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| Mi versión del Bacalao a la Vizcaína. La receta aparece al final. |
Si me hubieran explicado lo que era “a la vizcaína” cuando pequeño, quizás la historia sería otra, pero ese nombre no me llamaba la atención. Pensaba que una comida que se llamara así no me iba a gustar. ¿Pero qué sabía yo a esa edad? Mi abuelo bromeaba con que yo no sabía ni donde tenía la nariz.
Abuela Carola preparaba “bacalao a la vizcaína” esporádicamente, y llamaba a mi mamá para que fuera a comerlo, porque sabía que le encantaba. Ese día yo comía cualquier otra cosa, por ejemplo una hamburguesa, porque bajo ninguna circunstancia yo iba a meterle el diente a aquél anticuado platillo... con ese nombre. Pasaron décadas y olvidé que esa comida existía. Abuela no está con nosotros hace demasiado tiempo, y esa vieja receta familiar dejó de existir.
Hace poco encontré ese pescado en el menú de un restaurante en Madrid y me abrumó la nostalgia. Recordé a Abuela haciendo aquel guiso especial, a abuelo con su boina negra saboreándolo, a mami que hacía la visita especialmente para comerlo, y lo pedí sin dudar.
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| Bacalao a la Vizcaína en el Restaurante Ibiza, Hotel Ayre Gran Colón, El Retiro, Madrid. |
El concepto de lo que llegó a mi mesa era el mismo, pero la ejecución era distinta. Recuerdo que Abuela lo preparaba con bacalao salado y seco que ella hidrataba, desalaba y desmenuzaba antes de añadirlo al guiso. Lo que me sirvieron en el restaurante era un filete fresco con la tradicional salsa de vegetales, pero en trozos... deconstruído, por llamarlo de alguna manera. La verdad es que me lo disfruté como si lo hubiera hecho abuela, y me sentí tonto por haberme perdido ese plato tantos años. ¿Qué no daría yo por haber comido aquello que ella confeccionaba con tanto cariño y paciencia?
Siempre es la misma historia
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| Pimientos choriceros. Foto suministrada. DR. |
He buscado la receta para añadirla aquí, y me encuentro que la salsa vizcaína que se prepara en España es muy distinta a la que se come en Puerto Rico. La ibérica tiene pocos ingredientes, es bien simple y se hace a base de pimiento choricero y cebolla. La caribeña se hace a base de tomate, tiene muchos ingredientes y lleva hasta pasas. Voy a copiar las dos, además de una versión mía, para que puedas elegir cuál hacer.
Te adelanto que es casi imposible conseguir pimiento choricero en Puerto Rico... pero hace poco los encontré en el mercado La Hacienda en San Juan. De hecho, en Madrid los busqué en el Super, sin éxito. Al parecer al ser un producto del norte, no se consigue mucho en otros lugares.
Por el momento, entre las tantas recetas que he encontrado, he visto que sustituyen el choricero por morrón rojo fresco, que dejan remojar una hora antes de pelarlo y sólo usar la “carne”. Insisto que fresco, porque de usar el envasado, sería tener predominante el sabor a la salmuera en que viene. Finalmente éste es el pimiento que usé en la receta que hice y que aparece más adelante. En realidad en mi versión uso los mismos ingredientes a mi manera.
Siempre es la misma historia: comienzo tratando de escribir algo muy sencillo y enseguida se vuelve una investigación casi de tesis doctoral. Para colmo, no sé si abuela hacía la receta española o la puertorriqueña, aunque mami dice que recuerda las pasas, así que debe ser la criolla.
Envíeme 100 0 120 bacaladas
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| Doña Cayetana en foto de Richard Avedon en 1963. La Duquesa de Alba murió a los 88 años. Foto suministrada. DR. |
Hay una historia maravillosa que cuenta cómo un comerciante de Bilbao se hizo millonario gracias a un error ortográfico. El señor Simón Gurtubay, que a saber era el tatarabuelo de Doña Cayetana, la Duquesa de Alba, pensó que si hacía pequeñas órdenes de pencas de bacalao seco, bacaladas, a Noruega, le sería fácil burlar a la Aduana, porque los impuestos eran muy altos. Envió por telégrafo la orden “Envíenme primer barco que toque puerto de Bilbao 100 0 120 bacaladas calidad superior”... y le llegaron un millón ciento veinte, porque la “o” entre número y número se confundió con un cero más.
Aseguran que el señor Gurtubay, al recibir los 5 millones de kilos (11,023,113 libras) de pescado, literalmente pensó en el suicidio, pero optó por aceptar el castigo de querer pasarse de listo, noblemente. Un año después comenzó la guerra Carlista, y ante la escasez de comida, el bacalao se convirtió en lo único disponible en toda la ciudad de Bilbao. Gurtubay lo vendió todo y se convirtió en un hombre con una inmensa fortuna.
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| Don Miguel de Unamuno. Foto suministrada. DR. |
Don Miguel de Unamuno menciona ese incidente real de 1835, en su novela Paz en la Guerra. Cuenta que al personaje de Don José María de Arana “se le escaparon algunos ceros de más” en un pedido, y que a la larga, esa es la razón de la fortuna de la imaginaria familia Arana. El autor no explica los detalles del error.
El nombre es Bizkaia
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| Mapa suministrado. DR. |
“Vizcaína” es el gentilicio de la provincia española de Vizcaya, al norte de la península ibérica. En euskera, y oficialmente, el nombre es Bizkaia.
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| Museo Guggenheim, Bilbao. Foto suministrada. DR. |
Es parte del País Vasco, y su capital es Bilbao. Casualmente, en Vizcaya hay un municipio llamado Santurce, de donde muy probablemente viene el nombre del área en San Juan. Ese nombre se deriva del latín Sant Georgi por un monasterio establecido allí cerca del siglo X y en euskera se le llama Santurtzi, que es el nombre oficial.
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| Gabriel Aresti, uno de los principales exponentes de la poesía en Euskera. |
Euskera es el idioma del País Vasco, y se habla también en la pequeña parte del sur francés que colinda con éste. La tonalidad del idioma es completamente musical y nostálgico. Aunque es posible encontrar palabras parecidas al castellano antiguo, al portugués e inclusive al francés, el idioma es autóctono del área y no está derivado de ninguno de ellos. En euskera, al bacalao se le llama bakailaoa, y Bizkaiko erara significa “al estilo de Vizcaya”... o sea, que en vasco, al plato se llama Bakailaoa Bizkaiko erara.
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| Juan Mari Arzak y su hija Elena. Foto suministrada. DR. |
La gastronomía de esa área es muy conocida por su extensión en términos de platos y por su recetario. Recientemente ha sobresalido por la reputación de chefs como Juan Mari Arzak, considerado uno de los maestros de la nueva cocina vasca y por su restaurante Arzak, que cuenta con tres estrellas Michelin, y que ahora maneja su hija Elena.
La mejor embajadora de Bizkaia
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| Bacalao a la Vizcaína, Restaurante Siglo Doce, Ávila, España. |
En términos de exposición mundial, la receta de la salsa vizcaína se considera la mejor y más genuina embajadora de Bizkaia porque es conocida en muchas partes. La cocina de esa área principalmente se compone de mariscos, servidos en una variedad de salsas de vegetales o verduras.
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| Pintxos en Bilbao. Foto suministrada. DR. |
Un elemento gastronómico particular de esa área al norte de la península, es el pintxo, o pincho, que es una pequeña ración de comida, estilo aperitivo, conocido como tapa en el resto de España. El pintxo no pasa de uno o dos bocados y se sirve tradicionalmente en bares, bodegas, y usualmente está incluido en el precio de una caña, o vaso de cerveza.
Vizcaya en América
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| Villa Vizcaya, Miami. Foto suministrada. DR. |
Si conoces la ciudad de Miami, probablemente has visitado la Villa Vizcaya en Coconut Grove, la mansión invernal del magnate James Deering que fue convertida en el Museo de Arte del Condado Dade en el 1953. El nombre es precisamente en honor a la provincia española.
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| Jardín de Villa Vizcaya, Miami. Foto suministrada. DR. |
La residencia se encuentra en la bahía Biscayne, y fue construida en 1914 por el arquitecto F. Burrar Hoffman, que diseñó los edificios; el paisajista Diego Suárez, los jardines; y el artista Paul Chaflin, que supervisó la obra.
El bacalao a la Vizcaína
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| Bacalao a la Vizcaína en La Ceiba, San Juan de Puerto Rico. |
Pero regresemos a lo que nos compete, la receta de la salsa para el bacalao. Como te expliqué, la original lleva cebolla, ajo, pimiento choricero, harina o pan viejo para espesar, y caldo de carne o de pescado. La receta en Puerto Rico lleva papas, cebollas, salsa de tomate, aceite de oliva, pimientos morones, aceitunas, alcaparras, pasas, ajo y hojas de laurel. ¿Lo ves? Ni modo. Aquí están ambas. Si usas el bacalao desmenuzado, lo incorporas a la salsa mientras se cocina. Si usas un filete fresco, lo puedes asar o freír aparte y servirlo con la salsa, o lo puedes pochar en la misma sartén en que cocinas el guiso.
LA SALSA VIZCAÍNA ORIGINAL
Ingredientes
1 libra de cebollas,
un diente de ajo,
6 pimientos choriceros y
1/2 litro caldo de carne o de pescado
2 cucharaditas de harina
Procedimiento
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| Pimientos choriceros secos. Foto suministrada. DR. |
Rehidrata los pimientos choriceros en agua tibia, abiertos y sin las semillas. Sofríe la cebolla en una olla, con unas cucharadas de aceite de oliva.
Añade el interior del pimiento a la cebolla.
Añade la harina y se sofríe para que la harina se cueza con las verduras durante dos o tres minutos a fuego mediano. Por último, vierte el caldo caliente a la mezcla.
Deja que cueza suavemente durante 30 o 40 minutos y licúa la salsa.
Rectifica la sal a gusto.
LA SALSA VIZCAÍNA EN PUERTO RICO
Ingredientes
1 libra de papas, mondadas y cortadas en rebanadas finas
2 cebollas medianas. mondadas y cortadas en rebanadas finas
1 libra de papas, mondadas y cortadas en rebanadas finas
2 cebollas medianas. mondadas y cortadas en rebanadas finas
1/2 taza de salsa de tomate
1/2 taza de aceite de oliva
1/2 taza de agua
2 pimientos morones cortados en pedazos
1/2 taza de aceitunas rellenas
2 cucharaadas de alcaparras
1/2 taza de pasas sin semillas (yo no las puse en esta receta)
3 granos de ajo picaditos
2 hojas de laurel
1/2 taza de aceite de oliva
1/2 taza de agua
2 pimientos morones cortados en pedazos
1/2 taza de aceitunas rellenas
2 cucharaadas de alcaparras
1/2 taza de pasas sin semillas (yo no las puse en esta receta)
3 granos de ajo picaditos
2 hojas de laurel
Procedimiento
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| Filete de bacalao. |
En una sartén grande, coloca camadas de rebanadas de papa, cebolla y el bacalao. Agrega la salsa de tomate, el aceite de oliva, el agua, los pimientos morones, las aceitunas rellenas, las alcaparras, las pasas, el ajo picadito y las hojas de laurel. Cocina a fuego alto hasta que hierva. Reduce a fuego bajo y cuece tapado durante 30 minutos ó hasta que las papas estén cocidas.
MI SALSA VIZCAÍNA
Ingredientes
1 cebolla grande
dos dientes de ajo
2 pimientos morrones rojos frescos
Aceite de oliva virgen extra
1 rebanada de pan artesanal
Sal
Procedimiento
Muele la cebolla, el ajo, los pimientos y el pan en una licuadora potente. Añade sal a gusto, y el aceite de oliva para graduar el líquido si está muy pastosa.
Sofríe la mezcla en un sartén con aceite de oliva hasta que esté cocida. Sirve sobre el pescado horneado con un poco de aceite de oliva y sal.
Nota: Como guarnición añadí un salteado de los mismos vegetales, para que hicieran referencia en el plato, de lo que estaba hecha la salsa. Además, usé una tostada del pan artesanal (con aceitunas negras) como base para el pescado. También serví arroz con pimentón ahumado, que decoré con aceitunas rellenas de queso manchego.
Con trabajo, tiempo, investigación y hambre, este texto ha estado a punto de ser un buen artículo... pero seguramente que el próximo lo será. A eso voy. ¡Buen día y buen provecho!
Otra nota: Puede que algún detalle particular se haya escapado o no esté del todo correcto, pero mi intención es sólo entretener con un texto ameno y rápido, a la vez que documento y recopilo un poco de la información disponible para que no desaparezca del todo. Te invito a que visites las excelentes bibliotecas que tenemos en la Isla, o busques en la internet para que obtengas información a fondo de los temas que menciono limitadamente.
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