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| Tembleque con polvo de amor por encima |
“Hombre, acuérdate de que polvo eres y que al polvo volverás” (Génesis, Cap. 3, Vers. 19)
A manera de aprovechar la paja que sobra una vez se saca la leche a un coco, se me ocurrió cocinarla en una cacerola en vez de botarla.
Mi abuela me sorprendió y lejos de regañarme, me explicó que ya eso era una receta clásica de la isla llamada “polvo de amor”, que se le añade azúcar, se carameliza y tuesta hasta dejarla secar. Yo tendría algunos siete años y ya para entonces me interesaba experimentar en la cocina.
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| Tembleque y polvo de amor |
El gofio
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| Gofio empacado |
A todo esto yo pensaba que el polvo de amor que estaba comiendo era lo mismo que “gofio”, algo que luego aprendí que se hace con harina de maíz. Igualmente de textura reseca, el chiste era pronunciar el nombre del dulce mientras se tiene la boca llena con él, para salpicar a la persona que esté al frente al decir la letra “f”. Whatever.
En la jerga popular, decir que alguien está “comiendo gofio”, se refiere a que la persona está perdiendo el tiempo, o como dice mi amiga Tati, “mojoneando... comiendo de lo que pica el pollo”.
En Puerto Rico el gofio se vende tradicionalmente en pequeños conos hechos de papel colorido enrollado. Es usual verlo en fiestas de pueblo, y hasta en la salida de las escuelas.
En Islas Canarias este polvillo lo comían los pueblos indígenas llamados Guanches -en aquel entonces hecho de trigo- desde antes que Colón visitara América y se comercializara el maíz. En la actualidad es un alimento reconocido de la gastronomía canaria, con denominación de origen protegida por la Comisión Europea, con el nombre de “Gofio Canario”, desde el 2014.
Farofa sobre feijoada
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| Feijoada con farofa. Foto suministrada. D.R. |
El funche
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| Polenta |
En Puerto Rico con la misma masa de maíz se prepara una especie de croqueta finita, alargada y frita llamada sorullito; y otra hervida dentro de una hoja de plátano, llamada guanime, que usualmente se hace con leche de coco.
Finalmente, dos platillos españoles que sospecho comenzaron como algún tipo de polvillo y luego evolucionaron para añadírsele un poco de humedad: las gachas y las migas.
Las Gachas y la inventiva en la gastronomía
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| Almorta. Foto suministrada. D.R. |
Este platillo es tradicional de los pastores y labradores de los campos de Castilla/La Mancha, que molían y aprovechaban para comer un grano silvestre llamado almorta, que no tenía salida como las demás legumbres. Me explico: si te comes lo que puedes vender, reduces tus ganancias...así que te comes lo que no se vende.
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| Entrada al Restaurante Condal, San Juan de Puerto Rico. |
Por otro lado, la mayor parte de estos platos están insuflados de un cariño particular. Comfort food. Muchos restaurantes finos han aprovechado para hacer versiones actualizadas de ellos y los ofrecen en su carta con gran aceptación de los comensales. Hace unos días comí “Tortitas de calabaza con caramelo” como postre en un local que está muy en boga. Seguro entiendes el concepto.
La almorta
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| Flor de Almorta. Foto suministrada. D.R. |
El grano de la almorta -Blue pea en inglés- a saber, resultó ser tóxico. La harina de almorta consumida a diario, provoca “latirismo”, una enfermedad que se manifiesta con inmovilidad de las articulaciones, deformaciones de la columna vertebral y parálisis. Las autoridades españolas descubrieron sus efectos en 1941 y decidieron prohibir su comercialización para consumo humano, aunque nunca se enforzó. La gente siguió comiéndolo como si nada.
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| Gachas. Foto suministrada. D.R. |
Finalmente en 2010 se eliminó su ineficiente prohibición, con la condición de advertir que su consumo fuese esporádico, impreso en la etiqueta, ya que su ingesta una vez cada siete o quince días, no plantea ningún problema. En la actualidad se come en fiestas y reuniones pero nunca a diario.
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| Gachas. Foto suministrada. D.R. |
Esa harina tostada y cocida con agua, forma una pasta que se come usualmente con una cuchara o mojando pedazos de pan directamente del sartén en que se prepara en la hoguera al aire libre.
La receta de las gachas lleva panceta de cerdo, ajos, pimentón, aceite y sal.
La harina de almorta se consigue casi exclusivamente por el área de Castilla/La Mancha, envasada comercialmente, y a veces combinada con harina de trigo.
Hace unos días tuve la oportunidad de ver por televisión cómo hacían una versión dulce de las gachas, como parte de la festividad tradicional del Día de Todos los Santos.
Las Migas
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| Migas. |
El segundo platillo comienza con migajas de pan, y precisamente se le llama migas. Para éste se usa pan duro del día anterior molido o despedazado, que se moja con agua, leche, vino o caldo y se procesa igual que las gachas, con panceta u otras carnes, ajos, pimentón, aceite y sal.
El platillo me quedó espectacular. Me aseguré de que el aceite de oliva aromatizado con hierbas y pimentón, el embutido y los vegetales salteados estuvieran condimentados y salados en exceso, y al echarle el pan todo llegó a un nivel perfecto.
Se dice que el nombre de las migas vienen del tharid musulman que aún es parte de la cocina andalusí, pero no es otra cosa que la re-utilización del pan viejo, al igual que las torrijas, el pudín de pan, el tradicional relleno del pavo norteamericano y la sopa castellana de pan.
El Instagram de entonces
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| Emilia Pardo Bazán. Foto suministrada. D.R. |
Al ser parte integral de la cocina rústica, las migas hasta han sido parte de la literatura costumbrista de España. La escritora Emilia Pardo Bazán, que parece haber sido una cocinillas foodie empedernida, entusiasta de la cocina no sé yo si para cocinar ella o sólo para apreciar la de los demás, escribe dos recetarios a principio del siglo XX: La Cocina Española Antigua, y La Cocina Española Moderna.
En ellos reseña elocuentemente los platos que ha comido en distintos lugares - como si fuera Instagram - y acompaña la receta. Aquí la número 55 del primer libro (sic):
55 - Célebres migas de la Academia militar.
Las migas son un plato enteramente primitivo, ibérico. Seguramente las comieron los que anduvieron á la greña con romanos y cartaginenses.
De las de la Academia hablan con nostalgia y cariño los que ya hace años pasaron de alumnos. No encuentran otras migas como aquellas...¡Es que eran la juventud y el alegre compañerismo!
Cortado el pan de hogaza, en cubos de medio centímetro próximamente, se le humedece en agua con sal y pimentón, la víspera del día en que se quiera comerlas, y así se tienen hasta el momento de pasarlas por la sartén con poco aceite, agitándolas constantemente con una paleta. Deben echarse pedazos de ajo en la sartén.
(Fórmula debida al Sr. Director de la Academia)
Del libro La Cocina Española Antigua, de la Condesa Pardo Bazán, Madrid, 1913.
Las recetas sin medida
Como ves, estas recetas no tienen cantidades específicas, sino que son un proceso que se sigue tentativamente. Aquí incluyo la receta del Polvo de Amor estrictamente para dar un formato de cómo se hace. Lo demás depende de tu creatividad. Como siempre, te invito a experimentar en la cocina con estos platos tradicionales, porque “...al polvo volverás”.
Polvo de Amor
Ingredientes
- 1 coco seco
- 1 libra de azúcar
Procedimiento
En un caldero combina el azúcar con la cachispa de coco exprimida. Mueve a fuego alto por 5 minutos. Reduce el fuego a temperatura moderada y continúa moviendo alrededor de 10 minutos más, hasta que el coco tueste y tome un color dorado al caramelizar el azúcar.
Si no sabes sacar la leche del coco: Abre el coco seco, saca la pulpa y rállala. Mezcla con dos tazas de agua caliente, pasa por un prensa de pure o majador para extraer la leche de coco.
El proceso de mi abuela, era moler el coco en la licuadora con el agua caliente, en porciones pequeñas hasta tenerlo todo.
Luego exprimía la pasta que resultaba en una servilleta de hilo.
Guarda la leche del coco para cualquier otro platillo, porque lo que es aquí, lo que vamos a usar es la cachispa. ¡Bum!
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