Nota: Este texto está escrito en marzo/abril de 2020, durante la cuarentena de la pandemia de Coronavirus, en San Juan de Puerto Rico. Relata la anécdota de unos años atrás.
El maître d' vino a recibirme a la entrada de aquel rojísimo restaurante y me guió hasta una mesa a mitad del comedor, en una sección alta, desde donde se divisaba panorámicamente todo el salón. No había un alma excepto aquel señor y yo.
Sin siquiera haber mirado el menú luego de pedir algo para tomar, llegó el mesero y me puso enfrente lo que entendí que era un amouse-bouche, el concepto de una tapa española, pero en francés: una vieira salteada al ajo en su concha. “Se lo envía el chef, porque usted es el primer comensal de la noche,” me dijo cuando lo miré con cara de yo-no-pedí-esto.
Ok, trágame tierra porque este molusco es algo que nunca he probado, no creo que me vaya a gustar, estoy asqueado y me lo tengo que empujar. No voy a pasar la vergüenza de devolverlo a la cocina... porque me deben estar mirando.
Percebes en la pescadería de El Corte Inglés en Madrid. $34.34 la libra. |
Rojo Charlotte
El restaurante Savannah Red en la ciudad de Charlotte ya no existe. Aparte de aquel scallop, creo que comí alguna pasta pero no lo tengo claro, como tampoco recuerdo qué tomé, ni postre ni nada. Lo demás no fue memorable y ni siquiera le tomé fotos, por el susto.
Esa tarde había bajado de mi habitación del hotel con intención de comer algo ligero para regresar a dormir. A la mañana siguiente tenía un seminario importante y debía madrugar. Llegué a la recepción y un impresionante diluvio no me dejó salir del edificio. La ciudad es bastante dispersa y para llegar a cualquier sitio tenía que caminar en la lluvia un buen rato, así que opté por cenar en el restaurante del mismo Marriott City Center.
Mi visita a South Carolina era para participar de la convención anual de USITT, el Instituto Norteamericano de Tecnología Teatral, una entidad que aglomera a los diseñadores y técnicos del teatro: escenógrafos, iluminadores, de vestuario, maquillaje y efectos especiales; y los profesores de esas materias.
Ciertamente la educación continuada me vino muy bien para estar al día en la tecnología. ¿La ciudad? Bellísima, pero no tengo nada más que buscar allí. Been there.
Si vieras las veneradas vieiras...
Se le suele llamar con la palabra gallega vieiras, porque en Galicia son abundantes, pero en castellano a esa concha se le llama venera, y ambos nombres derivan de Venus, la diosa del amor - pero de esto hablamos en un rato.
Ojos de la vieira. Foto suministrada. D.R. |
Vieira de la bahía de Nantucket.
Foto por el chef Vinson Petrillo, en Instagram. D.R.
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No voy a entrar a los detalles de cómo se limpia porque es un poco complicado, no estoy muy claro ni me apetece hacerlo. En concepto la cosa es abrir la concha despegando el molusco con un cuchillo, y luego limpiarla de todo lo que tiene alrededor - a veces con excepción de un saco de huevillos rojos (caviar, coral, roe) que alguna gente se come. Coteja la imagen que acompaño para que tengas una idea de lo que puedes encontrar si te decides a prepararlas.
La vieiras se alimentan de plankton microscópico que filtran para extraer sus nutrientes, y que son organismos de origen animal o de plantas. Precisamente su sistema de alimentación puede hacer al molusco peligroso, por ejemplo en época de la llamada “marea roja” en que el agua contiene organismos perjudiciales para el ser humano, y que se quedan alojados en la vieira al alimentarse. Es preferible comprar el molusco cultivado, porque así vas a la segura.
La concha como símbolo
A través de todo el mundo, la concha de la venera ha sido utilizada como imagen, ya sea religioso, de la realeza o sexual. Veamos:
El Camino de Santiago
Santiago. Foto suministrada. D.R. |
Logo del camino de Santiago. Foto suministrada. D.R. |
Estatua de Santiago en el vestíbulo de la iglesia de St. James en Nuremberg. Foto suministrada. D.R. |
En la actualidad, la venera sigue siendo un símbolo del Camino y un ícono que lo identifica. Una venera gráficamente esquematizada cuyos rayos simbolizan una estrella o los caminos que conducen a Santiago, es el logotipo de la ruta.
Catedral Santiago de Compostela, final del Camino. Foto suministrada. D.R. |
Finisterre. Foto suministrada. D.R. |
El mismo nombre en distinto idioma: Santiago, St Jaques, Saint James y Jacob
Detalle de vitral mostrando a Santiago
con sombrero de peregrino, cayado
y vieiras en Rouen, Normandía c.1270.
Foto suministrada. D.R.
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Iglesia de St. James en Sydney, Australia. Foto suministrada. D.R. |
Siempre que se refiere a Santiago, se representa la parte convexa exterior de la concha. En contraste, cuando se refiere a la diosa Venus, se presenta la parte suave cóncava interior.
Símbolo de la Fertilidad
A las vieiras y demás moluscos de concha abisagrada se les considera símbolo de la femineidad. La concha exterior denota el principio de la protección y de criar, mientras que el interior imagina la “fuerza vital que dormita en la tierra”.
En la pintura clásica de Venus, la diosa romana del amor y la fertilidad, Afrodita para los griegos, siempre incluyen una venera para identificarlas, Uno de los más conocidos es el Nacimiento de Venus de Botticelli, en que la diosa está parada sobre una concha.
Sandro Botticelli, El Nacimiento de Venus “Nascita de Venere” (c.1484-1486). Tempera sobre canvas. 172.5 cm x 278.9 cm (67.9” x 109”) Uffizi, Florencia. Foto suministrada. D.R.
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Otra de las leyendas relacionadas con las vieiras en España, dice que el “Camino” era un peregrinaje de fertilidad para las parejas jóvenes que deseaban tener descendencia. De ahí surge que originalmente el llevar la venera era un símbolo de fertilidad para los paganos.
Pero hay otro santo más
Abraham Willemsens. San Agustín con un niño: Alegoría de la Trinidad.
Flamenco (c.1635-72) Aceite sobre cobre 70 x 88 cm. Foto suministrada. D.R.
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Escudo de Armas de Joseph Ratzinger. Foto suministrada. D.R. |
Como medalla al mérito
Escudo de Armas de Winston Churchill Foto suministrada. D.R. |
Escudo de Armas de la familia Spencer. Foto suministrada. D.R. |
Pero retornando a lo que vinimos.
Esta vez no voy a cocinar
Como expliqué al principio, en verdad no intereso manejar las vieiras en la cocina, así que voy a explicar un par de platos para que tengas una idea de su presentación. Además, añado una galería de fotos de distintos platillos, varios de ellos de restaurantes en Puerto Rico.
También publico la receta de los Coquille Saint-Jacques porque es la más tradicional.
También publico la receta de los Coquille Saint-Jacques porque es la más tradicional.
VIEIRAS EN SALSA DE MIEL
Vieiras en salsa de miel en el restaurante chino Kimpo Garden en la avenida Piñero, San Juan de Puerto Rico. |
500 gramos de vieiras
Pimienta negra molida
2 cucharadas de miel
2 cucharaditas de salsa Sriracha
1 cucharadita de vinagre de sidra de manzana
Sal
2 cucharadas de aceite de oliva
3 dientes de ajo picados
1 cucharada de perejil picado
Vieiras sobre risotto en el restaurante español El Chotis en Ávila, en San Juan de Puerto Rico. |
Sazona las vieiras con pimienta negra molida.
Mezcla en un envase la miel, la salsa Sriricha, el vinagre y sal.
Pon el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade el ajo y las vieiras. Cocina hasta que los ajos se vuelvan dorados. Ahora añade la salsa de miel a la sartén.
Voltea las vieiras para asegurar que están cocidas, y reduce la salsa a una consistencia espesa y más oscura.
Espolvorea con perejil picado y sirve.
COQUILLE SAINT-JACQUES
(4 Personas)
Ingredientes:
16 Noix de Saint-Jacques o Vieiras.
1 Cucharadita de sal.
¼ Cucharadita de pimienta blanca, molida.
2 Cucharadas de mantequilla.
1 Cucharada de aceite de oliva extra virgen.
2 Cucharadas de mantequilla.
2 Echalotes o 1 cebolla morada, mediana, finamente picada.
1 taza de champignones frescos, picados en lascas finas.
2 Cucharadas de mantequilla.
1 Echalote o una cebolla morada pequeña, picada en brunoise.
Vieiras con setas sobre pasta en salsa de crema nata y vegetales. Restaurante Casa Manolo en San Juan de Puerto Rico. |
½ taza de vino blanco, seco.
½ taza de caldo de pescado.
3 Cucharaditas de queso gruyere rallado.
3 Cucharadas de queso parmesano Reggiano rallado.
2 Cucharadas de crema de leche.
1 Cucharada de perejil finamente picado.
1 ½ Cucharadas de mantequilla.
2 Cucharadas de queso parmesano Reggiano rallado.
Preparación:
1) Lavar bien los noix de Saint-Jacques o vieiras (si son frescas), introducirlas en un recipiente grande con agua y un puñado de sal marina. Cambiar el agua 3 o 4 veces. Las vieiras absorberán el agua y eliminarán la arena. Dejarlas escurrir y luego dejar secar en papel absorbente. Salpimentar.
2) En un sartén grande, calentar las 2 cucharadas de mantequilla y el aceite de oliva, incorporar las vieiras y dorar por un máximo de 1 minuto por lado. La idea es sellarlas para que conserven sus jugos y no cocinarlas por completo. Reservar.
3) En el mismo sartén, agregar 2 cucharadas de mantequilla y el echalote o cebolla, finamente picada, y cocinar a fuego medio, hasta que se ponga transparente. Incorporar la harina y cocinar durante unos 3 minutos, revolviendo todo el tiempo. En ese instante, agregar el vino, dejar que hierva y reduzca al menos a la mitad e incorporar el caldo de pescado, el queso gruyere, el parmesano y cocinar hasta espesar. Retirar el sartén del fuego e incorporar la crema de leche y el perejil. Revolver bien y rectificar la pimienta y la sal.
4) Luego, colocar en cada concha de coquille o envase individual para horno, un trocito de mantequilla, los champignones y la mezcla de salsa bechamel con las vieiras repartidas proporcionalmente para que cada coquille o envase individual tenga suficientes vieiras. Espolvorear con queso parmesano finamente rayado y colocar las coquillas en una bandeja de horno a gratinar en broil, hasta que doren su superficie.
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