A
veces las cosas más obvias son las que no vemos. El “vermú”, la versión
española del vermouth francés, no es otra cosa que la palabra wormwood pronunciado en alemán (verm-uud); y no, wormwood no es una madera para gusanos
como sugiere Google, sino ‘ajenjo’ (Artemisia Absinthium), una hierba perversa
de la cual se destila el licor ‘Absinthe’ (Absenta), también conocido como “el
demonio (o el hada) verde” por su infame historial. Pero de eso... hablamos
luego.
¿Qué
tiene que ver el ajenjo con el vermouth? Sencillo. El
licor “vermouth” es vino tinto o blanco, aromatizado y macerado con ajenjo y
otras hierbas amargas. Entre cuatro y diez días más tarde, el licor se filtra,
se endulza con almíbar simple para balancear lo amargo. En ese momento se le
puede añadir vino de jerez (sherry) o whiskey para reforzarle el contenido de
alcohol.
La
combinación de distintas hierbas y especias es la receta que distingue cada
marca comercial, ya sea Izaguirre, Cinzano, Dolin, Padró, Contratto, Martini
& Rossi, Miró o cualquiera de las docenas de productores. También se puede
hacer una versión en casa, pero de eso... también hablamos luego.
En
otros lugares del mundo se hace el mulled-wine para el invierno, infusionando
-con calor- las especias en el vino y tomarlo como un ponche en noches
especiales como la Nochebuena y Año Viejo. Para eso utilizan especias como la
canela, el clavo, jengibre, la malagueta, y otras alusivas a la temporada
festiva.
El
vermouth no es eso. El vermouth es un fuerte licor en toda regla, que se macera
a temperatura ambiente, y aunque se toma como una bebida refrescante - con
hielo, algunos con unas gotas de limón y un splash de soda - ya del tercero en
adelante, seguramente estás embriagado.
Romilar
con Codeína
Como
muchas comidas y bebidas, el vermú es un gusto adquirido. La primera vez que
probé el clásico aperitivo amargo Campari, me hizo regresar a la niñez cuando
tenía catarro y me recetaban el expectorante Romilar con Codeína, que sabía a
rayos. Por suerte, eso lo sacaron del mercado en 1973 y los de ahora por lo
menos saben a cereza artificial. Pues odié el Campari, pero a la larga me dejó
un aftertaste muy agradable, que me hizo intentarlo una segunda vez. Desde
entonces lo tomo a menudo antes de las comidas y me lo disfruto a cabalidad.
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Pelayo, en Amor en Tiempos
Revueltos, interpretado por
José Sayagués. Foto
suministrada. D.R. |
Exactamente
eso me pasó con el vermú. Estaba harto de ver programas de TV españoles en
donde la gente lo tomaba con gusto, y decidí comprar una botella para probar.
Confieso que el primer sorbo no fue el mejor, pero del segundo en adelante me cautivó.
Es más, a veces cuando cocino, me preparo un vermusito y trabajo feliz. Lo
mejor que tiene es que no se daña en la nevera como el residuo de un vino
regular, y puedes terminar la botella con calma. Es un licor que sirven en
todos los locales que frecuento, y lo he convertido en otro “regular”.
La
extensa lista para el colmado
Como
te expliqué antes, la receta del vermouth varía según quien lo hace, aunque las
hierbas suelen ser las mismas, pero en distinta proporción. La base siempre es
el ajenjo, y lo demás es lo que cambia.
Entre
lo que se le echa en las distintas recetas que he encontrado, están las
siguientes hierbas y especias:
Genciana, Centáurea Mayor, Saúco seco, Énula
campana, Cálamo, Díctamo blanco, Angélica, Rosa Mosqueta, Hierba escutelaria,
Hierba de Verbena, Raíz de Bardana, Bayas de enebro, Vainas de Cardamomo,
Canela, Clavo, Manzanilla, Jengibre, Hinojo, Salvia seca, Cáscara de naranja,
Cáscara de limón, Semilla de Cilantrillo, Anís estrellado, Vanilla, y Menta.
No
se le echa todo eso, sino que cada uno hace una selección de entre ellas, para
su receta personal. Hay quien le echa astillas de la madera de los barriles de
whiskey o de jerez, que están impregnadas con el sabor de esos licores… que
sería como añejar el vermú en una barrica.
El
verde Absinthe
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| Foto suministrada. D.R. |
Estaba
intrigado sobre ese licor de ajenjo que ha desatado muchas polémicas a través
de la historia, sobre todo hacia finales del siglo 19 y entrado el 20, en que
estuvo de moda entre la clase “bohemia” europea. Muchos de los artistas de la
época juraban que su ‘musa’ era gracias a esa bebida, que en un momento estuvo
prohibida por alegadamente ser un fuerte alucinógeno.
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Oscar Wilde.
Foto suministrada. D.R. |
Entre los usual suspects
se encontraban: James Joyce, Baudelaire, Verlaine, Arthur Rimbaud,
Toulouse-Lautrec, Oscar Wilde, Edouard Manet, Edgar Degas, Modigliani, Pablo
Picasso, Vincent van Gogh, Marcel Proust, Erik Satie, Lord Byron; y en Estados
Unidos: Ernest Hemingway, Mark Twain, Edgar Allan Poe, Frank Sinatra, y
Franklin Delano Roosevelt - sí, el presidente: Te digo… la crema y nata.
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Foto suministrada.
D.R. |
En la actualidad el Absinthe está de regreso en el mercado, en una versión a la que
se le ha retirado el susodicho compuesto que causaba la alucinación - aunque
los estudios modernos indican que esa idea era incorrecta y que no causaba
nada… pero bueh...
Pues a
la tienda de licores me dirigí en su búsqueda, y lo vine a encontrar en un
lugar en que ofrecían muestras antes de comprarlo. Perfecto. Ya estaba decidido
a tenerlo en mi barra, pero no venía mal el probarlo antes de abrir la costosa
botella en casa. Probé lo que debió ser una cucharada servida en un envase de 1
onza, quizás de dos sorbos. Muy rico. Anís, sin ser dulce como el anisette.
El
resto de la tarde hasta la noche la pasé en otro mundo. Créeme que sé lo que es
estar borracho, pero esto era otra cosa. Diferente. Más a nivel de un sedante
que de trago social.
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Foto suministrada.
D.R. |
Tradicionalmente
esta bebida se toma diluida con agua en una copa diseñada para ese propósito,
que tiene la medida del “shot” en la parte inferior.
También lleva un bloque de
azúcar que se coloca en una cucharilla tipo colador, a través del cual se echa
el agua para disolverlo. En realidad es una ceremonia prepararlo, y
probablemente la razón por la que me hizo efecto que me hizo, al tomarlo puro.
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| Foto suministrada. D.R. |
La
hipocrática historia del vermut
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Hipócrates. Foto
suministrada. D.R. |
Según
cuenta la historia, en el siglo V antes de Cristo, el médico y filósofo
Hipócrates hacía una bebida medicinal que se hizo muy conocida, a base de
macerar en vino, flores de ajenjo y hojas de díctamo. En la Edad Media, a este
tónico se le llamaba “vino hipocrático” o “vino de hierbas”.
Antes
de eso, podemos remontarnos a 1700 a.c. cuando el vermut se elaboraba copiando
una mezcla de hierbas utilizada por la civilización egipcia.
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Foto suministrada.
D.R. |
Por
escrito, la historia más antigua registrada del vermut se remonta a 1549,
cuando Constantino Cesare De Notevolinos escribe en su libro Ammaestramenti
dell’agricoltura una fórmula con fines terapéuticos. Años más tarde, en 1570,
Giovanantonio Soderini creó el vermú original de Alemania y Hungría, en
referencia a una bebida aromatizada preparada en los Balcanes, llamada Polí.
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Foto suministrada.
D.R. |
Para
el siglo 18, con una nueva tecnología disponible, el vino aromatizado tomó un
nuevo rumbo en el área italiana de Piedimonte; y finalmente comenzó su
producción industrial en 1838, a manos de los hermanos Luigi y Giuseppe Cora.
Así
llegó a Francia a partir de mediados del siglo XIX, en donde se comenzó a
producir vermut blanco de alta calidad y luego se exportó a otros países. Es
por eso que el vermut rojo se ha asociado durante mucho tiempo con el vermut
italiano y el vermut blanco con el vermut francés. Hoy en día casi todos los
productores elaboran ambos vermuts.
La
compra por correo
Seguramente
leíste el listado de ingredientes, y como yo, tienes algunas 10 en tu casa; has
“escuchado” de otras cinco; y las restantes… ni idea de lo que son… empezando
por el ajenjo.
Pues
me di a la tarea de buscar la información de cada uno de los ingredientes para
ver cómo conseguirlos, y encontré que muchos se venden a través de herbolarios
que los envían por correo. Hice un escogido de entre lo que encontré, y lo que
estaba económicamente razonable.
Gasté una suma considerable para este
proyecto, y eso: sin comprar las más caras, ni las que vendían solamente en
empaques grandes (cinco kilos - once libras y poco), de lo que sólo voy a usar
una onza. Compré el Ajenjo seco, Saúco seco, Raíz de Angélica, y Genciana.
Poco a
poco fueron llegando, dependiendo de la distancia desde donde viajaban, y ya
tengo todo lo que pedí. Tengo los ingredientes que estaban en casa, además de
las vainas de cardamomo que conseguí en el mercado árabe local. Falta
seleccionar el vino que voy a usar y comenzar el proyecto.
“Tradicionalmente
se hace con vino sobrante o de inferior calidad”, comenta mi amigo Yaxel,
barman del restaurante L’Olivo. Yo, como no dejo que sobre el vino, abriré una
buena botella de la bodega para prepararlo.
La
etiqueta del Pavo Real
Siempre
que hago este tipo de proyecto me gusta complementar con la parte gráfica
también. Lo hice con el librito de la paella y en el Limoncello, entre otros.
Esta vez no fue la excepción, y sobre todo por la trayectoria artística detrás
de la bebida, quise hacer algo un poco más vistoso. Quería que recordara la
época de los pintores que mencioné antes, así que me decidí por el estilo
Art-Deco, en la transición entre el siglo 19 y el 20.
Hace
años tome clases para hacer vitrales con el maestro francés Ernest Roselle, y
mi trabajo final consistió de un pavo real enmarcado en un círculo, que nunca
he instalado en ninguna parte. Bueno, pues tomé ese mismo diseño como pieza
central para la etiqueta, eliminándole los detalles en “grisalla” que tiene el
cristal, y que ilustran las estrías de las plumas.
Este
proyecto no va a pasar de una o dos botellas para uso personal - no se va a
producir para la venta ni nada parecido - pero me divierto mucho llevando la
experiencia de principio a fin.
Pues,
a preparar el vermú
Llegó
el momento de hacer la bebida en casa. Escogí un buen vino de módico precio
porque no voy a usar uno extremadamente caro para esto, por si no me gusta. Al
final no sé cómo va a resultar y no pienso perder ese vino. Sería como usar ron
Barrilito Tres Estrellas para hacer un “Cuba Libre”; Dom Perignon para una
“Mimosa”, o tequila Gran Patrón Burdeos para una “Margarita”. Hay quien lo
hace, pero me parece que esas confecciones de extrema calidad no se deben
diluir en tragos mezclados en donde lo que vas a degustar es el pedestre mixer. Pero eso soy yo, y nadie me preguntó.
La
receta con lo que tengo
VERMÚ
CASERO
Ingredientes:
1 bot
de vino tinto o blanco
2
cucharaditas de ajenjo seco
1
cucharadita de piel de genciana seca
1
cucharadita de raíz de Angélica
1
cucharadita de saúco seco
1/3
cucharadita de Semilla de Cilantrillo
1 Anís
estrellado
1/3
cucharadita de Clavos de olor.
1/3
cucharadita de bayas de enebro.
1/3
cucharadita de vainas de cardamomo
La
piel de ½ limón
2
palitos de canela
8 oz.
de Almíbar simple
Procedimiento:
Coloca
todos los ingredientes en una jarra y deja reposar en un lugar oscuro durante
cuatro días. La genciana debe retirarse pasado un día o dos, porque es el más
amargo.
Para
que infusione más lentamente, puedes dejarlo en la nevera ya que el frío hará
que los aromas se desarrollen poco a poco.
Los
vermús son muy personales, así que es mejor ir probando un poquito cada día
hasta que esté a tu gusto, sobre todo por los amargos.
Con
las catas diarias notarás que al vermú le falta un puntito dulce. Para ello le
puedes echar al final un poco de almíbar simple. Esto no es más que agua y
azúcar a partes iguales que calientas en una olla, para que el azúcar se diluya
y el resultado sea un jarabe.
Una
vez que lo tengas al punto de aromáticos, lo cuelas y endulzas con el almíbar a
gusto. Lo dejas en una botella bien tapado y lo puedes tomar ya, o bien
dejarlo ahí para que siga madurando. Si por
casualidad te olvidas de taparlo bien, no te preocupes porque se hará un
magnífico vinagre aromático.
El
final de la experiencia
Pasaron
los cuatro días de maceración y cuando abrí el pote para filtrar, el aroma era
espectacular. Nunca imaginé que iba a ser tan potente, tan agradable y tan
redondeado. Especias, pero en una combinación que no reconocí porque en su
mayoría no las conozco. Creo que voy a retener esta receta y si vuelvo a
preparar vermú, usaré la misma.
Luego
de colarlo para eliminar las especias grandes, lo filtré en una cafetera Chemex
con filtro de papel para asegurarme de que no tuviera residuos. Le eché 8 oz.
del sirop que siempre tengo preparado para el Tom Collins, y lo regresé al pote
a que “madure” un día.
Al día
siguiente lo envasé, le puse la etiqueta y lo guardé en la nevera para que ya
esté frío cuando lo vaya a tomar. Sobró un poco menos de lo que esperaba, que
era 8 oz. más de la botella de vino, por el almíbar que le añadí. Al parecer
las especias absorben parte del vino original, y al colarlo, se va esa parte en
el zafacón.
Este
es un tipo de proyecto que hay que organizar “al chavo”, porque requiere que en
dos días hagas tal, y en cuatro hagas otra cosa. Si crees que no vas a poder
trabajarlo en los próximos días como se supone, y te puedes complicar, no lo
empieces. El proyecto es caro y complicado. Probablemente uno sale mejor comprando un vermú comercial, como he dicho antes. Para mi, sin embargo, embarcarme en un proyecto como este, resulta ser un reto que me disfruto a cabalidad: desde hacer la investigación, buscar los ingredientes, hacer la bebida, fotografiar el proceso y luego presentar el escrito en la página... es un logro personal. Si alguien lo lee y comenta, eso es frosting. Es más, me alegro hasta cuando alguien comenta que prefiere que escriba solo la receta y borre la historia. Por lo menos hay interacción y hasta eso me es importante.
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