Refresco de Tamarindo: Si vieras las vieiras

Nota: Este texto está escrito en marzo/abril de 2020, durante la cuarentena de la pandemia de Coronavirus, en San Juan de Puerto Rico. Relata la anécdota de unos años atrás.

El maître d' vino a recibirme a la entrada de aquel rojísimo restaurante y me guió hasta una mesa a mitad del comedor, en una sección alta, desde donde se divisaba panorámicamente todo el salón. No había un alma excepto aquel señor y yo.

Sin siquiera haber mirado el menú luego de pedir algo para tomar, llegó el mesero y me puso enfrente lo que entendí que era un amouse-bouche, el concepto de una tapa española, pero en francés: una vieira salteada al ajo en su concha. “Se lo envía el chef, porque usted es el primer comensal de la noche,” me dijo cuando lo miré con cara de yo-no-pedí-esto.

Ok, trágame tierra porque este molusco es algo que nunca he probado, no creo que me vaya a gustar, estoy asqueado y me lo tengo que empujar. No voy a pasar la vergüenza de devolverlo a la cocina... porque me deben estar mirando.

Percebes en la pescadería de
El Corte Inglés en Madrid. $34.34 la libra.

La realidad es que aquel platillo estuvo espectacular y de ese día en adelante no sólo vivo enamorado de las vieiras, sino que me he permitido probar cosas nuevas que de otra manera no probaría porque soy muy difícil, usualmente mariscos. Todavía no he tenido el valor de meterle mano a los percebes, que creo que son una de las comidas más feas que existe en el universo y pueblos limítrofe, pero igual no lo descarto del todo porque me cuentan que son sabrosos.

Rojo Charlotte

El restaurante Savannah Red en la ciudad de Charlotte ya no existe. Aparte de aquel scallop, creo que comí alguna pasta pero no lo tengo claro, como tampoco recuerdo qué tomé, ni postre ni nada. Lo demás no fue memorable y ni siquiera le tomé fotos, por el susto.

Esa tarde había bajado de mi habitación del hotel con intención de comer algo ligero para regresar a dormir. A la mañana siguiente tenía un seminario importante y debía madrugar. Llegué a la recepción y un impresionante diluvio no me dejó salir del edificio. La ciudad es bastante dispersa y para llegar a cualquier sitio tenía que caminar en la lluvia un buen rato, así que opté por cenar en el restaurante del mismo Marriott City Center.

Mi visita a South Carolina era para participar de la convención anual de USITT, el Instituto Norteamericano de Tecnología Teatral, una entidad que aglomera a los diseñadores y técnicos del teatro: escenógrafos, iluminadores, de vestuario, maquillaje y efectos especiales; y los profesores de esas materias.

Ciertamente la educación continuada me vino muy bien para estar al día en la tecnología. ¿La ciudad? Bellísima, pero no tengo nada más que buscar allí. Been there.

Si vieras las veneradas vieiras...

Las vieiras que llegan en la mañana se sirven en

el plato del mediodía. Restaurante Bols de Jean en

las rues de Choiseul, Fauborg Poissinniere y de la Boétie,

en Paris. Foto del restaurante en Instagram. D.R.

Se le suele llamar con la palabra gallega vieiras, porque en Galicia son abundantes, pero en castellano a esa concha se le llama venera, y ambos nombres derivan de Venus, la diosa del amor - pero de esto hablamos en un rato.

Ojos de la vieira. Foto suministrada. D.R.

Su género dice que son bivalvos, que en español significa que tiene dos conchas. También tiene un gozne que las une y le permite abrir y cerrar para desplazarse impulsándose, y para comer. Esto, a diferencia del carrucho o los escargots, que tienen sólo una concha y un hueco por donde salir. Sus doscientos ojos están por todo el borde y son azúles. Si te preguntas para qué necesitan ojos, pues fácil: para ver hacia donde van y si viene alguien.

Vieira de la bahía de Nantucket.

Foto por el chef Vinson Petrillo, en Instagram. D.R.

En términos generales la vieira parece un malvavisco “marshmallow” aplastado, aunque no es suave y cremoso porque es una pieza de marisco. Claro, y tampoco es dulce. Tiene un ligero sabor a mar, muy agradable para los que preferimos eso al fuerte sabor de las algas del sushi.

No voy a entrar a los detalles de cómo se limpia porque es un poco complicado, no estoy muy claro ni me apetece hacerlo. En concepto la cosa es abrir la concha despegando el molusco con un cuchillo, y luego limpiarla de todo lo que tiene alrededor - a veces con excepción de un saco de huevillos rojos (caviar, coral, roe) que alguna gente se come. Coteja la imagen que acompaño para que tengas una idea de lo que puedes encontrar si te decides a prepararlas.

La vieiras se alimentan de plankton microscópico que filtran para extraer sus nutrientes, y que son organismos de origen animal o de plantas. Precisamente su sistema de alimentación puede hacer al molusco peligroso, por ejemplo en época de la llamada “marea roja” en que el agua contiene organismos perjudiciales para el ser humano, y que se quedan alojados en la vieira al alimentarse. Es preferible comprar el molusco cultivado, porque así vas a la segura.

La concha como símbolo

A través de todo el mundo, la concha de la venera ha sido utilizada como imagen, ya sea religioso, de la realeza o sexual. Veamos:

El Camino de Santiago

Santiago. Foto suministrada. D.R.

La concha de la vieira es el emblema tradicional de Santiago (el santo), y es reconocido por los peregrinos que hacen el trayecto del Camino de Santiago, hacia la catedral de Compostela en Galicia.

Logo del camino de Santiago. Foto suministrada. D.R.

En la Edad Media, la ruta jacobea no terminaba en Compostela, sino que se prolongaba hasta Finisterre. Allí los peregrinos cogían una venera que llevaban de vuelta cosida en la ropa como prueba de su peregrinación.

Estatua de Santiago en el
vestíbulo de la iglesia de
St. James en Nuremberg.
Foto suministrada. D.R.

Dos leyendas que hacen referencia al santo Santiago tienen que ver con el carapacho del molusco. La primera cuenta que en una ocasión el apóstol salvó a un caballero que estaba cubierto de vieiras. La versión alterna dice que cuando transportaban los restos del santo desde Jerusalem hasta Galicia, el caballo se cayó en el agua y surgió cubierto de conchas. Vaya usted a saber.

En la actualidad, la venera sigue siendo un símbolo del Camino y un ícono que lo identifica. Una venera gráficamente esquematizada cuyos rayos simbolizan una estrella o los caminos que conducen a Santiago, es el logotipo de la ruta.

Catedral Santiago de Compostela,
final del Camino. Foto suministrada. D.R.

Para los Céltas, la venera parecía un sol en poniente, lo que dio paso a varios ritos del área. En la era pre-cristiana, el precursor del Camino de Santiago era un peregrinaje mortal hacia la puesta del sol en el oeste, que terminaba en el fin del mundo, Finisterre, en la Costa de la Muerte ‘Costa da Morte’ y el tenebroso “Mar de la Oscuridad” (conocido también como el Abismo de la Muerte, y el Mare Tenebrosum en latín), y que finalmente toma el nombre de Océano Atlántico de la civilización de Atlantis.

Finisterre. Foto suministrada. D.R.

En tiempos antíguos y antes del descubrimiento de América se pensaba que Finisterre, “el final de la tierra”, era el punto terrestre más próximo al imaginario abismo; que la tierra era plana y en el borde te podías caer hacia la nada. ¡Huy!

El mismo nombre en distinto idioma: Santiago, St Jaques, Saint James y Jacob

Detalle de vitral mostrando a Santiago

con sombrero de peregrino, cayado

y vieiras en Rouen, Normandía c.1270.

Foto suministrada. D.R.

En francés, tanto el molusco como su preparación clásica con salsa de crema, se llama coquille St Jacques. En alemán son Jacobsmuschein - literalmente “molusco de Santiago”. El nombre científico del oriundo del mediterráneo es Pecten Jacobeus, aunque el de Galicia, por ser más grande se llama Pecten Maximus.

Iglesia de St. James en Sydney, Australia.
Foto suministrada. D.R.

La concha está representada en la decoración de todas las iglesias dedicadas a Santiago, por ejemplo la Iglesia de St. James en Sydney, Australia. En ella aparece en varios lugares, inclusive en los mosaicos del piso.

Siempre que se refiere a Santiago, se representa la parte convexa exterior de la concha. En contraste, cuando se refiere a la diosa Venus, se presenta la parte suave cóncava interior.

Símbolo de la Fertilidad

A las vieiras y demás moluscos de concha abisagrada se les considera símbolo de la femineidad. La concha exterior denota el principio de la protección y de criar, mientras que el interior imagina la “fuerza vital que dormita en la tierra”.

Sandro Botticelli, El Nacimiento de Venus “Nascita de Venere” (c.1484-1486). Tempera sobre canvas. 172.5 cm x 278.9 cm (67.9” x 109”) Uffizi, Florencia. Foto suministrada. D.R.

En la pintura clásica de Venus, la diosa romana del amor y la fertilidad, Afrodita para los griegos, siempre incluyen una venera para identificarlas, Uno de los más conocidos es el Nacimiento de Venus de Botticelli, en que la diosa está parada sobre una concha.

Otra de las leyendas relacionadas con las vieiras en España, dice que el “Camino” era un peregrinaje de fertilidad para las parejas jóvenes que deseaban tener descendencia. De ahí surge que originalmente el llevar la venera era un símbolo de fertilidad para los paganos.

Pero hay otro santo más

Abraham Willemsens. San Agustín con un niño: Alegoría de la Trinidad.

Flamenco (c.1635-72) Aceite sobre cobre 70 x 88 cm. Foto suministrada. D.R.

Cuentan que San Agustín caminaba un día por la playa mientras meditaba sobre los misterios de la Iglesia. De pronto se encontró a un niño que estaba echando agua de mar en un pequeño hueco que había hecho en la arena, usando una venera. Cuando Agustín le preguntó qué hacía, el niño le contestó “Estoy vaciando el mar en este hueco”. Así Agustín comprendió que era imposible entender todos los misterios de Dios.

Escudo de Armas de Joseph Ratzinger.
Foto suministrada. D.R.

Este significado simbólico lo tomó Joseph Ratzinger como escudo de armas mientras fue Arzobispo de Munich, y lo retuvo al ser elegido Papa Benedicto XVI. Para sus estudios doctorales en 1953, Ratzinger escribió su disertación “El pueblo de Dios y la Casa de Dios en las enseñanzas de Agustín”, en donde señala a la venera como parte integral de los pensamientos del santo.

Como medalla al mérito

Escudo de Armas de Winston Churchill
Foto suministrada. D.R.

La concha comenzó en la heráldica como símbolo de aquellos que habían hecho el Camino de Santiago, pero con el tiempo se convirtió en símbolo del peregrinaje en general. Los escudos de las familias de Winston Churchill y la de la fenecida Diana Spencer, Princesa de Gales, incluyen una venera;

Escudo de Armas de la familia Spencer.
Foto suministrada. D.R.

también los escudos personales de los hijos de diana, el Príncipe William, Duque de Cambridge y del Príncipe Harry, antes de abandonar sus posiciones en la casa real. Hay que investigar si luego de su retiro, aún retiene el escudo.

Pero retornando a lo que vinimos.

Vieiras (arriba) en mantequilla de avellanas de aperitivo.

Coquillages de Bretagne (abajo) con mantequilla de ajo.

Restaurante Mamie en la rue Jean de la Fontaine, Paris.

Foto por el chef Jean Imbert, en Instagram. D.R.

Esta vez no voy a cocinar

Como expliqué al principio, en verdad no intereso manejar las vieiras en la cocina, así que voy a explicar un par de platos para que tengas una idea de su presentación. Además, añado una galería de fotos de distintos platillos, varios de ellos de restaurantes en Puerto Rico.
También publico la receta de los Coquille Saint-Jacques porque es la más tradicional.

VIEIRAS EN SALSA DE MIEL

Vieiras en salsa de miel en el restaurante chino Kimpo Garden
en la avenida Piñero, San Juan de Puerto Rico.

Ingredientes:

500 gramos de vieiras

Pimienta negra molida

2 cucharadas de miel

2 cucharaditas de salsa Sriracha

1 cucharadita de vinagre de sidra de manzana

Sal

2 cucharadas de aceite de oliva

3 dientes de ajo picados

1 cucharada de perejil picado

Vieiras sobre risotto en el restaurante español
El Chotis en Ávila, en San Juan de Puerto Rico.

Procedimiento:

Sazona las vieiras con pimienta negra molida.

Mezcla en un envase la miel, la salsa Sriricha, el vinagre y sal.

Pon el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade el ajo y las vieiras. Cocina hasta que los ajos se vuelvan dorados. Ahora añade la salsa de miel a la sartén.

Voltea las vieiras para asegurar que están cocidas, y reduce la salsa a una consistencia espesa y más oscura.

Espolvorea con perejil picado y sirve.

COQUILLE SAINT-JACQUES

(4 Personas)

Vieiras de la bahía de Nantucket en tres presentaciones:

1- con manzana verde, rábano picante “horseradish” y condimento

“yuzu koshu”; 2 - Crema de koji, parmessano y trufa negra; y

3 - Curry verde, tupinambo y daikon fermentado.

Zero Restaurant + Bar del Hotel Zero George Street, en Charleston,

South Carolina. Foto por el chef Vinson Petrillo, en Instagram. D.R.

Ingredientes:

16 Noix de Saint-Jacques o Vieiras.

1 Cucharadita de sal.

¼ Cucharadita de pimienta blanca, molida.

2 Cucharadas de mantequilla.

1 Cucharada de aceite de oliva extra virgen.

2 Cucharadas de mantequilla.

2 Echalotes o 1 cebolla morada, mediana, finamente picada.

1 taza de champignones frescos, picados en lascas finas.

2 Cucharadas de mantequilla.

1 Echalote o una cebolla morada pequeña, picada en brunoise.

Vieiras con setas sobre pasta en salsa de crema nata y vegetales.
Restaurante Casa Manolo en San Juan de Puerto Rico.

2 Cucharadas de harina de trigo.

½ taza de vino blanco, seco.

½ taza de caldo de pescado.

3 Cucharaditas de queso gruyere rallado.

3 Cucharadas de queso parmesano Reggiano rallado.

2 Cucharadas de crema de leche.

1 Cucharada de perejil finamente picado.

1 ½ Cucharadas de mantequilla.

2 Cucharadas de queso parmesano Reggiano rallado.

Preparación:

1) Lavar bien los noix de Saint-Jacques o vieiras (si son frescas), introducirlas en un recipiente grande con agua y un puñado de sal marina. Cambiar el agua 3 o 4 veces. Las vieiras absorberán el agua y eliminarán la arena. Dejarlas escurrir y luego dejar secar en papel absorbente. Salpimentar.

2) En un sartén grande, calentar las 2 cucharadas de mantequilla y el aceite de oliva, incorporar las vieiras y dorar por un máximo de 1 minuto por lado. La idea es sellarlas para que conserven sus jugos y no cocinarlas por completo. Reservar.

3) En el mismo sartén, agregar 2 cucharadas de mantequilla y el echalote o cebolla, finamente picada, y cocinar a fuego medio, hasta que se ponga transparente. Incorporar la harina y cocinar durante unos 3 minutos, revolviendo todo el tiempo. En ese instante, agregar el vino, dejar que hierva y reduzca al menos a la mitad e incorporar el caldo de pescado, el queso gruyere, el parmesano y cocinar hasta espesar. Retirar el sartén del fuego e incorporar la crema de leche y el perejil. Revolver bien y rectificar la pimienta y la sal.

4) Luego, colocar en cada concha de coquille o envase individual para horno, un trocito de mantequilla, los champignones y la mezcla de salsa bechamel con las vieiras repartidas proporcionalmente para que cada coquille o envase individual tenga suficientes vieiras. Espolvorear con queso parmesano finamente rayado y colocar las coquillas en una bandeja de horno a gratinar en broil, hasta que doren su superficie.

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