jueves, 16 de junio de 2016

No todo lo que brilla es cerveza

“Cuando uno coge esa copa y la ve friíta, le dan ganas de seguir tomándola” decía un anuncio de cervezas de los años setenta. El texto lo decía un donsito con sombrero de paja y cara de que le gustaba beber. Si mal no recuerdo le faltaban par de dientes, y decía aquello con tal gusto que cuando editaban a la imagen de la copa de cerveza con la espuma que se desbordaba, ya yo iba camino al congelador a buscar mi fría.

Esta semana me volvió a pasar. Vi la copa friíta y me dieron ganas de seguir tomándola, pero aunque parecía una cerveza negra stout, en realidad era café frío procesado con nitrógeno. La espuma no era otra cosa que la crema; y el donsito era el de Café Don Ruíz, en el Cuartel de Ballajá en el Viejo San Juan de Puerto Rico, en donde han estado experimentando con el proceso de café a temperaturas bajísimas.


Cuartel de Ballajá, Viejo San Juan de Puerto Rico.
“Estuvimos en la Convención Mundial de Café Especial (SCAA) en Atlanta, representando a Puerto Rico con nuestro café y allí nos adiestramos en el proceso con infusión de nitrógeno. Hemos estado preparándonos desde abril para presentar un producto de alta calidad”, nos comentó el amigo Abimael Ruiz, presidente de Café Don Ruiz, mientras caminábamos por el pasillo del majestuoso edificio colonial en que se encuentra el cafebar.

Café Don Ruiz en todo apogeo, con los baristas Josué,
Marlon y Abner. A la derecha, la tostadora de café y entrada
al Museo sobre café que está en el recinto.
Para el Nitro Coffee se utiliza como base el café Don Ruiz Especial 100% Arábica de Yauco, Puerto Rico. “El colado en frío puede tardar entre 24 y 36 horas”,  comenta el barista Josué en Don Ruíz. “Entonces se envasa en barriles ‘kegs’ de metal; y finalmente se procesa con nitrógeno en el momento de servirlo.” El día en que los visité, el cafebar era toda ebullición. Además de Josué estaban los baristas Marlon y Abner, quien ha representado a Puerto Rico en competencias internacionales. 



Latte doble por el barista Marlon
de Café Don Ruiz.
El proceso de colado en frío hace el café menos ácido y más dulce. Se le puede añadir leche o crema, azúcar, almíbares de sabor y canela o chocolate. Por otro lado, la dosis de cafeína que lleva la porción es mayor a la de una taza regular de café, como un espresso o un latte.



Foto suministrada.
Bien vale la pena aventurar en esta innovadora manera de tomar el café, que por primera vez viene congelada, y vestidita de novia. Quizás se convierta en la alternativa refrescante cuando andas de paseo por San Juan, el Morro o estás en cualquiera de las fiestas tradicionales que se celebran en el área. Como dice el otro anuncio de cerveza: “Café café... y nada más.”


Chequea la página web de Café Don Ruiz en:   www.donruizstore.com

Chequea el video del café Nitro de Don Ruiz: https://youtu.be/eyXUWUP4URU

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miércoles, 1 de junio de 2016

El traicionero macarón de chocolate con chile rojo

De primera intención parece una inofensiva galletita de chocolate amerengada hasta que al tragarla, ¡Bam! recibes la patada de pique justo en la garganta. La reacción de todos los que la probamos fue la misma, hasta que ya lo hicimos de broma y esperamos la mirada con ojos sorprendidos en el momento en que le llegaba el golpe a los inocentes a quien le dimos a probar la sabrosísima confección.

La mezcla de chocolate con chile es tradicional mexicana, como por ejemplo en el “mole poblano”. Es natural, porque el xocolatl es oriundo de ese país y es parte de sus ingredientes autóctonos. El chocolate con chile, sin embargo, es una de las maravillosas combinaciones que Sugar Lab ha seleccionado para hacer macarons artesanales, que tradicionalmente son franceses de sabores suaves, pero que éstos reposteros confeccionan con ingredientes locales y fuera de lo común.

El nombre evoca un sitio frío y antiséptico, con serios científicos vestidos en bata blanca mientras hacen experimentos con tubos de ensayo llenos de los químicos que componen el azúcar. La realidad es que el Lab es un espacio de hornos y cocina con gente muy chula que trabaja alegremente como hormiguitas y hacen macarons, galletas, sabrosos bizcochos... y con un olor espectacular en el ambiente.

Sugar Lab, el laboratorio del azúcar, comenzó en el 2007 como un proyecto de Obed García y su esposo Agustín Rodríguez a su regreso de Estados Unidos, en donde vivieron por un tiempo. Para el 2011 ya habían establecido la fábrica que los ha traído hasta hoy como una empresa exitosa y reconocida. La pareja se conoció en Nueva York y después de unos años se mudaron a California, en donde por primera vez le prestaron atención a los macarons franceses que ya los han hecho famosos.

Agustín Rodríguez estudió pastelería (pastry chef) en el Departamento de Artes Culinarias del Art Institute de Fort Lauderdale. En Nueva York trabajó en varios restaurantes, entre ellos, en el 2007 estuvo en Applewood de Brooklyn, que se dedica a la comida por temporada y el concepto "del huerto a la mesa" (Farm to table). Alli estuvo a cargo de los postres. "Tienes que ser bien creativo. Un día llegas y te dicen 'No hay frutas. Hay maiz o calabaza', y te las tienes que arreglar para hacer postres con esos ingredientes", comenta Agustín, quien capturó la atención del famoso blog Chowhound con su mantecado de tocineta.

Foto suministrada.
El restaurante Ammo fue su campo de juego en Los Angeles. El concepto de allí era el mismo  Farm to table, con la gran diferencia de "que tenía acceso a todos los productos que se cultivan en un área como California", comenta. Ahí también sus postres llamaron la atención de la prensa, pero en este caso fue la de Los Angeles Times, que hizo un reportaje sobre sus mantecados creativos.

Foto suministrada.
En un principio Sugar Lab trabajaba los pedidos “a la carta”, y preparaban los sabores según las órdenes de cada restaurante. Ahora el negocio ha expandido tanto, que mantiene un inventario bastante amplio como para suplir al momento la demanda de los locales que los ofrecen, restaurantes, cafebares y tiendas.

El famoso chile rojo del macarón
de chocolate. Foto suministrada.
Sugar Lab ha integrado otros productos “como el rum cake caribeño que hacemos de piña colada, coquito, original y guayaba”, comenta Obed, a quien interrumpimos mientras tomaba fotos para las redes sociales de bizcochitos de parcha y de piña. “También acabamos de presentar una línea de galletas nueva que incluye sabores como guayaba y bacon, pistacho y coco, de café con chocolate”.

Foto suministrada.
Nos llamó la atención que Sugar Lab tiene la capacidad de copiar los colores que les piden para bodas y eventos que requieren combinaciones particulares. 
Foto suministrada.
También pueden integrarle el logo de compañías en azúcar, para sus actividades. Los sabores también son a discreción del cliente... ¿quieres uno con el sabor de tu trago favorito? Allá van.

Foto suministrada.
Los precios de Sugar Lab son más que competitivos en relación a los macarons importados, que hemos visto hasta cuatro veces más caros. “Yo misma hago entregas por las tardes mientras Agustín se queda a cargo del negocio”, explica Obed. “Por ejemplo, paseo por el área norte de la isla a hacer entregas en varios cafebares de esa área que venden los macarons.” Hay varias tiendas y cafés que venden o sirven los macarones, como La Hacienda en todos sus locales; Passion y Magritte en Plaza Las Américas; G Delights en el Viejo San Juan y San Patricio;  The Fruttery en Hato Rey y Mayagüez; Con Leche, Melao Coffee y El Tablajero en Ponce; y otros más a través de toda la isla.

Foto suministrada.
Nos gustó tanto la experiencia de compartir el macarón de chocolate con chile rojo, que vamos por más. Esta vez queremos de vino tinto con chocolate, de lavanda, y de mojito.







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martes, 17 de mayo de 2016

Me pidieron el sol

– “¿Te atreves a pintar un mural?”, me preguntó Angel un día. 
– “Si”, contesté.
– “¿Te atreves a hacerlo en madera?”, dijo otro día.
– “Bueno...”
– “Pensamos que sería mejor en cerámica... ¿te atreves?”, dijo un poco más tarde.
– “... Creo que sí...”
– “Ya sabemos lo que queremos que hagas...”

Me pidieron el sol.

Mi hermana menor y mi cuñado se acercaron un día para contarme que querían abrir un restaurante mexicano. Entre una cosa y la otra, surgió que el sitio se iba a llamar Las Nanas, y esa misma tarde les diseñé un logo. 

Desde el principio pensamos en el calendario azteca como imagen recurrente, pero la complejidad de esa pieza y la dificultad para reproducirla nos hicieron cambiar de idea. De todos modos nos gustaba la rueda indígena como fondo, así que me dirigí hacia un sol con imaginería mesoamericana. Camille se emocionó mucho cuando lo vio finalizado. La tipografía del nombre salió de la primera, un tipo de letra geométrica bien sencilla que parece esculpida.

La idea del restaurante siguió tomando forma, confirmaron el local y comenzó el diseño del interior. El concepto era el de un almacén industrial, con decoración ultra lujosa y femenina. 
Paredes empañetadas sin pintar, con candelabros de cristal de roca; Madera rústica maltratada, tapizada en terciopelo; vajilla de porcelana, sobre bloques de madera.

Mandamos a construir la barra, las mesas, los tablilleros, cortinas, lámparas, equipos... 

y quedaba la última pared vacía. La que desde el principio habíamos quedado que llevaba un mural. 




Hace décadas no trabajaba el barro. Cuando era estudiante de arquitectura tomé clases con el reconocido ceramista Jaime Suarez,  quien exhibe piezas en los más importantes museos del mundo, que era mi maestro y con el tiempo, mi amigo. En aquél momento Jaime era parte de un colectivo de ceramistas llamado Manos, que tenía su propia galería en el Centro de Convenciones, y que más tarde se convirtió en Casa Candina. Allí yo compartía con Toni Hambleton, Jorge Cancio, Lorraine de Castro, Gretchen Haeussler, y otros importantes artistas. También estudié en los talleres de la UPR y la Liga de Arte en el Viejo San Juan... hace décadas. Ahora mismo no sabía ni por dónde empezar, pero no le tuve miedo al proyecto.

Comencé por buscar el barro. Estuve por las tiendas que conocía pero ya ninguna existe. A punto de darme por vencido, esa tarde llegué al Buen Vecino Café y por hacer conversación le mencioné a Quique de dónde venía. Resultó que la joven que tenía al lado era ceramista y me refirió a Arnaldo Serrano, de Frank’s Ceramics en Carolina. Al otro día temprano me presenté al lugar.

Serrano resultó ser un tipo super amable, bien emprendedor, motivador, y enseguida se insertó en el proyecto que le expliqué. Me dio par de “tips” y se ofreció a quemar el mural en sus hornos. Debido al tamaño de la pieza, que casi llega a los ocho pies de diámetro, la quemada se hizo en dos etapas. Algunas de las piezas se quebraron en el proceso, pero la rotura se integró al diseño y ahora los “amarres” con cable de bronce son parte del mural.

Montar las piezas de cerámica sobre la base de madera fue un proyecto de por sí. Una a una, armar el rompecabeza que nunca había visto completo, sino en mi mente. 
Mientras lo instalaba entró mucha gente al local y comentaban que me había vuelto loco, pero ya hacia el final se entendía la compleja pieza.




Sale el sol
Cuando iba a empezar a trabajar el barro, Camille me explicó por qué se conmovió tanto al ver la imagen del sol, que en el centro tiene la forma abstraída de dos manos que se juntan. 

Sacó su celular y me mostró una foto de su mano junto a la de papi, en una posición similar a la del logo. Papi murió hace unos meses y esa foto era en el hospital días antes de su muerte. En ese momento todo el proyecto tomó una nueva dimensión, para convertirse en un homenaje a papi y a nuestra familia.

El nombre Las Nanas viene de que así era que papi llamaba a Camille, y cuando llegaron las nietas, se convirtieron en Nanita y Nanitita. De ahí que ellas son Las Nanas.

Rayo de la Música, final.
Rayo del Café, Final.
Esa mañana que me enfrenté al barro por primera vez, en realidad sentía una gran responsabilidad en muchos aspectos. Tenía que quedar memorable no importara qué, y hacerlo fue casi una actividad ritual. Hice moldes de cartulina para cortar las piezas, y en ese momento pensé que cada uno de los cuatro rayos principales debería tener un tema que lo relacionara con el restaurante. Pensé en comer, beber, tomar café, escuchar música... y empecé a trabajar.

Rayo de la Comida, en proceso.
Rayo de la Bebida, en proceso.
 Las piezas salieron casi por su cuenta. Las texturas las fui formando poco a poco con pedazos de madera, implementos de cocina, hojas y ramas de mi jardín, piedras, pedazos de cerámica rota, llaves antiguas, chapas de refresco y con pedazos del mismo barro blanco.

Angel me había pedido que la familia y algunas amistades tuvieran participación en la pieza central del mural, la parte de las manos. Al otro día nos reunimos en su casa y una vez corté las piezas que configuraban las manos, todos pusieron su marca.

Mami grabó su anillo de boda y el de papi; Angel y Elsie hicieron lo mismo; mi hermano Jose escribió varias frases; el reloj de papi, la vaina de un flamboyán, su árbol favorito; Rocky puso una moneda que trajo de México; las nenas presionaron sellitos de goma y al final todos firmamos una placa que está debajo del mural.

El tamaño de la pieza terminada, que mide ocho pies (2.4 metros) de alto, aparte de los reflectores que la iluminan, la hace un punto focal importante en el local. He visto a varias personas preguntar por él, y algunas inclusive han pedido que yo vaya a la mesa a explicar. Los meseros saben la historia, y se les ha invitado a contarla si le preguntaran. Otras personas lo miran y pensarán que es un adorno más, y eso está bien porque esa era la intención original.

Para mi y mi familia, es una imagen gráfica de quienes somos. Una familia compuesta de muchas partes separadas, con personalidades propias y distintas, que a la larga componen un todo. Que se ha ido formando como las piezas de barro suave, y que al pasar por calor intenso se ha convertido en piezas sólidas de piedra. Que se aferra a una base sólida como de madera, con cables maleablemente fuertes de metal.

Al finalizar, mi hermana me sorprende con lo que escribe en su página personal de Facebook:
“Arquitecto de sueños y proyectos. Escenógrafo de las más bellas producciones de teatro. Apasionado profesor universitario de las artes, comunicaciones y producción de teatro. 

Le pedimos un detalle para el punto focal de Las Nanas Cantina y, como de costumbre, se le fue la mano. Hoy, gracias a él, tenemos un monumental logo, hecho a mano en barro, con descripciones únicas, que van desde la comida, la bebida, la música y el café, hasta lo más íntimo, el símbolo de mi mano con la de Papi, que en paz descansa.  
Perpetuó su talento en una pieza que no se quita cuando baja el telón, ni termina su semestre en la universidad. Más bien, nos ha obsequiado una pieza para contemplar, conversar acerca de ella, admirar o, simplemente tener de fondo, en ese lugar especial al que se desee ir a pasar un buen momento, entre una sabrosa comida, rica bebida, buena música, o un sabroso café, solos o acompañados, en el día a día. Mil gracias.


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lunes, 11 de abril de 2016

Poesía - Asomante Dama

Antonio Fornaris.  Foto suministrada.
La danza de tu flama me llama,
al igual que tienes fama,
de que cocinan la cura en tu llama.

Cuántas cucharas calientas.
Cuántas cavernas ambientas.

Roe la carcoma, 
que en mi ventana se asoma.
Tu vena rota,
sangra, que sangra
y la esperma brota.

Tienes aureola, 
pero no eres santo.
Tu luz no es de neón,
porque tu aura es amarilla.
No eres incienso,
porque tu alma es azul 
y se torna rojiza.

Me dejaste a oscuras.
Dónde está mi bailarina favorita.
La que hace mis noches fogosas,
intensas, radiantes, pero anhelantes.

Quién te apagó y te privó de tu fulgor.
Quién te sopló, dime si fue San Felipe.
Quién te desea tanto como para soplarte.
Quién te encendió si no fui yo.

Si tú eres lo que el viento se llevo.
Yo soy lo que el tiempo me dejó.

Si te apago y te enciendo,
prométeme,
que serás la misma.



Antonio Fornaris.
Foto suministrada.
Antonio Fornaris - Poeta y declamador puertorriqueño. Es locutor comercial y actor de voz para radio y TV  hace 10 años.  



Coteja su página Web: www.antoniofornaris.com

sábado, 26 de marzo de 2016

...y el aroma del romero.

Ramírez de Arellano visita
el nuevo restaurante
 Las Nanas Cantina.
No bien terminamos de cursar la invitación para hablar sobre su hierba favorita, que ya el chef reclamó el romero. Le explicamos nuestro interés por escribir un texto sobre el ingrediente favorito de varios chefs, y Juan Carlos Ramírez de Arellano no titubeó en escoger la aromática hierba para su entrevista.

Ramírez de Arellano es nuestro amigo hace varios años y ha sido colaborador de Refresco de Tamarindo en muchas ocasiones. En lo personal, también le pedimos sugerencias sobre platos que vamos a confeccionar y la manera de prepararlos. De igual forma, Juan Carlos nos ha llamado cuando anda de paseo con su familia para que le recomendemos lugares en donde merendar, y luego nos cuenta cómo les fue.

Queso fundido en Las Nanas Cantina.
Para hablar del romero nos encontramos en el nuevo restaurante Las Nanas Cantina en el área de Escorial en Carolina, Puerto Rico. De una vez probamos varios aperitivos y platos principales que estuvieron “de show”, como dice Juan Carlos. También, como es su costumbre, se metió a la cocina para chequear todos los enseres y utensilios “de paquete” que acaban de estrenar, y hasta ayudó a picar cilantríllo fresco para adornar unas alitas y un queso fundido que nos comimos más tarde.

Ramírez de Arellano visita la cocina
de Las Nanas Cantina.
“A mi me encanta trabajar con la comida”, comenta. “Mi abuelo era chef en la ciudad de Orlando en la Florida. Trabajaba por la mañana en el pequeño Hotel Vistana y luego salía a trabajar en el Hotel Hyatt de donde llegaba bien tarde en la noche. Cuando yo lo visitaba a veces me llevaba a su trabajo, y los domingos nos hacía desayunos impresionantes hasta con cisnes tallados en melón, y cold-cuts (fiambres).

Ramírez de Arellano estudió en la prestigiosa universidad francesa Cordon Bleu en Orlando. Al regresar a Puerto Rico ha estudiado varios cursos sobre gastronomía en la Universidad del Este para mantenerse al día. 

Antiguo restaurante Strip House en el Condado, PR.
Foto suministrada.
Empezó a trabaja en el restaurante Strip House en el Hotel Conquistador de Fajardo, en la costa este de Puerto Rico. Allí estuvo bajo la tutela del Corporate Chef John Schenk, creador de las recetas de la cadena de restaurantes y del Chef de Cuisine Michael Vignola, que ahora es una de las personalidades recurrentes en The Food Network. “Aprendí la estructura en la escuela, y la práctica en la línea del restaurante. Hands on. Estaba de Sous-chef, a cargo de los aderezos y las salsas, el garde-manger, y los entrenamientos.  Trabajé en las mañanas, cuando haces el prep a tu paso; y por las noches en el rush del servicio. Cociné para personalidades como Bill y Hillary Clinton, con personal del Servicio Secreto observando toda la preparación; para Derek Jeter, Michael Jordan, y muchos otros.”

El chef con su familia. Foto suministrada.
Juan Carlos estuvo con la compañía cuatro años y medio entre los restaurantes en Fajardo y el del Hotel Condado Plaza en San Juan. Durante ese tiempo contrajo matrimonio con su esposa Jontue, con quien tiene dos hijos: Sebastián de 7 años y Adrián de 6.

De ahí en adelante, su carrera como chef tomó un giro vertiginoso que lo llevó al Restaurante Il Mulino en el Hotel Ritz Carlton por dos años.  De allí pasó al Jam Rum Bar en el área del Condado en donde hacía fusión bien creativa de distintos tipos de cocina, para el chef Peter Schintler, con quien aprendió a trabajar con espumas, texturas y escarchas.

Juan Carlos como consultor
en Faccio Pizza.
Finalmente la oportunidad de tener un playground (terreno de juego) la obtuvo en Latitudes en el área de Río Piedras, con la posición de Chef de Cuisine. Allí preparó un menú nuevo - “fusión de asiático, porque me gusta mucho, italiano, y mucho de lo que aprendí con Vignola”, comenta. “Hice un menú fijo, y todos los días hacía platos especiales”.

En la Enoteca de Ballester Hermanos
con su hermano José.
Tres años más tarde el restaurante cerró por problemas con la localización, lo que llevó a Juan Carlos a la compañía Ballester Hermanos, en donde maneja varias cuentas de restaurantes, hace presentaciones en la cocina habilitada en la misma compañía y consultoría para clientes especiales. Allí tiene la oportunidad a diario de ver a su hermano José, quien es el sommelier a cargo de la Enoteca.

Pollo con romero en Bazille, en el Mall de San Juan.
“El romero es una de las hierbas más versátiles que existe. Lo puedes usar para sopas, postres, y hasta para tragos. En uno de los restaurantes que trabajé se paseaba una sartén con aceite de oliva, en el que se sofreía ajo y romero para dar olor entre las mesas justo antes que entraran los clientes,” explica. “Con un poco de mantequilla, vino blanco, limón y romero haces un pollo espectacular; sofríe cebollín y romero con unas papas blanchadas y luego le echas un poco de aceite de trufas por encima y es maravilloso; haz un almíbar simple con manzanas y romero, y rocíalo sobre un pan de maíz para hacerlo grandioso... ah, ¡y el aroma del romero!”.

Tom Collins con romero.
Foto suministrada.
En la barra puedes hacer un Tom collins con romero. Usa una buena ginebra, limón, y macera un poco el romero igual que haces con la menta para un mojito. El cambio es brutal. Hasta puedes hacerlo con almibar que has hervido con un poco de romero y cáscara de limón para que veas la diferencia. Luego úsalo como garnish para que el trago esté por encima de los demás.


Para cultivar el romero
El romero (rosemary en inglés, de nombre botánico Rosmarinus officinalis) es un tipo de pino nativo del área mediterránea y produce flores blancas, rosadas, azúles o púrpuras. 
“Las raíces de esta planta son bien frágiles”, comenta Carlos Morales del Jardín Selecto en Río Piedras. “Es necesario sembrar el romero en una tierra que sea de fácil drenaje y que le permita a la raíz crecer y moverse con facilidad. Para esto se debe utilizar tierra mezclada con arena de río, gravilla o la mezcla de tierra que se vende para cultivar bonsai”. En esta misma nota, hemos escuchado de personas que mezclan la tierra con gravilla de pecera, vermiculita y hasta cascajo de piedra.
Morales usualmente tiene plantas de romero en distintos tamaños para la venta, con precios que comienzan en poco más de dos dólares. “El tiesto en que viene te va a durar algunos dos meses. Después de eso lo puedes trasplantar a un tiesto más grande”, comenta.
La planta debe estar a puro sol, y se puede propagar con sólo sembrar un pedazo de tallo al que se le han sacado las hojas que quedan bajo el nivel de la tierra.

La receta de regalo
La invitación de Refresco de Tamarindo venía cargada con la condición de que el chef nos regalara una receta propia en la que utiliza la hierba. Desde el principio Juan Carlos estuvo muy entusiasmado en compartir ésta en particular, y aquí la reproducimos para nuestros lectores:

Arroz Basmati con limón, ajo rostizado y romero

Ingredientes:
2 onzas de mantequilla
2 onzas de ajo rostizado
1 onza de cebolla blanca picadita
1 cucharadita de ralladura de limón amarillo
3 espigas de romero
3 1/4 taza de agua
3 tazas de arroz basmati

Foto suministrada.
Procedimiento:
Sofríe el ajo en la mantequilla hasta que dore. Añade la cebolla y cocina hasta que esté transparente. Echa el agua para detener la cocción. Cuando el agua comience a hervir, añade el resto de los ingredientes, baja la temperatura a “simmer” y deja cocinar tapado por 20 ó 25 minutos.
Sirve con un poco de ralladura o un pedazo de cáscara de limón amarillo y una espiga de romero.


La próxima semana hablamos con el chef Michael Mangano sobre una especia muy especial: la cúrcuma. Búsca su entrevista.

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