Me advirtieron que iba a encontrar cucarachas y alacranes, que me iban a picar los abayardes y las abejas; me hablaron del calor, la lluvia, el frío y el fango; que era trabajo árduo, cansón, aburrido y pesado. En resumen, me dijeron que la iba a pasar tan mal, que supe que la iba a pasar muy bien. Cuando Juanki Agosto de Puerto Rico Coffee Map me invitó a recoger café en las montañas de Ponce, dije “¡Vamo’ allá!”.
Allá para los años treinta, mi familia tenía una torrefacción de café en lo que para esa época era un campo de Guaynabo, que ahora está en medio de la ciudad. Debido a un error con la línea de gas, el edificio explotó y se quemó, destruyendo así el futuro de Café Llompart, y la vida de uno de los empleados. Mi abuelo logró salir envuelto en llamas del edificio para revolcarse en un charco de agua en el piso, según cuenta papi - que para eso tenía seis años, y que observaba asombrado el accidente desde el balcón de la casona. Don Miguel estuvo en el hospital un año con quemaduras graves en todo el cuerpo, y así vivió el resto de su vida, con la piel quemada y arrugada hasta los noventa y pico de años. Por esta sencilla razón, es que siempre me ha apasionado el tema del café.
La invitación esta vez, era para visitar la Hacienda Pomarrosa en el área norte de Ponce, y era convocada por los muchachos de Barista Squared, dos café-bars localizados en Hato Rey. A través de PR Coffee Map, se invitó a baristas de cafés de toda la isla para que participaran de la experiencia. Es bien importante que el barista conozca la manera en que se procesa el grano del café, para reconocer que cuando muele y cuela una taza, está culminando una cadena que lleva años en preparación: desde la siembra del palito, hasta la taza.
Éramos como 17 personas, algunos trece baristas y los otros aficionados y fiebrús del café. El grupo comenzó a reunirse a las 5:30 de la mañana, pero no fue hasta las 10:15 que llegamos al lugar, entre esperar por algunos y recoger a otros en el trayecto.
El café artesanal Pomarrosa es en realidad artesanal. Más que un sembradío, es un jardín de café: un camino largo con arbolitos de café sembrado a ambos lados. Este jardín es parte de un conglomerado de casitas blancas que la Hacienda alquila como hotel... pero ese es otro tema eco-turístico al que le voy a dedicar otro escrito ya mismo, porque el concepto me encantó y quiero regresar para disfrutarlo como huésped.
Regresando a la visita, tan pronto nos recibió Sebastián Legner, dueño de la Hacienda Pomarrosa, nos llevó a degustar un café “geisha” de Panamá que había recibido. Aunque físicamente vimos que molía y colaba café, el sabor era extremadamente floral, más como tomar un té de jasmín, que café. Después de éste, catamos el Café Pomarrosa, recogido y tostado en la Hacienda, a manera de bienvenida.
Ya con los cubos, y separados de dos en dos, nos dirigimos hacia el cafetal. Sebastián nos explicó cómo recoger el fruto rojo “de uno en uno, dándole vuelta para que salga, y no como rastrillo para sacarlo todo a la vez, porque me dañan el palito”. Dicho así, con mucho amor y respeto por los arbolitos, como un padre, estableció lo que iba a ser el resto del día.
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| Los baristas José García y Miguel Díaz |
Legner explicó lo que podíamos encontrar, algunos granos afectados con broca, una plaga que daña el café; y José García, otro barista experto en café que estuvo con nosotros explicó la plumilla, un gusanito que parece una babita con flequitos que se incrustan en la piel y son muy dolorosos. En mi recogido solamente encontré una plumilla, pero como ya estaba advertido la dejé descansar en la ramita.
Las horas de recogido pasaron bien rápido. El ambiente era de cordialidad y alegría, compitiendo por la cantidad de café que recogía cada grupo. Cuando miré el reloj eran las 2:30 de la tarde, y yo estaba pompeao. Recogimos sobre cien libras de fruta. Tomé par de fotos por la hacienda y me dirigí al gazebo de reunión donde pasaríamos el resto de la tarde.
Después de otro shot de espresso Pomarrosa, Sebastián nos llevó a un “tour” de las facilidades de procesar el café, cuyo formato eco-amigable lo hace funcionar por segmentos sin electricidad, usando la fuerza de gravedad o la caída del agua. La cáscara y los residuos del lavado se usan en una composta que finalmente será el abono para las mismas plantas.
En concepto, el proceso del café comienza al quitar la cáscara, luego lavar el grano, secarlo, dejarlo reposar y tostarlo. Cada paso toma su tiempo, y su paciencia. Legner maneja el proceso con un puñado de empleados que trabajan parte del proceso: el recogido, la selección de los granos que se van a procesar, y finalmente la separación del grano tostado por tamaño para envasar. El resto lo hace él mismo, con una precisión admirable. Verlo tostar el café, exactamente ocho minutos y algunos segundos de pura concentración, fue toda una experiencia en sí.
Regresamos para el almuerzo, al cual se integraron los padres de Sebastián como anfitriones excepcionales. Entre otras cosas ricas, comimos pan de romero y pan de guineo hechos con frutas de la hacienda, allí mismo en un horno de leña. De más está decir, que es otra cosa.
...y entonces comenzó el “Latte-Art Jam”.
“Latte-art” es el arte de hacer diseño con la crema del café, la espuma espesa color ladrillo que se forma arriba al hacer un espresso, y con la crema espesa de la leche batida con vapor. La competencia consiste en hacer el diseño de un sólo tirón. Algunos diseños complicados obligan a reducir el flujo de leche, inclusive a girar la taza, pero el dibujo se hace de una vez. El barista tiene una sola oportunidad.
Doce baristas compitieron en el concurso, separados en grupos de dos. Luego los seis ganadores de cada pareja compitieron de nuevo, hasta que quedaron tres. Finalmente esos tres compitieron individualmente, y se seleccionó el tercer lugar.
Los últimos dos hicieron una ronda adicional, y se escogió al ganador, que como premio se llevó un molino profesional de café.
El ambiente de competencia estuvo excelente, cada cual animando a sus compañeros de bar, pero siempre con cordialidad hacia los demás.
El ganador resultó ser Sebastián Legner, nuestro anfitrión, con el diseño de un tulipán de varios pétalos. El segundo lugar lo obtuvo Oscar Ortiz, de Barista Squared, con una rosa. El tercer lugar lo ganó Juan Pablo Torres, de Café Don Juan en El Señorial Plaza.
Tengo que aclarar que he visitado muchos de los lugares de trabajo de estos baristas, y me consta que todos son artistas del latte art. En la competencia sin embargo, supongo que por la presión y los nervios de concursar, no todos los diseños salieron como en los bares, y hasta los más expertos se fueron eliminando en buena lid. Al final, un aplauso para los ganadores, premiación, la despedida y las gracias a los anfitriones.
Mucho frío, bajada de la montaña bien oscura con mucho frío, pero con mucha satisfacción y una experiencia hermosa que no voy a olvidar. Aprendí a respetar el café, que una cucharada de harina que uso ha requerido el trabajo y el tiempo de mucha gente. No encontré insectos, ni lluvia, ni nada de lo malo que me advirtieron. Encontré la satisfacción de lo que es trabajar la tierra. Encontré la satisfacción de trabajar el café. Me encantaría poder hablar con abuelo Miguel, para contarle lo que hice hoy.
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