Dicen que Stéphanie Tatin estaba cocinando manzanas para una tarta, cuando se percató de que estaban a punto de quemarse. La mezcla de azúcar y mantequilla ya se había convertido en caramelo, y para salvar el postre, le puso la masa por encima a la sartén y la metió en el horno.
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| Las hermanas Tatin. Foto suministrada. DR |
Al voltear la tarta pensó que estaba presentable y la sirvió a los huéspedes de L’Hotel Tatin, que manejaban ella y su hermana Caroline.
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| El pintor Claude Monet. Foto suministrada. D |
El hotel era muy frecuentado porque quedaba cerca de la estación del tren y hasta el pintor Claude Monet era un “frequent diner” los domingos. Resultó que a los comensales les fascinó el postre, así que lo dejaron como parte del menú regular.
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| El Hotel Tatin en Lomotte-Beuvron, Francia. |
Al día de hoy, el hotel en Lomotte-Beuvron al sur de Francia, se promociona como la cuna de esa tarta, que comenzó con un descuido en los 1880s.
La receta ahora se conoce a través del mundo, y se hace con todo tipo de frutas, como es mi caso en este artículo que la hice con peras Bosc.
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| Postre "Trifle" de crema, fresas y chocolate. |
Si me has leído antes, ya sabes que aprovecho las cenas especiales de mi familia como Acción de Gracias o Navidad, para experimentar haciendo postres que resultan trabajosos como la torta Selva Negra, la Sant Honoré o el trifle, y que los documento para el “blog”.
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| Flan de queso Manchego. |
Pues esta vez hice dos recetas: la tarta Tatin que tenía planificada hace días, y un flan de queso manchego que sugirió mi cuñado Angel. De ese flan hablamos en el próximo artículo.
Primero, la tarta Tatin
Como siempre me pasa, lo dejé todo para última hora y después estaba estresado. Fui al supermercado a conseguir una masa de hojaldre puff pastry para la tarta y evitarme ese rollo, pero lo olvidé y compré todo menos eso. En una visita a otro colmado encontré masa phillo, y pensé que la base de la tarta con ese tipo de hojaldre sería espectacular, así que compré esa.
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| Pera Bosc. Foto suministrada. DR. |
Había varios tipos de pera, pero la más vistosa para las fotos -aunque probablemente no sea la mejor para el dulce- era la pera Bosc. Me encantan los tonos marrones y verdosos que tiene esa cáscara, y hasta las manchas se ven bellísimas. Esa pera tiene una calidad otoñal maravillosa, aunque luego de caramelizada no se sepa cuál pera es cuál.
Hice research como siempre sobre la tarta: su historia, distintas recetas, videos e ideas. En todas menciona la seguridad como una de las cosas más importantes al hacer este postre.
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| Termómetro para dulce. Foto Suministrada DR |
El caso es que el punto de ebullición del caramelo va entre 338 a 350 grados farenheit, que es mucho más alto que el del agua que es de 212, o sea que si te quemas con sirop caliente, el daño es mucho mayor que si te cayera agua hirviendo. Esta tarta requiere manipular mucho el caramelo, y hasta voltearla inmediatamente sale del horno para que no se pegue, así que la posibilidad de quemarse es bien alta. Bueno, sin saber cómo, con todo y las precauciones, me quemé. No mucho, pero suficiente para que me doliera un par de días. Ni modo.
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| Licor de canela hecho en casa. |
En uno de los videos el chef usaba cognac en vez de agua para hacer el caramelo. Se me ocurrió usar el licor de canela que hice cuando escribí el artículo del limoncello. Ese cordial quedó con un sabor muy suave, delicado y a la larga ni siquiera se reconoce en el almíbar, porque entre el dulce y el alcohol se confunde un poco. Definitivamente el aroma de la canela llenó la cocina. También se me ocurre usar licor Pear Williams o hasta el jugo de la fruta que se use en la tarta: como jugo de manzana, o sidra. La selección es infinita.
Finalmente la tarta quedó espectacular y todos en la cena la disfrutaron mucho. Pienso hacer una versión con bananas o higos pronto, en una sartén pequeña y con menos posibilidades de quemarme. También una versión salada que vi con tomates, cebollas y romero en aceite de oliva en vez de caramelo.
Otra cosa que supe
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| Tarta comercial en Francia. Foto suministrada. DR |
Resultó que antes del cuento de las hermanas Tatin, en el vecindario ya se hacía una tarta exactamente igual llamada tarte solognote, del área de Solognote, cerca del hotel, así que este era un postre tradicional antes de que ellas lo “inventaran”.
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| Chef Antonin Careme. Foto suministrada. DR |
De todos modos el repostero Antonin Carême ya había mencionado los gâteaux renversés -bizcochos al revés- adornados con manzanas, en su libro Pâtissier Royal Parisien para el 1841.
Tampoco es que las hermanas alardearon de su receta, porque ni nombre le pusieron. Fueron el autor Curnonsky, y el dueño del restaurante Maxim’s de Paris que le nombraron “tarta Tatin”.
Pero la trama se complica
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| Louis Vaudable. Foto suministrada. DR. |
Existe la leyenda de que Louis Vaudable, el dueño de Maxim’s comió la tarta y le encantó, así que la añadió a la carta del restaurante. Vaudable escribe:
“Yo solía cazar cerca de Lamotte-Beuvron cuando joven, y descubrí un maravilloso postre en un pequeño hotel que manejaban una viejitas, y le llamaban tarte solognote. Le pedí la receta a los cocineros pero se negaron. Yo estaba decidido a obtener la receta así que pedí trabajo como jardinero, aunque me despidieron a los tres días porque yo no sabía ni sembrar un repollo. De todos modos ese tiempo fue suficiente para averiguar los secretos de la cocina. Traje la receta de vuelta y a puse en mi menú con el nombre “Tarta de las señoritas Tatin”.
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| Restaurante Maxim's en Paris. |
A todas luces esta historia es imposible porque Vaudable tenía 4 años cuando las hermanas se retiraron y finalmente murieron unos años más tarde. Para colmo, la familia Vaudable no compró el restaurante Maxim’s hasta el 1932.
La primera receta
Los ingredientes de la tarte Tatin tienen muchas variantes, para comenzar, el tamaño de la sartén en que la vas a hacer. Probablemente una taza de azúcar para una sartén pequeña sea demasiada. Por eso no voy a poner medidas específicas sino generales explicando la lógica.
Los ingredientes:
Para el caramelo: Azúcar; Agua, licor o jugo de fruta; Mantequilla
Para la masa: Pasta de hojaldre o “pie crust”
Frutas cortadas
El procedimiento:
Precalienta el horno a 350º F.
Cubre el fondo de la sartén con bastante azúcar y aproximadamente una cuarta parte de esa medida en líquido. Hierve en la estufa hasta que el caramelo esté dorado. En ese momento echa la mantequilla hasta que se derrita y haga una salsa cremosa. Cuidado aquí, porque el caramelo reacciona violentamente al echarle la mantequilla.
Coloca las rebanadas de fruta de manera creativa. Recuerda que finalmente lo que está abajo va a quedar hacia arriba, y este es el momento de hacer un diseño agradable a la vista. Deja cocinar hasta que la fruta esté cocida. El líquido que suelta debe diluir un poco el caramelo y va a ayudar a cocerlas.
Corta la masa de hojaldre estirada en forma de círculo un poco más grande que la sartén. Una vez la fruta esté lista y el líquido haya reducido, cubre el tope con la masa de hojaldre y acomoda el borde en forma de labio para que forme un envase que contenga el sirop una vez la gires. Pincha con un tenedor para hacer huecos que dejen salir el vapor.
Coloca la sartén en el horno y cuece hasta que la masa esté dorada, algunos 15 minutos. Retira la sartén del horno y deja reposar cinco minutos. Inmediatamente tapa la sartén con una bandeja o el plato en que la vas a servir y voltea el postre con un movimiento rápido. Este momento es crucial y peligroso: si volteas acabado de salir del horno te puedes quemar, si esperas a que enfríe se pega.
Este postre es mejor hacerlo cuando se va a comer. La masa se humedece con el tiempo y el caramelo se pone muy viscoso al enfriarse. Definitivamente no es el mejor postre para confeccionar si tienes una cena y quieres disfrutar fuera de la cocina, porque requiere bastante atención en el proceso. De todos modos, no dejes de probarla porque es muy rica.
¡A votre santé! ¡Buen provecho!
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