Serie: Chefs de España
El chef español Jesús Monedero ha publicado vídeos de sabrosas recetas en sus redes sociales durante la cuarentena, y ayer le tocó el turno al pan brioche.
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| Pan brioche |
He estado siguiendo su clase para hacer “masa madre” sourdough, que te guía a través de cinco días el cómo generar la levadura naturalmente desde cero, sin usar la comercial.  |
| Chef Jesús Monedero. Foto suministrada. D.R. |
Desde que echa harina con agua y un poco de azúcar el primer día, hasta el quinto día, en que la masa ya está utilizable y hace pan con ella. Excepcional.
Pues el brioche surgió como un break en lo que espera que se “críe” la levadura de la masa madre... vamos a aprovechar ese tiempo.
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| Chef Jesús Monedero en Alambique. Foto suministrada. D.R. |
Chef Monedero es el Chef Ejecutivo del importante restaurante Palio en Toledo y profesor de cocina en Alambique -Tienda y Escuela de Cocina en Madrid, cerca de la Plaza de España.
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| Chef Monedero y Cristina Tovar en el programa. Foto suministrada. D.R. |
Monedero también es conocido por sus participaciones en el programa diario Aquí la Tierra que se transmite por Televisión Española. En ese espacio confecciona recetas sencillas y rápidas en un formato casual y alegre, en que usualmente bromea con la reportera Cristina Tovar.
Un paréntesis para hacer pan brioche
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| Chef Jesús Monedero. Foto suministrada. D.R. |
Pues a todo esto, el chef Monedero enseñó a hacer pan brioche en casa, desder su casa. Ciertamente pensé que ese pan dulce era todo un proyecto complicadísimo y nunca se me hubiera ocurrido siquiera indagar cómo se hacía. Chef, sin embargo, lo hizo con una sencillez tan brutal que decidí intentarlo. La versión del chef utiliza levadura regular y no la masa madre, así que pude hacerlo sin esperar al quinto día del proceso de crecimiento de nuestra masa madre, a quien cariñosamente llamamos “Mami”... y que será el tema de mi próximo artículo.
Qu’est-ce que c’est?
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| Panettone. Foto suministrada. D.R. |
¿Que qué es lo que es? El Brioche es un tipo de pan dulce de origen francés, hecho a base de huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar. Es muy parecido a la masa utilizada para la ensaimada; el “pan de Mallorca” conocido en Puerto Rico; y en concepto, si lo haces con pasas y frutas abrillantadas en un molde acampanado, terminas con un tradicional panettone italiano.
El primer uso documentado de la palabra brioche en francés, data del 1404. Luego aparece en el Diccionario de las Lenguas francesas e Inglesas de Cotgrave, A Dictionarie of the French and English Tongues en donde se describe como un “panecillo de especias” procedente de Normandía. El nombre surge del verbo francés brier, del dialecto normando de la palabra broyer, que significa “amasar con un broye”, un tipo de rodillo de madera.
Pero la receta promete
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Bodegón con Brioche, Jean Baptiste Simeón Chardin,
1763. Foto suministrada. D.R.
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Con los años, la receta original fue cambiando según la economía, con más o menos huevos, más o menos mantequilla, crema nata, y hasta con queso blando en sustitución cuando no había huevos. En el sur de Francia, se cambió la mantequilla por aceite de oliva, que era más accesible en el área -física y económicamente- y todavía es una receta que se utiliza de manera común.
De hecho, si deseas puedes hacer el cambio en la receta que acompaña este artículo. Usa exactamente la misma cantidad de aceite que de mantequilla. Sí te sugiero que uses aceite virgen extra, para que el producto final tenga ese delicioso sabor frutoso a aceituna.
Aunque lo niegue... me está gustando
Esto de usar levadura me está gustando. Siempre creí que era un rollo lograr que floreciera y todo el proceso de que se puede “morir”, pero estoy asimilando el concepto bastante bien, y ya no le tengo apatía ni temor.
Con el pan brioche puedes hacer torrijas y tostadas francesas espectaculares, porque el pan de por sí ya lleva un rico sabor. Coteja mi artículo sobre las torrijas en el siguiente enlace:
Aquí incluyo la receta del chef pero explicada a mi manera, con la equivalencia de las medidas en nuestro sistema en América.
Pan Brioche
Ingredientes:
7 oz. de leche tíbia (Poco menos de una taza) - 200 ml
1 cucharadita de levadura seca - 6 gr
1/4 taza de azúcar - 40 gr
1 cucharadita de sal - 6 gr
1/4 taza de mantequilla derretida y tostada - 50 gr
2 huevos batidos
3 1/2 tazas de harina - 450 gr
Procedimiento:
Mezcla bien los ingredientes cada uno a la vez en una vasija, en el órden que aparecen en el listado. Una vez tengas una masa uniforme, ponla sobre el mostrador y amasa hasta que esté suave.
Regrésala al bol y tápala con un paño para que repose y duplique su tamaño por una hora y media. Al cabo de ese tiempo la vuelves al mostrador y amasas con mucho cuidado de no desgasar o eliminar las burbujas de aire. Debes tener una masa esponjosa muy delicada.
Divídela en tres, forma bolas de masa y coloca en el molde.
Tapa nuevamente para que duplique tamaño por cerca de media hora. Hornea por media hora a 375º o hasta que el tope esté dorado oscuro. Yo lo hice en un horno tostador pequeño y a los cinco minutos lo bajé a 300º porque estaba dorando muy rápido.
Inmediatamente que sale del horno se pinta con huevo batido para que tenga el brillo característico de este pan. Resulta gracioso que según vas pintando el huevo sobre la superficie caliente, se va cociendo y secando. Muy cool.
¡Buen provecho!
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