Sobre el consumo de coca

En mi casa siempre había coca para Semana Santa. Inclusive se regalaba a los vecinos como señal de amistad, entre el viernes santo y el domingo de pascua. La coca se preparaba en casa o se buscaba en el Viejo San Juan, porque allí había varios puntos en donde se vendía.


La coca mallorquina nunca faltaba para esa época, porque esa es la tradición de las Islas Baleares en España, de donde es originaria mi familia. Es la versión española de una pizza, cubierta de vegetales, embutidos, nueces y frutas - porque hay cocas dulces y cocas saladas - aunque la que se preparaba en mi casa llevaba chorizos o sobrasada y albaricoques. Esta “pizza” no lleva queso ni salsa de tomate como su hermana italiana o la “pissaladière” francesa, sino aceite de oliva o mermelada de frutas.

Rafael Nadal

Las Islas Baleares son una comunidad uniprovincial española, compuesta por las islas del archipiélago balear, que está formado por las islas Mallorca, Menorca, Cabrera, Ibiza, y Formentera con los distintos islotes que las rodean. Se encuentran situadas en el mar Mediterráneo, frente a la costa oeste de la Península Ibérica. Su capital es Palma de Mallorca, de donde viene el gentilicio “mallorquina”, y casualmente la cuna de mi familia. El tenista Rafa Nadal es uno de los mallorquines más reconocidos recientemente, por sus grandes logros en ese deporte.

Ensaimada y pan de mallorca

De esta área viene también el “pan de mallorca”, lo que hoy conocemos como una mallorca cubierta de azúcar en polvo; y la “ensaimada”, que viene a ser una mallorca mucho más grande, y que a veces está rellena con guisos, vegetales, embutidos o dulces. 

La receta de la coca mallorquina que usábamos en casa era la de mi abuela, y parte de la diversión era prepararla, aunque resultaba un poco tedioso esperar a que la levadura “subiera”. Después de estirada la masa, entonces comenzaba lo bueno: decorar los distintos redondeles con rueditas de fruta, de chorizo, y luego de pintarlo todo con mermelada, espolvorearlo todo con azúcar para que se caramelizara en el horno.

Francesc Eiximenis

De un texto del siglo catorce, del escritor franciscano catalán Francesc Eiximenis, (1330-1409), sabemos que la palabra “coca” viene del inglés “cake”. En ese texto, cuenta de una cocinera muy glotona y avara a la cual le gustaba mucho la coca y la comía continuamente con todo lo que cocinaba. Irónicamente, la mujer murió ahogada con un pedazo de la tarta.

Repostería y Restaurante La Bombonera, Viejo San Juan de Puerto Rico

Para Semana Santa, en el Viejo San Juan era costumbre conseguir las cocas de sardinas en las reposterías La Mallorca, El Siglo XX, La Bombonera y el restaurante La Mallorquina. Hoy día solamente están en funcionamiento las primeras dos, y en ambas se puede comprar la tarta. También se pueden conseguir en las reposterías españolas Kasalta, La Ceiba, La Viña y otras.

Incluyo la receta básica para la masa que conozco. Puedes sustituir la cubierta de albaricoque y chorizo por cebollas caramelizadas, pimientos morrones, sardinas en aceite de oliva, o cualquier otra combinación que se te ocurra. ¡Buen provecho!


COCA MALLORQUINA

Ingredientes para la masa:
11/2 tazas de harina de trigo
1/2 taza de agua tibia
1 cucharadita de levadura en polvo
1 pizca de sal
1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharadita de azúcar

Procedimiento:

1. Pon la harina sobre una superficie plana o un envase, y haz un hueco en el centro como si fuera un volcán. 

2. En el hueco del centro coloca la levadura, la sal, y revuelve un poco con las manos.

3. Vierte poco a poco 1/2 taza de agua tibia y el aceite, e integra bien los ingredientes hasta formar una masa.

4. Amasa durante 5 minutos, cubre con un paño de cocina y deja reposar 1 hora hasta que duplique su tamaño. 

Ingredientes para cubrir la coca:
1 lata de albaricoques en almíbar, escurridos
1 paquete de chorizo o sobrasada en lascas
1 envase de jalea de manzana, albaricoque o melocotón
2 cucharadas de azúcar
Procedimiento para montar la coca:

1. Extiende la masa sobre un molde, estirando con los dedos. Puedes hacerlo con un rodillo, pero no es necesario.
2. Coloca los albaricoques cortados en mitades o en cuartos, alternando con lascas de chorizo o sobrasada.
3. Cubre todo con jalea de manzana, albaricoque o melocotón.
Espolvorea todo con azúcar.
4. Hornea a 375º de media hora a 45 minutos, o hasta que esté cocida, dorada y el azúcar caramelizada.