Refresco de Tamarindo: El mismo “sommelier” con cinco vinos Españoles

Eduardo Dumont, Sommelier.

Confieso que estoy prejuiciado a favor de los vinos españoles. Si me dan a escoger, siempre voy a preferir un tempranillo sobre cualquier otro, y siempre siento que voy a la segura. Usualmente ese vino tiene el balance de acidez que me gusta, tiene un buen sabor y me cae super bien. Cuando me invitaron a participar de estas cuatro cenas de maridaje, quise explorar a fondo las alternativas de los demás países de la mano de un conocedor como Eduardo Dumont. No pude llegarle a las cenas con vino de Francia y de Italia, pero no podía fallar a la del vino español... y aún ésta me abrió un nuevo panorama. A whole new ballgame.

Eduardo Dumont, es el sommelier argentino con que visitamos los vinos sudamericanos hace unos meses, y que vive en Puerto Rico hace cinco años. Tan pronto nos encontramos me comentó entusiasmado “estoy aprendiendo a tocar guitarra”, y que ha logrado establecer una rutina para ir a la playa regularmente, a pesar de su cargada agenda de trabajo. Esta conversación surge de que yo, oriundo de la isla, he pasado años sin pisar la playa y mucho menos hacer el turismo interno que me cuenta Eduardo. Eso le da un nuevo giro a la frase de moda “yo vivo donde tu vacacionas”.

Nos encontramos en el restaurante Bazille, en el segundo nivel de la tienda Nordstrom en el Mall de San Juan.

Chef Katherine Juban, Bazille.

Dumont era el guía de una cata de cinco vinos españoles importados por la distribuidora Méndez & Compañía, que se iban a maridar con cinco platos preparados por la chef del restaurante, Katherine Juban, en la actividad final del evento llamado “Tasting the World”.

En esta temporada de cuatro reuniones, además de Sur América y España, visitaron los vinos de Francia y de Italia. Coteja el artículo sobre la primera actividad en: http://refrescoetamarindo.blogspot.com/2017/04/cinco-vinos-sudamericanos.html

Justo al llegar nos recibieron con una copa de cava Segura Viudas Gran Cuvee Reserva, un espumoso con la combinación de uvas Macabeo, Parellada, Chardonnay y Pinot Noir, envejecido durante 15 meses.

En lo que comenzó la actividad, conversamos con nuestros amigos: la Gerente General de Bazille, Emilia González; Jonathan Rodríguez, asistente a la Gerente General; Yanira Escoda en representación de Méndez & Compañía, el sommelier Dumont. Para no incomodar al resto de los asistentes con el contínuo movimiento para fotografiar, opté por sentarme en la barra, que manejada por Emmanuel Goveo, era el centro de operaciones del evento.

EL VINO DE ESPAÑA

Como en todos los países que producen vino, España - que es el país de la Unión Europea con mayor extensión de terreno dedicado al cultivo de la uva - tiene leyes muy estrictas sobre lo que aparece en las etiquetas, como el lugar de origen y el tiempo en que se ha añejado el vino.

Cerca del 80% del vino producido a nivel nacional se elabora con sólo unas 20 variedades de uva, entre las que se destacan principalmente; Tempranillo, Albariño, Garnacha y Monastrell. Las zonas vinícolas más conocidas internacionalmente son: Rioja, Ribera del Duero, famosa por su producción de Tempranillo; Rías Baixas, por sus vinos blancos de Albariño; Penedés, por la producción de cava; Jerez; y Priorato.

Pero regresemos a lo que vinimos: la actividad en el restaurante Bazille con el Sommelier Dumont, que en concepto se trataba del maridaje con platos modernos basados en la gastronomía tradicional española, de vinos poco conocidos en la isla. La única excepción era la cava Segura Viudas, que es un producto de reconocido en Puerto Rico, pero inclusive éste, en su exclusiva versión Gran Cuvée Reserva.

APERITIVO

El comienzo de la cena fue un amouse-buche de atún fresco con tosta y salmorejo de alioli. En contraste con el suave sabor y textura del atún, pues el crujiente del pan y la viveza de la salsa hicieron de este plato uno vibrante. El vino aquí era la cava que veníamos tomando desde la entrada, Segura Viudas Gran Cuvée Reserva

PRIMER CURSO

Lo próximo en llegar, Croquetas de cangrejo, Melón cantalupo a la plancha, y crujiente de jamón serrano sobre ensalada verde. Las croquetas en el punto perfecto en que es como una crema de seda y que todavía mantiene su forma para facilidad al comer. Buenísimas. El cantalupo, la sorpresa en textura y sabor de un ingrediente que tradicionalmente se disfruta crudo y frío. Muy acertado. Sobre el resto... échale crujiente de jamón serrano a cualquier cosa, y tendrás un plato ganador.

Sierra Cantábria Rosé

Uva: Garnacha, Tempranillo y Viura

A diferencia del vino rosado tradicional en que se mezcla tinto y blanco, el vino “clarete” se fermenta con una poca cantidad de hollejo para que el vino blanco obtenga un ligero color rosado. El Sierra Cantábria en particular, tiene notas muy fuertes de fruta, fresa y rosas, que lo hace muy especial para el verano.

SEGUNDO CURSO

Pulpo a la plancha, garbanzos, chorizo y reducción de vinagre balsámico. Piensa en un plato tradicional español, y probablemente incluye chorizo, garbanzos y seguramente pulpo. Pues en esta versión estaba la esencia de la gastronomía Ibérica en un bocado. Más una ensalada que guisado tradicional, el pulpo estaba exquisito, los garbanzos crujientes, y el chorizo - en una versión rojísima con un intenso sabor a pimentón - en su punto.¡Bravo por la chef Juban!

Avancia Cuvée Mosteiro

Uva: Mencia

Monasterio, en portugués Mosteiro, se refiere al área en que se situaban varios enclaves de monjes en la antigüedad. Elaborado totalmente con la uva tinta reina del noroeste español, la Mencía, este Cuveé procede de viñedos situados en colinas y con suelos compuestos principalmente por piedra caliza negra descompuesta y cuarzo. Su fermentación se realiza en barriles de roble, en donde envejece durante 2 años. El resultado es un vino con notas de tierra, especias y con notas de roble cremosas. Equilibrado, largo en el paladar y balsámico.

TERCER CURSO

Cordero asado, papas con romero y demi-glacé de harissa. Vale, el cordero sencillo pero en su punto perfecto de cocción, es una carne de sabor bastante fuerte pero sabrosa, y de ahí el vino con que lo maridaron. Las papitas, de nuevo, tengo debilidad por las papas y por el romero - mezcla ambas cosas... ¡y me ganas!

Chef Robuchon. Foto suministrada, DR.

Hablando de que las papas son un buen acompañante, se dice que la receta de papas majadas más extraordinaria es la del chef francés Joël Robuchon, declarado el Chef del Siglo por la guía Gault Millau, y quien tiene sobre 30 estrellas Michelin a su haber. En una entrevista de Televisión Española la semana pasada, comentó “es una receta muy sencilla - después que tengas buenas papas y buena mantequilla, todo se basa en la proporción. La pones como acompañamiento a cualquier otra comida, y tienes un plato que siempre va a gustar”.

Por último, la salsa para el cordero: la harissa es una pasta picante a base de distintos chiles, muy difícil de conseguir en Puerto Rico, y que se produce en Tunes. Cuando escuché a la chef comentar “conseguí un poco de harissa fresca para hacer la salsa”, fue como si me volara la cabeza con la expectativa de lo que estaba por probar. ¡Excelente! Un nuevo sabor desconocido para mi, ni muy picante ni muy suave. ¡Uffffff!

Vatán, Grupo Jorge Ordóñez

Uva: Tinta de Toro

“En realidad siempre busco un vino tempranillo, porque tiene menos acidez, es más suave y me cae mejor”, le dije a Eduardo en su momento. “Bueno, pues te vas a sorprender”, me contestó. “El próximo vino es un tempranillo tan fuerte que lo maridé con cordero. Es el más potente de los vinos que vamos a probar hoy”.

La uva Tinta de Toro es genéticamente tempranillo, según un estudio de ADN que realizó el Instituto Madrileño de Investigación Agraria y Alimentaria. Probablemente tiene diferencias por su cultivo en la comarca de Toro en Zamora. El Grupo Jorge Ordoñez se encargó de revitalizar viñedos viejos en vez de sembrar viñas nuevas, y de ahí se produce el vino Vatán, elegante, con una estructura poderosa. Tiene aromas de fruta madura y chocolate negro.

CUARTO CURSO

Queso Etxegarai, compota de cerezas e higos y almendras Marcona. El Queso Etxegarai, curado de leche de oveja con corteza dorada, es hecho en la región de Etxegárate. La leche para este queso, proviene ovejas que se alimentan de los pastos de Euskadi, Navarra y el País Vasco. Me pareció que el queso - que de nuevo, es difícil de conseguir en la Isla, y si lo consigues es a precios prohibitivos - tenía un ligero sabor ahumado inesperado. Sobre las cerezas, la chef preparó la compota de frutas, usando el mismo vino dulce Pedro Ximénes que maridaba este plato, una idea que siempre es un atractiva. El crujiente de las nueces azucaradas daba un toque divertido.

Don PX - Pedro Ximénez

El primer aroma al acercar la copa es de miel. Una vez lo pruebas te das cuenta de que no te equivocas, y que por la viscosidad y dulce, parece más un almíbar que vino. De hecho, le comenté a Emmanuel, el bartender, que me había servido el sirop simple en vez del vino. Pero broma aparte, este vino de postre con un intenso sabor a pasas, higos y dátiles está espectacular, sobre todo al tomarlo con queso. Nos preguntamos si usarlo literalmente como almíbar sobre mantecados, fresas o bizcocho. No es mala idea.

Al concluir la actividad con el sommelier Eduardo Dumont, aprendí que al igual que hay infinidad de climas distintos a través de la península ibérica, así mismo hay diferencia en los tipos de vino. Aprendí que inclusive dentro de los vinos específicos como los de uva tempranillo, hay una abismal diferencia entre ellos. Aprendí que tengo que aprender, expandir mis expectativas y atreverme a aventurar en el universo de los vinos.

Como dice la canción:

Mira tú

la vida puede sorprenderte mucho más

que cien años que pases en el mismo lugar

creyendo que lo has visto to’

y no has visto na’

y no sabes na’