Mi amigo Jesús, el chaval español que trabajaba en la panadería,
se sorprendió de que yo pidiera el pan Ciabatta por nombre.
“Es que en los años que llevo aquí, tu eres la primera persona que sabe lo que
es y pronuncia bien el nombre”, me comentó. “Pero claro, tu trabajas en la
industria de la gastronomía y escribes un blog sobre comida”.
No es por eso. Lo conocí cuando lo compraba hace años a una
señora llamada Lola, que le llamaba “Chapata”... así, con “p”.
Seguramente lo relacionaba con la suela de un chapato, que es lo
que parece la forma tradicional que lleva. No estaba tan lejos de la verdad,
pero eso te lo explico más adelante.
Recuerdo que ella siempre atendía a mi papá, y que el día que
supo que él había muerto, se echó a llorar. De primera intención me tomó por
sorpresa su reacción, porque en verdad se veían esporádicamente y no pensé que
se entristeciera tanto.
Pero yo también he hecho amistad con algunos clientes: he visto
a los bebés crecer; a las parejas casarse... y señoras que me besaban al
llegar, antes de la pandemia.
He hecho bellísimas amistades siendo yo el cliente, y mi amigo
Jesús es uno de ellos. Con él he tenido largas conversaciones, hemos compartido
anécdotas de viaje y comidas.
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La muerte de Leonardo da Vinci por Jean Ingres.
1818. Petit Palais, Paris.
Foto suministrada. D.R. |
Pensándolo bien, Lola no es muy distinta a mi. Yo, que al final
de leer la biografía de Leonardo da Vinci y llegar a la parte de su deceso, lo
sentí con tanta tristeza que el resto del día lo pasé devastado... ¡algo que
pasó en el 1519!
¡Perdooooname...!
¿Te diste cuenta de que pasé del pan a las amistades y de ahí a
Da Vinci? Siempre me desvío del tema... el punto es que me encanta el ciabatta. Para mi, que prefiero la parte crujiente de la hogaza mil veces por
encima de la miga esponjosa, es el pan perfecto: Todo crust y casi ninguna
miga.
Pues una tarde del confinamiento en que muchos horneamos pan from scratch, no tenía masa en el proceso de crecimiento, así que no había
pan para los emparedados que había planificado hacer esa noche. Me puse a
cotejar recetas buscando qué era lo más rápido que podía preparar y ¡voilá!,
encontré una para ciabatta que sólo tarda unas dos horas en
completarse.
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The Blob.
Foto suministrada. D.R. |
La receta lleva miel en vez de azúcar a la hora de florecer la
levadura, y ciertamente eso hace una diferencia. Pide esperar cinco
minutos antes de añadir los demás ingredientes, y de repente aquella espuma
empezó a crecer sin control. Pensé que estaba dentro de la película “The Blob”
y aquella pequeña mezcla iba a crecer, arropar la cocina completa, y Chocolate
y yo íbamos a perecer. Acá entre nos, no esperé los cinco minutos, por si
acaso, y eché lo demás a escape.
Una vez tuve la masa terminada, en vez de darle la forma ovalada
tradicional, la hice rectangular para que fuese más fácil cortarla en cuadrados
para el sandwich. ¡Perfecto!
Pero si tenías duda, aquí te la aclaro
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| Foto suministrada. D.R. |
La palabra chapata no era un error de Lola. Es
el nombre de ese pan en castellano, y viene del italiano ciabatta,
que significa pantufla, y efectivamente, se llama así por la forma de la
hogaza.
La palabra ciabatta viene del provenzal
francés sabata, y ésta a su vez del latín sapa, que viene del
árabe sabbat, o cuero curtido... cuero, como el de la suela de
zapato. Get it?
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Zuecos franceses.
Foto suministrada. D.R. |
La etimología de la palabra también está relacionada con el
griego diabathron, que significa “chancla”; los sabbots,
zuecos de madera franceses, y claro, los zapatos, para regresar a nuestro
castellano.
¡Un invento moderno!
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| Arnaldo Cavallari. Foto suministrada. D. R. |
El proceso para hacer el ciabatta lo inventaron Arnaldo
Cavallari y el panadero Francesco Favaron en el pueblo de Adria en Italia, ciudad
que le da el nombre al mar Adriático.
La marca se registró como “Ciabatta Italia” hace sólo 41 años,
en 1982.
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| Foto suministrada. D.R. |
La masa se compone principalmente de un “prefermento” o una masa
madre, a la cual se le añade una cantidad de harina pero siempre manteniendo un
alto porcentaje de agua (cerca del 70%), lo que ayuda a crear grandes alveolos,
o huecos de aire en la miga.
La receta del Ciabatta
En un envase pequeño mezcla 1/4 taza de agua tibia, 1/2
cucharadita de miel y 2 cucharaditas de levadura seca. Deja reposar 5 minutos y
remueve. Vigílala porque se vuela rápido. Ya te lo advertí.
Coloca la harina en un envase grande. Haz un hueco en el centro
de la harina y añade la levadura y el resto del agua (3/4 taza mas 2
cucharadas). Mezcla con una cuchara de palo, y cuando esté casi lista añade la
sal y termina de mezclar. La masa debe estar ligera y pegajosa. Espolvorea el
tope con 1 1/2 cucharadas de harina.
Cubre el envase con una toalla de tela y coloca en un área
templada sin viento por 1 1/2 horas para que suba.
Pre-calienta el horno a 425ºF (220ºC), coloca papel de hornear en una placa o molde para el horno, y espolvorea con harina.
Con mucho cuidado pasa la masa crecida del envase a la placa,
asegurándote que la parte enharinada se mantiene como tope. Forma la hogaza
alargada con la ayuda de una espátula.
Coloca otro molde en la parte inferior del horno. Echa 5 o 6
bloques de hielo para crear vapor, o añade una taza de agua al molde
precalentado al hornear el pan. Hornea de 20 a 25 minutos. Deja reposar y
sirve.
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