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| Creme Brulée de Bazille, en el Mall de San Juan, Puerto Rico |
Estuve en una actividad en donde sirvieron crème brûlée de postre. La “crema quemada” no tenía la consistencia necesaria y parecía más una sopa que un flan. Al parecer la chef no usó las suficientes yemas de huevo para que cuajara o no lo cocinó el tiempo necesario. Aunque estaba sabrosa, era muy líquida, como una salsa crème anglaise, la precursora del crème brûlée.
Una comensal le envió mensaje a la chef de que a su receta le faltaba fécula de maíz maicena para solidificarla. El gerente le pidió mil disculpas, le aseguró que era la primera vez que pasaba, y le explicó que el postre siempre había salido con la consistencia adecuada. De todos modos, se ofreció a llevar el mensaje para “corregirle” la receta a su chef.
Una comensal le envió mensaje a la chef de que a su receta le faltaba fécula de maíz maicena para solidificarla. El gerente le pidió mil disculpas, le aseguró que era la primera vez que pasaba, y le explicó que el postre siempre había salido con la consistencia adecuada. De todos modos, se ofreció a llevar el mensaje para “corregirle” la receta a su chef.
En un aparte con él, le pregunté si la chef usaba maicena en ese postre, y me contestó “No. Siempre cuaja la crema con yemas de huevo solamente”. “Exacto”, le comenté. “La crème brûlée es una receta clásica que no lleva maicena.
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| Natilla. Foto suministrada. DR |
La señora la confunde con una natilla que sí se hace con maicena, pero ese es un plato distinto. La chef está haciendo lo correcto y probablemente fue un error en el proceso”.
El postre
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| Creme Brulee en Muzzarella, San Juan de Puerto Rico |
El crème brûlée es una receta de flan hecho de crema nata o leche; azúcar, y se cuaja con yemas de huevo. Usualmente está aromatizado con vainilla, ralladura de limón o de naranja. El distintivo del postre es que lleva una fina capa de caramelo duro por encima, hecho de azúcar quemada con una salamandra o con una antorcha.
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| El Chef Francois Massialot. Foto suministrada. DR |
Como muchas recetas clásicas, existe una disputa sobre si su origen es francés o inglés. La primera mención del crème brûlée en un libro de cocina es en el Nouveau cuisiner royale et burgeois de François Massialot, publicado en el 1691.
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| Foto suministrada. DR |
El autor francés, que era chef del Duque de Orleans, hermano del Rey Sol Louis XIV - y de otros personajes de la nobleza, escribe una nota en la receta que dice:
“Es importante echar bastante azúcar encima, aparte del azúcar que lleva en la mezcla. Se coge la paleta del fuego al rojo vivo y se quema el azúcar con ella a fin de que coja un hermoso color dorado.”
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| Foto suministrada. DR |
El libro fue traducido al inglés como The Court and Country Cook y publicado en 1702.
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| Chocolate. Foto suministrada. DR |
Vale mencionar que en este libro aparecen las primeras dos recetas en que se usa chocolate en la historia, que antes de eso se usaba sólo como una bebida.
El chef lo utiliza para hacer un flan y una salsa dulce; que probablemente son los precursores del mousse de chocolate... pero eso lo indagaré en otro momento.
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| Foto suministrada. DR |
Se dice que probablemente Massialot combinó dos recetas de un libro de cocina anterior al suyo, y las perfeccionó. El libro El cocinero francés de François Pierre de La Varenne, del 1651, menciona dos recetas parecidas: Huevos con leche y Huevos a la crema, hechas con huevo batido, crema, mantequilla, sal y azúcar. Estas cremas se queman con la salamandra y después se espolvorean con azúcar sin caramelizar.
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| Sopa de Cebolla. Foto suministrada. DR |
El quemado con salamandra aparece en ese libro, pero en otros platos salados, como las tostadas con queso y la sopa de cebolla.
En España
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| Crema Catalana en La Casa de España en San Juan de Puerto Rico |
En Cataluña, un postre parecido se llama Crema Catalana, o Crema de Sant Josep -que sí lleva maicena- y se prepara tradicionalmente el 19 de marzo, día de San José.
Se dice que las monjas de un convento catalán hicieron un flan en honor de un obispo que venía de visita.
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| Crema Catalana de Casa Manolo en San Juan de Puerto Rico |
Desafortunadamente, el flan quedó tan líquido como el de nuestra -casi amonestada- amiga chef, así que una de las religiosas le echó caramelo hirviendo por encima. Al comerse el flan, el obispo se quemó y gritó “¡Crema!”, que aparte de “nata”, significa “quema” o “está caliente” en catalán. Desde ese día al postre también se le llama crema cremada.
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| Turrón de yema. Foto suministrada. DR |
La crema sin quemar se usa como crema pastelera en otros postres y confecciones como las cocas de fruta. También se hace una versión de turrón de yema, que lleva caramelo quemado por encima. Este sabroso turrón se consigue en Puerto Rico usualmente para la época navideña, en las reposterías y tiendas de productos españoles.
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| Tarta de Santiago. Foto suministrada. DR |
Igualito que en España la tarta de Santiago lleva el diseño de la Cruz de Santiago hecha con un stencil y azúcar en el tope,
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| Tarta de Trinity College. Foto suministrada. DR |
en Trinity College de Inglaterra queman el crème brûlée con una salamandra en la forma de su escudo heráldico. ¡Muy cool!
La salamandra
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| Salamandra. Foto suministrada. DR |
He mencionado la salamandra en varias veces, pero no me refiero a un reptil al horno, sino a un implemento de cocina. El instrumento de hierro en forma de paleta se coloca en el fuego hasta que está candente, y luego se retira por el mango para no quemarse. La placa caliente se coloca sobre el azúcar, el queso o la cobertura que se quiera dorar y luego se retira.
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| Hierro. Foto suministrada. DR |
La salamandra tiene el mismo concepto del hierro con que se marcaba un logo en el ganado para distinguirlas de las pertenecientes a otra finca, pero menos doloroso.
La antorcha
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| Creme Brulée en Caffiato, San Juan de Puerto Rico |
Otro método para quemar el postre es con un soplete de gas, y se le aplica la flama directamente al azúcar hasta que carameliza. Es importante aclarar que el gas que se utiliza para este sistema, debe ser de “grado alimentario” porque otros gases pueden ser tóxicos al ingerirlos.
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| Antorcha. Foto suministrada. DR |
Esta antorcha se consigue facilmente en tiendas especializadas en implementos para cocinar, y viene de distinta calidad: desde casera hasta comercial.
El broiler o la salamandra de gas
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| Salamandra de gas. Foto suministrada. DR |
Una última manera para brulear es con una salamandra de gas, que no es otra cosa que un horno con la llama de gas desde arriba. Este método se tarda un poco más que los otros dos, porque el calor no le llega directo como una placa sobrepuesta o una flama dirigida al azúcar, sino que funciona con el calor ambiental dentro del ensér como tal. Este pieza también se consigue en su versión eléctrica.
La receta del crème brûlée
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1 litro de crema de leche, nata, heavy cream
6 yemas de huevo
½ taza de azúcar
1 vainilla, abierta y raspada
Azúcar para caramelizar - Es una buena idea utilizar azúcar en que se ha guardado vainas de vainilla, porque tiene ese sabor cuando carameliza.
Sabores opcionales:
• Naranjas
• Agua de azahar
• Limón
Procedimiento:
Precalienta el horno a 325°.
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| Creme Brulee de Madeleine Café Bistro en San Juan de Puerto Rico. |
Vierte la crema y la vainilla con su pulpa en una olla y calienta a temperatura medio-alto hasta que hierva. Retira del calor y deja enfriar cubierta por al menos 15 minutos. Saca la vainilla, lávala y guarda para otra ocasión.
En un envase mediano bate las yemas y el azúcar hasta que estén amarillo claro. Poco a poco añade la crema a temperatura ambiente, batiendo continuamente. Divide la mezcla en 6 ramekins (de 7 a 8 onzas). Coloca los ramekins en un molde grande, con agua caliente hasta la mitad en forma de baño de María. Hornea de 40 a 45 minutos hasta que estén cocidos pero cremosos en el centro.
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| Creme Brulée en Caffiato, San Juan de Puerto Rico |
Retira los ramekins de la bandeja y refrigera por un mínimo de dos horas. Para llevar a la mesa, espolvorea el tope con 2 ó 3 cucharadas de azúcar. Usando la salamandra o la antorcha, derrite el azúcar hasta que caramelice. Espera unos minutos antes de servir.
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