Elegante Barista, por definición.

La mayor parte de las reseñas de su desempeño en las competencias de baristas, destaca la elegancia con que Danny prepara un café. Es cierto. Verlo hacer arte en una taza, con delicadeza, destreza y seguridad, es como ver un violinista inspirado en su música.

El diccionario de la Real Academia Española no reconoce la palabra “barista”. El Merrian-Webster en inglés sí, aunque explica su origen como italiano.

ba·ris·ta (n) \bə-ˈrēs-tə\
Uno que hace y sirve café y bebidas con café (ej: cappucino) para el público. Origen de BARISTA - Italiano, persona que trabaja detrás de un bar. Del inglés “bar” + ista. Del Italiano para “bartender”. Primer uso conocido: 1982. En italiano es específico por número (plural: baristi) y por género (Femenino: bariste).

“¿Tu sabes lo que es café puyita?”, me pregunta el día en que nos juntamos para hablar. “Café negro sin azúcar”, me aventuro a contestar. Daniel sonríe y me explica que “hace años, cuando las familias de agricultores no tenían dinero con que comprar azúcar refinada para el cafe que cultivaban, le echaban pedacitos de corteza de caña. Era un dulce muy sutil, pero la puyita de caña era suficiente para quitarle el amargo al café”. Con ese tipo de información estuvimos dialogando toda la tarde y la noche, cosas que a primera vista pueden parecer triviales, pero que a la larga contribuyen a conocer nuestra propia cultura caribeña. “Siempre me preguntaba por qué el dueño de la fábrica que hace máquinas para colar espresso guía un auto Masseratti, y el que produce el café aquí anda en un Jeep por la finca. Es que sin la materia prima que es el café, ¡no habría máquina para colarlo!,” protesta. “Tiene que haber un balance en la industria”. 

World Barista Championship 2012, Viena.

Rivera ha obtenido los títulos Master in Advanced Brewing Methods y Master Single Origin Roaster. Ha ganado los premios Puerto Rico National Barista Champion 2009, 2012 y 2013; y el Puerto Rico National Latte Art Champion 2010. Fuera de Puerto Rico, ha participado en los eventos: World Baristas Championship 2009 en Atlanta; Latte Art Championship 2010 en Londres; como Entrenador del Equipo Nacional de Puerto Rico en el World Coffee in Good Spirits en Mastritch, Holanda; el World Baristas Championship 2012 en Viena, Austria; de nuevo como Entrenador del Equipo Nacional en el World Baristas Championship 2013 en Melbourne, Australia; y se está preparando para ir al World Baristas Championship 2013 en Rimini, Italia. “La primera vez llegué tercero en la lista... de abajo pa’rriba’, comenta con una carcajada.

Daniel explica que en su presentación ante los jueces, lo dispone todo en el órden en que lo va a usar. “En Atlanta puse los platillos a mi derecha en forma de árbol bonsai, y según los iba usando los colocaba a la izquierda, en la misma forma de árbol, pero invertido”. En otra ocasión mandó a hacer cucharas de bronce “que costaron un ojo” bromea, y las servilletas, platos, vasos y hasta el lazo de su camisa eran del mismo color. “Como la ceremonia japonesa del té”, digo yo, “o la celebración de una misa”.

Ce·re·mo·nia (L. caeremonia) f. 
Acto o serie de actos exteriores arreglados por ley o costumbre, en celebración de una solemnidad. 2 Ademán afectado, en obsequio de una persona o cosa.

Resulta que los ganadores de los primeros lugares en las competencias de barista a nivel internacional, usualmente son de países europeos que no producen café y que lo importan de sitios como Puerto Rico, Colombia y Guatemala. “Casi ninguno de ellos ha visto una planta de café, y hablan de ellas como si las conocieran. Por eso me puse a escudriñar la definición del barista, y si es una persona que trabaja el café, pues me dispuse a aprender todo lo que podía sobre el café. 

¿Tu has probado la fruta del café?” “No”, le contesto. “Sabe a tamarindo dulce y floral”, me explica. “...y ahí llegamos al nombre de tu blog, Refresco de Tamarindo,” interrumpe riendo Karla Ortega, la compañera de Danny que se ha unido a la reunión. Ella es la que lleva archivo de los logros de él, físico en papel y computadora; y mental, porque a cada rato es quien aclara la fecha de uno u otro viaje, competencia o proyecto, como una apuntadora en el teatro.

Daniel Rivera es un joven de 27 años que se crió rodeado de cafetales en el pueblo de San Sebastián y en la finca de sus abuelos en el municipio de Las Marías. “Mi abuela tostaba los granos del café con azúcar, eso no se hace, pero ¿quién le iba a decir eso a ella, después de hacerlo toda su vida?” comenta sobre sus primeras vivencias con el café. En San Sebastián estudió ebanistería, algo que más adelante le serviría de ayuda para su proyecto de ‘Bici-Café’. Una vez en San Juan, estudió ‘Educación secundaria en Inglés’ en la Universidad del Sagrado Corazón; y ‘Diseño Industrial’ en la Escuela de Artes Plásticas en el Viejo San Juan; y a tocar guitarra y piano por su cuenta. Por toda esta exposición a distintas circunstancias, es que el bagaje cultural de Daniel es tan amplio y le ha servido de pedestal para lograr lo que se propone con elegancia. “Uno de los jueces internacionales más importantes me dijo hace poco ‘No te conozco, recuerdo cuando vino el muchacho tímido con tacitas de barro... parece que te quitaron los frenos’ dice orgulloso”.

e·le·gan·cia (s.f.) \ele'γanθja
Característica de la persona o de la cosa que es elegante. Dotado de gracia, nobleza y sencillez; airoso, bien proporcionado, de buen gusto. Forma bella de expresar los pensamientos. distinción, refinamiento; cualidad de ser distinguida y tener estilo una persona o cosa. adj. Dicho de una persona: Que tiene buen gusto y distinción.

Hacienda San Pedro

Rivera comenzó a hacer pininos como barista en Café Cola’o en el Viejo San Juan. Con el tiempo empezó a trabajar con la Hacienda San Pedro en Santurce, en donde se ha convertido en casi uno más de la familia. “Don Roberto Atienza, el propietario de la Hacienda San Pedro me dice que nunca había visto a alguien tan fiebrú con el café como yo,” comenta. Casi semanalmente viaja a la Hacienda a participar de lo que esté pasando, a recoger, tostar, o a preparar café para los que la visitan en tour. Su vida gira en parte por ese respeto que siente por el grano.

Res·pe·to (v. respecto) m. Consideración sobre la excelencia de una persona o cosa, sobre la superior fuerza de algo, que nos conduce a no faltar a ella, a no afrontarla. 2. Miramiento, atención, deferencia.

Don Roberto y Rebecca Atienza. 

Rebecca Atienza es la persona que hizo posible que Daniel se uniera a la compañía familiar. “Un día visité la tienda en busca de empleo, y ese día en su oficina me dijo ‘chequea la fila, si crees que puedes bregar con ese gentío, vemos el horario para saber cuándo puedes comenzar’ me dijo. Bajé a la tienda y la fila era interminable, pero le dije ‘yo me atrevo,’ y unos días después empecé a trabajar.” La joven Atienza ya lo conocía de otras actividades relativas al café, y sabía que era un tipo comprometido con su trabajo, y que iba a la segura. Danny no la ha decepcionado, al contrario, ha pagado con creces, porque ha sido el representante bona-fide de la compañía ya en muchas ocasiones.


El “reality show” Barista & Farmer

Al momento de esta entrevista, la Hacienda San Pedro participa de un proyecto de reality show italiano llamado Barista & Farmer. En ella, quince baristas y amantes del café italianos, participan de un seminario de estudio en la plantación de café. Durante ese tiempo vivirán como un verdadero caficultor. Desde las 5 de la mañana se dirigen hasta la plantación, acompañados de un agrónomo, para ser educados en la recolección de café y la división por variedad botánica. Al barista que recoja la mayor cantidad del fruto con la maduración perfecta, se le adjudicará el premio del día. Al final del show, el ganador obtendrá el título ‘Master” del Departamento de Agricultura de Puerto Rico.

Rebecca y Don Roberto Atienza son los anfitriones, y Francesco Sanapo es el productor. Sanapo, un barista italiano, conoció a Rebecca luego de enviarle un mensaje de felicitación porque recién había ganado una competencia usando el café de San Pedro. Un día viajó a Puerto Rico, se conocieron personalmente y visitaron la Hacienda donde le surgió la idea del reality. El resto es historia. Durante la semana Danny se integra al grupo, y en el fin de semana habrá una gran reunión para compartir experiencias... y café.

Según Daniel, cuando se habla del café de Puerto Rico, hay que hablar de la altura sobre el nivel del mar con relación a otros países; y la temperatura, que obliga al café a crecer más lentamente y mejor, como si se cocinara a fuego lento. Por otro lado, explica que su recogido siempre es problemático precisamente por el calor que sienten los recogedores que hacen ese trabajo. Otro punto que establece, es la del microambiente, que permite que dentro de la misma finca se cultiven distintas variedades de café, “por ejemplo, en el área más alta, colindante con un bosque virgen, Don Roberto tiene sembrado café Bourbon, porque el área le viene bien”.

La “Bici-Café”

Uno de los proyectos que más ha llamado la atención sobre Daniel es la “Bici-Café”, una bicicleta a la cual le ha adosado un mueble que diseñó y que construyó junto a su padre, y en el cual hace exhibiciones.
Todo comenzó porque por razones de trabajo no podía participar de las prácticas de Bici-polo, un deporte que se practica desde una bicicleta en vez de un caballo. Se las ingenió para llegar al parque, aunque fuera a llevar café.
El liviano mueble consiste de un tope que se desliza hacia atrás, revelando una gaveta en donde lleva los implementos. 

En ese pequeño espacio muele, cuela y sirve café colado como en los viejos tiempos, pero modernizado - con filtros de metal, que no retiene el aceite del café como el de papel.
La bici-café se ha convertido en un ícono. La tienda Hugo Boss en Plaza Las Américas lo invita a presentarse como vitrina viviente de vez en cuando, y West Elm, del mismo centro comercial, lo incluye en sus actividades, como un sponsor.
La idea del “bici-café” surgió en su viaje a Viena, y como en otras ocasiones, una cita de su abuelo le vino a la mente: “piensa global, actúa local”.

En una de las competencias, un barista muy mayor me dijo “el barista debe tener pasión” y yo me preguntaba “... “pasión por qué?”. Me parece que la palabra “pasión” define a Daniel. La manera que habla de su producto lo hace contagioso. “Cada vez que preparo una taza de café, hago una entrevista pequeña... espresso vs colado; la temperatura del café correcta versus la que espera el cliente; ¿tiene prisa? ¿Cómo le ha ido el día?, y le preparo la taza perfecta para ese momento, para esa persona, para ese lugar.”

pa·sión s. f.
Sentimiento muy intenso que domina la voluntad y puede perturbar la razón, como el amor, el odio, los celos o la ira. Afición o inclinación viva por alguien o algo: pasión por la lectura; siente pasión por los animales. Persona o cosa por las que se muestra afición o inclinación viva. Entusiasmo que se pone en algo que se hace o se defiende.

Daniel ha incursionado desde hace poco en el área de los cafés fríos, y hechos espuma. No dudo que con la experimentación que lleva, logre crear un producto nuevo al nivel de competencia internacional. Tampoco dudo que finalmente la Real Academia de la Lengua Española decida aceptar la palabra ‘barista’ e incluya su definición en el diccionario. 








Nota del Entrevistador: Esto de entrevistar personas no está fácil, sobre todo desde el punto de vista humanista en que lo hago, que requiere un poco de conocimiento personal. A veces me pregunto si la persona va a ser aburrida y sin tener qué decir (como ya me pasó una vez) o arrogante sin querer hablar. Cuando finalmente logré comunicarme por teléfono con Daniel para acordar una cita, después de semanas de jugar al gato y al ratón, la vibra fluyó como si nos conociéramos de toda la vida. La conversación fue bastante larga y motivadora, compartiendo ideas, y cuando colgamos me dije en voz alta “esta entrevista va a estar bien buena”. -  José M. Llompart


La página Facebook de Bici Café
https://www.facebook.com/Bici.Cafe

La página Facebook de Barista & farmer (en italiano): Coffee Reality Show
https://www.facebook.com/pages/Baristafarmer-Coffee-Reality-Show/218014165030009?hc_location=stream

La página Facebook de Hacienda San Pedro
https://www.facebook.com/pages/Hacienda-San-Pedro-Coffee-Shop/45819084976

Baristas en BiteArt
http://www.biteart.co/index.php/component/k2/itemlist/tag/baristas

Videos: World Barista Championship 2012
http://new.livestream.com/worldcoffee/WBC2012Round1Day1
http://new.livestream.com/worldcoffee/WBC2012Round1Day1/videos/1438308

Video: El arte del cafe - los secretos de un barista
http://www.wapa.tv/noticias/especiales/el-arte-del-cafe--los-secretos-de-un-barista_20130607081531.html

Video: Programa Día a Día
http://www.telemundopr.com/programas/dia-a-dia/videos/Shalimar-en-los-zapatos-de-un-barista-225394132.html

Artículo “Café que se sirve sobre dos ruedas”
http://www.primerahora.com/yo-soy-ph/yo-soy-ph/nota/cafequesesirvesobredosruedas-video-937735/

Artículo: Campeón barista representara a la isla en Austria
http://www.envivopr.com/2012/05/campeon-barista-representara-a-la-isla-en-austria/

Artículo: Rumbo a Viena el café boricua
http://www.sal.pr/2012/11/09/rumbo-a-viena-el-cafe-boricua/

Artículo: Embajadores del Renacer Cafetero
http://www.empresariosmag.com/sub03.html