Refresco de Tamarindo

jueves, 2 de abril de 2020

Si vieras las vieiras

Nota: Este texto está escrito en marzo/abril de 2020, durante la cuarentena de la pandemia de Coronavirus, en San Juan de Puerto Rico. Relata la anécdota de unos años atrás.

El maître d' vino a recibirme a la entrada de aquel rojísimo restaurante y me guió hasta una mesa a mitad del comedor, en una sección alta, desde donde se divisaba panorámicamente todo el salón. No había un alma excepto aquel señor y yo.

Sin siquiera haber mirado el menú luego de pedir algo para tomar, llegó el mesero y me puso enfrente lo que entendí que era un amouse-bouche, el concepto de una tapa española, pero en francés: una vieira salteada al ajo en su concha. “Se lo envía el chef, porque usted es el primer comensal de la noche,” me dijo cuando lo miré con cara de yo-no-pedí-esto.

Ok, trágame tierra porque este molusco es algo que nunca he probado, no creo que me vaya a gustar, estoy asqueado y me lo tengo que empujar. No voy a pasar la vergüenza de devolverlo a la cocina... porque me deben estar mirando.

Percebes en la pescadería de
El Corte Inglés en Madrid. $34.34 la libra.

La realidad es que aquel platillo estuvo espectacular y de ese día en adelante no sólo vivo enamorado de las vieiras, sino que me he permitido probar cosas nuevas que de otra manera no probaría porque soy muy difícil, usualmente mariscos. Todavía no he tenido el valor de meterle mano a los percebes, que creo que son una de las comidas más feas que existe en el universo y pueblos limítrofe, pero igual no lo descarto del todo porque me cuentan que son sabrosos.

Rojo Charlotte

El restaurante Savannah Red en la ciudad de Charlotte ya no existe. Aparte de aquel scallop, creo que comí alguna pasta pero no lo tengo claro, como tampoco recuerdo qué tomé, ni postre ni nada. Lo demás no fue memorable y ni siquiera le tomé fotos, por el susto.

Esa tarde había bajado de mi habitación del hotel con intención de comer algo ligero para regresar a dormir. A la mañana siguiente tenía un seminario importante y debía madrugar. Llegué a la recepción y un impresionante diluvio no me dejó salir del edificio. La ciudad es bastante dispersa y para llegar a cualquier sitio tenía que caminar en la lluvia un buen rato, así que opté por cenar en el restaurante del mismo Marriott City Center.

Mi visita a South Carolina era para participar de la convención anual de USITT, el Instituto Norteamericano de Tecnología Teatral, una entidad que aglomera a los diseñadores y técnicos del teatro: escenógrafos, iluminadores, de vestuario, maquillaje y efectos especiales; y los profesores de esas materias.

Ciertamente la educación continuada me vino muy bien para estar al día en la tecnología. ¿La ciudad? Bellísima, pero no tengo nada más que buscar allí. Been there.

Si vieras las veneradas vieiras...

Las vieiras que llegan en la mañana se sirven en

el plato del mediodía. Restaurante Bols de Jean en

las rues de Choiseul, Fauborg Poissinniere y de la Boétie,

en Paris. Foto del restaurante en Instagram. D.R.

Se le suele llamar con la palabra gallega vieiras, porque en Galicia son abundantes, pero en castellano a esa concha se le llama venera, y ambos nombres derivan de Venus, la diosa del amor - pero de esto hablamos en un rato.

Ojos de la vieira. Foto suministrada. D.R.

Su género dice que son bivalvos, que en español significa que tiene dos conchas. También tiene un gozne que las une y le permite abrir y cerrar para desplazarse impulsándose, y para comer. Esto, a diferencia del carrucho o los escargots, que tienen sólo una concha y un hueco por donde salir. Sus doscientos ojos están por todo el borde y son azúles. Si te preguntas para qué necesitan ojos, pues fácil: para ver hacia donde van y si viene alguien.

Vieira de la bahía de Nantucket.

Foto por el chef Vinson Petrillo, en Instagram. D.R.

En términos generales la vieira parece un malvavisco “marshmallow” aplastado, aunque no es suave y cremoso porque es una pieza de marisco. Claro, y tampoco es dulce. Tiene un ligero sabor a mar, muy agradable para los que preferimos eso al fuerte sabor de las algas del sushi.

No voy a entrar a los detalles de cómo se limpia porque es un poco complicado, no estoy muy claro ni me apetece hacerlo. En concepto la cosa es abrir la concha despegando el molusco con un cuchillo, y luego limpiarla de todo lo que tiene alrededor - a veces con excepción de un saco de huevillos rojos (caviar, coral, roe) que alguna gente se come. Coteja la imagen que acompaño para que tengas una idea de lo que puedes encontrar si te decides a prepararlas.

La vieiras se alimentan de plankton microscópico que filtran para extraer sus nutrientes, y que son organismos de origen animal o de plantas. Precisamente su sistema de alimentación puede hacer al molusco peligroso, por ejemplo en época de la llamada “marea roja” en que el agua contiene organismos perjudiciales para el ser humano, y que se quedan alojados en la vieira al alimentarse. Es preferible comprar el molusco cultivado, porque así vas a la segura.

La concha como símbolo

A través de todo el mundo, la concha de la venera ha sido utilizada como imagen, ya sea religioso, de la realeza o sexual. Veamos:

El Camino de Santiago

Santiago. Foto suministrada. D.R.

La concha de la vieira es el emblema tradicional de Santiago (el santo), y es reconocido por los peregrinos que hacen el trayecto del Camino de Santiago, hacia la catedral de Compostela en Galicia.

Logo del camino de Santiago. Foto suministrada. D.R.

En la Edad Media, la ruta jacobea no terminaba en Compostela, sino que se prolongaba hasta Finisterre. Allí los peregrinos cogían una venera que llevaban de vuelta cosida en la ropa como prueba de su peregrinación.

Estatua de Santiago en el
vestíbulo de la iglesia de
St. James en Nuremberg.
Foto suministrada. D.R.

Dos leyendas que hacen referencia al santo Santiago tienen que ver con el carapacho del molusco. La primera cuenta que en una ocasión el apóstol salvó a un caballero que estaba cubierto de vieiras. La versión alterna dice que cuando transportaban los restos del santo desde Jerusalem hasta Galicia, el caballo se cayó en el agua y surgió cubierto de conchas. Vaya usted a saber.

En la actualidad, la venera sigue siendo un símbolo del Camino y un ícono que lo identifica. Una venera gráficamente esquematizada cuyos rayos simbolizan una estrella o los caminos que conducen a Santiago, es el logotipo de la ruta.

Catedral Santiago de Compostela,
final del Camino. Foto suministrada. D.R.

Para los Céltas, la venera parecía un sol en poniente, lo que dio paso a varios ritos del área. En la era pre-cristiana, el precursor del Camino de Santiago era un peregrinaje mortal hacia la puesta del sol en el oeste, que terminaba en el fin del mundo, Finisterre, en la Costa de la Muerte ‘Costa da Morte’ y el tenebroso “Mar de la Oscuridad” (conocido también como el Abismo de la Muerte, y el Mare Tenebrosum en latín), y que finalmente toma el nombre de Océano Atlántico de la civilización de Atlantis.

Finisterre. Foto suministrada. D.R.

En tiempos antíguos y antes del descubrimiento de América se pensaba que Finisterre, “el final de la tierra”, era el punto terrestre más próximo al imaginario abismo; que la tierra era plana y en el borde te podías caer hacia la nada. ¡Huy!

El mismo nombre en distinto idioma: Santiago, St Jaques, Saint James y Jacob

Detalle de vitral mostrando a Santiago

con sombrero de peregrino, cayado

y vieiras en Rouen, Normandía c.1270.

Foto suministrada. D.R.

En francés, tanto el molusco como su preparación clásica con salsa de crema, se llama coquille St Jacques. En alemán son Jacobsmuschein - literalmente “molusco de Santiago”. El nombre científico del oriundo del mediterráneo es Pecten Jacobeus, aunque el de Galicia, por ser más grande se llama Pecten Maximus.

Iglesia de St. James en Sydney, Australia.
Foto suministrada. D.R.

La concha está representada en la decoración de todas las iglesias dedicadas a Santiago, por ejemplo la Iglesia de St. James en Sydney, Australia. En ella aparece en varios lugares, inclusive en los mosaicos del piso.

Siempre que se refiere a Santiago, se representa la parte convexa exterior de la concha. En contraste, cuando se refiere a la diosa Venus, se presenta la parte suave cóncava interior.

Símbolo de la Fertilidad

A las vieiras y demás moluscos de concha abisagrada se les considera símbolo de la femineidad. La concha exterior denota el principio de la protección y de criar, mientras que el interior imagina la “fuerza vital que dormita en la tierra”.

Sandro Botticelli, El Nacimiento de Venus “Nascita de Venere” (c.1484-1486). Tempera sobre canvas. 172.5 cm x 278.9 cm (67.9” x 109”) Uffizi, Florencia. Foto suministrada. D.R.

En la pintura clásica de Venus, la diosa romana del amor y la fertilidad, Afrodita para los griegos, siempre incluyen una venera para identificarlas, Uno de los más conocidos es el Nacimiento de Venus de Botticelli, en que la diosa está parada sobre una concha.

Otra de las leyendas relacionadas con las vieiras en España, dice que el “Camino” era un peregrinaje de fertilidad para las parejas jóvenes que deseaban tener descendencia. De ahí surge que originalmente el llevar la venera era un símbolo de fertilidad para los paganos.

Pero hay otro santo más

Abraham Willemsens. San Agustín con un niño: Alegoría de la Trinidad.

Flamenco (c.1635-72) Aceite sobre cobre 70 x 88 cm. Foto suministrada. D.R.

Cuentan que San Agustín caminaba un día por la playa mientras meditaba sobre los misterios de la Iglesia. De pronto se encontró a un niño que estaba echando agua de mar en un pequeño hueco que había hecho en la arena, usando una venera. Cuando Agustín le preguntó qué hacía, el niño le contestó “Estoy vaciando el mar en este hueco”. Así Agustín comprendió que era imposible entender todos los misterios de Dios.

Escudo de Armas de Joseph Ratzinger.
Foto suministrada. D.R.

Este significado simbólico lo tomó Joseph Ratzinger como escudo de armas mientras fue Arzobispo de Munich, y lo retuvo al ser elegido Papa Benedicto XVI. Para sus estudios doctorales en 1953, Ratzinger escribió su disertación “El pueblo de Dios y la Casa de Dios en las enseñanzas de Agustín”, en donde señala a la venera como parte integral de los pensamientos del santo.

Como medalla al mérito

Escudo de Armas de Winston Churchill
Foto suministrada. D.R.

La concha comenzó en la heráldica como símbolo de aquellos que habían hecho el Camino de Santiago, pero con el tiempo se convirtió en símbolo del peregrinaje en general. Los escudos de las familias de Winston Churchill y la de la fenecida Diana Spencer, Princesa de Gales, incluyen una venera;

Escudo de Armas de la familia Spencer.
Foto suministrada. D.R.

también los escudos personales de los hijos de diana, el Príncipe William, Duque de Cambridge y del Príncipe Harry, antes de abandonar sus posiciones en la casa real. Hay que investigar si luego de su retiro, aún retiene el escudo.

Pero retornando a lo que vinimos.

Vieiras (arriba) en mantequilla de avellanas de aperitivo.

Coquillages de Bretagne (abajo) con mantequilla de ajo.

Restaurante Mamie en la rue Jean de la Fontaine, Paris.

Foto por el chef Jean Imbert, en Instagram. D.R.

Esta vez no voy a cocinar

Como expliqué al principio, en verdad no intereso manejar las vieiras en la cocina, así que voy a explicar un par de platos para que tengas una idea de su presentación. Además, añado una galería de fotos de distintos platillos, varios de ellos de restaurantes en Puerto Rico.
También publico la receta de los Coquille Saint-Jacques porque es la más tradicional.

VIEIRAS EN SALSA DE MIEL

Vieiras en salsa de miel en el restaurante chino Kimpo Garden
en la avenida Piñero, San Juan de Puerto Rico.

Ingredientes:

500 gramos de vieiras

Pimienta negra molida

2 cucharadas de miel

2 cucharaditas de salsa Sriracha

1 cucharadita de vinagre de sidra de manzana

Sal

2 cucharadas de aceite de oliva

3 dientes de ajo picados

1 cucharada de perejil picado

Vieiras sobre risotto en el restaurante español
El Chotis en Ávila, en San Juan de Puerto Rico.

Procedimiento:

Sazona las vieiras con pimienta negra molida.

Mezcla en un envase la miel, la salsa Sriricha, el vinagre y sal.

Pon el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade el ajo y las vieiras. Cocina hasta que los ajos se vuelvan dorados. Ahora añade la salsa de miel a la sartén.

Voltea las vieiras para asegurar que están cocidas, y reduce la salsa a una consistencia espesa y más oscura.

Espolvorea con perejil picado y sirve.

COQUILLE SAINT-JACQUES

(4 Personas)

Vieiras de la bahía de Nantucket en tres presentaciones:

1- con manzana verde, rábano picante “horseradish” y condimento

“yuzu koshu”; 2 - Crema de koji, parmessano y trufa negra; y

3 - Curry verde, tupinambo y daikon fermentado.

Zero Restaurant + Bar del Hotel Zero George Street, en Charleston,

South Carolina. Foto por el chef Vinson Petrillo, en Instagram. D.R.

Ingredientes:

16 Noix de Saint-Jacques o Vieiras.

1 Cucharadita de sal.

¼ Cucharadita de pimienta blanca, molida.

2 Cucharadas de mantequilla.

1 Cucharada de aceite de oliva extra virgen.

2 Cucharadas de mantequilla.

2 Echalotes o 1 cebolla morada, mediana, finamente picada.

1 taza de champignones frescos, picados en lascas finas.

2 Cucharadas de mantequilla.

1 Echalote o una cebolla morada pequeña, picada en brunoise.

Vieiras con setas sobre pasta en salsa de crema nata y vegetales.
Restaurante Casa Manolo en San Juan de Puerto Rico.

2 Cucharadas de harina de trigo.

½ taza de vino blanco, seco.

½ taza de caldo de pescado.

3 Cucharaditas de queso gruyere rallado.

3 Cucharadas de queso parmesano Reggiano rallado.

2 Cucharadas de crema de leche.

1 Cucharada de perejil finamente picado.

1 ½ Cucharadas de mantequilla.

2 Cucharadas de queso parmesano Reggiano rallado.

Preparación:

1) Lavar bien los noix de Saint-Jacques o vieiras (si son frescas), introducirlas en un recipiente grande con agua y un puñado de sal marina. Cambiar el agua 3 o 4 veces. Las vieiras absorberán el agua y eliminarán la arena. Dejarlas escurrir y luego dejar secar en papel absorbente. Salpimentar.

2) En un sartén grande, calentar las 2 cucharadas de mantequilla y el aceite de oliva, incorporar las vieiras y dorar por un máximo de 1 minuto por lado. La idea es sellarlas para que conserven sus jugos y no cocinarlas por completo. Reservar.

3) En el mismo sartén, agregar 2 cucharadas de mantequilla y el echalote o cebolla, finamente picada, y cocinar a fuego medio, hasta que se ponga transparente. Incorporar la harina y cocinar durante unos 3 minutos, revolviendo todo el tiempo. En ese instante, agregar el vino, dejar que hierva y reduzca al menos a la mitad e incorporar el caldo de pescado, el queso gruyere, el parmesano y cocinar hasta espesar. Retirar el sartén del fuego e incorporar la crema de leche y el perejil. Revolver bien y rectificar la pimienta y la sal.

4) Luego, colocar en cada concha de coquille o envase individual para horno, un trocito de mantequilla, los champignones y la mezcla de salsa bechamel con las vieiras repartidas proporcionalmente para que cada coquille o envase individual tenga suficientes vieiras. Espolvorear con queso parmesano finamente rayado y colocar las coquillas en una bandeja de horno a gratinar en broil, hasta que doren su superficie.

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sábado, 8 de febrero de 2020

La vuelta al mundo en una almojábana

Andábamos de parranda navideña, y en una de las casas a que llegamos de madrugada a despertar amigos con música, la señora nos preparó almojábanas. Recuerdo como ahora que estábamos en la casa de una amiga de mi mamá, que yo tendría algunos ocho años, y que aquella fritura de harina de arroz me voló la cabeza. Recuerdo perfectamente el momento, y hasta la silla en que estaba sentado. Años más tarde volví a comerla, ya de adulto, pero no fue nada igual a aquella primera vez. Esa primera almojábana crujiente, caliente y suave con mucho queso derretido, todavía me hace la boca agua.

Mi amigo gaditano Jesús me sugirió un día escribir sobre las almojábanas, porque las hace su suegra en Puerto Rico y ya las conocía de España, pero son dos platillos completamente distintos, y eso se lo cuestionaba. Ni él ni yo sabíamos la razón.

Inmediatamente me puse a investigar y resulta que el nombre almojábana viene del árabe andalusí al-mugábbana, que significa ‘hecha de queso’,

derivado del árabe clásico gubn, queso. Se comen en casi todo el mundo hechas de distinta harina, forma y método de cocción.

Pandebono en el desayuno en Café con Alma
en San Juan de Puerto Rico.

Por ejemplo, en Colombia está hecha de maíz, y si es de harina de yuca le llaman “pandebono”; en Brasil se llama Paõ de Queijo y lleva huevos; y en Puerto Rico se hacen con harina de arroz.

Diccionario de la Real Academia Española.
Foto suministrada. D.R.

Finalmente y luego de mucha investigación sobre el nombre, su procedencia, y el por qué de varios ingredientes para hacerla, el diccionario de la Real Academia Española me da una clave crucial: Toda pasta hecha de queso con manteca, huevo y azúcar, frita en sartén. Toda pasta. Toda.

La almojábana española

Foto suministrada. D.R.

La almojábana se come sólo en ciertas áreas de España. En Alicante, Murcia, Aragón entre ellas, la almojábana es un pan dulce en forma de rosquilla, y aquí está el detalle... ¡que no lleva queso! En esencia es una dona hecha con pasta choux como la que se usa para hacer profiteroles.

Originalmente las almojábanas se preparaban

Sqan Juan Bautista - El Greco.
Foto suministrada. D.R.

para celebrar el día de San Juan Bautista, un santo cristiano, pero también considerado como profeta en el Islam. Ese día, a la misma vez se celebra en el Hemisferio Norte el solsticio de verano - el día más largo del año, comienzo del verano. Mucha gente anda “pariseando” ese día. También en esa fiesta se hacía alfinjes ‘buñuelos de viento’. Otra fritura, pero sin queso.

El banquete de los médicos. Miniatura árabe del siglo XIII.
Foto suministrada. D.R.

En un recetario andalusí del siglo trece, se destacan tres tipos de almojábanas que se hacían en Jerez - precisamente de donde viene mi pana Jesús: fritas, al horno o a la plancha. Para las fritas, se usa el queso como relleno - con anís, menta y cilantro - o el queso se ralla y se añade como parte de la masa, con agua de rosas y mantequilla, a las que se llama almojábanas hojaldradas. En otra receta, la fritura es aplastada en forma de oblea, y se sirve con nueces y pistachos hervidos en miel.

En el siglo dieciseis, Rupert de Nola publicó una receta llamada “Toronjas de Xàtiva”, que eran almojábanas redondas en forma de naranja cubiertas de miel, azúcar y canela. De Nola era un cocinero de reyes cristianos - Fernando Primero de Nápoles entre ellos - y de los primeros chefs en incluir recetas musulmanas a su cocina.

El nombre de su maravilloso libro en catalán es Libre de doctrina per a ben servir de tallar y de l’art de coch, és de qualsevol manera de potatges y salses.

Una de las más curiosas es la “quesada”, que es como una lasagna de finas capas de almojábana asada, intercaladas con queso, avellanas y recubierto todo con una lámina de masa que forma un gran pastel. Algo así como una quesadilla mexicana multipisos.

Paradójicamente, para celebrar el solsticio de invierno, el día más corto del año en Navidad, con la misma masa de la almojábana se forman pastelillos rellenos de crema de queso con anís, cilantro, y se cubren con miel y mantequilla que luego se espolvorean con azúcar y canela.

Mientras tanto, y a la misma vez...

A todo esto, Jesús siguió la pista de las frituras para compartirme información, y se comunicó con su amigo tocayo Jesús Jaime Recio a Jerez. Recio es un traductor y académico, estudioso de la Filología Árabe en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Cádiz. A continuación transcribo un segmento de su maravilloso intercambio, en el que menciona que ya para el siglo XV, las almojábanas de Jerez eran reconocidas en el mundo árabe.

LAS AL-MOJÁBANAS (al- Muŷabbanāt)

Libro original de al-Maqqari.
Foto suministrada. D.R.

“En el curso pasado [2011/12] y mientras leía un libro de un autor magrebí, llamado al-Maqqarī, titulado Nafh at-tib min gusn al-Andalus ar-ratib wa dikri waziriha Lisan Addin b. Al-Hatib (Exhalación del olor suave del ramo verde del Alándalus e historia del visir Lisan ed din ben Aljathib), y a través de un fragmento de al-Ḥiŷarī, el norteafricano al-Maqqarī (S.XV) se hace eco de la prosperidad del Jerez de aquel entonces.

Cuando estaba traduciendo este fragmento y otros de relativos a Jerez, se produjo casualmente la presentación de un libro, ‘en el Restaurante las Vides’ de Jerez, titulado “Gala del mundo y adorno de los almimbares” por parte de un paisano y colega Filólogo Árabe llamado Miguel Ángel Borrego Soto, que dio al traste con mi trabajo ya que se me adelantó, he de decir que fue algo fortuito y fruto del interés como jerezano al igual que yo, lo que le llevó a inclinarse por dicho trabajo.

Libro original de al-Maqqari.
Foto suministrada. D.R.

Ahí descubrí por vez primera las al-Mojábanas famosas de Jerez, las cuales eran la primera vez en mi vida que escuchaba dicho postre. El resto ya lo sabes, Jesús, quiso la casualidad que tuvieses que partir a Puerto Rico para que me enviases la receta, este si que es un postre de Ida y vuelta diría yo.”

Fragmento traducido al español del original:

La ciudad de Jerez es hija de Sevilla y su río hijo de esta. ¡Cómo se parece a Sa ̔dá en Arabia! Jerez es una ciudad importante, con muchos zocos para su gente emprendedora, gente esta, elegante en el vestir lo que demuestra el lujo y las buenas maneras, no siendo raro ver en ella a amantes y enamorados. Entre sus dulces se encuentran los más populares, que son excelentes, y se le atribuye una de las mejores producciones de al-Mojábanas (al-muŷabbanāt), en las que destaca la calidad de su queso. De ahí que corra un dicho en al-Andalus: “Desdichado aquel que pase por Jerez y no pruebe las al-Mojábanas”. (La al-Mojábana es un tipo de pastel al que se le añade queso en la masa y se fríe con buen aceite)¹

¹ Al-Maqqarī, Nafḥ, I: 184.

Le agradezco a mi querido amigo Jesús Rosado, valioso colaborador hace ya casi cuatro años de los embelecos de Refresco de Tamarindo, por su interés y aportación al texto que él mismo generó. En el artículo anterior ‘Los secretos de hacer tortilla’ narro el momento exacto en que lo conocí y supe que íbamos a ser buenos amigos. Coteja el enlace que aparece al final.

También le agradezco a Jesús Jaime Recio la cortesía de permitirme usar su comunicación y trabajo para enriquecer este artículo.

Como siempre comento, mi intención es entretener con un texto ameno y rápido a la vez que documento un poco de la historia para que no desaparezca, aunque algún detalle particular se haya escapado o no esté del todo correcto. La mayor parte de la información la consigo de las mismas personas que la viven, la conocen o la recuerdan. Nuevamente te invito a que visites las excelentes bibliotecas que tenemos en la Isla, para que obtengas información a fondo de los temas que menciono limitadamente.

La almojábana en la literatura de América

Gabriel García Márques.
Foto suministrada. D.R.

El autor colombiano Gabriel García Márques incluye las almojábanas en varias de sus obras, como un alimento tradicional de su país. En la fiesta de cumpleaños en Los funerales de la Mamá Grande, se le sirven a los asistentes entre una serie de entremeses:

Foto suministrada. D.R.

“...Bajo los almendros polvorientos donde la primera semana del siglo acamparon las legiones del coronel Aureliano Buendía, se ponían ventas de masato, bollos morcillas, chicharrones, empanadas, butifarras, caribañolas, pan de yuca, almojábanas, buñuelos, arepuelas, hojaldres, longanizas, mondongos, cocadas, guarapo, entre todo género de menudencias, chucherías, baratijas y cacharros, y peleas de gallos y juegos de lotería”.

GARCIA MÁRQUEZ, G., Los funerales de la Mamá Grande, Ed. Bruguera, Barcelona, 1980

En El amor en los tiempos del cólera, las señoras acostumbran tomar chocolate con almojábanas en la merienda:

“La misma noche del regreso, mientras tomaban chocolate con almojábanas en el mesón de la cocina, su padre delegó en ella los poderes de la casa.”

GARCIA MÁRQUEZ, G., El amor en los tiempos del cólera, Ed. Bruguera, Barcelona, 1985

En Panamá las almojábanas cambian de género y se llaman “almojábanos”. Están hechos de harina de maíz y son como un palito amarillo en forma de “S”. Debe ser muy parecido al sorullito puertorriqueño, pero con curvas.

Al son del Mar Caribe

Queso Manchego.

En Puerto Rico la fritura se hace con harina de arroz, y el queso usualmente está integrado en la mezcla, aunque en algunos pueblos se usa como relleno. He visto usar queso blanco fresco del país, queso de freír mexicano, queso parmesano y cheddar o queso de papa. Yo supongo que el queso manchego le vendría bien, así que mi versión va a llevar ese queso en particular.

Coco listo para rallar y sacar leche.

Como buenos caribeños, también se hace una receta que lleva leche de coco, y es dulce. Tampoco la he probado, pero me sospecho que la mezcla del coco dulce con el queso salado debe ser espectacular. Por otro lado, en la cocina hindú se usa la leche de coco como elemento salado en platos como el curry, así que vale la pena investigar esa.

El Festival de la Almojábana

Cartel del Festival de la Almojábana 2013
en Lares, PR. Foto suministrada. D.R.

En el centro oriental de la isla de Puerto Rico, el pueblo de Lares se distingue por sus particulares almojábanas rellenas de queso. En el 1982 se instauró una actividad en el barrio Callejones para celebrarla, llamado el Festival de la Almojábana. Con el tiempo, la festividad se mudó a la plaza pública y se celebra anualmente con el auspicio del ayuntamiento.

En este Festival los asistentes disfrutan de música típica puertorriqueña, además de artesanías, y kioscos donde pueden probar la almojábana y otros platos tradicionales.

Mi versión de las almojábanas

La Torta Black Forest que hice para ese artículo.

Si me has leido antes, sabes que hago la receta por tres razones: para retratar el proceso y el platillo; para aprender a hacerlo, porque muchas veces es la primera vez que lo hago; y para aclararme el concepto, porque casi siempre se me tranca el bolo y tengo que maniobrar para terminar el plato. Con esta última razón he aprendido mucho, y sobre todo he adquirido seguridad como para hacerle cambios en una futura ocasión.

Créme brulée para ese artículo.

La almojábana no fue la excepción. Como en la mayoría de las recetas en que una mecla debe “cuajar”, esta no cuajaba. Pasé el mismo estrés de la crema pastelera, el crème brûlée y el pate à choux. Me revestí de paciencia y seguí batiendo con el cucharón de madera hasta que funcionó y aquella mezla suave finalmente endureció y se separó de los bordes de la olla como decía la receta. Como siempre, el problema es que me impaciento -y en esta época de hornos micro, Instant Pot y ollas Express, que cocinan en segundos- me creo que todo va a ser así. Por otro lado, yo estaba usando más harina de arroz de lo que pedía la receta original que conseguí, así que me friquié un poco pensando que la había dañado.

Queso Manchego molido.

El segundo tropiezo fue que pensé que el queso manchego era lo suficientemente salado para sustituir la sal de la receta básica - y para evitar que quedara salada, obvié la sal. Pues no. Hay que echarle la sal porque el manchego no es suficiente para cubrir esa necesidad y luego de probar tuve que añadirla a la larga.

Por lo demás el proceso funcionó muy bien. A la hora de freír opté por un bolador de mantecado, de una onza,

que facilitó el despegar la masa y mantener las porciones iguales.

Una vez las bolitas estaban en el aceite,

con una cuchara aceitada las aplasté. Eso fue un paseo.

Finalmente, la masa que sobró la hice un rollo envuelta en papel plástico y la refrigeré con intención de cortarla en ruedas antes de freírla. Esa la debí pensar desde antes, pero como dije, el estrés de la confección me abacora. Digamos que esto es parte de “aclararme el concepto del plato” que mencioné antes.

Pues aquí está mi receta. Es bastante buena - if I may say so myself - y no está tan difícil. Para efectos de récord, a mi perro Chocolate le fascinaron.

ALMOJÁBANAS

de arroz con queso Manchego

Ingredientes:

1 taza de leche

1 cucharada de mantequilla

1/2 cucharadita de sal

1 1/2 taza de harina de arroz

1 cucharada de baking powder (levadura química)

2 huevos

1 taza de queso manchego rallado

Aceite para freír

Procedimiento:

Hierve la leche con la mantequilla en una olla. Retira del fuego.

Combina la harina, la levadura y la sal, y mezcla con la leche caliente.

Echa los huevos e incorpora hasta que la mezcla esté suave.

Cuece a fuego moderado, moviendo constantemente con un cucharón de madera hasta que la mezcla se separe de los lados y el fondo de la olla.

Es importante ir raspando el fondo con el cucharón todo el tiempo para despegar la masa que va cuajando, para evitar que se queme y ahume toda la receta.