“Coffee-Bar-Hopping” con mi pana Juan Pablo

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Invité a Juan Pablo Torres a visitar lugares que sirven café artesanal de Puerto Rico, en el Viejo San Juan. Un martes por la tarde, luego que salió de una reunión de trabajo nos encontramos en el Café Cuatro Sombras. 

El proyecto de “Coffee-Bar-Hopping” se trata de ir a compartir con gente de los locales, de esa industria y disfrutar el rato.

Juan Pablo me texteó desde el camino porque la reunión se atrasó y venía tarde, pero traía buenas noticias y estaba pompeao. Finalmente se le dio abrir un segundo “café-bar” y quería celebrar.





...y estábamos en el Café Cuatro Sombras

El lugar localizado en la calle Recinto Sur es bastante amplio pero acogedor, con espacio para sentarse y disfrutar el café. Mientras estuvimos allí, de casualidad comenzó el proceso de tostado en una máquina “roaster” que es parte del local. Rápidamente el olor a café tostado se apoderó del ambiente, e inclusive de la calle, porque al regresar un rato más tarde después de caminar hasta Ballajá, todavía se sentía el aroma. El café Cuatro Sombras que le da nombre al café-bar, se produce en Yauco por la misma familia que maneja el local, en donde también ofrecen emparedados y postres. Hay varios baristas y otros empleados detrás del mostrador, y todos están en contínuo movimiento todo el tiempo. Los baristas eran Enrique Hernández y Carlos Padial.

“Mi abuelo era agricultor y cultivaba café. Se llamaba Don Juan, y por eso mi café-bar se llama Don Juan, en honor a él. Yo tomaba café desde bien chiquito”, me contesta Juan Pablo cuando le pregunto de dónde le viene la pasión por el café. “Es una finca entre Corozal y Toa Alta, porque aunque ahora la siembra de café se ha concentrado en el centro de la isla, antes se sembraba hasta cerca de las costas”.

Pude observar que Juan Pablo tiene una vena de maestro, porque desde un momento en que le comenté que he estudiado un poco sobre el café, pero me falta muchísimo por aprender, su tono en la conversación cambió. Cada vez que tuvo oportunidad de explicarme un concepto, lo hizo con claridad y detalles completos. Cuando comenzaron a tostar el café en el local me señaló parte por parte el proceso, y las piezas de la máquina. En el próximo local había una exhibición de procesos de colado alterno, y me explicó una por una. Inclusive en un momento le pedí recomendaciones de cómo moler café en el molinillo que tengo en casa, para usar en mi máquina de espresso nueva y fue bastante específico: “Bótalo y compra uno bueno”. Definitivamente específico.

Juan Pablo estudió Administración de Empresas, Mercadeo y Contabilidad en la Universidad. Me cuenta que para la época que era estudiante, trabajaba en un local de comida dentro del aeropuerto. Para ese momento, la compañía decidió integrar café a su menú, y Juan Pablo se entusiasmó mucho con el proyecto... tanto, que lo pusieron a cargo del café-bar. Estuvo tres años en ese sitio. 

Para ese entonces le surgió la idea de montar su propia compañía de “barista a domicilio”, un concepto que ahora es recurrente, pero que en ese momento era innovador. Se compró una máquina de espresso, y al proyecto le llamó Coffee Promotions. Al día de hoy ese proyecto todavía funciona, aunque con menos frecuencia por sus múltiples responsabilidades.

Al dejar el trabajo del aeropuerto, Juan Pablo fue a trabajar al Café Cuatro Sombras, que es la razón por la cual selecciona este lugar para comenzar nuestro recorrido. Ahí se consolidó como barista, participó en competencias; obtuvo sus credenciales de Catación, Barista y Servicio al Cliente del SCAA (la Specialty Coffee Association of America); y algunos reconocimientos. Hoy todos en el local vinieron a saludarlo a nuestra mesa: los baristas, los dueños, los demás empleados y hasta un puñado de clientes.

Juan Pablo estaba bien “pompeao” y en un momento preguntó “¿A dónde vamos ahora?” Decidimos caminar hasta Café Don Ruíz en el edificio de Ballajá. El camino estuvo bastante concurrido por los preparativos para las fiestas de la Calle San Sebastián, por la que pasamos. 

...y llegamos a Café Don Ruiz

Este lugar es bien amplio e incluye un área de exhibición de implementos y máquinas para procesar café a manera de galería/museo, y un espacio de mesitas. En este momento el barista era Josué Sanjurjo, que nos atendió muy cordialmente. Aunque el café-bar queda bastante alejado del área principal de la ciudad, mientras estuvimos allí estuvo bien concurrido. El punto justo de flujo entre demasiados clientes, y suficientes, para poder conversar. El café que se sirve es precisamente Don Ruiz, que viene de las montañas de Yauco.

Estando allí llegó Alejandro Maldonado, un barista que trabaja en Café Cola’o, y se nos unió al recorrido. En ese momento la conversación giró en torno a los café-bars que los tres hemos visitado fuera de Puerto Rico, ideas que se podrían adoptar para mejorar los locales, y conceptos “locos” que en realidad no nos han gustado por ser extremos.

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Hace unos años Juan Pablo viajó a Nicaragua para estudiar los procesos y el cultivo del café, en ese país que para entonces se perfilaba como uno de los más importantes en ese campo. En este momento ya se considera así, aparte de otros como Colombia y Costa Rica.

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También ha viajado a las convenciones de la SCAA, por ejemplo en Boston; y a través del Departamento de Turismo de Puerto Rico, como barista, ha presentado el café de la Isla y algunas marcas comerciales en sitios como Nueva York y Miami.



... y montó su propio café-bar: Café Don Juan

“Era la progresión natural, tenía que posicionarme, crecer”, me explica al preguntarle qué le movió a montar su propio quiosco. “Era el momento de poner en práctica mi vena administrativa, me gusta bregar con la parte de administración, pensar en cada uno de los procesos, de controles... era algo que había ayudado a hacer en otros sitios que trabajé... ayudé a crear controles. Es la idea de bajar costos tomando las medidas necesarias para cuidar el inventario y todavía ofrecer calidad en tu producto”.

Hace tres meses celebró el primer aniversario del local en el Señorial Plaza. “En el pasillo ahora hay otro tipo de movimiento. Antes estaba bien apagado, lo sé porque lo visité mucho antes de abrir. Ahora vienen muchos estudiantes que se toman su café mientras estudian”. 

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Juan Pablo presenta distintos perfiles de café en su negocio. Aunque tiene lo que llama el “café de la casa”, de la Hacienda Monte Alto, contínuamente trae opciones distintas que degusta con los clientes usuales. Ofrece de Cuatro Sombras, de Hacienda Pomarrosa, de Aromas del Campo, de Cialitos. También hace ejercicios de entrenamiento con sus muchachos, e investiga con ellos métodos variados de extracción de café.  En el local tiene 4 molinos distintos, y los justifica explicándome el por qué de cada uno. Se echa a reír porque cuando termina la disertación de el porqué de tanto molino, le digo “No mano, tu tienes cuatro molinos porque eres un maniático”. 

...y llegamos a Café Cola’o

Puerto Rico’s Café Cola’o, es un pequeño café-bar localizado en el Terminal de Lanchas en el Viejo San Juan. Este café es el pionero en la venta y promoción del café artesanal de la Isla, y a diario tiene acceso directo a la clientela turística del área. Es bien acogedor y tiene una pátina de tiempo que no tienen los otros locales, porque lleva más tiempo en función. Omar Dávila, a quien ya hemos entrevistado en este medio, fue nuestro barista.

... y Café Don Juan comienza a crecer 
En unos meses ya estará listo Café Don Juan - Part Two en el Recinto de Ciencias Médicas, con el mismo concepto de El Señorial. “Hace seis meses sometí la propuesta y finalmente ya me seleccionaron de entre varias compañías mucho más grandes. Fueron los mismos estudiantes que vienen hasta el centro comercial a tomar mi café los que insistieron en que eso era lo que querían en su lugar de estudio”.

Juan Pablo me pregunta cómo llegué a Café Don Juan, y le contesto “porque es cerca de la casa de mis padres y a veces me detengo en el mall cuando los visito”. Un día pasé, le pedí un café... la calidad y el sabor me volaron la cabeza. Hay varios café-bars más cerca de mi casa que podría ir hasta en bicicleta, sin embargo me monto en el carro y llego hasta allá para disfrutar de ese buen café... y de la atención... y del ambiente... y a veces ni siquiera llego a donde los viejos. 

Como si fuera el alcalde del mall, todo el mundo lo conoce y lo quiere... pregúntale a los viejitos que pasan el día allí. En par de ocasiones ha salido del mostrador y se sienta conmigo a darse su café y a conversar... como si fuera en su casa. Me alegro por su triunfo con el nuevo local. Ojalá que le caigan muchos más, porque se lo merece. Mi pana Juan Pablo.








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Video de Café Don Juan por Elysanta.com
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