Refresco de Tamarindo

sábado, 15 de julio de 2017

A la búsqueda de las fuentes de San Juan

Comienzo del programa Friends. Foto suministrada. DR.

El comienzo del programa de tv Friends era una escena con los amigos metidos en la fuente de agua una noche en Nueva York, mojándose unos a otros, mientras pasaban los créditos. Originalmente pensé que era la fuente del ángel en Central Park - pero era demasiado pequeña para ser esa; luego leí que era una en Cherry Hill y que mucha gente llegaba a retratarse en ella - pero resultó que tampoco era; y finalmente supe que esa escena la filmaron fuera de Manhattan... pero esa te la explico más adelante.

Esta mañana* salí cámara en mano, y con un mapa mental de las fuentes de la ciudad antigua de San Juan en Puerto Rico - en un recorrido lógico, las conocidas y otras con que me he topado de casualidad. Quise documentar lo que hay por si alguien se anima a visitar, ya sepa en dónde buscar, tenga un poco de información sobre ellas, y en cuáles se puede meter para jugar.

A través de toda la ciudad uno se encuentra fuentes de agua que aportan frescura a la vista y al ambiente. Probablemente hay más de una docena esparcidas por los espacios públicos y plazas. Si te aventuras, seguro vas a encontrar una que otra que no he mencionado, y que igualmente va a ser muy interesante.

En la Plaza de Colón

Justo en la entrada de la antigua ciudad, se encuentra la Plaza de Colón, con una estatua del almirante sobre una columna, muy parecida a la de Madrid. La plaza se expande desde la entrada hasta la salida principal de la ciudad, entre las calles San Francisco y Fortaleza.

Al sur de la plaza nos encontramos la primera fuente, que en realidad despide al visitante porque está apostada en la salida, frente al Teatro Municipal Tapia.

Está adosada a la pared contrafuerte que da soporte a la monumental plaza para compensar el declive. Tiene varios niveles, chorros, cascadas, escaleras y mucha vegetación.

En la Plaza de Armas

Un poco hacia el norte por la misma calle San Francisco llegamos

a la Plaza de Armas frente al Ayuntamiento o Alcaldía y al edificio de la Diputación Provincial, ahora Departamento de Estado. Esta fuente seguramente de fines del siglo diecinueve o principios del veinte por su formato, adorna con esculturas de estilo griego que personifican las cuatro estaciones del año: invierno, primavera, verano y otoño, y están dispuestas en la baranda que contiene el agua de la fuente.

En el centro, un chorro mediano sale de un pedestal pequeño, rodeado por varios chorritos dirigidos hacia él. La plaza originalmente baldía, se usaba para ejercicios militares. Con la disminución de la milicia, la plaza fue adoptada por la comunidad y en este momento es un espacio público cotidiano, completo con gazebo, quioscos de comida, y vegetación.

En la Plaza del Quinto Centenario

En el 1992 se celebraron los cinco siglos del descubrimiento de América, para lo que la ciudad capital se preparó con varias actividades y espacios conmemorativos.

Uno de ellos es la llamada Plaza del Quinto Centenario, con el océano Atlántico en el norte, el Arzobispado de San Juan al sur, el convento de los Dominicos al este, y el cuartel Ballajá por el oeste. Esta plaza cuenta con las esculturas de dos corderos de bronce; el Tótem Telúrico, una columna central incrustada con fragmentos arqueológicos de la excavación del área, por el ceramista Jaime Suárez; y una fuente interactiva que consiste de chorros de agua que se disparan desde el piso hacia el cielo, para que los transeuntes puedan pasearse entre ellos, mojarse y jugar.

En el Cuartel de Ballajá

A la entrada del Cuartel de Ballajá, cuyo patio central es el más grande de la Isla, con 83,000 pies cuadrados (la Plaza Mayor de Madrid tiene 130,000), hay una fuente en forma de copa con varios chorros que adornan a su alrededor.

En tres visitas en días separados, la fuente estuvo apagada. Hice varias gestiones infructuosas para coincidir con el horario de funcionamiento de la fuente, pero la respuesta fue “regrese en media hora a ver si la prendieron”. Lo que ya no hice.

En la Escuela de Artes Plásticas

Entre las fuentes más sencillas pero más hermosas está la de la Escuela de Artes Plásticas, que originalmente cobijaba la Casa de Locos.

Es una copa gigante en medio de un patio interior que mira hacia el fuerte San Felipe del Morro. La escuela aprovechó la arcada que rodea este espacio para instalar su merendero.

En la Plaza de Hostos

Detrás de Ballajá, en una plaza dedicada al humanista Eugenio María de Hostos, hay un pequeño pedestal con agua. En el momento en que la visité la plaza está completamente cubierta de graffiti, probablemente porque está bastante escondida y se presta para las fechorías. Una verdadera lástima, porque el espacio como tal es muy acogedor.

En la Casa Blanca

La Casa Blanca, residencia oficial de don Juan Ponce de León, el primer gobernador español de Puerto Rico y reconocido por andar en la búsqueda de la Fuente de la Juventud, tiene una de las más elegantes al principio y al final del jardín. Al entrar te recibe una fuente en forma de copa, y al final te encuentras la segunda que está adosada a la pared y tiene medallones a ambos lados, uno del sol y otro de la luna.

Lo impresionante de esta pieza es que el agua que sale de ella corre por un canal que llega hasta la entrada del jardín. El agua te acompaña todo el trayecto desde que entras, das la vuelta al final, y hasta que sales. Muy apacible.

Rappaccini's Daughter con Kristoffer Tabori
y Katherine Beller. Foto suministrada. DR.

Este espacio ha sido utilizado en varias películas para recrear áreas medievales, entre ellas Rappaccini’s Daughter (1980), basada en el cuento de Nathaniel Hawthorne, en la cual el padre cultiva frutos venenosos en ese jardín, con los que contamina a su hija para envenenar a cualquier hombre que la toque.

En el Centro de Estudios Avanzados

En el edificio que alberga el Centro de Estudios Avanzados, originalmente el Seminario Conciliar de San Ildefonso, un colegio/seminario del cual se graduaron varios de los principales próceres de la Isla, la fuente de agua aparece en un espacio abierto inferior al nivel principal, visible sólo desde el corredor que lleva a la hermosa capilla.

La Puerta de San Juan

San Juan es una ciudad amurallada, y en su época tuvo cinco puertas para acceder, de las cuales sólo dos quedan en pie. La primera es conocida como “La Puerta de San Juan” y funciona como eso, un puerta. Para cumplir con las Leyes de Indias establecidas por el Rey Carlos II de España, esa puerta está diseñada directamente en eje desde lo que era el muelle en esa época, hasta la puerta de la Catedral de San Juan - para que los viajeros pudieran bajar del navío e ir derechito a la iglesia a dar gracias a Dios por la travesía.

Bueno, pues tan pronto entras por la puerta, a la derecha te encuentras con una pequeña y acogedora plaza que contiene una elegante fuente en forma de copa,

con una pieza central en forma de piña de la cual sale un chorro, y la cascada que se forma en el borde cuando el plato se llena.

A propósito, de la segunda puerta en la muralla, la Puerta de San José, sólo existe el hueco y abre hacia el cementerio Santa María Magdalena de Pazzi,

nuevamente para cumplir con las Leyes, que dictan que el camposanto debe estar fuera de la muralla para que la “enfermedad” asociada con ese recinto no entre a la ciudad.

En la antigua Cárcel de La Princesa

En el área de la antigua Carcel de La Princesa de Asturias encuentras dos fuentes:

la primera en el patio de descanso de los reos, es una hermosísima fuente de pared, que no creo que sea original del edificio, sino parte de la remodelación que lo convirtió en el hogar del Departamento de Turismo de la Isla.

La piedra como tal tiene una tarja con el año 1878. El patio de descanso ahora tiene jardines, esculturas, un restaurante y un bar.

En el Paseo de la Princesa

La segunda frente al edificio de La Princesa, una fuente escultórica monumental en el paseo también fue construída para conmemorar el quinto centenario de América.

La fuente, llamada Raíces y diseñada por el Arquitecto Miguel Carlo, celebra la diversidad de razas que componen la mezcla étnica de Puerto Rico, y es una descripción de la Isla y del puertorriqueño, en una pieza del escultor español Luis Sanguino.

Como si fuera un navío, al frente en la proa, está la isla, representada por una barca, que en el mar navega entre las olas como un caballo de caminar fuerte, y en tierra firme es un joven cabalgante que divisa horizontes; Atrás, en la popa, dos delfines con una mujer diosa que da la bienvenida a los visitantes con guirnaldas y manjares.

A la izquierda, la familia como centro de la sociedad y a la derecha, el jíbaro nativo y la mujer que baila al ritmo de la música.

En el centro arriba, una mujer-diosa significa la libertad del pueblo puertorriqueño.

En los muelles

Justo en la entrada de San Juan por los muelles, una gigantesca fuente recibe a los visitantes. La plaza, a lado de la estructura llamada “La Casita”, a la izquierda de la Plaza Dársenas, ofrece un espacio acogedor cubierto por árboles de almendro. A la derecha de la estructura hay una pequeña fuente adosada, como memorial de una familia.

En los patios interiores

Pero en varios patios interiores residenciales es posible encontrar fuentes, aunque usualmente son espacios privados, hay varios edificios convertidos a comercios, y en ellos se puede disfrutar del movimiento del agua.

En la calle Del Cristo hay varios, pero en particular me gusta una que he visto hace años y de casualidad había fotografiado antes (la foto a la izquierda) y que ha mejorado con el tiempo.

El patio interior de estos edificios funciona como una chimenea en reverso: saca el aire caliente que tiende a subir y crea una succión que provee a la residencia de viento cruzado más fresco.

Entre los patios interiores se puede encontrar espacios muy hermosos que recrean la vista al pasar por la acera, e inclusive se hace visitas guiadas dedicadas a visitar los patios más emblemáticos.

En La Mallorquina

En el patio interior del restaurante La Mallorquina, el más antiguo en funcionamiento ininterrumpido de San Juan y se dice que de las Américas - establecido en 1848

hay una hermosa fuente cuyo plato está tallado en alguna piedra relacionada al cuarzo y refleja una nota mid-oriental española.

En La Casa de España

Casa de España, Puerta de Tierra, PR

Por último, una vez salimos de la ciudad amurallada y en el área llamada Puerta de Tierra, porque es el punto en que se encontraba

la puerta en la muralla que conectaba con el resto de la Isla, se encuentran varios edificios icónicos.
Entre ellos el Ateneo, con su fachada mudéjar, y la Casa de España,

Patio de los Leones, La Alhambra
Granada, España. Foto Suministrada. DR

con una hermosa fuente de leones que recuerda el Patio de los Leones de La Alhambra en Granada.

Por poco olvido explicar lo de la fuente de “Friends”.

La fuente utilizada para filmar en comienzo del programa Friends,
en Burbank, California. Foto suministrada. DR.

Resulta que el comienzo del programa se filmó en California, donde la famosa fuente es parte de un lote en Burbank, que simula un área de casas brownstone de Boston. Como hubiera sido incongruente ver el fondo del West End, en Nueva York, la escena se filmó de noche y los edificios no se distinguen. Lo que sí se ve es lo mucho que disfrutan esos personajes metidos en ella.

Lo dicho: A través de toda la ciudad uno se encuentra fuentes de agua que aportan frescura a la vista y al ambiente. Sólo falta ir a por ellas.

Después de mucho trabajo, entrevistas e investigación, este artículo ha estado a punto de ser un buen artículo... pero seguro que el próximo lo será.
A eso voy. ¡Salud!

* - En realidad el proyecto de fotografiar las fuentes me tomó tres días, contando con que hay lugares que abren y fuentes que prenden a un horario muy particular; que había mucha gente visitando y era difícil fotografiar; que había mucha lluvia; y que los permisos no te los conceden en el momento - a pesar de que en una instancia me “colé” ilegalmente, con mucho miedo de quedarme encerrado y la adrenalina ‘a millón’ pero con el propósito de tomar la foto y salir corriendo en los segundos en que un empleado abrió el edificio para llevar unos documentos y lo cerró - y otra con el aval de la guardia que me pasó a escondidas porque le caí bien.

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lunes, 3 de julio de 2017

El mismo “sommelier” con cinco vinos Españoles

Eduardo Dumont, Sommelier.

Confieso que estoy prejuiciado a favor de los vinos españoles. Si me dan a escoger, siempre voy a preferir un tempranillo sobre cualquier otro, y siempre siento que voy a la segura. Usualmente ese vino tiene el balance de acidez que me gusta, tiene un buen sabor y me cae super bien. Cuando me invitaron a participar de estas cuatro cenas de maridaje, quise explorar a fondo las alternativas de los demás países de la mano de un conocedor como Eduardo Dumont. No pude llegarle a las cenas con vino de Francia y de Italia, pero no podía fallar a la del vino español... y aún ésta me abrió un nuevo panorama. A whole new ballgame.

Eduardo Dumont, es el sommelier argentino con que visitamos los vinos sudamericanos hace unos meses, y que vive en Puerto Rico hace cinco años. Tan pronto nos encontramos me comentó entusiasmado “estoy aprendiendo a tocar guitarra”, y que ha logrado establecer una rutina para ir a la playa regularmente, a pesar de su cargada agenda de trabajo. Esta conversación surge de que yo, oriundo de la isla, he pasado años sin pisar la playa y mucho menos hacer el turismo interno que me cuenta Eduardo. Eso le da un nuevo giro a la frase de moda “yo vivo donde tu vacacionas”.

Nos encontramos en el restaurante Bazille, en el segundo nivel de la tienda Nordstrom en el Mall de San Juan.

Chef Katherine Juban, Bazille.

Dumont era el guía de una cata de cinco vinos españoles importados por la distribuidora Méndez & Compañía, que se iban a maridar con cinco platos preparados por la chef del restaurante, Katherine Juban, en la actividad final del evento llamado “Tasting the World”.

En esta temporada de cuatro reuniones, además de Sur América y España, visitaron los vinos de Francia y de Italia. Coteja el artículo sobre la primera actividad en: http://refrescoetamarindo.blogspot.com/2017/04/cinco-vinos-sudamericanos.html

Justo al llegar nos recibieron con una copa de cava Segura Viudas Gran Cuvee Reserva, un espumoso con la combinación de uvas Macabeo, Parellada, Chardonnay y Pinot Noir, envejecido durante 15 meses.

En lo que comenzó la actividad, conversamos con nuestros amigos: la Gerente General de Bazille, Emilia González; Jonathan Rodríguez, asistente a la Gerente General; Yanira Escoda en representación de Méndez & Compañía, el sommelier Dumont. Para no incomodar al resto de los asistentes con el contínuo movimiento para fotografiar, opté por sentarme en la barra, que manejada por Emmanuel Goveo, era el centro de operaciones del evento.

EL VINO DE ESPAÑA

Como en todos los países que producen vino, España - que es el país de la Unión Europea con mayor extensión de terreno dedicado al cultivo de la uva - tiene leyes muy estrictas sobre lo que aparece en las etiquetas, como el lugar de origen y el tiempo en que se ha añejado el vino.

Cerca del 80% del vino producido a nivel nacional se elabora con sólo unas 20 variedades de uva, entre las que se destacan principalmente; Tempranillo, Albariño, Garnacha y Monastrell. Las zonas vinícolas más conocidas internacionalmente son: Rioja, Ribera del Duero, famosa por su producción de Tempranillo; Rías Baixas, por sus vinos blancos de Albariño; Penedés, por la producción de cava; Jerez; y Priorato.

Pero regresemos a lo que vinimos: la actividad en el restaurante Bazille con el Sommelier Dumont, que en concepto se trataba del maridaje con platos modernos basados en la gastronomía tradicional española, de vinos poco conocidos en la isla. La única excepción era la cava Segura Viudas, que es un producto de reconocido en Puerto Rico, pero inclusive éste, en su exclusiva versión Gran Cuvée Reserva.

APERITIVO

El comienzo de la cena fue un amouse-buche de atún fresco con tosta y salmorejo de alioli. En contraste con el suave sabor y textura del atún, pues el crujiente del pan y la viveza de la salsa hicieron de este plato uno vibrante. El vino aquí era la cava que veníamos tomando desde la entrada, Segura Viudas Gran Cuvée Reserva

PRIMER CURSO

Lo próximo en llegar, Croquetas de cangrejo, Melón cantalupo a la plancha, y crujiente de jamón serrano sobre ensalada verde. Las croquetas en el punto perfecto en que es como una crema de seda y que todavía mantiene su forma para facilidad al comer. Buenísimas. El cantalupo, la sorpresa en textura y sabor de un ingrediente que tradicionalmente se disfruta crudo y frío. Muy acertado. Sobre el resto... échale crujiente de jamón serrano a cualquier cosa, y tendrás un plato ganador.

Sierra Cantábria Rosé

Uva: Garnacha, Tempranillo y Viura

A diferencia del vino rosado tradicional en que se mezcla tinto y blanco, el vino “clarete” se fermenta con una poca cantidad de hollejo para que el vino blanco obtenga un ligero color rosado. El Sierra Cantábria en particular, tiene notas muy fuertes de fruta, fresa y rosas, que lo hace muy especial para el verano.

SEGUNDO CURSO

Pulpo a la plancha, garbanzos, chorizo y reducción de vinagre balsámico. Piensa en un plato tradicional español, y probablemente incluye chorizo, garbanzos y seguramente pulpo. Pues en esta versión estaba la esencia de la gastronomía Ibérica en un bocado. Más una ensalada que guisado tradicional, el pulpo estaba exquisito, los garbanzos crujientes, y el chorizo - en una versión rojísima con un intenso sabor a pimentón - en su punto.¡Bravo por la chef Juban!

Avancia Cuvée Mosteiro

Uva: Mencia

Monasterio, en portugués Mosteiro, se refiere al área en que se situaban varios enclaves de monjes en la antigüedad. Elaborado totalmente con la uva tinta reina del noroeste español, la Mencía, este Cuveé procede de viñedos situados en colinas y con suelos compuestos principalmente por piedra caliza negra descompuesta y cuarzo. Su fermentación se realiza en barriles de roble, en donde envejece durante 2 años. El resultado es un vino con notas de tierra, especias y con notas de roble cremosas. Equilibrado, largo en el paladar y balsámico.

TERCER CURSO

Cordero asado, papas con romero y demi-glacé de harissa. Vale, el cordero sencillo pero en su punto perfecto de cocción, es una carne de sabor bastante fuerte pero sabrosa, y de ahí el vino con que lo maridaron. Las papitas, de nuevo, tengo debilidad por las papas y por el romero - mezcla ambas cosas... ¡y me ganas!

Chef Robuchon. Foto suministrada, DR.

Hablando de que las papas son un buen acompañante, se dice que la receta de papas majadas más extraordinaria es la del chef francés Joël Robuchon, declarado el Chef del Siglo por la guía Gault Millau, y quien tiene sobre 30 estrellas Michelin a su haber. En una entrevista de Televisión Española la semana pasada, comentó “es una receta muy sencilla - después que tengas buenas papas y buena mantequilla, todo se basa en la proporción. La pones como acompañamiento a cualquier otra comida, y tienes un plato que siempre va a gustar”.

Por último, la salsa para el cordero: la harissa es una pasta picante a base de distintos chiles, muy difícil de conseguir en Puerto Rico, y que se produce en Tunes. Cuando escuché a la chef comentar “conseguí un poco de harissa fresca para hacer la salsa”, fue como si me volara la cabeza con la expectativa de lo que estaba por probar. ¡Excelente! Un nuevo sabor desconocido para mi, ni muy picante ni muy suave. ¡Uffffff!

Vatán, Grupo Jorge Ordóñez

Uva: Tinta de Toro

“En realidad siempre busco un vino tempranillo, porque tiene menos acidez, es más suave y me cae mejor”, le dije a Eduardo en su momento. “Bueno, pues te vas a sorprender”, me contestó. “El próximo vino es un tempranillo tan fuerte que lo maridé con cordero. Es el más potente de los vinos que vamos a probar hoy”.

La uva Tinta de Toro es genéticamente tempranillo, según un estudio de ADN que realizó el Instituto Madrileño de Investigación Agraria y Alimentaria. Probablemente tiene diferencias por su cultivo en la comarca de Toro en Zamora. El Grupo Jorge Ordoñez se encargó de revitalizar viñedos viejos en vez de sembrar viñas nuevas, y de ahí se produce el vino Vatán, elegante, con una estructura poderosa. Tiene aromas de fruta madura y chocolate negro.

CUARTO CURSO

Queso Etxegarai, compota de cerezas e higos y almendras Marcona. El Queso Etxegarai, curado de leche de oveja con corteza dorada, es hecho en la región de Etxegárate. La leche para este queso, proviene ovejas que se alimentan de los pastos de Euskadi, Navarra y el País Vasco. Me pareció que el queso - que de nuevo, es difícil de conseguir en la Isla, y si lo consigues es a precios prohibitivos - tenía un ligero sabor ahumado inesperado. Sobre las cerezas, la chef preparó la compota de frutas, usando el mismo vino dulce Pedro Ximénes que maridaba este plato, una idea que siempre es un atractiva. El crujiente de las nueces azucaradas daba un toque divertido.

Don PX - Pedro Ximénez

El primer aroma al acercar la copa es de miel. Una vez lo pruebas te das cuenta de que no te equivocas, y que por la viscosidad y dulce, parece más un almíbar que vino. De hecho, le comenté a Emmanuel, el bartender, que me había servido el sirop simple en vez del vino. Pero broma aparte, este vino de postre con un intenso sabor a pasas, higos y dátiles está espectacular, sobre todo al tomarlo con queso. Nos preguntamos si usarlo literalmente como almíbar sobre mantecados, fresas o bizcocho. No es mala idea.

Al concluir la actividad con el sommelier Eduardo Dumont, aprendí que al igual que hay infinidad de climas distintos a través de la península ibérica, así mismo hay diferencia en los tipos de vino. Aprendí que inclusive dentro de los vinos específicos como los de uva tempranillo, hay una abismal diferencia entre ellos. Aprendí que tengo que aprender, expandir mis expectativas y atreverme a aventurar en el universo de los vinos.

Como dice la canción:

Mira tú

la vida puede sorprenderte mucho más

que cien años que pases en el mismo lugar

creyendo que lo has visto to’

y no has visto na’

y no sabes na’