Salió de Puerto Rico en busca de cosas nuevas que aprender y terminó desaprendiendo lo que sabía para integrar nociones milenarias de lo que debe ser la cocina. Lina Castillo estuvo inmersa por tres años y medio en el arte culinario de las distintas castas del Perú: desde la alta sociedad de Lima hasta los más desventajados en Cuzco, pasando a través de los indígenas del país.
Lina se convirtió en una arqueóloga de la cocina cruda natural, y a su regreso a la Isla ha incorporado nuevos sabores, texturas e ingredientes a los postres veganos de su proyecto Poliniza.
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| Cheesecake crudo de chocolate y menta |
Pasada la Nochebuena nos encontramos para hablar de su proyecto. Resulta que para Navidad, regalamos varias confecciones crudi-veganas de Poliniza y causaron sensación, no solamente por la novedad, sino que -por lo menos en dos de las cenas en que participamos- la conversación giró en definir qué eran aquellos sabrosos sabores nuevos que nadie pareció identificar.
Castillo estudió Administración de hoteles en Puerto Rico, pero a través de intercambios estudiantiles viajó mucho. Así conoció a varios amigos peruanos por los que se interesó por el país, se fue a estudiar Alta Cocina allá y se quedó.
El cambio cultural no se le hizo fácil. Se topó con las versiones agrandadas de nuestra división social y racismo; tuvo necesidades en las que aprendió a valorar lo que es agraciada de tener; y hasta en un momento en que se terminó su visa de estudio, trabajó ilegalmente, lo que la hizo conocer de primera mano lo que sufren algunos hermanos dominicanos que viven entre nosotros. Después de todo esto, ahora tiene otras prioridades en su vida.
Su trabajo en Perú
Su práctica de trabajo en Lima la hizo en el prestigioso hotel Country Club, una hospedería cinco estrellas. Más tarde en el Bamboo Lodge, cerca frontera con Ecuador: un viaje peligroso y gratificante de 21 horas en carro desde Lima. Ya inmersa en la cocina vegetariana, laboró en los restaurantes Raw Café y en Deli-Viva, dentro de una tienda de productos orgánicos en Lima.
A la par, estuvo en el Instituto SIDEM como profesora de Cocina, Administración y Reconocimiento de Productos.
Su vivencia
Pero lo más que sacó de su estadía en Perú fue la travesía por distintos pueblos.
De Cuzco dice que su suelo es fértil y bueno, la región bendecida, llena de ruinas y de gente amable. Que ha perdido mucho de la cultura porque el área está de moda, y el pueblo presenta una fachada indígena para el turista. Machu-Pichu, definitivamente un centro de energía de vida.
Sin embargo estuvo en Huaraz, a 8 horas de Lima en la región Andina - entre la cordillera Blanca, que está nevada, y la cordillera negra, que está compuesta de piedras. Aquí estuvo con campesinos que pescan truchas en lagunas azul turquesa alucinantes. Gente que pastorea carneros, ovejas, vacas. Gente que hace sus quesos; que aprovechan el animal completo para su alimentación: desde la cabeza de la res hasta los huesos de pollo para hacer caldos.
Cerca del Lago Titicaca en un área bastante aislada de la Cultura Aimara, entendió otras cosas. No hay luz eléctrica, las carnes son caras y no hay como conservarlas, sin embargo aprendió que la empacan en papel de periódico con perejil para que no se dañe, probablemente por las propiedades antibióticas de la hierba.
En esa estadía su hermana tuvo urticaria, y la señora de la hostería se la quitó al instante con una hoja que sacó del patio y le aplicó molida. A Lina le quitó un dolor de estómago muy fuerte aplicándole una botella de agua caliente en el vientre, sin necesidad de ir a una farmacia a medio día de distancia. La mujer continuamente hilaba lana de alpaca y la teñía con tintes de flores y las hervía con sal para que no se despinten.
Un día salieron de trekking a un monte nevado. Antes de salir, los paisanos hicieron una ofrenda a la Madre Tierra, la Pachamama, para asegurarse un regreso saludable: Primero hicieron un brindis de Cachazo, (aguardiente, cachaça, pitorro); luego fumaron un cigarrillo e hicieron una fogata con hojas de coca y algunas frutas. Después de orar, comenzaron la caminata. La actividad duró todo el día, y al regreso a la casita, la señora que hilaba había hecho caldo de gallina.
En Villa Rica tomó un curso de barista en un proyecto Bio-Dinámico de Café, que se rige por las leyes de energía. Respetan la naturaleza y el ciclo natural de vida, en el cual -por ejemplo- las avispas se comen las hormigas. Siembran árboles específicos por áreas para cambiar el suelo en que está sembrado el café, de ácido a alkalino y viceversa. También para alterar su sabor, como que el café sembrado cerca a las naranjas tiene sabor a naranjas, y el sembrado cerca de flores, sabe a flores.
Ingredientes desconocidos y nuevos usos
En Puerto Rico, la verdolaga es una yerba que desyerba el jardinero, pero para los indígenas de Perú es un superalimento. Las hojas las usan para ensalada, y el tallo para extracto en jugo verde. Del apio (celery), usan las hojas para ensalada (que igual nosotros desechamos) y los tallos para cocinar y comer.
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| Cheesecake crudo con jalea de Flor de Jamaica |
El centro y las semillas de un vegetal como el pepinillo, o el zucchini lo usan para hacer aderezos. La linaza (Linseed) hervida bota un mucílago que es muy sabroso y usan para hacer cremas.
La Maca, un tubérculo como la papa, es un estimulante parecido a la viagra, y lo toman como un café, con leche. Por último, la Flor de Jamaica (la Amapola, familia del hibisco) también la usan para jaleas, como planta medicinal para la digestión y para hacerse resistente a enfermedades.
La cocina crudi-vegana
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| Cheesecake crudo de vaina de vainilla y jalea de parcha |
La cocina crudi-vegana es más un estilo de vida saludable y natural, que una forma de comer. No usa animales y lo que se calienta no debe ser a una temperatura mayor de los 42 grados celsius (107.6° Farenheit), sólo es para deshidratar y preservar sin cocinarlo. De lo que se trata es de fomentar el bienestar entre nosotros y de la sociedad, apoyar lo de nuestro país y regresar a lo básico... recordamos el símbolo taíno del “origen”: un círculo que encierra un punto, que significa la semilla*.
Poliniza
Este proyecto “Conciencia Viva”, surge de la oferta limitada para el crudi-vegano en Puerto Rico. “Buscaba un quehacer que me llenara. Comencé con un huerto personal, y seguí trabajando para fomentar el que se conozca la idea y que la gente se informe”, comenta. “Hay que darle amor a la comida, hacerla con paciencia”. Lina insiste en estudiar las necesidades particulares de la gente, por ejemplo, la comida saludable para los diabéticos, celiacos y personas que padecen de otras enfermedades de desbalance químico. Se trata de demostrar que con añadir o quitar agua puedes generar un producto completamente distinto, al alterar la composición de los ingredientes y de las especias.
Lina ha entregado su vida a esta misión, que debe ser la de muchos, y por eso la compartimos y apoyamos.
Lina ha entregado su vida a esta misión, que debe ser la de muchos, y por eso la compartimos y apoyamos.
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| Cheesecake crudo de gengibre y canela |
Para la transición entre el fin de año y el nuevo año, Castillo ha creado cuatro nuevas recetas para Poliniza, y las ha dirigido hacia las expectativas del futuro de cada cual. Son postres veganos crudos, endulzados con agave. Les llama "cheesecakes" por su formato de tarta cremosa, pero no tienen lácteos, huevos ni mantequilla.
Amor y Pasión: Cheesecake crudo de Chocolate y canela con base de maca.
Relajación y Paz: Cheesecake crudo de lavanda.
Energía y salud: Cheesecake crudo de Espirulina, albahaca y limón.
Buena Suerte: Cheesecake crudo de Café, chocolate y coco.
Para ordenarlos: 787 613-7227 o a poliniza.pr@gmail.com
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