Hace muchos
años le entrevisté para una revista especializada en gastronomía. La
publicadora cerró con el número en que aparecía ese artículo, y literalmente se
quedó en la imprenta. Mientras, yo guardé un par de fotos y mi texto.
Siempre seguí
su trayectoria con la intención de publicar algo sobre ella... porque se la
debo. Me parece que ha llegado el momento. Ahora que comienza una nueva etapa
profesional como Chef Ejecutiva del restaurante L’Olivo, re-tomé la idea de
entrevistarle, y aquí está.
Nos sentamos
en la barra del restaurante y la conversación fluyó cálida, con buena vibra,
como quien rememora su vida tranquilamente después que está establecida, con
una mochila envidiable, y madura.
Estuve en su
restaurante en el Viejo San Juan, para un almuerzo del Convention Bureau de
Puerto Rico, con otros empresarios de la hotelería y el turismo. Era una sola mesa
amplia con algunos veinte invitados. De repente apareció un ejército de meseros
en fila, cada uno con un plato cubierto con un domo de plata, que colocó frente
a cada comensal. Con una coreografía precisa, todos al unísono levantaron los
domos para desplegar el aperitivo. Un espectáculo verdaderamente impresionante.
Con este recuerdo maravilloso es que quiero comenzar a escribir sobre la chef
Marisoll Hernández.
Chef
Marisoll: El toque femenino de la Alta Cocina
Conocí a
Marisoll en una clase en que enseñó a hacer sushi, los delicados bocadillos
japoneses de pescado crudo. Bueno, en realidad la conocí unos meses antes en
una visita que hice a su sitio de trabajo, pero eso no cuenta, porque en aquel
entonces lo que vi de ella era como quien ve una hormiguita, trabajaba
afanosamente y se deslizaba de un sitio a otro con la suavidad y la gracia que
la caracterizan.
Chef Marisoll
Hernández, una hermosa puertorriqueña, es la primera y única mujer en todo el
país en ostentar el título de “Executive Chef” en una institución de la
importancia del Hotel Condado Plaza. Antes de serlo, fue la “Executive
Sous-Chef” del amigo Dayn Smith en el mismo hotel. Se dice que junto a él
crearon un envidiable grupo de trabajo que consolidó esa hospedería como un
hito de la gastronomía y los banquetes.
El principio
de todo
Luego de
estudiar diseño y decoración de interiores en Puerto Rico y Florida, Marisoll
viajó a Connecticut en busca de nuevas experiencias en ese campo. Sin embargo,
fue su conexión con un restaurante vegetariano lo que la hace descubrir su
vocación en la buena cocina. Su entrenamiento en diseño ahora lo utiliza en
bellísimos emplatados, basándose en los conceptos de color, balance, texturas y
otros temas de la ambientación.
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| Chef Augusto Schreiner |
Marisoll
regresa a Puerto Rico y comienza a trabajar en el hotel Caribe Hilton bajo la
tutela del Chef austríaco Augusto Schreiner, y a los opocos meses asume la
posición de “Assistant Chef Garde-Manger Supervisor”. Fue en ese momento que
aprendió a preparar sushi, con los chefs que traía la hospedería para su
festival japonés.
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| Londres. Foto Suministrada. D.R. |
Después de un
tiempo, decidió estudiar profesionalmente lo que había sido experiencia hasta
ese momento y se dirige hacia Nueva York al prestigioso “Culinary Institute of
America”. Eso le abre grandes posibilidades, entre ellas, el ir a trabajar a
uno de los restaurantes del Hilton Gatwick en Londres. “Viajé por toda Europa y
a decirte verdad, no sé qué me gustó más, si el trabajo en el hotel o el viaje.
Absorbí muchas cosas de cada lugar. Me encantaron las pequeñas panaderías, los
restaurantes, los bares antiguos...” comenta.
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| Marisoll con Chef Luz y Chef Schreiner. |
De vuelta en
Puerto Rico, el Chef Schreiner la lleva a trabajar a su nuevo restaurante
Augusto’s en Miramar, premiado varias veces con el Tenedor de Oro por su
excelencia culinaria; y de allí, a aceptar una excelente oferta del Condado
Plaza, en la posición de “Sous Chef”. Hoy, Schreiner es el Chef Residente de La
Boutique du Vin en Hato Rey.
El resto es
historia
 |
Chef Dayn Smith
|
Hablando de
sus mentores, Marisoll comenta: “Augusto es mi papá en la cocina. Él me dio la
primera oportunidad. Dayn Smith es mi hermano, es un buen amigo y tuvimos una
dinámica excelente.
Aparte de su
trabajo en el hotel, Marisoll fue profesora de “Principios de Cocina” en la
Escuela Hotelera de Puerto Rico y de “Alimentación para principiantes” en el
Programa de Arte Culinario de la Universidad de Puerto Rico.
Entre sus
premios figuran dos medallas de bronce y una de plata ganadas en las
competencias culinarias auspiciadas por la “Puerto Rico Hotel and Tourism
Association”. Entrenó el equipo de Puerto Rico para participar en la
competencia para aprendices de la Federación Culinaria Americana en la Florida,
en la que ganaron la Medalla de Oro.
El
Restaurante Chef Marisoll
¿Recuerdas la
anécdota sobre los domos de plata que hice al principio? Pues este es el lugar.
“Un día que caminaba por el Viejo San Juan me encontré con un bellísimo local
que estaba disponible y decidí que era para mi restaurante”, me cuenta.
No me
sorprende, porque ese patio interior es uno de mis lugares favoritos de toda la
antigua ciudad. “Me fui a Nueva York y gasté una fortuna en el equipo que
quería para presentar la comida... y todavía lo tengo guardado en la mochila.
Está todo en mi casa, y poco a poco pienso traerlo a L’Olivo.”
Se ríe mucho
cuando le menciono mi anécdota de los domos de plata, y me revela:
- “Cuando
tenía como diez años me llevaron a un restaurante francés en el Condado. Era
pequeñito pero no recuerdo su nombre ni dónde era”.
- “¿Au Cheval
Blanc? Cerca de Ramiro’s, frente al cuchillo de Las Nereidas”, le pregunto.
- “¡Ese
mismo! Esa fue la primera vez que vi el domo de plata, y a esa edad decidí que
de tener un restaurante, iba a haber domos de plata. Eso fue parte de lo que compré
en Nueva York.. y ahora están en la mochila”.
Señalo la
palabra mochila porque muchas veces en la conversación, Marisoll la
mencionó como un concepto que acoge todo lo positivo que la rodea: sus
amistades, sus compañeros de trabajo, las vivencias y hasta sus utensilios. La
metáfora me parece maravillosa, y más que la valija de Mary Poppins, creo que
es donde guarda lo que atesora. Más adelante me comentó que escribe poesía, y
ciertamente mientras la leía en casa, encontré la mochila.
MOCHILA
Y ahora
que...
Ahora que
desperté
recogeré mis
vivencias,
cargaré con
ellas,
forjaré mi
norte sin mirar atrás
y en mochila
empaco
mi serendipia
abierta
a una vida
plena.
María Soledad
- MSwords
San Juan,
Puerto Rico - Enero 2014
Pero volvamos
al restaurante
Un día por
equivocación aceptó dos recepciones para el mismo día, pero lejos de amilanarse
optó por añadir el local del frente a su restaurante, cruzando el patio
interior, y en poco tiempo duplicó la cabida. Las dos actividades se celebraron
cómodas, sorprendentemente desde una sola cocina, “que era como de allí a
aquí”, dice mientras señala un pequeño espacio. El restaurante Chef Marisoll
funcionó sobre diez años con mucho éxito.
En el mismo
edificio y justo a lado del restaurante, Hernández abrió una tienda llamada The
Chef Boutique, en la que ofrecía uniformes con diseños coloridos y modernos...
esos que has visto con pimientos, tomates y jalapeños, pues esos mismos. Ella
fue quien los trajo originalmente, además de artículos de cocina y servicio
para el restaurante y el hogar.
Durante ese
tiempo diseñó el menú de Café del Níspero - un poco más arriba en la misma
Calle del Cristo - para el Gerente General del Hotel El Convento, Hugh Andrews,
quien también lo había sido en el Condado Plaza. Obviamente, había Chef
Marisoll por todo el Viejo San Juan.
Durante ese
tiempo también hizo una plantilla de compañeros de trabajo que guardó en su mochila
y al día de hoy son sus amigos y colaboradores. Menciona varios nombres entre
los cuales capturo a Chef Yamil; a Chef Alex; a Chef Carlos; y al amigo Jay
Cintrón, dueño de L’Olivo, y quien la trajo a integrarse al restaurante... pero
de eso hablamos más adelante.
Una llamada
de Dayn Smith
Luego de unas
merecidas vacaciones al concluir su base en el Viejo San Juan, Marisoll
comienza una serie de proyectos que la traen hasta ahora. Comienza cuando su
antiguo compañero Dayn Smith le hace una oferta irresistible para una pequeña
incursión en Bamboo, en el Country Club de Palmas del Mar Resort en Humacao. El
amigo Dayn, con quien también tomé clases de cocina, ahora es dueño de Glen
Gordon Manor en Huntly, Virginia, una pequeña hospedería de lujo.
Entonces
aparece una divertida oportunidad, cuando los importadores de mariscos Sea
World Puerto Rico le encargan el proyecto Fish Market, en el cual se encargará
de crear menús basados en los mariscos que importa la compañía. Sobre este
proyecto Marisoll me habló con mucho entusiasmo, y me imagino que es por la
variedad de mariscos -conocidos y por conocer - con que tuvo que bregar, y el
interesante aprendizaje que eso conlleva.
La Cocina de
Marisoll
Marisol’s
Kitchen se convirtió en la incursión de la chef en un local frente a los cines
en el centro comercial San Patricio Plaza. En medio de varias franquicias
extranjeras, su restaurante era el único “local” aunque se especializaba en
cocina internacional.
La cocina
étnica
El área de
Miramar está establecida como un área de buena gastronomía, y hasta allí llegó
Marisoll con Étniko, en la avenida Ponce de León frente a Fine Arts Cinema. “La
inspiración del menú para el restaurante, fue un repaso de los platos que me
han acompañado en los diferentes conceptos culinarios, y que al día de hoy son
la base de los platos y fundamentos que están presente a mis 35 años de mi
oficio culinario”, me explica. “Los diversos platos eran de cocina
internacional utilizando al máximo ingredientes locales.” El local, bellísimo,
fue diseñado por José Marcano.
Chef Marisoll
Catering
Una noche me
encontré a Chef Marisoll organizando la comida de una actividad en la Academia
Puertorriqueña de la Lengua en el Cuartel Ballajá del Viejo San Juan. Ya había
establecido Chef Marisoll Catering, y la Academia es uno de sus clientes.
Ciertamente la calidad de lo que sirves cuando tienes un chef de su calibre en
tu actividad, no tiene comparación, y el “break” que tomamos en aquel seminario
resultó tan memorable como las conferencias.
Hace un
tiempo, la Chef me había dicho que lo más que le gusta es coordinar banquetes,
porque siempre es un reto hablar alternativas con los clientes. Ahora le
pregunto por la diferencia entre un banquete en un hotel o el catering en un venue.
“Son dos proyectos distintos”, me explica. “En el hotel haces la comida y el
local provee lo demás. En un salón de actividades la responsabilidad es mayor y
a veces hay que llevar la mochila hasta con las mesas, cubiertos y los
meseros.”
Le gusta
hacer patés y terrines porque son trabajosos. ¿y lo más que le disgusta? “Hacer
los postres”, confiesa. Sin embargo, la receta que nos regaló para los lectores
es precisamente la de un postre hecho con piña fresca, que incluyo más
adelante.
Chef Internacional
La Fundación
James Beard invitó a Marisoll a demostrarle las maravillas de la cocina
caribeña a los neoyorquinos; Viajó a través del mundo representándonos para el
Puerto Rico Tourism Association, cocinando en eventos en Londres, Madrid, y
otros; Participa localmente en actividades anuales como el Festival Saborea y el
Puerto Rico Wine & Food Fest,
compartiendo la tarima con chefs y celebridades internacionales.
Una rama del
Olivo
 |
| con Jay Cintron |
y llegamos al
2020, un año difícil para la mayoría de los negocios que han sobrevivido los
temblores y la pandemia. Los clientes que habían contratado el catering
cancelaron sus actividades y el futuro se veía preocupante. En ese momento
surgió una invitación de Jay Cintrón para conversar sobre cómo afrontar la
situación y de ahí surgió un nuevo proyecto conjunto.
 |
con el amigo Andre Visconti
|
Cintrón, que
fue estudiante de la chef y parte de su restaurante en el Viejo San Juan, había
establecido el exitoso restaurante Di Parma en la Ventana al Mar del Condado.
Luego de cerrar por el devastador huracán María, abrió L’Olivo en Hato Rey, a
donde trajo algunos de aquellos compañeros de trabajo como José Roldán y
Carlos. Ahora, recluta a Marisoll.
El ambicioso
proyecto finalmente incluyó que ella entrara al restaurante L’Olivo en calidad
de Chef Ejecutiva, una revisión al ya exitoso menú y el novedoso concepto de
abrir un espacio llamado El Mercado de Marisoll. Éste se inauguró hace algunas
semanas y ofrece comida lista para consumir, ligera y saludable, sólo “para
llevar” o comer en la terraza del restaurante. El Mercado de Marisoll provee una excelente variedad de platos, jugos e
infusiones, sopas y aperitivos, ensaladas, pokes y postres. Todas las veces que he pasado, Chef Marisoll ha estado al frente del mostrador, presentando y sugiriendo a los clientes los platillos que se han preparado para el almuerzo.
Un “antes y
después”
¿...y ahora
que hay mucho chef famoso gracias al Food Network y MasterChef, cómo es la
brega con el cliente?
“Es como un antes
y después”, contesta. Estamos de acuerdo en que es un arma de doble filo:
Está el cliente que ha adquirido el conocimiento, que ha aprendido sobre los
platos nuevos y está ávido de probar cocinas distintas. También está el que
piensa que porque ve un cocinero en televisión, sabe más que la persona que
tiene estudios y la experiencia de décadas.
“She’s come a
long way, baby”
Sobre el Food
Network me comenta que participó cuando la cadena empezaba, en “The Best of the
Best” con su receta de Piña Caramelizada con Ron. Efectivamente, en la página
oficial aparece la receta (con el nombre de Marisoll y todo) y más abajo la
reproduzco porque me parece espectacular... y eso, que siempre me ha dicho que
no le gusta hacer postres. No sé lo que lograría si le gustaran.
LO MEJOR DE LO MEJOR
Piñas
salteadas en flambeé de coco y ron añejo
de Puerto Rico
Ingredientes:
4 Redondeles
de hojaldre de 3”
1/2 Piña
fresca pelada y troceada
4 oz. de
Crema de Coco
4 oz. de
Azúcar moreno
7 oz. de Jugo
de piña
4 oz. de coco
rallado y tostado
2 palitos de
canela
4 oz. de Ron
añejo de Puerto Rico
Mantecado de
vainilla
Procedimiento:
Precalienta
el horno a 350º F. Hornea los redondeles de hojaldre 10 o 15 minutos hasta que
doren. Remueve y deja enfriar.
Saltea la
piña con la crema de coco, el azúcar moreno, el jugo de piña y la canela.
Remueve del fuego una vez la piña esté caramelizada, y añade el ron
cuidadosamente. Regresa al fuego y flamea. Cocina hasta que el alcohol evapore
y las llamas se apaguen. Remueve del fuego.
Para
emplatar, coloca un redondel de hojaldre en el centro del plato. Coloca una
bola de mantecado sobre el hojaldre. Cubre con la salsa de piña caliente.
Adorna con un poco de coco rallado tostado o un palito de canela.
* - Las fotos del postre son
de mi versión siguiendo las instrucciones de la chef. Todas las fotos de Chef Marisoll son de sus redes sociales.
Chequea la receta en
el Food Network
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