La traducción del Vermú

 

A veces las cosas más obvias son las que no vemos. El “vermú”, la versión española del vermouth francés, no es otra cosa que la palabra wormwood pronunciado en alemán (verm-uud); y no, wormwood no es una madera para gusanos como sugiere Google, sino ‘ajenjo’ (Artemisia Absinthium), una hierba perversa de la cual se destila el licor ‘Absinthe’ (Absenta), también conocido como “el demonio (o el hada) verde” por su infame historial. Pero de eso... hablamos luego.

¿Qué tiene que ver el ajenjo con el vermouth? Sencillo. El licor “vermouth” es vino tinto o blanco, aromatizado y macerado con ajenjo y otras hierbas amargas. Entre cuatro y diez días más tarde, el licor se filtra, se endulza con almíbar simple para balancear lo amargo. En ese momento se le puede añadir vino de jerez (sherry) o whiskey para reforzarle el contenido de alcohol. 

La combinación de distintas hierbas y especias es la receta que distingue cada marca comercial, ya sea Izaguirre, Cinzano, Dolin, Padró, Contratto, Martini & Rossi, Miró o cualquiera de las docenas de productores. También se puede hacer una versión en casa, pero de eso... también hablamos luego.

En otros lugares del mundo se hace el mulled-wine para el invierno, infusionando -con calor- las especias en el vino y tomarlo como un ponche en noches especiales como la Nochebuena y Año Viejo. Para eso utilizan especias como la canela, el clavo, jengibre, la malagueta, y otras alusivas a la temporada festiva. 

El vermouth no es eso. El vermouth es un fuerte licor en toda regla, que se macera a temperatura ambiente, y aunque se toma como una bebida refrescante - con hielo, algunos con unas gotas de limón y un splash de soda - ya del tercero en adelante, seguramente estás embriagado.

Romilar con Codeína

Como muchas comidas y bebidas, el vermú es un gusto adquirido. La primera vez que probé el clásico aperitivo amargo Campari, me hizo regresar a la niñez cuando tenía catarro y me recetaban el expectorante Romilar con Codeína, que sabía a rayos. Por suerte, eso lo sacaron del mercado en 1973 y los de ahora por lo menos saben a cereza artificial. Pues odié el Campari, pero a la larga me dejó un aftertaste muy agradable, que me hizo intentarlo una segunda vez. Desde entonces lo tomo a menudo antes de las comidas y me lo disfruto a cabalidad.

Pelayo, en Amor en Tiempos
Revueltos, interpretado por
José Sayagués. Foto
suministrada. D.R.

 Exactamente eso me pasó con el vermú. Estaba harto de ver programas de TV españoles en donde la gente lo tomaba con gusto, y decidí comprar una botella para probar. Confieso que el primer sorbo no fue el mejor, pero del segundo en adelante me cautivó. Es más, a veces cuando cocino, me preparo un vermusito y trabajo feliz. Lo mejor que tiene es que no se daña en la nevera como el residuo de un vino regular, y puedes terminar la botella con calma. Es un licor que sirven en todos los locales que frecuento, y lo he convertido en otro “regular”.

 

La extensa lista para el colmado

Como te expliqué antes, la receta del vermouth varía según quien lo hace, aunque las hierbas suelen ser las mismas, pero en distinta proporción. La base siempre es el ajenjo, y lo demás es lo que cambia. 

Entre lo que se le echa en las distintas recetas que he encontrado, están las siguientes hierbas y especias: 

Genciana, Centáurea Mayor, Saúco seco, Énula campana, Cálamo, Díctamo blanco, Angélica, Rosa Mosqueta, Hierba escutelaria, Hierba de Verbena, Raíz de Bardana, Bayas de enebro, Vainas de Cardamomo, Canela, Clavo, Manzanilla, Jengibre, Hinojo, Salvia seca, Cáscara de naranja, Cáscara de limón, Semilla de Cilantrillo, Anís estrellado, Vanilla, y Menta. 

No se le echa todo eso, sino que cada uno hace una selección de entre ellas, para su receta personal. Hay quien le echa astillas de la madera de los barriles de whiskey o de jerez, que están impregnadas con el sabor de esos licores… que sería como añejar el vermú en una barrica.

El verde Absinthe

Foto suministrada. D.R.

Estaba intrigado sobre ese licor de ajenjo que ha desatado muchas polémicas a través de la historia, sobre todo hacia finales del siglo 19 y entrado el 20, en que estuvo de moda entre la clase “bohemia” europea. Muchos de los artistas de la época juraban que su ‘musa’ era gracias a esa bebida, que en un momento estuvo prohibida por alegadamente ser un fuerte alucinógeno. 

Oscar Wilde.
Foto suministrada. D.R.

Entre los usual suspects se encontraban: James Joyce, Baudelaire, Verlaine, Arthur Rimbaud, Toulouse-Lautrec, Oscar Wilde, Edouard Manet, Edgar Degas, Modigliani, Pablo Picasso, Vincent van Gogh, Marcel Proust, Erik Satie, Lord Byron; y en Estados Unidos: Ernest Hemingway, Mark Twain, Edgar Allan Poe, Frank Sinatra, y Franklin Delano Roosevelt - sí, el presidente: Te digo… la crema y nata.

Foto suministrada.
D.R.

En la actualidad el Absinthe está de regreso en el mercado, en una versión a la que se le ha retirado el susodicho compuesto que causaba la alucinación - aunque los estudios modernos indican que esa idea era incorrecta y que no causaba nada… pero bueh...

Pues a la tienda de licores me dirigí en su búsqueda, y lo vine a encontrar en un lugar en que ofrecían muestras antes de comprarlo. Perfecto. Ya estaba decidido a tenerlo en mi barra, pero no venía mal el probarlo antes de abrir la costosa botella en casa. Probé lo que debió ser una cucharada servida en un envase de 1 onza, quizás de dos sorbos. Muy rico. Anís, sin ser dulce como el anisette.

El resto de la tarde hasta la noche la pasé en otro mundo. Créeme que sé lo que es estar borracho, pero esto era otra cosa. Diferente. Más a nivel de un sedante que de trago social. 

Foto suministrada.
D.R.

Tradicionalmente esta bebida se toma diluida con agua en una copa diseñada para ese propósito, que tiene la medida del “shot” en la parte inferior. 
También lleva un bloque de azúcar que se coloca en una cucharilla tipo colador, a través del cual se echa el agua para disolverlo. En realidad es una ceremonia prepararlo, y probablemente la razón por la que me hizo efecto que me hizo, al tomarlo puro.

Foto suministrada. D.R.

 

La hipocrática historia del vermut

Hipócrates. Foto
 suministrada. D.R.

Según cuenta la historia, en el siglo V antes de Cristo, el médico y filósofo Hipócrates hacía una bebida medicinal que se hizo muy conocida, a base de macerar en vino, flores de ajenjo y hojas de díctamo. En la Edad Media, a este tónico se le llamaba “vino hipocrático” o “vino de hierbas”.

Antes de eso, podemos remontarnos a 1700 a.c. cuando el vermut se elaboraba copiando una mezcla de hierbas utilizada por la civilización egipcia. 

Foto suministrada.
D.R.

Por escrito, la historia más antigua registrada del vermut se remonta a 1549, cuando Constantino Cesare De Notevolinos escribe en su libro Ammaestramenti dell’agricoltura una fórmula con fines terapéuticos. Años más tarde, en 1570, Giovanantonio Soderini creó el vermú original de Alemania y Hungría, en referencia a una bebida aromatizada preparada en los Balcanes, llamada Polí.

Foto suministrada.
D.R.

Para el siglo 18, con una nueva tecnología disponible, el vino aromatizado tomó un nuevo rumbo en el área italiana de Piedimonte; y finalmente comenzó su producción industrial en 1838, a manos de los hermanos Luigi y Giuseppe Cora.

Así llegó a Francia a partir de mediados del siglo XIX, en donde se comenzó a producir vermut blanco de alta calidad y luego se exportó a otros países. Es por eso que el vermut rojo se ha asociado durante mucho tiempo con el vermut italiano y el vermut blanco con el vermut francés. Hoy en día casi todos los productores elaboran ambos vermuts.

 

La compra por correo

Seguramente leíste el listado de ingredientes, y como yo, tienes algunas 10 en tu casa; has “escuchado” de otras cinco; y las restantes… ni idea de lo que son… empezando por el ajenjo.

Pues me di a la tarea de buscar la información de cada uno de los ingredientes para ver cómo conseguirlos, y encontré que muchos se venden a través de herbolarios que los envían por correo. Hice un escogido de entre lo que encontré, y lo que estaba económicamente razonable. 

Gasté una suma considerable para este proyecto, y eso: sin comprar las más caras, ni las que vendían solamente en empaques grandes (cinco kilos - once libras y poco), de lo que sólo voy a usar una onza. Compré el Ajenjo seco, Saúco seco, Raíz de Angélica, y Genciana.  

Poco a poco fueron llegando, dependiendo de la distancia desde donde viajaban, y ya tengo todo lo que pedí. Tengo los ingredientes que estaban en casa, además de las vainas de cardamomo que conseguí en el mercado árabe local. Falta seleccionar el vino que voy a usar y comenzar el proyecto. 

“Tradicionalmente se hace con vino sobrante o de inferior calidad”, comenta mi amigo Yaxel, barman del restaurante L’Olivo. Yo, como no dejo que sobre el vino, abriré una buena botella de la bodega para prepararlo.

 

La etiqueta del Pavo Real

Siempre que hago este tipo de proyecto me gusta complementar con la parte gráfica también. Lo hice con el librito de la paella y en el Limoncello, entre otros. Esta vez no fue la excepción, y sobre todo por la trayectoria artística detrás de la bebida, quise hacer algo un poco más vistoso. Quería que recordara la época de los pintores que mencioné antes, así que me decidí por el estilo Art-Deco, en la transición entre el siglo 19 y el  20.

Hace años tome clases para hacer vitrales con el maestro francés Ernest Roselle, y mi trabajo final consistió de un pavo real enmarcado en un círculo, que nunca he instalado en ninguna parte. Bueno, pues tomé ese mismo diseño como pieza central para la etiqueta, eliminándole los detalles en “grisalla” que tiene el cristal, y que ilustran las estrías de las plumas.

Este proyecto no va a pasar de una o dos botellas para uso personal - no se va a producir para la venta ni nada parecido - pero me divierto mucho llevando la experiencia de principio a fin.

 

Pues, a preparar el vermú

Llegó el momento de hacer la bebida en casa. Escogí un buen vino de módico precio porque no voy a usar uno extremadamente caro para esto, por si no me gusta. Al final no sé cómo va a resultar y no pienso perder ese vino. Sería como usar ron Barrilito Tres Estrellas para hacer un “Cuba Libre”; Dom Perignon para una “Mimosa”, o tequila Gran Patrón Burdeos para una “Margarita”. Hay quien lo hace, pero me parece que esas confecciones de extrema calidad no se deben diluir en tragos mezclados en donde lo que vas a degustar es el pedestre mixer. Pero eso soy yo, y nadie me preguntó.

 

La receta con lo que tengo

VERMÚ CASERO

Ingredientes:

1 bot de vino tinto o blanco

2 cucharaditas de ajenjo seco

1 cucharadita de piel de genciana seca

1 cucharadita de raíz de Angélica

1 cucharadita de saúco seco

1/3 cucharadita de Semilla de Cilantrillo

1 Anís estrellado

1/3 cucharadita de Clavos de olor.  

1/3 cucharadita de bayas de enebro. 

1/3 cucharadita de vainas de cardamomo

La piel de ½ limón

2 palitos de canela

8 oz. de Almíbar simple

 

Procedimiento:

Coloca todos los ingredientes en una jarra y deja reposar en un lugar oscuro durante cuatro días. La genciana debe retirarse pasado un día o dos, porque es el más amargo.

Para que infusione más lentamente, puedes dejarlo en la nevera ya que el frío hará que los aromas se desarrollen poco a poco.

Los vermús son muy personales, así que es mejor ir probando un poquito cada día hasta que esté a tu gusto, sobre todo por los amargos.

Con las catas diarias notarás que al vermú le falta un puntito dulce. Para ello le puedes echar al final un poco de almíbar simple. Esto no es más que agua y azúcar a partes iguales que calientas en una olla, para que el azúcar se diluya y el resultado sea un jarabe.

Una vez que lo tengas al punto de aromáticos, lo cuelas y endulzas con el almíbar a gusto. Lo dejas en una botella bien tapado y lo puedes tomar ya, o bien dejarlo ahí para que siga madurando. Si por casualidad te olvidas de taparlo bien, no te preocupes porque se hará un magnífico vinagre aromático.

 

El final de la experiencia

Pasaron los cuatro días de maceración y cuando abrí el pote para filtrar, el aroma era espectacular. Nunca imaginé que iba a ser tan potente, tan agradable y tan redondeado. Especias, pero en una combinación que no reconocí porque en su mayoría no las conozco. Creo que voy a retener esta receta y si vuelvo a preparar vermú, usaré la misma. 

Luego de colarlo para eliminar las especias grandes, lo filtré en una cafetera Chemex con filtro de papel para asegurarme de que no tuviera residuos. Le eché 8 oz. del sirop que siempre tengo preparado para el Tom Collins, y lo regresé al pote a que “madure” un día. 

Al día siguiente lo envasé, le puse la etiqueta y lo guardé en la nevera para que ya esté frío cuando lo vaya a tomar. Sobró un poco menos de lo que esperaba, que era 8 oz. más de la botella de vino, por el almíbar que le añadí. Al parecer las especias absorben parte del vino original, y al colarlo, se va esa parte en el zafacón.

Este es un tipo de proyecto que hay que organizar “al chavo”, porque requiere que en dos días hagas tal, y en cuatro hagas otra cosa. Si crees que no vas a poder trabajarlo en los próximos días como se supone, y te puedes complicar, no lo empieces. El proyecto es caro y complicado. Probablemente uno sale mejor comprando un vermú comercial, como he dicho antes. 

Para mi, sin embargo, embarcarme en un proyecto como este, resulta ser un reto que me disfruto a cabalidad: desde hacer la investigación, buscar los ingredientes, hacer la bebida, fotografiar el proceso y luego presentar el escrito en la página... es un logro personal. Si alguien lo lee y comenta, eso es frosting. Es más, me alegro hasta cuando alguien comenta que prefiere que escriba solo la receta y borre la historia. Por lo menos hay interacción y hasta eso me es importante.

 

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