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| Detalle de biombo Coromandel. Colección privada. |
Recuerdo haber subido con mis padres por una imponente escalera iluminada a media luz, que dejaba entrever cuadros tallados en palo de rosa y marfil, con pagodas de jade, coral, y marcos laqueados en oro.
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| Foto suministrada. DR. |
En la antesala al salón comedor nos recibieron cuatro biombos coromandel y un solemne personaje vestido de etiqueta que nos llevó a la mesa. Allí, bajo una lámpara de paneles de seda pintados a mano y borlas rojas colgadas de la boca de ocho feroces dragones, tomé mi primera sopa de mariposas. Yo tenía seis años, y la primera cena en un restaurante chino cambió mi vida para siempre.
El Gallo Rojo ya no existe, pero siempre lo recuerdo con nostalgia cuando paso por la acera del edificio frente a la Ventana al Mar. Es un hermoso recuerdo de hace décadas, que incitó mi afición por la comida china.
El 28 de enero de 2017 comenzó el año nuevo chino, que se rige por un calendario de animales en vez de números como el occidental. Este año se celebra el año del Gallo, y la celebración dura más de una semana.
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| Pollo al Limón. Oriental Palace, Plaza Las Américas |
Para muchos de nosotros, ese país lejano y legendario, se nos hace conocido por su comida. De hecho, la preferimos sobre muchas otras cocinas étnicas quizás más cercanas a la nuestra. Pero, ¿A quién no le gusta un sabroso arroz frito con camarones, unas crujientes costillas agridulces o un delicioso pollo al limón? Te invito a que pasees conmigo y disfrutes de muchas cosas desconocidas y nuevas de este antiguo país.
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| Foto suministrada. DR. |
La ruta de la Seda
El comercio de seda y del té entre China y Europa dio paso a largos viajes a través de los continentes. Esto significaba la escasez de comida a mitad de camino, y hambre. La invención china de secar la comida, hizo mucho más llevaderas las rutas comerciales, ya que hacía fácil transportar y preparar comidas en el camino.
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| Foto suministrada. DR. |
Dicen algunos historiadores que Marco Polo trajo la pizza y la pasta desde China, otros dicen que no es cierto, que vino del norte de Italia. “Sin embargo, la palabra Pizza en chino significa lasca de piel”, nos aclara la señora May Chow, comerciante de muebles y arte chino en San Juan, y quien lleva muchos años en Puerto Rico.
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| Foto suministrada. DR. |
“Por otro lado, los fideos en China se preparan justo antes de cocinarlos, fue Marco Polo quien al intentar llevar la pasta fresca a Italia, la dejó secar en el camino, descubriendo sin querer la pasta seca”, continúa, asegurando que muchos de los descubrimientos que han creado ancestrales polémicas son chinos.
Las Cinco Especias
Las grandes expediciones europeas además de telas y té transportaban especias, algo en lo cual el Oriente es millonario, y todo el otro lado del mundo ansiaba tener. Esto dio paso a varias guerras en nombre del aromático botín, e instó a Cristobal Colón a viajar en su busca, descubriendo a América en su camino.
En China la comida se condimenta con muchas especias, sin embargo hay una mezcla muy particular que, como nuestro sofrito, aparece en muchas recetas. Es un polvo fino de Canela, Jengibre, Anis estrellado, Clavos de especias, Semilla de hinojo (fennel seed) y pimienta negra, molidos en cantidades ya determinadas, y se compra bajo el nombre de Cinco Especias. En Puerto Rico es posible conseguirlo en varios establecimientos comerciales, pero si quieres lo puedes hacer cambiando la proporción de las especias a tu gusto.
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| Foto suministrada. DR. |
La Cena del Emperador
Desde el comienzo de la dinastía Shang, en el año 1480 antes de Cristo, el emperador de China tuvo un chef de cocina entre su personal. Fueron muchos los que subieron al poder mientras ocupaban esa posición dentro de la Ciudad Prohibida en Beijing, bajo la protección del “Hijo de los Cielos”. De la misma manera, muchos perdieron la cabeza, literalmente.
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| Plato rojo Mun Shou de Jiangxi. Colección privada. |
Aun siendo un secreto de estado, muchas recetas se escapaban hacia el resto del país y aquéllos que podían pagar los altos precios de sus ingredientes, disfrutaban de deliciosos manjares como la Aleta de tiburón, las Patitas de oso, los Sesos de mono y otras cosas que nos pueden sonar extrañas en esta parte del mundo, pero que son exquisitos platos, dignos del emperador.
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| Tofú frito. Kimpo Garden, San Juan PR. |
El Hijo de Vecino
Para el ciudadano común la comida es distinta. Generalmente cuenta con cuatro platos e incluye una sopa, vegetales, carne o pescado y té. En el norte de China la sopa se sirve después de la comida y es liviana, y en el sur se sirve antes de la comida y es picante. En el centro, en el área de Shanghai, se sirve en cualquier momento, y con arroz.
Matrimonio Frito
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| Foto suministrada. DR. |
Hay muchos platos de los cuales se cuentan historias y anécdotas. Algunos pueden ser muy románticos y otros hasta un poco grotescos. El siguiente nos lo relató la Sra. Chow: Cuentan de un ministro de provincia apellidado Kwai y de su esposa, que eran muy malvados con sus súbditos. Éstos no podían hacer nada a pesar de que sufrían mucho a manos de tan infame pareja. Para desquitarse en la intimidad de su cocina, hacían dos rollitos de masa de pan que entrelazaban en forma de tornillo y los echaban a freír en aceite bien caliente, pensando que se lo hacían a Kwai y a su señora. El nombre de esta fritura que se come en el desayuno es Yu sa Kwai, que literalmente en castellano significa: Kwai frito en aceite, y es un híbrido entre una dona y un churro.
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| Foto suministrada. DR. |
Dim Sum
Uno de los placeres más singulares en la comida de este país lo es el Dim Sum, algo parecido a las “tapas” en España. Una celebración entre amigos que más que un desayuno o almuerzo es una reunión en un restaurante que usualmente acomoda hasta mil personas.
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| Foto suministrada. DR. |
Los mozos llevan pequeños carritos con distintos entremeses, de los cuales los comensales van pidiendo. Al finalizar se cuentan los platos ingeridos y se paga de acuerdo. En un día normal los carritos pueden tener más de cuatrocientos tipos de comida. Imagínate cuántas veces hay que visitar el restaurante para poder probarlos todos.
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| Domplines. Kona Grill, Mall de San Juan, PR. |
Dim Sum significa “pequeñas joyas que abrazan el corazón”. Sin embargo, los chinos no lo ven como una merienda, sino como una cena completa. Entre los carritos se puede encontrar camarones en salsa picante, calamares, albóndigas y muchas más. De ahí el nombre de las “pequeñas joyas”.
El Wok
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| Foto suministrada. DR. |
El utensilio más importante en la cocina china es el wok. Un sartén redondeado que al ponerlo al fuego, concentra el intenso calor en un área específica del fondo. Esto permite escurrirle el aceite a la comida al arrimarla hacia los bordes e inclusive seguir cocinando otros ingredientes en la misma olla sin mezclarlos con los cocidos. El wok surge para la era de bronce, cuando los invasores mongoles utilizaban sus cascos de metal para cocinar en los campamentos.
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| Foto suministrada. DR. |
Otro utensilio importante es el vaporizador hecho de bambú, una cacerola en forma de anillo en cuyo fondo tiene una rejilla de palitos para que pase el vapor. Esto se coloca encima del wok con agua hirviendo para cocinar los vegetales al vapor. Inclusive puede colocar tres o cuatro y hacer una comida completa a la misma vez.
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| Foto suministrada. DR. |
Un plato importante por la unidad familiar que propicia, es el Hwo Kwo, o la “olla de Mongolia”. Es un hornillo en forma de aro con una chimenea en el centro que se lleva directamente a la mesa, y se cocina allí. Esta cacerola hecha de bronce es muy hermosa, y se utiliza en las festividades del Año Nuevo.
En Puerto Rico
Se dice que el primer restaurante chino en Puerto Rico fue el Cathay, en el segundo piso de un edificio en Miramar que estaba en lo que ahora son los jardines frente al Centro de Convenciones.
Más tarde se mudó a Puerta de Tierra, en donde construyeron una pagoda frente al Parque Muñoz Rivera, y todavía sigue en funcionamiento. El edificio es un hito en el área, que se distingue por edificaciones icónicas antiguas estilo Viejo San Juan, y es el último en la avenida en que se encuentran el Ateneo, el Capitolio de Puerto Rico y la Casa de España.
Años más tarde se estableció el Ko-Bai en la esquina de las avenidas Roosevelt y De Diego en Puerto Nuevo, que cerró operaciones en los años 90;
y el Fong Wong en la avenida Ponce de León al cruzar el Banco Popular Center y ya tampoco existe. En este momento hay centenares de restaurantes chinos por toda la isla, que van desde locales de mucho lujo, hasta de comida rápida.
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| Foto suministrada. DR. |
Uno de los más celebrados fue el “Back Street Hong Kong” en el Hotel San Juan en Isla Verde. El recibidor de éste, era un largo callejón chino con tiendas ficticias a ambos lados, que terminaba en el puente sobre un río en el cual flotaban barcazas sampan.
La decoración había sido parte del pabellón de Hong Kong en la Feria Mundial de 1964 en Nueva York, transportado en piezas a Puerto Rico y montado en el hotel. El paseo era una experiencia intensamente fascinante, y hasta te parabas a mirar las vitrinas llenas de productos que no estaban a la venta porque sólo era una escenografía, pero de todos modos llamaban la atención.
Una vez cruzabas el puente entrabas al salón comedor, decorado tan pobremente sóbrio, que desvirtuaba la entrada completamente. Yo hubiera preferido cenar en el recibidor, en medio del bullicio de aquél zaguán. En la remodelación del hotel a principios de los 2000, eliminaron ese restaurante y según cuentan, el pabellón desmontado está guardado en un almacén.
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| Foto suministrada. DR. |
Los productos chinos en la Isla
Hay pequeños mercados chinos en la ciudad capital, en donde consigues desde comida hasta adornos y ropa. Alguno que otro inclusive tiene área de comedor para almorzar mientras compras. También muchos supermercados locales tienen una sección dedicada a productos orientales.
Si quieres productos verdaderamente particulares, lo mejor es ir al suplidor. Wah Mey, en la salida de San Juan hacia Cataño, es seguramente el más grande, y quien abastece a los mercados pequeños. Tuve la oportunidad de visitarlos en su antiguo local, y en realidad fue una experiencia única pasear entre toda la variedad, chequear los utensilios, y entrar al frigorífico en donde guardan rarísimos productos frescos y congelados.
La comida china en occidente
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| Arroz frito con vegetales. Kimpo Garden, San Juan PR. |
Dicen los que saben, que la comida china que conocemos en América no es exactamente igual a la que comen en el lejano continente, sino su occidentalizada versión, y hemos visto varias diferencias en nuestro recorrido. En sitios de mucha población china, como en los barrios chinos de las grandes ciudades, es posible conseguir los más parecidos manjares.
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| Foto suministrada. DR. |
Así que la próxima vez que visites el barrio chino de Nueva York, o San Francisco, Madrid o Londres, no busques los vistosos restaurantes para turistas sino que adéntrate en los pequeños cafetines en que comen los locales, y aventúrate a probar los platos desconocidos para que veas qué brutal se come.
“Con la buena comida, se siente un aroma y una mirada diferentes: a veces pura como las nubes de otoño, a veces bella como el ámbar. No es necesario tocarla con la lengua o los dientes para detectar su exquisitez”. -Menú de Su Yuan, Yuan Mei, siglo once.
A continuación te incluyo una de las exclusivas recetas del Emperador. ¡Buen Provecho! ¡Song Hay!
Zha Li Rou
Costillitas al estilo de la Campiña
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| Foto suministrada. DR. |
Uno de los periodos más importantes en la cocina china fue durante la dinastía Song (1126-1279 D.C.) del sur del país. La Corte Imperial daba grandes banquetes con cientos de platos. Entre ellos encontramos costillitas marinadas en miel de abeja, cocidas y finalmente fritas, que te darán una muestra del esplendor gastronómico de la Corte Song. Todos los ingredientes están disponibles en los supermercados locales.
Ingredientes:
1 1/2 libras de costillas de cerdo hervidas en agua por 5 minutos.
1 1/2 tazas de caldo de pollo
2 tazas de aceite de maní
Marinado:
1 cucharada de miel de abeja
1 1/2 cucharadas de vino de arroz o jerez
2 cucharadas de salsa soya liviana
1 cucharada de vinagre de arroz
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de sal
Pimienta a gusto
Procedimiento:
Cubre las costillitas en el marinado y deja reposar por 30 minutos.
Cocínalas con el caldo de pollo en una olla tapada por 15 minutos. Saca las costillitas con un cucharón ranurado, y reduce el caldo hasta que esté a punto de sirop (más o menos 15 minutos). Devuelve las costillas a la olla y cúbrelas con la salsa. Sácalas y deja que se sequen al aire por 1 hora.
Calienta el aceite de maní en el wok y fría las costillitas hasta que estén doradas y crujientes. Escurre en papel toalla y sirve inmediatamente. Sirve a 4 como entremés y a 2 como plato principal.
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