita. Trust me.

Para el frosting hice uno tradicional porque no tenía la crema nata de leche que usa Jordi en el suyo, pero que parece muy sabroso. Ni modo. Usé: 1 barra de queso crema Philadelfia; 1 barra de mantequilla; una libra de azúcar 3X Domino, y 1 cucharadita de esencia de vainilla... batido a todo lo que da la máquina. 

Mi producto final.

Después no te quejes

Ya te dije que el bizcocho TIENE que esta frío para terminarlo con el frosting. Si aún está caliente lo que va a suceder es que la parte de arriba se desliza hacia los lados en vez de quedarse estable en su posición, y tienes que luchar un buen rato para no dañar la tarta que te ha costado tanto trabajo y que querías retratar una vez terminada. 
En ese momento lo único que puedes hacer es colocar el bizcocho en el refrigerador para que el frosting endurezca y poderlo trabajar cómodamente. Ahí te dejo eso.

Si te ha gustado la serie Chefs de España, mira estas historias que te van a gustar:

La visita a Puerto Rico del chef Cándido López de Segovia:

https://refrescoetamarindo.blogspot.com/2015/09/candido-lopez-mensajero-desde-el-viejo.html

y nuestro re-encuentro 23 años después en Segovia:

https://refrescoetamarindo.blogspot.com/2016/01/el-re-encuentro-con-candido-23-anos.html

La aventura de hacer pan de Masa Madre con los vídeos del Panarra Jesús Monedero de Toledo:

https://refrescoetamarindo.blogspot.com/2020/04/a-la-masa-madre-le-llamaremos-mami.html

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“Fake Mousse”

"Fake Mousse" de especias: Canela, anís, clavos y jengibre.

Andamos todos haciendo pan, bizcochos, mantecados y mil cosas que se tardan la eternidad, pero como ahora tenemos el tiempo, pues estamos bregando. Lo que sucede es que con la salida controlada a la calle, puede que cuando te da el antojo se haya acabado el pan que horneaste, ya te comiste las torrijas, y el mantecado... bueno, ese ni duró para sacarlo de la garrafa.

Pues te voy a compartir el concepto de un postre que vengo haciendo hace años y creo que nunca se lo he mencionado a nadie. Es mi resuelve cuando quiero postre y no hay. Digo que es un concepto porque sólo es una idea básica que se altera dependiendo del antojo del día, la prisa, los ingredientes que tengas en casa y la gravedad de tu dieta baja en calorías.

"Fake Mousse" de naranja y canela.

Se trata de cuajar una leche con sabor, a base de maicena. Te explico: Yo solamente usaba leche fresca para el café de la mañana y siempre se echaba a perder en la nevera antes de terminar el pote. Eso lo resolví usando leche en polvo - que aprovecho y uso la de mitad de grasa, que tiene sólo 43 calorías por cucharada - y a la larga el café queda más cremoso porque tiene menos líquido. De igual manera, las veces que uso leche evaporada para hacer este postre de crema, no le echo el agua reconstituyente, sino que la completo con el sabor, ya sea café colado, té o simple syrup hasta llegar a la medida.

Por ejemplo, para hacer la crema de café, uso la lata de 12 oz. de leche evaporada y 12 oz. de café colado. Eso me asegura que el postre tiene un sabor a café fuerte y concentrado. Obvio que si fuese a usar café instantáneo, entonces sí estaría diluído en agua o usas el doble de leche para que quede mega cremoso sin agua. Puedes diluir tu mermelada favorita, pasta de guayaba, jugos de fruta y hasta vino.

En términos de calorías, esta crema es un éxito. Puedes usar leche reducida o sin grasa, azúcar de dieta y hasta cocoa en polvo, que tiene sólo 10 calorías por cucharada y queda chocolatosa, cremosa y suave. Fake mousse. Lo que la va a endurecer es la maicena, que sólo tiene 30 calorías por cucharada - y esas se van a dividir en las 4 raciones.

La diferencia está en los huevos

Natilla. Foto suministrada. D.R.

Esto parece, pero no es lo mismo que una natilla. La natilla en Puerto Rico y en Cuba lleva maicena, vainilla, azúcar, huevos, ralladura de limón, canela, leche fresca y leche evaporada. 

Crema Catalana, Rest. Casa de España.

Se sirve como un flan, pero con canela por arriba. Tampoco es una Crema Catalana, que aunque es bastante ligera, también lleva huevos.

Mi abuela hacía su versión de un postre llamado Isla Flotante. Básicamente era una natilla a la que sólo se le añadía la yema de los huevos y la servía en un platillo llano. 

Isla Flotante. Foto suministrada. D.R.

Batía las claras que sobraban con azúcar para hacer un merengue que colocaba encima de la natilla, y parecía flotar. Digo que es la versión de abuela, porque en el postre tradicional Île Flottante, el merengue se coloca sobre crème anglaise.

Seguramente este postre hecho con crema “nata” de leche queda espectacular, pero rara es la vez que tengo en casa. Es un producto con demasiadas calorías, y el precio es exhorbitante. Si te interesa este tema, puedes pasar a cotejar el artículo “El crème brûlée no lleva maicena” en el siguiente enlace: 

https://refrescoetamarindo.blogspot.com/2019/10/el-creme-brulee-no-lleva-maicena.html

Pero a lo que vinimos: 1. 2. 3.

La idea es esta: En una olla calienta las 12 oz. de leche evaporada, 8 oz. de café colado, y el azúcar que te guste.

Aparte, diluye 1/4 taza de maicena en las 4 oz. de café que quedan, y cuando esté  sin grumos lo echas en la olla. Mueve constantemente por 1 ó 2 minutos en lo que cuaja y ya está. Fácil, ¿verdad?  

"Fake Mousse" de café.

Para que tengas una idea, en la última media hora hice tres versiones para tomar las fotos que acompañan el artículo: Crema de Café; Crema de Especias; y Crema de Naranja y Canela. Lo puedes comer caliente si estás desesperado, o lo dejas un par de horas en la nevera para comerlo frío. 

Para la Crema de Especias, hice 12 oz. de una infusión de canela, anís, clavos y jengibre. Para la Crema de Naranja y Canela lo hice con ralladura de media naranja y un palito de canela. Ya. Esas 12 onzas del té sustituyen la “lata” de agua que reconstituye la leche evaporada.

Vamos de nuevo con la receta:

“Fake Mousse” de Café Colado

Ingredientes:

12 oz. de leche evaporada (1 lata)

12 oz. de café colado

1/4 taza de Azúcar o a gusto

1/4 taza de maicena

1 pizca de sal

Procedimiento:

En una olla calienta la leche, 8 oz de café colado, la sal y el azúcar a fuego mediano.  Aparte, diluye la maicena en el café que queda, y cuando esté sin grumos lo echas en la olla. Mueve constantemente por 1 ó 2 minutos en lo que cuaja. No dejes de mover porque la mezcla se quema si está mucho rato en el fondo. 

Sirve en 4 tacitas individuales.  

Para otras cremas, sustituye las 12 oz. de café por una infusión de tus sabores favoritos. Si usas chocolate en polvo o café instantáneo, usa agua en vez de té. Si vas a servirlo para visita, lo puedes decorar con crema batida, ralladura de chocolate, canela o la fruta del sabor que la hayas hecho. ¡Invéntatelas!

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A la masa madre le llamaremos “Mami”.

El chef español Jesús Monedero ha estado subiendo recetas a sus redes sociales durante la cuarentena, y en casi todas utiliza la “masa madre” que él mismo crece. Al parecer mucha gente le solicitó el proceso de cómo llegar a ella, y él hizo una serie de vídeos explicativos, intercalados entre otros vídeos como en el que aprendí a hacer pan brioche del artículo pasado. 

La clase de Monedero sigue a través de cinco días el crecimiento de la masa, desde que echa la harina con agua y un poco de azúcar el primer día, hasta el quinto, en que la masa está utilizable y hace pan con ella. Excepcional, digo yo.

Hace tiempo que tengo curiosidad por el pan llamado “de masa madre” o sourdough. En realidad no había indagado mucho, y quizás hasta me despisté un poco luego de leer el maravilloso libro Tartine Bread de Chad Robertson, en que cuenta de su travesía por las panaderías en pequeños pueblos rurales de Provence y Savoie en Francia.

Chad Robertson. Foto suministrada. D.R.

En el libro, entre otras cosas y recetas, explica que con solo amasar un poco de harina con agua y dejarlo reposar, las bacterias que naturalmente están en la mano del panadero pasan a la mezcla. Al cabo de unos dieciseis días y luego de atacarse entre ellas sólo sobrevivirá lo que es la levadura de pan, y el pegote se convertirá en una “masa madre”.

Tartine Bakery en California.
Foto suministrada. D.R.

Robertson, ahora tiene Tartine Bakery, una panadería muy famosa en California, y reciéntemente abrió una segunda sucursal con un ambiente más moderno. 

Chad Robertson. Foto suministrada. D.R.

Otra de las anécdotas que cuenta es que en esas pequeñas panaderías rurales utilizan la ventana de la cocina para manejar la temperatura de la masa. Si necesitan reducir el proceso de crecimiento abren la ventana para que entre el frío. Si necesitan que duplique rápido, pues cierran la ventana para que el calor del horno suba la temperatura del área. No sé tu, pero a mi me fascina aprender esta cosas simples pero contundentes. 

Portada del Menú de Faccio.

A propósito, en el restaurante con que trabajo, la masa de pizza se maneja de una manera similar aunque más moderna y aclimatada al trópico. Se deja cerca del horno para acelerar su crecimiento, o se guarda en el refrigerador para reducirlo. Tampoco se hace la masa con los micróbios de la mano, sino con levadura comercial. Por si acaso lo dudas.

Pero a lo que vinimos:

Chef Jesús Monedero. Foto suministrada. D.R.

Chef Monedero es profesor de cocina en Alambique -Tienda y Escuela de Cocina en Madrid, que está muy cerca de la Plaza de España; y el Chef Ejecutivo del importante restaurante Palio en Toledo. Es egresado de la Escuela de Hotelería de Aranjuez.

Cris Tovar y Chef Jesús Monedero
en el programa Aquí la Tierra.
 Foto suministrada. D.R.

También es conocido por sus participaciones en el programa diario Aquí la Tierra que se transmite por Radio Televisión Española. En ese espacio confecciona recetas sencillas y rápidas en un formato casual y alegre, en que usualmente bromea con la entrevistadora regular Cristina Tovar, y hace chistes. 

Chef Jesús Monedero. Foto suministrada. D.R.

El hombre parece muy campechanamente cool y sus clases deben ser mega divertidas aparte de que aprendes de un verdadero obrador, conocedor de su trabajo. A ver si cuando salgamos de esto le llego a Madrid a tomar uno que otro curso.

Bueno, pues como ya me conoces, me apunté para hacer mi masa madre, ya en el quinto día en relación con los vídeos, pero ahí vamos. “¡Aúpa!”, como diría Monedero. 

Pero... ¿Qué es una masa madre?

Pues no es otra cosa que un cultivo de levadura, un “pié”, como se conoce en Puerto Rico y que además del pan, se utiliza para el vino, la cerveza ... y el ron caña. En la elaboración del pan, es una masa de agua, harina y levadura que se añade a una receta de pan que vayas a preparar, y que ya tiene la fermentación adelantada. Es lo mismo sourdough en inglés, Sauerteig en alemán o levain en francés, y usualmente es una parte de la masa del día anterior. Abundamos sobre eso más adelante.

Vamos a llamarle “Mami”

Chef Jesús Monedero. Foto suministrada. D.R.

Me imagino que para establecer una relación particular con ese ser vivo en la cocina, chef Jesús dice que lo primero es referirse a la masa madre como “Mami”. En este punto ya no sé si es parte en broma o qué - porque el tipo es bien ocurrente en ese sentido - pero le voy a hacer caso y la llamaré “Mami”. Por el momento me parece que el chef, a quien no conozco pero con quien tengo una conexión por Instagram, es un amigo de toda la vida.

Foto suministrada. D.R.

Mi proceso comenzó con buscar el envase perfecto. Conseguí uno de tomates en aceite de oliva, bastante parecido a los que usa Chef en el vídeo. Es un pote de cristal flaco y alto con tapa segura, en principio para que no entren insectos. Chef asegura que de crecer lo suficiente, la masa va a volar la tapa por más sellada que sea debido a la fuerza que presenta. 

Foto suministrada. D.R.

De todos modos, de la masa salirse del pote y regarse por todos lados, “porque llega el fin de semana, es sábado, se quiere ir de fiesta y ha salido... se salta el confinamiento”, el Chef sugiere limpiar la mesa. “Cuando pase esto, que os pasará, no se os olvide limpiar el pote. No seáis cochinos”, dice. “Yo lo he deja’o para tener testigos” bromea en el vídeo.

Diario: La primera noche

La mezcla es “a ojo”. Pienso que más o menos con 1/3 de taza de harina y 1/4 taza de agua debe salir lo que buscamos: una pasta suave. Para agilizar el proceso, Chef le echa un poco de azúcar en forma de jalea que le ha “sobrado del desayuno”. Supongo que un sirop simple funcionaría igual, la cosa es que no sea azúcar granulada, sino que esté disuelta de alguna manera. Con 1/2 cucharadita es suficiente. Usé una jalea comercial, no hecha en casa como la que usa Chef porque -por el momento- no la hago. Pero ya ni eso es seguro.

Diario: Por la mañana

A ocho horas de hacer la mezcla original, aquí no ha pasado nada. Se separó un poco de agua, está arriba de la pasta y tiene un par de burbujas, que es lo que se supone. Pero muy pocas. Obviamente el proceso está para que se note a las veinticuatro horas y yo estoy mal, pero ya hemos establecido que me desespero cuando las cosas no suceden rápido. Brega con eso. Yo soy de los que abre el micro a los veinte segundos a ver si el agua ya está hirviendo, y los dos minutos que se tarda el semáforo en cambiar me parecen como tres semanas.

Diario: ... pero por la noche

Ya por fin hay movimiento. Ahora que se cumplen las veinticuatro horas, Mami está esponjosa. Aún un poco aguachosa, pero va encaminada. Me baja el estrés porque el proyecto está funcionando. Aprovecho para darle comida, que debe consistir de par de cucharadas de harina y agua - pero no le voy a echar el agua porque me parece que debo irle controlando un poco la humedad. Si ya tenía demasiada agua, echarle más sería ilógico. 

Con el agua de las patatas

Acabo de leer que tanta gente está haciendo pan en sus casas, que se ha creado una escasez de levadura. Un geneticista indio escribe una serie de “tweets” y explica que “nunca hay escasez de levadura”. Dice que con cualquier producto natural puedes crearla. 

Mis vides.

Expone varias alternativas, como las uvas, las pasas, el vino, cerveza y comenta que se puede lograr masa madre en 24 horas usando agua de hervido de patatas, azúcar y harina. Mucha gente comenta y la conversación se torna muy interesante. Por supuesto, nosotros los que estamos siguiendo el método de Chef Monedero ya sabíamos eso, porque estamos creando a Mami sin levadura comercial. Lero lero.

Diario: El segundo día - A.M.

Ya Mami se ve compacta y esponjosa. No le toca comer hasta por la noche, pero tiene muy buena pinta. 

Diario: El segundo día - P.M.

Supongo que Mami creció todo lo que iba a crecer hoy, y le eché las dos cucharadas de harina que tocaban.

Diario: Tercer día - temprano en la tarde

Hoy Mami cenó más temprano porque a eso del mediodía estaba un poco mustia. 

Para los años setenta: el Pan era de Tassajara

En el 1970, el maestro Zen de California Edward Espe Brown escribió un libro que inmediatamente se convirtió en una bíblia de panadería: The Tassajara Bread Book, que unos años después se publicó en España. Una década antes, el monje budista re-nombrado Jusan kainei (Monte de longevidad, Mar de paz), era el cocinero del Centro Zen de la Montaña en donde aprendió a hacer pan y poco después escribió el libro, que es una mezcla de recetario y guía espiritual.

Mis vides.

“Cuando cocino, otro cuerpo cobra vida”, escribe. “No ese cuerpo de caminar y escribir, tampoco el cuerpo de sentarse o hablar, sino el cuerpo de cocinar: un cuerpo alerta a los sabores y fragancias, un cuerpo presto a tocar y a ser tocado, un cuerpo que come con los ojos así como con la boca, come y se deja comer. Las manos se despiertan con su sabiduría sin límites, toman, dejan y manipulan. Un cuerpo completo, y sólo la comida ofrece.”

“El pan se hace a sí mismo por tu amabilidad, pero con tu ayuda, con la imaginación que fluye en ti. Con la masa bajo tus manos, eres la elaboración misma del pan, por eso hacerlo es tan reconfortante,” continúa. El libro con ilustraciones a lápiz de los procesos, es más bien un compendio de recetas bastante ligadas a la madre tierra, harinas enteras y granos poco conocidos entonces. No olvides que esto ocurre en el mismo medio de la época de los “hippies” y la consigna era el regreso a la naturaleza, a una vida más saludable... y la meditación.

Foto suministrada. D.R.

“Una receta no le pertenece a nadie - me las dan, y yo te las doy. La receta es sólo una guía, el esqueleto para ponerle piel de acuerdo a tu naturaleza y deseo. Tu vida y tu amor llevarán la receta a su plena creación. Esto no puede enseñarse, pero eso ya lo sabes. Por favor, sumérgete: cocina, ama, siente y crea. Sé la elaboración misma del pan,” termina.

Diego Texera. Foto
suministrada. D.R.

Conocí el Libro de Pan Tassajara de manos del chef venezolano Diego Texera en una época en que éramos vecinos, y amigos inseparables. Texera regresó a su país natal en donde abrió un restaurante muy exitoso llamado Casabe Choroní en una casa espectacular que hizo construír al lado de un río. Hace unos años emigró a Miami, en donde nuevamente abrió el restaurante, esta vez en un ambiente urbano.

El pan y la cerveza, pa’ la cabeza

Foto suministrada. D.R.

Yo no había nacido, pero se dice que la gente de la época neolítica... ¡imagínate!, descubrieron que si en vez de usar grano crudo molido, usaban el grano ya germinado y secado, el pan se mantenía por más tiempo. Pues los egipcios usaban este método para hacer cerveza: hacían un pan con ese grano, lo partían en pedazos y los sumergían en agua, y dejaban a que fermentara. Colaban el líquido, y ¡a beber la birra!

Pero a todo esto el pan no tenía levadura, porque los granos como la cebada y el millo no responden a ella; el centeno no se conocía en el cercano oriente; y el trigo - que es el único con gluten elástico para crecer y forrar las burbujas de gas mientras está crudo- se tostaba antes de vender. Pasaron muchos años en lo que los egipcios lograron desgranar el trigo crudo, y aún así, lo hacían de manera limitada.

Foto suministrada. D.R.

Hay dos teorías de cómo el pan finalmente lleva levadura: la primera dice que en la cervecería en Egipto -que también era la panadería- ocurrió una contaminación cruzada y las esporas de cerveza cayeron en la masa del pan, que creció un poco y lo hizo más sabroso sorprendiendo a todos. La segunda teoría es que en ese mismo local, le echaron cerveza a la masa en vez de agua, con el resultado ya conocido. 

y así nace la “masa madre”

Pínio el Viejo. Imágen
suministrada. D.R.

La idea rápidamente cruzó las fronteras. Según Plínio el Viejo, los galos y los ibéricos usaban la espuma en el tope de la cerveza para hacer el pan. En Grecia e Italia, que no eran amantes de la cerveza, mojaban el millo en mosto (jugo de uva) y esperaban a que fermentara para hacer el pan. 

El libro de Plínio.
Foto suministrada. D.R.

La manera más común, finalmente, era un pedazo de masa del horneado del día anterior que se añadía a la masa nueva... y así nace la “masa madre” como la conocemos hasta el día de hoy. Plinio el Viejo escribió 33 capítulos compendiados en el libro Historia Natural. El capítulo XIV está dedicado a la Botánica, la vid y el vino.

Diario: Cuarto Día

Algo hice mal, pero hoy amaneció asentada y sin burbujas. Lamento decir que Mami no bregó. Traté de activarla y al parecer está funcionando, pero no quiero postergar el artículo por más tiempo. Seguramente tan pronto lo haga publique una nota notificando el éxito, y ya les dejaré saber.

Chef Monedero. Foto suministrada. D.R.

De todos modos espero que hayas disfrutado de este recorrido que nos ha llevado por varios momentos chulos en la historia de la Masa Madre, de la mano del Chef Jesús Monedero; varios recuerdos y anécdotas que - por lo menos para mi - son muy valiosas. Seguimos.  

#quedateencasa

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