“... un día de invierno al volver a casa, viendo que yo tenía frío, mi madre me propuso que tomara, en contra de mi costumbre, una taza de té... mandó a buscar uno de esos pequeños bizcochitos que llaman magdalenas, que parece que tienen por molde la concha de una almeja,” escribe Marcel Proust casi al principio de su novela Á la recherche du temps perdu (En busca de los tiempos perdidos). “Y muy pronto,” continúa, “después del triste día que había pasado... me llevé a los labios una cucharada de té en el que había echado un trozo de magdalena. En el mismo instante en que aquel trago, con las migas del bizcocho, tocó mi paladar... sentí algo extraordinario que ocurría en mi interior. Un placer delicioso me invadió... sin noción de lo que lo causaba”.
Mi madre nunca trajo magdalenas a casa, porque esto no es algo que se acostumbraba a comer en San Juan, pero sí recuerdo claramente que traía pan de Mallorca, o mejor aún, una ensaimada... y eso era especial.
Cuando yo era niño, había una fábrica de esos productos cerca de su trabajo, y de vez en cuando mami compraba para traer a mi casa. Era un edificio pintado de gris, de dos niveles en el área de Santa Rita en Río Piedras, a la que recuerdo vagamente haber ido. “El dueño era un señor de familia española - aunque no tenía acento”, me dice ella. “En el primer piso hacían las mallorcas y vendía, y en el segundo piso hacían las ensaimadas. El señor de la fábrica siempre hacía hincapié en que eran dos productos distintos - que la mallorca es la mallorca y la ensaimada es la ensaimada”.
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| Madeleines. Foto suministrada. DR. |
“En España a las madeleines le llamamos ‘pasta de té’, que es lo que comen los ingleses y los franceses con el té”, comenta mi amigo Jesús, de la Repostería La Ceiba en Puerto Nuevo. “Nosotros las comemos con café”. La magdalena española es distinta, aunque parecida en sabor, es más un cupcake que una galleta suave con forma de almeja.
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| Ensaimada lista para hornear. Foto suministrada. DR. |
“En Puerto Rico había dos compañías que hacían ensaimadas al por mayor para vender en los supermercados”, me comenta Jesús. “Las hacían pequeñas, del tamaño que hacemos las mallorcas regulares. Tenían una línea de producción larguísima, una máquina que estiraba la masa y la amasaba en forma de soga, y otra que la enrollaba. Al principio tuvieron problemas porque duraban pocos días, pero finalmente llegaron a tener unos seis meses de vida, cuando le empezaron a añadir preservantes. Ya ninguna de esas compañías existe.”
La ensaimada
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| Ensaimadas grandes y pequeñas. Foto suministrada. DR. |
Para efectos prácticos, una ensaimada es exactamente igual a lo que conocemos en Puerto Rico como un “pan de Mallorca”, pero mucho más grande, como cinco veces - algunas 12 ó 14 pulgadas (30-35 cm) de diámetro, pero con la misma altura que la pequeña. Por otro lado, la masa hojaldrada en forma de espiral es mucho más aereada, como si hubiese crecido más tiempo o tuviera más levadura. Más fluffy.
“La masa es casi la misma”, dice Jesús, “la diferencia está en la fermentación. A veces hasta le ponen frutas, porque es muy similar al ‘roscón de Reyes’. Es una masa regular de bollería”. Ahora mismo es bien difícil encontrar ensaimadas en Puerto Rico. Alguna repostería quizás las hace para ocasiones especiales. Bien especiales.
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| Ensaimada de Mallorca. Foto suministrada. DR. |
Su nombre viene del mallorquín ensaïmada, en el cual saïm significa ‘grasa o manteca animal’, así que finalmente es pan de manteca o “en-manteca-do” (en-saim-ada. Get it?). Un tiempo se pensó que era una receta del medio-oriente, pero muchos árabes tienen prohibido comer cerdo, que es la grasa que usualmente se emplea para este pan, así que definitivamente no viene de ellos. Seguramente su origen es la cocina mediterránea tradicional del Imperio Romano. La palabra ‘hojaldre’ viene del latín foliatilis, con el cual se nombraba al pan de hojas panis foliatilis.
La ensaimada de Mallorca, a propuesta de la Associació de Forners i Pastissers de les Illes Balears tiene protección como Denominación Específica de Origen desde el año 1996.
“Y de pronto... recuerdo... ese sabor es el que tenía el pedazo de magdalena que mi tía Leoncia me ofrecía, después de mojado en su té, los domingos por la mañana cuando yo iba a darle los buenos días a su cuarto. Ver la magdalena no me había recordado nada, antes de probarla; quizá porque había visto muchas... en las pastelerías, su recuerdo se había separado de aquellos días de Combray para enlazarse a días más recientes.”
El pan de Mallorca
Seguramente una mallorca le trae gratos recuerdos a cualquier puertorriqueño, o a aquellos que han vivido entre ellos. He leído hasta comentarios de turistas que las mencionan en las reseñas de su visita a la Isla. Aunque este sencillo panecillo dulce es tradicional y es muy accesible, no lo comemos a diario, sino en momentos casuales esporádicos: si vas a la repostería; si alguien de la familia las trae a la casa; si andas por el Viejo San Juan... así que siempre es un momento clave.
“El pan de Mallorca que hacemos en Puerto Rico es un poco distinto al original, es una versión local”, me comenta Jesús.
“Hay sitios que lo que venden es pan de huevo enrollado”, le digo yo. “Duro y denso”.
Jesús se ríe y concuerda “Sí, a veces son un pan de huevo enrollado. También he estado a comer algunas muy buenas por el Viejo San Juan”.
Jesús se refiere a algunas reposterías en el área antigua de la capital, que se dedican a esta confección, entre ellas La Mallorca y La Bombonera (que junto al restaurante La Mallorquina son el tema de nuestra próxima edición), y que son parada obligada en los paseos por la antigua ciudad.
En las cafeterías en que sirven el pan de Mallorca, aparte de solo, lo sirven cortado por la mitad, con mantequilla y pasado por la plancha grill; o como si fuera un emparedado, con jamón o tu fiambre favorita y queso. Eso sí, siempre con azúcar 10X glas por encima, que en la Isla se le conoce como azúcar de mallorca.
La Madeleine
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| Madeleines hechos en casa. Ostras de chocolate y avellana, y Trufas de fresa y crema, de Godiva Chocolatier en Plaza Las Américas. |
Para este proyecto en el que en parte intento hacer un paralelo entre la magdalena de Francia y el pan de Mallorca tradicional en Puerto Rico, decidí hornear madeleines para fotografiarlas como parte del artículo. Se doraron demasiado pero las usé de todos modos porque quiero sacar el texto ya.
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| Marcel Proust. Foto suministrada. DR. |
La cosa es que al otro día por la mañana desayuné una magdalena con café - porque no soy de tomar té como Proust - y mojé el bizcochito en el café para probar a mi manera lo que sintió el autor. Bueno, en verdad tampoco soy de escribir en el estilo preciosista de principios del siglo pasado como Proust, pero en verdad que la experiencia está... ¡brutal!
Este bizcochito se hace con una mezcla con ralladura y jugo de limón. Lleva poca azúcar, así que no es muy dulce. El problema principal que tiene es que da para uno o dos bocados, que son adictivos y que una receta de 18 piezas, se acaba en minutos.
“En cuanto reconocí el sabor del pedazo de magdalena mojado en té que mi tía me daba, la vieja casa gris... donde estaba su cuarto, vino como una decoración de teatro... y con la casa vino el pueblo, desde la hora matinal hasta la vespertina... la plaza, adonde me mandaban antes de almorzar, y las calles por donde iba a hacer recados, y los caminos que seguíamos cuando hacía buen tiempo... y las buenas gentes del pueblo y sus viviendas chiquitas y la iglesia... y sus alrededores, todo eso, pueblo y jardines, que va tomando forma y consistencia, sale de mi taza de té”.
Habiendo tantos excelentes lugares para comer mallorcas, en realidad no me hace sentido pasar el trabajo de confeccionarlas en la casa, pero si te atreves a entrarle al proyecto, aquí te incluyo la receta para que la intentes. También incluyo la receta de las magdalenas, que es muy fácil, porque eso sí vale la pena hacerlas. El molde de almejas se puede conseguir en las tiendas especializadas en implementos de cocina o de repostería. ¡Suerte y Buen provecho!
PAN DE MALLORCA
Ingredientes:
6 yemas de huevo
3/4 taza de azúcar blanca
1 paquete de levadura seca
1 taza de leche tibia
1 taza de agua tibia
1/2 libra de mantequilla derretida, a temperatura ambiente
4 a 5 tazas de harina de trigo
Procedimiento:
Coloca la levadura, el azúcar, 1 taza de harina, la leche y el agua en un envase para mezclar. Deja reposar unos 45 minutos, hasta que la mezcla comience a crecer.
Añade las yemas de huevo y mezcla bien. Luego añade la harina restante poco a poco. Si estás usando una batidora eléctrica, la masa debe despegarse de los lados del envase. Añade y mezcla la mantequilla derretida y deja reposar hasta que la masa duplique su tamaño, aproximadamente una hora.
Enharina el tope de la mesa en que se va a estirar la masa para evitar que se pegue. Divide la masa en 12 partes iguales. Amasa cada segmento, forma un cordón largo y pinta con mantequilla derretida. Enrolla el cordón asegurando que la punta quede escondida debajo del redondel. Pinta con mantequilla derretida por encima. Deja reposar hasta que los rollitos hayan duplicado su tamaño, y hornea a 375º F de 12 a 15 minutos. Pinta con mantequilla y espolvoréale azúcar.
MAGDALENAS Madeleines
Ingredientes:
Mantequilla y harina para preparar el molde
2 huevos grandes, separados
1/2 taza de azúcar
3/4 taza de harina de trigo
3/4 cucharadita de polvo de hornear
Pizca de sal
1 cucharada de ralladura de limón
4 onzas de mantequilla sin sal derretida
2 cucharadas de jugo de limón fresco
Procedimiento:
Precalienta el horno a 400º F. Prepara el molde cubriendo con mantequilla y harina.
Bate las yemas de huevo con el azúcar hasta que aclaren. Cierne la harina, el polvo de hornear y la sal; añade la ralladura de limón; y la mantequilla derretida a temperatura ambiente.
Bate las claras de huevo a puntas suaves, y añade suavemente a la otra mezcla.
Vierte en los moldes llenando sólo 2/3 partes. Hornea de 10 a 15 minutos hasta que crezcan y estén firmes. No tiene que estar doradas. Enfría.
Nota sobre esta receta: El tiempo en el horno es crucial porque el bizcochito es bien fino y se pasa en segundos. La receta dice "de 10 a 15 minutos", y a los 11 minutos ya estaban doradas. Apagué el horno y en los segundos que tardé en buscar el guante para sacar los moldes, algunas se quemaron.
Después de mucho trabajo e investigación, este texto ha estado a punto de ser un buen artículo... pero seguro que el próximo lo será. A eso voy. ¡Salud!
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