Una mañana de prep en el restaurante, el chef me dijo que no había queso ricotta para terminar un proyecto que estaba haciendo. Luego de que entré en pánico por lo complicado de salir a buscarlo con prisa en ese momento, el chef me dijo “no te preocupes, que yo lo hago ahora”.
- “¿Cómo que vas a hacerlo?”, le pregunté.
- “Antes hacíamos el ricotta en el restaurante, sólo que un día se empezó a comprar para adelantar un poco el trabajo, pero no es difícil”. Sacó unos galones de leche, sal, vinagre y en unos minutos ya estaba hecho el queso para usarlo en el plato.
Desde entonces he preferido hacerlo en casa en vez de comprarlo, porque tiene mejor sabor, es fresco, y puedo controlar la cantidad de sal que lleva - que de hecho, le echo más de la que trae el queso comercial, y queda mucho más gustoso. Puedes no echarle sal, pero sería como comer un huevo sin sal, o para mi - tofú.
Muchas recetas usan limón en vez de vinagre para cortar la leche, sin embargo el vinagre se desecha en el suero y el queso no se queda con sabor vinagroso. Me parece que al usar limón sí se queda un ligero sabor cítrico en el queso, que no es malo, pero prefiero el sabor neutral si es para alguna comida salada. De ésto hablamos más adelante. En la tarta que hice para este texto hubiera preferido tener ese suave sabor adicional a limón.
Pues resulta que mirando vídeos de cocina hace unos días, me topé con un pastel argentino de queso ricotta, que me pareció muy sencillo y sabroso. Ya me conoces, y lo de sencillo lo compliqué haciendo el queso from scratch. Seguramente quedo mil veces mejor que el del vídeo.
El queso ricotta
Primero que nada, el ricotta se hace tradicionalmente del suero que queda una vez se hace queso regular, que ya ha eliminado gran parte de la grasa. El suero se recalienta - y de ahí viene su nombre re-cocido en italiano - se corta con ácido y los grumos de proteína coagulados que quedan se drenan y empacan como queso ricotta. El suero se puede usar para sustituir el agua en panes y otros productos, porque de por sí es un líquido muy nutritivo.
Quién es quién...
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| Cottage cheese. Foto suministrada. D.R. |
A primera vista, el ricotta y el Cottage Cheese parecen ser el mismo producto, pero no lo son. El segundo se hace utilizando una cuajada de bacterias “rennet” y no de ácido, aunque el proceso que prosigue es básicamente el mismo: separar los sólidos coagulados del suero. Si vas a cocinar con ellos, ten en cuenta que el queso ricotta no se derrite con el calor, y el cottage cheese sí.
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| Requesón Argentino. Foto suministrada. D.R. |
Para nosotros los de habla hispana, la diferencia entre los dos quesos es confusa, porque a ambos se les llama requesón en castellano. Esta confusión común genera situaciones muy difíciles en los restaurantes, porque el comensal espera un queso suave y grumoso, y le llega uno compacto y granoso. Algunos países suramericanos, como Argentina, sí hacen la distinción y le llaman ricota al ricotta, con una sóla ‘t’, y requesón al cottage.
...y que ha pasado antes
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| Mercado antiguo. Imagen suministrada. D.R. |
Pero para la era de bronce, dos milenios antes de Cristo, todo el queso se cuajaba con ácido, y no es hasta mil años más tarde que se comienza con el uso de bacterias, que produce un queso más duradero. En ese momento empieza a hacerse el ricotta con el suero que sobra, pero sólo para consumo de los granjeros que lo hacían, porque se daña muy rápido y no permitía transportarlo largas distancias para venderlo en los mercados.
No salí a ordeñar una vaca
Para mi queso usé leche regular de vaca. Compré dos galones de leche fresca en el colmado, y con eso hago el queso. Este proyecto ya lo he hecho con leche evaporada, pero el queso final sabe a leche evaporada y no me gustó.
He visto latas de leche de cabra en el colmado y estaba muy tentado a experimentar con esa a ver cómo sale. Sigue leyendo, que más abajo te explico que finalmente lo hice y cómo salió. Una lástima que no tengo una cueva para añejarlo, porque esto de hacer quesos me está gustando.
Parecido al yogurt
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| Yogurt comercial. Foto suministrada. D.R. |
Como nota al calce, cuando hago yogurt en casa uso leche en polvo por dos razones: que la leche fresca tiene antibióticos que matan la bacteria del yogurt; y que puedo controlar el amargo - si uso leche desgrasada sabe muy agrio, si uso leche con grasa queda muy dulce... esto se resuelve usando mitad y mitad, o la leche que ya viene con la mitad de grasa. También puedes jugar con las proporciones hasta llegar al punto agri-dulce que te convenza. En otro momento hacemos yogurt, que también es muy fácil, y te doy los detalles de cómo hacer el regular y el griego.
Pues vamo’ a hacerlo
Calienta los dos galones de leche hasta que esté a punto de hervir. Si hierve un poco no pasa nada. Bajas el fuego y ya. Este es el momento para echar la sal. Suficiente para que tenga gusto, recordando que el sólido se va a compactar y la proporción de sal va a aumentar. Una cucharada por galón me funciona bien.
Añade el vinagre. Yo uso una taza de vinagre blanco, pero igual la cantidad no es fija y el exceso que eches se va a ir en el suero de todos modos. Deja la mezcla reposar, y en unos minutos vas a ver cómo la leche va cortando y separando lo sólido. Si vas a usar zumo de limón, debe ser mínimo media taza e ir cotejando si debes echar más, porque no es tan agresivo como el vinagre.
Prepara un colador con una tela tupida que sirva de filtro. Yo uso una servilleta de hilo para sustituir el cheesecloth tradicional, porque me parece que los huecos son más reducidos. El colador de cocina que uso tiene patitas o pedestal porque debe soportar bastante peso. No puede ser uno de mano.
Echa poco a poco los grumos y el suero en el colador para que filtre todo el líquido. Si quieres guardar el suero, coloca el colador encima de una olla grande. Si lo vas a desechar, con poner el colador en el mismo fregadero será suficiente. Deja reposar para que drene lo más posible antes del próximo paso.
Cuando deje de echar líquido, recoge las esquinas de la servilleta con cuidado y comienza a exprimir el queso. Aún va a echar bastante líquido caliente. Cuando ya le he sacado el más líquido posible, le ato una cuerda y lo cuelgo al aire en el patio, sobre una superficie impermeable, porque gotea por varias horas.
Una vez seco al tacto, sácalo de la tela y lo puedes guardar en la nevera en un envase cerrado. Todas las recetas que he leído dicen que dura un par de semanas porque el ricotta es un queso muy perecedero. El que hice estuvo algunas seis semanas y lejos de dañarse me parece que mejoró, más compacto y con sabor más complejo.
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| Cueva de Quesos Cabrales. Foto suministrada. D.R. |
Seguramente su conservación surge de la sal que le añadí, que es un conservante natural. De ahí el comentario anterior sobre tener una cueva para añejar el queso que haga de leche de cabra, pero más abajo, después de la receta, te cuento ese otro proyecto.
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El Sous-Chef Chocolate
supervisa la operación. |
Si no llego a guardarlo para la tarta, probablemente lo hubiera comido tal cual como un queso del país corriente. Créeme, estaba muy rico. A mi perro Chocolate, que le encanta el queso, le gustó mucho. Él me ayudó desde el principio en todo el proyecto... como siempre.
La tarta de Ricotta
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| Tarta de Ricotta. Foto suministrada. D.R. |
He comido ricotta pie en dos locales en San Juan: Fleria, el restaurante griego de la calle Loíza en Santurce, y en el español El Chotis en Ávila, de la calle O’neill en Hato Rey. Ambos postres son muy ricos - un pie muy fino con un relleno modesto de queso. En los dos restaurantes, sin embargo, hay postres que me llaman más la atención: el yogurt con salsa de rosas del primero, y el flan de queso manchego del segundo.
La tarta que hice más bien es un cheesecake con una base, que un pie. Quedó bastante grueso a diferencia de los otros que he comido. Pensaría que salió relleno de más, pero en realidad usé mucho menos queso del que pedía la receta original, dado que lo que tenía la cantidad fija de queso que rindieron los dos galones de leche. También reduje los demás ingredientes. Whatever.
Aquí dejo la receta por si quieres probarla. Igual puedes hacerla con ricotta comercial y ahorrarte el hacerlo, pero te vas a perder la experiencia, que para mi vale un millón.
La receta de la Tarta de Ricotta
Ingredientes:
16 onzas de queso ricotta
3/4 taza de crema nata (heavy cream)
3/4 taza de azúcar moreno
2 huevos
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 molde comercial con galleta Graham Cracker molida
Procedimiento:
Pre-calienta el horno a 325º. En un procesador de alimentos mezcla el queso, la crema, el azúcar, los huevos y la vainilla hasta que esté homogéneo, cremoso y aereado.
Vierte en el molde preparado y hornea por 50 minutos. Deja enfriar.
El queso de leche de cabra
Pues finalmente regresé al colmado a por la leche de cabra para ver qué sale si sigo el mismo proceso de la leche regular de vaca. Hice exactamente lo mismo, y noté que la leche espesó pero no cortaba igual. Bien detenidamente me percaté que sí había cortado pero el grumo era bien pequeño y no se distinguía a simple vista.
Decidí continuar el proceso y tan pronto eché la mezcla en el colador comenzó a filtrar más rápido que la leche regular. En cuestión de minutos ya había desaguado y la masa estaba bastante granosa.
Veamos
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Queso griego de cabra en hoja de parra.
Foto suministrada. D.R. |
Este queso se conoce comúnmente como Chèvre, que significa cabra en francés. Se fabrica con diferentes texturas y sabores que van desde granoso a cremoso, de joven a maduro, de suave a potente; cubierto de ceniza, de hierbas y hasta con hojas de parra.
Su sabor particular se lo imparte el ácido cáprico - que viene de la palabra capra en latín, y que también... adivina... significa cabra - un ácido que promueve la flora intestinal en los humanos. Por el bajo contenido en lactosa, los quesos de cabra y de oveja son una excelente alternativa para las personas con intolerancia a esa enzima.
Allá por lo que ahora es Iraq
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Sumerios y sus rebaños.
Foto suministrada. D.R. |
La producción de leche de cabra y su queso se remonta al Quinto milenio, cuando los rebaños de cabras se criaban en las orillas del río Éufrates en Mesopotamia. Por el reducido tamaño de las cabras, eran fáciles de pastorear, aparte de ser un buen suplido de comida, portátil... o sea, que podías ordeñarla y podías comerla también. Como llevar una lonchera.
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| Polifemo. Imagen suministrada. D.R. |
El queso de cabra aparece por primera vez en la mitología griega en La Odisea, el libro épico de Homero. En ella encontramos que Polifemo ha llenado moldes de cáñamo con queso de cabras, supongo que para untárselo a los humanos que se come, porque en esa primera escena se come a dos de los marineros de Odiseo. Polifemo, que es hijo de Poseidón y la ninfa Tusa, es un cíclope gigante con un sólo ojo en medio de la frente y orejas puntiagudas. Cuando llega a la cueva en donde vive, se encuentra a los marinos cogiendo sus provisiones, los encierra con una piedra gigante y los invita “a comer”.
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Ptames. Imagen suministrada.
D.R. |
También hay evidencia de la manufactura de queso en los dibujos de las tumbas egípcias. Hace poco se encontró dos ánforas de alabastro llenas de queso en la tumba en Saqqara de Ptames, el alcalde de Menfis.
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Queso en la tumba de Ptames en Saqqara.
Foto suministrada. D.R. |
Está claro que el queso, ya convertido en piedra, es el residuo de queso más antiguo que se conoce, y tiene sobre 3,200 años. Los científicos de las Universidades del Cairo y de Catania, determinaron que el queso está hecho de una mezcla de leche de vacas y de cabra, y que estuvo contaminado con la bacteria que produce la brucelosis, una enfermedad producida por comer lácteos sin pasteurizar. A lo mejor Ptames murió de eso.
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| Columella. Imagen suministrada. D.R. |
Para la época del Imperio Romano, el hacer queso ya era un arte establecido. En el libro sobre agricultura De re rustica, (Sobre temas rurales, del 65 D.C.) Lucio Columella escribe detalles del proceso de hacer queso, e incluye la coagulación con bacterias, el prensado de los grumos, salado y añejamiento.
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| Hojas de higo. Foto suministrada. D.R. |
Aparte de la enzima rennet del estómago de varios animales, explica el uso de la resina del árbol de higos como coagulante. Toma 20 hojas con tallo y después de hacerle una incisión las hierve hasta que el agua se pone opaca, y usa ese líquido para cortar el queso. Estuve leyendo que todavía se usa ese sistema vegetariano de cortar leche.
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Plinio el Viejo
Imagen suministrada. D.R. |
Más adelante, en su Historia Natural, el autor Plinio el Viejo dedica dos capítulos a la diversidad de quesos que se encuentran en el Imperio Romano, cuáles son los mejores y dónde se consiguen.
Siempre hay un truco, y éste tiene dos
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| Termómetro Digital de Cocina. Foto suministrada. D.R. |
Buscando información un poco más adelante encontré que el queso de cabra tiene dos trucos: La leche hay que calentarla bieeen despacio hasta que llegue a 180º para que el grumo sea más grande; y hay que echarle ambos, zumo de limón primero y vinagre después. Para la próxima seguiré estas instrucciones.
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| Bizcocho gamberro del Chef Carlos Maldonado. |
Muchos de nosotros hicimos confecciones caseras durante el confinamiento, que concedió un respiro a nuestro ajetreado tiempo. Hicimos pan, licores, quesos; aparte de limpieza general y profunda. Muchos coincidimos en que la conveniencia de los productos pre-hechos también limita la maravillosa experiencia de hacer cosas en casa: ablandar granos, hacer una tarta de frutas, una mermelada rápida, y como en este texto, un queso fresco al momento. Yo le saqué mucho provecho... pero ahora lo que necesito es el tiempo para escribir todo lo que documenté y compartirlo con los lectores de Refresco de Tamarindo.
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Tampoco se cocinaba mangú, porque no éramos dominicanos. Sin embargo, me acostumbré a comerlo porque en la casa de mi vecina y amiga Celia, que sí lo eran, se comía a menudo. 
